PAGEPAGE1新版《烹飪原料知識》考試復習題庫大全-新（判斷、簡答題匯總）判斷題1.“四大家魚”指的是“青魚、草魚、鰱魚、鯉魚”。A、正確B、錯誤答案：B2.起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品。A、正確B、錯誤答案：A3.鮑魚每年7-8月水溫升高，鮑魚向深海作生殖移動，此時肉足豐厚，最為肥美。A、正確B、錯誤答案：B4.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B5.構成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B6.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A7.魚的頭部肌肉都不發達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。中(判斷題A、正確B、錯誤答案：B8.因為柿子中含有較多的鞣質、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯誤答案：A9.鱘魚子產于黑龍江，鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤答案：B10.石花菜多為干貨制品,經漲發后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤答案：B11.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A12.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質量好。A、正確B、錯誤答案：A13.海米、蝦子、蟹肉在烹調中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤答案：A14.菠菜的原產地是印度。（）A、正確B、錯誤答案：B15.降低含水量,特別是結合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：B16.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。A、正確B、錯誤答案：B17.鄆城所產的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤答案：A18.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤答案：A19.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤答案：B20.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤答案：B21.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發性物質多,易產生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤答案：A22.食鹽是一類極為重要的最基本的咸味調味品。除用于調味外，還具有一定的生理作用，如調節體內的酸堿平衡、滲透壓平衡、維持神經、肌肉正常的興奮性等。成人每天攝入量為10克。A、正確B、錯誤答案：B23.上等質優的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。A、正確B、錯誤答案：A24.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤答案：B25.羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A26.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤答案：A27.松子在烹調中作為主料較多。A、正確B、錯誤答案：B28.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯誤答案：A29.毛蚶肉質肥嫩,味鮮美,適宜做湯或涼拌。A、正確B、錯誤答案：A30.為減少浪費，烹調用的殘油可再倒入新油中，以便今后使用。A、正確B、錯誤答案：B31..黃河鯉魚是鯉魚中質量最好的。A、正確B、錯誤答案：A32.葡萄能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。A、正確B、錯誤答案：A33.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤答案：B34.蘑菇肉白嫩肥厚,質地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。A、正確B、錯誤答案：B35.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關。A、正確B、錯誤答案：A36.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤答案：B37.蝦醬產于我國沿海各地，廣東出產最多。A、正確B、錯誤答案：A38.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營養成分的種類基本保持不變，但含水量減少。A、正確B、錯誤答案：A39.醫界認為，梨子是百果之宗。A、正確B、錯誤答案：A40.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯誤答案：A41.荸薺屬于茄果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B42.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤答案：A43.谷皮不易被人體消化,須經加工除去。A、正確B、錯誤答案：A44.蹄筋本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。A、正確B、錯誤答案：A45.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確B、錯誤答案：A46.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤答案：A47.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B48.蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯誤答案：A49.家畜的四大組織的構造、性質及含量直接影響到肉品質量、加工用途的商品價值。A、正確B、錯誤答案：A50.面粉中面筋質的含量是鑒別面筋質量的重要標準之一。A、正確B、錯誤答案：A51.牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側、外脊的后方、牛腩的上方。判斷題A、正確B、錯誤答案：B52.乳中的水含量在50%左右，一般來說，牛乳中水含量過高，乳的質量就會下降。A、正確B、錯誤答案：B53.面條粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：A54.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質為好。A、正確B、錯誤答案：A55.海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產季以立秋前后最盛。A、正確B、錯誤答案：B56.牛尾的特點是肉質肥嫩，結締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A57.淀粉的保管應注意防潮和受熱發酵。A、正確B、錯誤答案：B58.果菜類和花菜類是按照它們的性質分類的。A、正確B、錯誤答案：B59.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質,肉質細嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤答案：A60.優質河蟹動作靈活，翻過來能很快翻轉，可不斷吐沫并有響聲。A、正確B、錯誤答案：A61.大多數魚類蛋白質含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案：B62.味精含鮮味與溶解度有很大的關系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有強烈的肉鮮味。在堿性(食堿、小蘇打)溶液中不但沒有鮮味，反而有不良氣味。A、正確B、錯誤答案：A63.黃酒最適宜的保管溫度為15～25℃。A、正確B、錯誤答案：A64.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤答案：A65.一般來講，大多數微生物在溫度20℃～35℃時生長良好，此范圍內溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤答案：A66.烹飪原料在常溫下隨時都會變質。A、正確B、錯誤答案：B67.新鮮菠蘿可以不用淡鹽水浸泡就可直接食用。A、正確B、錯誤答案：B68.牛短腦肉的特點是肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。判斷題A、正確B、錯誤答案：A69.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤答案：A70.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進行焯水處理。A、正確B、錯誤答案：B71.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤答案：B72.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗腫瘤活性物質。A、正確B、錯誤答案：A73.中國對蝦、墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱世界三大名蝦。A、正確B、錯誤答案：A74.蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。判斷題A、正確B、錯誤答案：B75.香菜含有揮發油，具有特殊香氣，故香菜有調味去腥膻的作用。A、正確B、錯誤答案：A76.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤答案：B77.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。A、正確B、錯誤答案：B78.大黃魚和小黃魚其實為同一品種,只不過是魚的大與小的區別。A、正確B、錯誤答案：B79.一般來講，大多數微生物在溫度43℃～60℃時生長良好，此范圍內溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤答案：B80.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入，避免碘過早損失。A、正確B、錯誤答案：A81.金針菇中含鋅量比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用。A、正確B、錯誤答案：A82.魚肉松味鮮美，易消化，耐儲存。A、正確B、錯誤答案：A83.洋蔥營養豐富，且氣味辛辣，能刺激胃、腸及消化系腺分泌，增進食欲。洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。A、正確B、錯誤答案：A84.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤答案：A85.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。A、正確B、錯誤答案：A86.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤答案：B87.干貨制品原料與鮮活原料相比，營養成分會大量流失。A、正確B、錯誤答案：B88.原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤答案：A89.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A、正確B、錯誤答案：A90.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內，稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤答案：B91.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤答案：B92.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤答案：B93.豬肉上沒有衛生檢疫標志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤答案：B94.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤答案：B95.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯誤答案：B96.魚翅是指鯊魚、鰩魚等硬骨魚類鰭的干制品。A、正確B、錯誤答案：B97.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤答案：A98.檢驗火腿是否產生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節處，然后鑒別。