PAGEPAGE1江蘇職教高考《烹飪營養與衛生》專業綜合理論近年考試真題題庫（含答案）一、單選題1.在嬰幼兒和老年人食品中嚴禁使用色素。()A、正確B、錯誤答案：B2.沒食子酸丙酯是一種常用的化學合成的抗氧化劑，它的英文簡稱是A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D3.食品生產企業應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質量D、銷售答案：A4.金屬會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、鉛中毒D、生銹答案：D5.食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產熱A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B6.（）在體內具有保護臟器、維持體溫的作用。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：C解析：單選題7.膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：D8.葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐富。A、薯類B、水果C、菜類D、蔗糖答案：B9.下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、HA答案：A10.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的15％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：C11.純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點為185°C—186°C，當加熱至（）°C時變成焦糖（俗稱糖色）。A、180B、190C、200D、185答案：C12.人的（）很長，約5-6米，是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B13.在鐵減少期，生化指標出現（）A、血清鐵下降B、鐵結合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D14.食物在烹飪過程中大多需要加水加熱，使糖、脂肪和蛋白質發生一系列的物理和化學變化其中，蛋白質加熱變性凝固，可部分分解成A、？B、胨C、肽D、氨基酸答案：D15.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D16.下列哪項不是抑制真菌生長的措施？（）A、干燥脫水B、低溫C、提高濕度D、真空包裝答案：C17.（）居世界3大飲料之首。A、茶葉B、可可C、咖啡D、可樂答案：C18.我國推薦的每日鐵的供給量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B19.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏答案：A20.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：C21.消化性潰瘍病患者的飲品可以選擇A、濃咖啡B、烈酒C、蜂蜜水D、濃茶答案：C22.蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質C、脂肪D、能量答案：A23.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，（）不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B答案：C24.食品腐敗變質，一般是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而發生改變食品組成成分和感官性質的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D25.肉類中的鐵主要是（），吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵答案：D26.具有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素K答案：D27.在餐廳里，（）、豆漿、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、濃茶答案：A28.海產品消費量最大的國家是（），并形成其膳食結構的一大特點。A、美國B、法國C、日本D、中國答案：C29.蔬菜和水果所含蛋白質較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A30.下列食物中，堿性食品是（）。A、大米B、食醋C、雞蛋D、豬肉答案：D31.由于維生素主要集中在（）中，因此精白米面中維生素含量比標準米面含量低。A、谷皮B、糊粉層和谷胚C、內胚乳D、胚芽答案：B32.治療營養性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術療法C、控制飲食+運動療法D、藥物治療答案：C33.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C34.下列物質中屬于多糖的是（）。A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A35.下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類答案：A36.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A37.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C38.下列食物中含鈣最高的是（）。A、蝦皮B、菠菜C、竹筍D、茭白答案：C39.食物是一種非常復雜的混合物，（）是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質B、脂肪C、多糖類D、無機鹽答案：D40.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D41.糧食和豆類混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用答案：D42.對違反《中華人民共和國食品衛生法》的行為（）都有權檢舉和控告權A、有選舉權的公民B、法人C、公民D、自然人和法人答案：D43.下列烹調方法中營養素保存率較高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸答案：D44.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發酵食品答案：B45.人體需要的3大營養素，它們在體內氧化都可以產生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。A、脂肪B、蛋白質C、糖D、無機鹽答案：C46.處于零氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年男性答案：C47.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B48.評價一種食品質量的好壞應從（）三個方面來衡量。A、口味，衛生，香味B、衛生，營養，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營養，顏色，形狀答案：B49.橡膠會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：A50.那一項不是畜禽肉容易發生的衛生問題？A、腐敗變質B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲病D、工業污答案：D51.（）是蔬菜最豐富的國家，產量占世界首位。A、中國B、美國C、巴西D、日本答案：A52.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內臟D、水果類答案：C53.下列哪項不是食物污染的種類？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化學性污染D、放射性污染答案：B54.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C55.被譽為“動物人參”的是（）。A、火雞B、烏雞C、飛龍D、鵪鶉答案：B56.（）是指維持人體正常功能和體內穩態，再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A57.（）的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭答案：D58.豆類蛋白質含量很高，其中（）最高，約為40%左右。A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案：A59.（）是消化液中最強的一種，當胰腺功能受損時，食物的消化將明顯受到影響。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C60.（）缺乏時，骨骼幼紅細胞中DNA合成受阻，紅細胞分裂增殖速度下降，會出現巨幼紅細胞性貧血癥。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：C61.食物經過適宜的烹調加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺器官，進而出現生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C62.動物性食物烹調中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素答案：D63.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的30％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：D64.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D65.碘主要存在于（）。