A、正確B、錯誤答案：A99.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤答案：A100.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出，則表明火腿已經變質。A、正確B、錯誤答案：B101.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。A、正確B、錯誤答案：A102.低溫油焐制干豬肉皮時間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。判斷題A、正確B、錯誤答案：B103.牛前腱子肉結締組織較多，肉質較老，適于鹵、醬等，是制作冷菜的好材料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A104.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質脆、味甘甜者為佳。A、正確B、錯誤答案：A105.纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤答案：B106.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤答案：B107.新鮮蝦頭部完整不易脫落，有一定的彎曲度，蝦身呈紅色或灰紅色。A、正確B、錯誤答案：B108.植物性原料包括：糧食、蔬菜、果品等。A、正確B、錯誤答案：A109.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤答案：A110.高溫儲藏方法是指利用高溫殺滅烹飪原料上的微生物，破壞其酶類和減緩生化反應速度A、正確B、錯誤答案：A111.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B112.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存，否則會出現的情況是相互擠壓。A、正確B、錯誤答案：B113.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤答案：A114.側線是魚體兩側面的兩條直線其作用的是測面積。A、正確B、錯誤答案：B115.秋子梨的果實呈圓形、果柄較長。A、正確B、錯誤答案：B116.水產品腌制能有效解決產銷矛盾，彌補保藏手段的不足。A、正確B、錯誤答案：A117.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯誤答案：A118.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。判斷題A、正確B、錯誤答案：B119.烹飪原料是指符合飲食要求,能滿足人體的營養需求并通過烹飪手段制作出的可食性食物原料。A、正確B、錯誤答案：A120.鮮海帶最佳的采收季節為夏季。A、正確B、錯誤答案：A121.莼菜烹調時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤答案：A122.營養素的功能是構成軀體、修補組織、供給能量、補償消耗、調節生理機能。A、正確B、錯誤答案：A123.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。A、正確B、錯誤答案：B124.家畜的肉色是由毛細血管中紅血球內血紅蛋白的多少決定的與其他因素無關。A、正確B、錯誤答案：B125.食用菌藻類種類繁多,它們的營養價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤答案：A126.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲藏，全年可不斷供應。A、正確B、錯誤答案：A127.高溫儲存方法，是指利用高溫殺滅烹飪原料上的微生物，破壞其酶類，以達到延長食用期限的一種方法。A、正確B、錯誤答案：A128.牛的上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。判斷題A、正確B、錯誤答案：A129.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤答案：B130.包子粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤答案：B131.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯誤答案：A132.烏塌菜烹調時宜長時間加熱，調味忌用醬油。（）A、正確B、錯誤答案：A133.烹飪原料品質鑒定的方法很多，主要分三種，即現代鑒定法，感官鑒定法，經驗鑒定法。A、正確B、錯誤答案：B134.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤答案：A135.酸菜和泡菜都是經過新鮮蔬菜為原料，經過腌制發酵而成的，所以口感相似。A、正確B、錯誤答案：B136.黃牛是我國最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤答案：B137.新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，較硬，色黃，在骨頭折斷處可見骨髓的光澤。A、正確B、錯誤答案：A138.牛的米龍質地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。A、正確B、錯誤答案：A139.烹飪原料變質的物理因素包括溫度、水分、陽光、空氣、濕度等。A、正確B、錯誤答案：B140.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外,堆放時要用高架。A、正確B、錯誤答案：B141.油脂是一種低溫傳熱介質。A、正確B、錯誤答案：B142.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤答案：A143.燕麥又稱皮燕麥,成熟時籽粒與外稻分離。A、正確B、錯誤答案：B144.人類發展史上對烹飪原料的利用大致分為史前時代，新石器時代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個時代。A、正確B、錯誤答案：A145.在烹飪中準確的使用調味原料，運用不同的調味手段和方法，才能使調味原料充分的發揮調味的作用。A、正確B、錯誤答案：A146.用帶魚制作菜肴時宜用涼水，熱水烹飪會使菜品腥味重，影響菜肴質量。A、正確B、錯誤答案：A147.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤答案：B148.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A149.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤答案：B150.新鮮的腎為褐色或紫紅色，有光澤，有彈性。A、正確B、錯誤答案：B151.死鱔魚是不能食用的,因為體內產生了組胺。A、正確B、錯誤答案：A152.豬肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，無大排奶脯，帶全部夾層肌肉的部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A153.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤答案：A154.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤答案：B155.蔬菜類烹飪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯誤答案：B156.菠菜與豆腐一同烹調,有利于營養的合理吸收。A、正確B、錯誤答案：B157..鯽魚與鯉魚的最大區別在于鯽魚的嘴上有須，而鯉魚無須。A、正確B、錯誤答案：B158.黑魚以冬季產的最肥美。A、正確B、錯誤答案：A159.黑胡椒、白胡椒是一種植物，只是加工方法不一樣。A、正確B、錯誤答案：A160.在烹飪原料中熊掌，魚翅，猴頭，燕窩，被行業人士稱為四大珍品。A、正確B、錯誤答案：A161.葉綠素極不穩定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤答案：B162.咖喱是由20多種香辛料制成的一種辛辣微甜、呈黃色或褐色的粉末狀調味料。A、正確B、錯誤答案：A163.核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大堅果”。A、正確B、錯誤答案：B164.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤答案：B165.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯誤答案：A166.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。A、正確B、錯誤答案：A167.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。A、正確B、錯誤答案：A168.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯誤答案：A169.散翅是因梳理不佳，松散包裝而得名。A、正確B、錯誤答案：B170.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B171.胡椒的主要成分是辣椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油膩，助消化，增進食欲。A、正確B、錯誤答案：B172.人的嗅覺器官相當靈敏，有時現代分析儀器的靈敏度還不及人的嗅覺器官。A、正確B、錯誤答案：A173.小白菜生長期短,適應性強,質地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤答案：B174.臘肉是經過腌制后，放入烘箱內進行烘燒。A、正確B、錯誤答案：A175.竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。A、正確B、錯誤答案：A176.水產原料分布廣，產量大，味美可口，營養價值豐富，并具有特殊的醫療保健功效。A、正確B、錯誤答案：A177.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發酵制成的。A、正確B、錯誤答案：A178.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤答案：A179.泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A、正確B、錯誤答案：A180.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤答案：B181.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B182.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜.()A、正確B、錯誤答案：B183.海米是用海產的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。A、正確B、錯誤答案：A184.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤答案：A185.辣味和麻味。其實它們不屬于味覺、屬于痛覺，它是直接刺激我們的舌頭或皮膚的神經，但是人們習慣將其也歸屬于味覺。A、正確B、錯誤答案：A186.水產干制并不能將微生物殺死，只能抑制它們的活動。A、正確B、錯誤答案：A187.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤答案：B188.鹽干海帶因營養成分損失較少,較淡干海帶質量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤答案：B189.大米中的蛋白質含量約為18%，主要組成成分為谷蛋白，谷膠蛋白，清蛋白等。A、正確B、錯誤答案：A190.鮮活原料、干貨原料、復制品原料的分類是按照烹飪原料的性質劃分的。A、正確B、錯誤答案：B191.葉綠素不溶于酒精而溶于水。（）A、正確B、錯誤答案：B192.牛榔頭肉為股二頭肌的組成部分之一，位于腰椎與尾椎之間、脊椎骨的兩側。判斷題A、正確B、錯誤答案：A193.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復刮制。判斷題A、正確B、錯誤答案：A194.小磨麻油以生芝麻為原料，機器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯誤答案：B195.竹筍時根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B196.猴頭菇含有較全面的營養成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤答案：A197.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質營養價值。A、正確B、錯誤答案：B198.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤答案：B199.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤答案：A200.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯誤答案：A201.