A、紅細胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D66.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多，其中以（）含量最高。A、杏B、枇杷C、橘D、芒果答案：D67.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B68.（）不能對真菌的生長進行控制。A、有氧環境B、干燥C、低溫D、高滲透壓答案：A69.（）是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、甲魚B、魚翅C、蝦米D、海參答案：D70.人體每天水的需要量A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水答案：A71.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C72.為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是（）。A、脂溶性維生素EB、烹調常用的香料C、磷脂和檸檬酸D、維生素C答案：D73.可以促進鐵的吸收的維生素是A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B74.人體各組織和細胞所需要的營養物質和代謝產物都是靠（）作為載體在體內運轉的。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質答案：A75.以下屬于優質鐵食物來源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D76.鮮蛋內一般應是（）的。A、存有大量細菌B、存有部分細菌C、存有少量細菌D、無菌答案：D77.按目前觀點，以下何種模式是基于合理的膳食結構（）A、中國膳食模式B、發達國家模式C、日本模式D、以上選項都正確答案：C78.人體內的許多化學反應和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質答案：C79.乳的貯存溫度，超過（）時會使乳的質量發生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D80.豆類賴氨酸含量高于谷類的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C81.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：單選題82.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D83.（）是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質D、水答案：D84.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（）A、對營養有興趣的人士B、營養指導師等專業人士C、食品企事業單位管理人士D、全體中國居民答案：D85.成年人體內的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B解析：單選題86.我們將能夠引起人和動植物發生疾病的微生物稱之為A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、病原微生物D、非核細胞型微生物答案：C87.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應的地區，容易發生缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C88.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C89.VB.12結構復雜，結構中含有___和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素A、鐵B、鉻C、鈷D、銅答案：C90.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A91.下列屬于強酸性食品的是（）。A、檸檬B、葡萄C、蛋黃D、葡萄酒答案：C92.副溶血性弧菌不耐酸性，如涼拌海蜇，洗切后在食醋中浸泡（）即可殺滅細菌。A、3分鐘B、5分鐘C、8分鐘D、10分鐘答案：D93.目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、鐮刀菌屬毒素D、赭曲霉毒素答案：A94.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B95.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，多細胞真菌呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D96.蛋白質在蛋類中的含量約在13%-15%，蛋黃比蛋白含量高，蛋黃主要是A、蛋黃蛋白質B、蛋清蛋白質C、卵黃磷蛋白D、卵黃蛋白質答案：C97.煎炸食物時，由于油溫很高，食物表面溫度可達A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C答案：D98.下列關于果蔬的營養價值的敘述，不正確的敘述是（）A、蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此，它們能增進食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質的主要來源。答案：D99.《中華人民共和國食品衛生法》規定禁止生產經營未經（）衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。A、獸醫B、工商行政管理人員C、衛生行政部門工作人員D、質檢人員答案：C100.大豆與綠豆發芽制成豆芽，可增加的營養素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸答案：D101.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C102.禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B103.水果中的一些有機酸可以促進消化液分泌，（）不是這類有機酸。A、醋酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋果酸答案：A104.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A105.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A106.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C107.用（食）具實行“四過關”，（）不屬于此項。A、一洗B、二檢C、三沖D、四消毒答案：B108.我國日常膳食中的食品就其性質和來源可分為植物性食品、動物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐頭類食品D、零食答案：A109.維生素E的主要來源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B110.蔬菜一般宜采用（）的烹調方法，維生素的保存率較高。A、小火慢炒B、炒煮法C、中火慢炒D、大火急炒答案：D111.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A112.青少年應注意攝取（）以補充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C113.除氧氣外，人體需要的營養素主要有：糖、脂類、蛋白質、（）、無機鹽和水6類，通常稱為6大營養素。A、纖維素B、礦物質C、維生素D、微量元素答案：C114.中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C115.我國膳食中常吃的蔬菜主要是（）。A、葉菜類B、根莖類C、豆莢類D、瓜茄類答案：A116.（）因含堿過多，老年人應少吃。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、松花蛋答案：D117.缺鈣易導致下列哪種疾病？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：C118.下列食物中鐵含量最高的食物是（）。A、雞蛋B、米飯C、鮮奶D、動物血答案：D119.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：單選題120.膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶答案：D121.食用荷包蛋時以（）吸收率最高。A、三分熟蛋B、溏心蛋C、全熟蛋D、焦蛋答案：B122.（）又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B123.（）是老、幼、病、弱者的營養滋補品，在母乳缺乏或供應不足時，更是嬰兒最好的食物，因其成分接近于母乳。A、牛乳B、馬乳C、羊乳D、煉乳答案：A124.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A125.人體中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、儲存食物答案：D解析：單選題126.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B127.變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、對血細胞的損害D、抑制食欲答案：B128.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，對淀粉進行（）。A、部分吸收B、部分消化C、全部消化D、全部吸收答案：B解析：試題單選題129.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計算，這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A130.