鯰魚體表黏且腥,烹調前須先焯水去腥。A、正確B、錯誤答案：A202.干貨制品用于菜肴的主輔料，可以直接進行烹調。A、正確B、錯誤答案：B203.大蒜藥用價值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有較強的殺菌作用。A、正確B、錯誤答案：A204.含水量較多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。（）A、正確B、錯誤答案：A205.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤答案：B206.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯誤答案：A207.牛羊肉含有較豐富的蛋白質，高達18%~20%，營養價值高，同時含B族維生素高于禽類原料。A、正確B、錯誤答案：B208.生姜具有較強的辛辣味，呈現辛辣味的化學成分是姜油酮和姜油酚。A、正確B、錯誤答案：B209.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛肉質量最好。A、正確B、錯誤答案：A210.蜂蜜甜度高于蔗糖，對人體無害，抗齲齒，可作為糖尿病人的調味劑。A、正確B、錯誤答案：B211.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤答案：A212.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤答案：A213.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤答案：A214.豌豆粒多食后會引起腹脹，故不宜過多食用。A、正確B、錯誤答案：A215.作為家畜的羊主要可分為綿羊和山羊兩種，羊肉是三大畜肉之一。A、正確B、錯誤答案：A216.綿羊肉細嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。A、正確B、錯誤答案：B217.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長期儲存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主要原料A、正確B、錯誤答案：A218.通過對烹飪原料分類,有助于全面的認識烹飪原料的性質和特點。A、正確B、錯誤答案：A219.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤答案：B220.新鮮家畜肉在剛宰殺后不久的有內臟氣味，冷卻后變為稍帶腥味。A、正確B、錯誤答案：A221.綠豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。A、正確B、錯誤答案：B222.醬是以豆類為主要原料，利用微生物米曲霉，經過一段時間發酵后制成。其生產工藝與醬油相似，機理完全一致。A、正確B、錯誤答案：B223.人體所需的八種氨基酸是：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。A、正確B、錯誤答案：A224.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質量的重要標準。A、正確B、錯誤答案：A225.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A、正確B、錯誤答案：A226.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B227.金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯誤答案：B228.調味類原料中,食鹽的主要成分是谷氨酸鈉,在人體的正常代謝中起著重要的作用。A、正確B、錯誤答案：B229.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。A、正確B、錯誤答案：A230.香菇有“蘑菇皇后”的美譽。A、正確B、錯誤答案：A231.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A232.食用油脂，是指能供烹飪使用的各種植物油、動物脂及其再制品的統稱。A、正確B、錯誤答案：A233..山海關所產的帶魚質量最好。A、正確B、錯誤答案：A234..高溫儲藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。A、正確B、錯誤答案：A235.原產于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯誤答案：B236.干貨制品貯存存放區域應保持濕潤。A、正確B、錯誤答案：B237.味精用量多時會產生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤答案：A238.淡干海帶比鹽干海帶質量好。A、正確B、錯誤答案：A239.家畜肉質的感官檢驗指標包括肉色、持水性、彈性、嫩度、氣味等。A、正確B、錯誤答案：A240.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯誤答案：B241.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤答案：B242.因老年人吃山楂制品能增強食欲，改善睡眠，保持骨和血中鈣的恒定，預防動脈粥樣硬化；使人延年益壽，故山楂被人們視為“長壽食品”。A、正確B、錯誤答案：A243.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。A、正確B、錯誤答案：A244.在烹飪上，一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面來鑒別地溝油。A、正確B、錯誤答案：A245.大黃魚和小黃魚統稱為黃花魚，卻是兩個獨立的品種A、正確B、錯誤答案：A246.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤答案：B247.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤答案：B248.任何烹飪原料只要合理的保藏和烹飪都能夠保證原料的營養不流失A、正確B、錯誤答案：B249.不同類型的油脂，在不同的條件都會下發生不同的變化，這些變化都會導致油脂的酸敗。A、正確B、錯誤答案：A250.烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，因其含有特殊物質的“黑素”。A、正確B、錯誤答案：A251.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題A、正確B、錯誤答案：A252.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤答案：B253.面點造型的仿幾何形多用于雞心，魚形和提花包子。A、正確B、錯誤答案：B254..團頭魴又稱武昌魚，主要產于湖北梁子湖一帶。A、正確B、錯誤答案：A255.天然的面粉中含有一些類胡蘿卜素,使面粉呈現一定的黃色.在保存的過程中,面粉中的色素被空氣氧化,面點逐漸變白。A、正確B、錯誤答案：A256.國外采用的烹飪原料按營養成分分類的紅色食品主要含糖類。A、正確B、錯誤答案：B257.腎皮質是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤答案：A258.泡冬菇的水營養豐富、其味鮮美，沉淀后可留下做菜用。A、正確B、錯誤答案：A259.烹調過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤答案：B260.乳白蛋白中含有人體營養所必需的各種氨基酸，不易消化，是一種不完全蛋白質，但在生理學上有重要意義。A、正確B、錯誤答案：B261.人體缺碘會患甲狀腺腫大，食用海帶可以防止此病，故能大量食用。A、正確B、錯誤答案：B262.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A263.豆芽的營養價值很高，不僅保留的大豆的營養成分，還大大提高了豆類蛋白質的吸收率，是一種高脂肪低蛋白的原料，被譽為“植物肉”。A、正確B、錯誤答案：B264.小麥在中國已有3000多年的歷史。A、正確B、錯誤答案：B265.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、錯誤答案：B266.青魚的魚皮發青,因為它的主食是青草。A、正確B、錯誤答案：B267.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤答案：A268.魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色A、正確B、錯誤答案：B269.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上腦及米龍后方的條狀肉，為一級牛肉。判斷題A、正確B、錯誤答案：B270.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤答案：A271.油品內如水分增高，會引起油品的迅速酸敗。A、正確B、錯誤答案：A272.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發霉、蟲蛀。A、正確B、錯誤答案：A273.橘子與香蕉、菠蘿、龍眼同號稱“南國四大水果”A、正確B、錯誤答案：B274.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤答案：A275.目前，世界上金針菇產量占菇類總產量的第四位。A、正確B、錯誤答案：B276.畜禽類原料能溶于水的含氮浸出物是肉湯鮮味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A277.中國亞熱帶名貴特產。自古以來便有南方“桂圓”，北方“人參”之稱。A、正確B、錯誤答案：A278.鵝肉性微寒，有滋陰養胃、補血和清熱解毒作用A、正確B、錯誤答案：B279.碳酸氫銨主要用于面點制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤答案：B280.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜A、正確B、錯誤答案：A281.紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤答案：A282.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤答案：B283.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細嫩香鮮，肉質比腿肉略柴A、正確B、錯誤答案：A284.結球甘藍就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A285.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤答案：B286.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤答案：A287.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤答案：B288.人體必須的6大營養素是無機鹽、水、脂肪、蛋白質、糖類、色素。A、正確B、錯誤答案：B289.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤答案：A290.豬后腿皮及背皮皮堅而厚，漲發性好，質量最好。A、正確B、錯誤答案：A291.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤答案：A292.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤答案：B293.魚翅按魚鰭的部位劃分，質量最好的是背翅。A、正確B、錯誤答案：A294.谷類糧食中蛋白質的含量較高。A、正確B、錯誤答案：B295.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤答案：B296.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤答案：A297.一級牛肉為肌肉發育良好，除脊椎骨、坐骨結節部位外，其他部位略有突出駿判斷題A、正確B、錯誤答案：B298.高粱是高產農作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質量為最好。A、正確B、錯誤答案：B299.用果品類原料為主料制成的菜肴均為甜味。A、正確B、錯誤答案：B300.麻辣味一般不能單獨使用，必須與其他味道配合起來用才能起到良好的效果。A、正確B、錯誤答案：A301.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯誤答案：B302.由于原料的性質不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤答案：A填空題303.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B304.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時茄苷，主要存在于表皮中；發芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯誤答案：A305.魚的背部肌肉稱為軸上肌，腹部肌肉稱為軸下肌。肉點判斷題A、正確B、錯誤答案：A306.液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養價值高于動物脂。A、正確B、錯誤答案：A307.羊后腿肉包括三岔、元寶、磨檔和黃瓜條四個部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A308.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤答案：B309.菠蘿、草莓屬于瓜果類。A、正確B、錯誤答案：B310.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤答案：A311.姜黃粉和姜黃素屬于化學合成添加劑。A、正確B、錯誤答案：B312.烹飪原料的可食性應具有；無毒無害，可供給人體必須的各種營養，具有良好的感官性狀。A、正確B、錯誤答案：A313.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤答案：A314.新鮮豬肚的顏色一面淺黃，一面白色，黏液多。A、正確B、錯誤答案：A315.根莖類蔬菜中的胡蘿卜，因營養豐富，所以被譽為“小人參”。A、正確B、錯誤答案：A316.二級羊肉的標準為：肌肉發育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。判斷題A、正確B、錯誤答案：B317.油脂在室溫下呈液態，一般稱油，固態一般稱脂。A、正確B、錯誤答案：A318.一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調。A、正確B、錯誤答案：A319.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤答案：B320.魚翅本身味道鮮美,在烹飪時無需多用雞湯、味精來提味。A、正確B、錯誤答案：B321.哈士蟆油在烹調中多做主料使用，調味可咸可甜。A、正確B、錯誤答案：A322.家禽肌肉組織基本的組成單位是肌纖維，結構與家畜肌肉組織機構基本相同。但家禽肌纖維比家畜肉細。A、正確B、錯誤答案：A323.由于初乳酸度高，營養豐富，加熱易產生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確B、錯誤答案：B324.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤答案：A325.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯誤答案：B326.筆村糯米糍、羅崗桂味、增城掛綠有“荔枝三杰”之稱A、正確B、錯誤答案：A327.大多數魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯誤答案：A328.大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經濟魚。A、正確B、錯誤答案：B329.生的四季豆等莢果類蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹調不徹底，食用后會引起中毒。A、正確B、錯誤答案：A330.在烹制口蘑時放雞精和味精可以增加口蘑的香味。A、正確B、錯誤答案：B331.色拉油俗稱調和油，是將毛油經過提煉加工而成的精制食用油。A、正確B、錯誤答案：B332.肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是決定肉質量的重要成分。A、正確B、錯誤答案：A333.糖類在膳食中是熱量的主要來源，能供給人體基礎的生命活動的能量。A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.按果實結構分，蘋果屬于“_____”。答案：仁果2.對肝進行加工時特別注意要去掉_____。答案：右內葉臟面上的膽囊3.食用油脂的質量主要從_____、滋味、顏色、透明度、水分、沉淀物等諸多方面進行感官鑒別。答案：氣味4.著名西湖醋魚通常是以_____為原料。答案：草魚5.許多蔬菜具有特殊的香氣，這是蔬菜中呈油狀的揮發物質所產生的，故別名_____。答案：揮發油6.水產品按飲食行業方法可分為_____、淡水魚類原料、其他水產品原料。答案：海洋魚類原料7.糖精其甜味相當于蔗糖的_____倍，后味微苦。答案：300-5008.雞精是在含有60%的_____基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成答案：味精9.蔬菜通常指可以用來制作菜肴或面點餡心的_____。答案：植物10.被譽為“果中之王”的水果是___。答案：蘋果11.柿子鮮果中含有較多的_____，一般食前要經過脫澀處理。答案：單寧物質12.魚鰭俗稱劃水，是魚類運動和_____的器官答案：保持平衡13.鰱魚的魚頭大約占體長的_____。答案：四分之一14.葉菜類蔬菜分為_____、_____和普通葉菜類三種。答案：結球葉菜類|香辛葉菜類15._____是動物奶中所含有的油脂，也稱為奶油脂肪。答案：乳脂16.感官檢驗的五種方法為_____、_____、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、味覺檢驗。答案：視覺檢驗|聽覺檢驗17.新鮮木耳有一種化學名稱為_____的特殊物質，鮮食木耳會出現過敏反應。答案：卟啉18.糧食類烹飪原料主要包括_____、_____、薯類以及它們的制品原料。答案：谷類|豆類19.花生霉變后含有大量的致癌物質_____,所以霉變的花生不能食用。答案：黃曲霉素20.蔬菜原料中_____含有較多的草酸。答案：菠菜21.糖按結構可分為_____、_____、多糖。答案：單糖|雙糖22._____是世界著名的四大栽培食用菌之一，其余三個是香菇、平菇、草菇。答案：蘑菇23.卷心菜中含有某種_____，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面愈合，是胃潰瘍患者的上佳食品。答案：潰瘍愈合因子24.木糖醇是一種_____，制造原料為玉米芯、甘蔗渣、花生殼等。答案：非糖天然甜味劑25.大米按米粒性質可分為___、___、___。答案：秈米#粳米#糯米26.干果是指_____的果品，可食部位為種子的果仁。答案：帶硬殼27.豆漿在加入___等電解質后，可凝結為豆腐。答案：石膏或鹽鹵28.絕對大多數糧食的基本結構一般都由谷皮、糊化層、_____、_____四部分組成。答案：胚乳|胚29.乳牛產犢一周后，乳中各種營養成分含量趨于穩定叫_____。營養價值高，是飲用乳及加工用乳的主要原料。答案：常乳30._____有“蘑菇皇后”的美譽。答案：香菇31.金槍魚魚肉酷似牛肉，呈紫紅色。_____含量很高，低脂高蛋白，營養價值極高。答案：血紅素32.海參主要分為_____和_____兩大類。答案：有肉疣的刺參|無肉疣的光參33.中國習慣上把咸味作為調味品的主味。咸味是中性_____的一種味道。答案：無機鹽34.按油脂的存在的狀態