部分無機鹽是構成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵答案：C131.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、蛋白質B、脂肪C、無機鹽D、方糖答案：B132.在溫度達到（）左右時，有害的細菌及寄生蟲卵一般都可以被殺死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C答案：A133.蛋中的蛋白質主要集中在（）。A、蛋白B、蛋黃C、蛋皮D、蛋殼答案：A134.蛋白質的食物特殊動力約為其本身產生能量的（）。A、4%~5%B、5%~6%C、10%D、30%答案：D解析：單選題135.維生素E有何功能：（）A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B136.用大豆等豆類制成的豆制品種類很多，（）不屬于此類。A、蠶豆B、豆芽C、豆腐D、腐竹答案：A137.（）只存在于動物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D答案：C138.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過后撈起，此種烹調法對肉食或蔬菜中營養素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A139.不符合老年人在飲食中的要求的是（）。A、飲食有節B、食物多樣C、粗細搭配D、不餓不吃答案：D140.人的（）很長，約5~6米，是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B141.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C142.（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現皮炎，隨后頭發脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D143.肌肉、神經、內臟、細胞、結締組織等含水約在A、60％-70％B、60％-80％C、70％-80％D、70％-90％答案：B144.膳食能量最經濟的來源是A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C145.蔬菜含有大量水分，又含有豐富的維生素、堿性礦物質和味覺物質，如果切、洗不當、及烹調時高溫的作用，易使維生素流失和破壞，尤以（）最為嚴重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B146.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內約含有4-5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A147.我們日常膳食中的食品，（）一般不屬于按其性質和來源的分類。A、植物性食品B、動物性食品C、加工性食品D、干貨制品答案：D148.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B149.在蔬菜罐頭中，（）的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度有關。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：C150.《中華人民共和國食品安全法》從（）起正式實施。A、2009年6月1號B、2010年6月1號C、2011年6月1號D、2012年6月1號答案：A151.胃可以暫時貯存食物，成年人的胃一般可容納（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C152.中國營養學會于（）討論通過了第二個《中國居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：C153.全世界的農藥主要是化學合成生產的農藥，（）不在化學農藥的殺蟲效率分類中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B154.兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質軟化病，缺乏的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B155.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶于水，只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、飴糖D、麥芽糖答案：B156.維生素在堿性環境中可加速氧化分解，失去特性，還會使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B157.（）不是引起四季豆食物中毒的物質。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈答案：D158.沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B159.大豆類食品的蛋白質消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆漿B、豆腐-豆漿-大豆C、豆漿-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆漿答案：B160.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有關的維生素是A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D161.（）是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：B162.（）是指進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C163.下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣答案：C164.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B165.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D166.屬于芳香族的氨基酸有（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸答案：C167.所有神經組織、細胞和體液中都有糖，（）是構成細胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白D、糖脂答案：C168.固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D169.植物來源的維生素A原較動物來源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A170.全谷制成的食品是（）的主要來源。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：B171.在人體內氧化產生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C172.（）缺乏，可使淚腺上皮細胞組織受損分泌停止，使眼結膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K答案：A173.汞隨食物進入人體后，排泄甚慢，可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積，（）不是其主要蓄積的組織器官。A、腦組織B、肝C、腎D、腸答案：D174.脂肪是構成人體細胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經組織中含量最多的是A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯答案：B175.對于液體食品，如牛乳、果汁、啤酒等，常用的是巴氏消毒，一般采用65°C，（）進行消毒。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：C176.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A、果膠B、木質素C、纖維素D、淀粉答案：A177.在根菜類蔬菜中，（）的維生素C含量最高A、辣椒B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A178.在耐力運動中，主要的供能物質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：B179.現在有人研究用（）代替氧化鉛制成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。A、稻草B、堿C、碘化物D、鋅化物答案：C180.食品中（）的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉答案：D解析：單選題181.下列無機鹽中，（）不是常量元素。A、鈣B、鎂C、鐵D、硫答案：B182.非酒精飲料不包含下列哪一類？（）A、生物堿飲料B、礦泉水飲料C、果汁飲料D、運動飲料答案：C183.夜盲癥可能是由于缺乏（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2答案：A184.歐美國家由于（）消費量大，造成了普遍的熱能過剩和某些營養物質的不協調。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B185.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A186.我國政府規定食鹽中必須添加的物質是（）。A、碘B、磺化鉀C、溴化鉀D、海藻答案：A187.熏烤是把食物放在烤爐內用火直接熏烤，烤爐溫度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D188.（）不屬于與人類健康關系較重要的霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、河豚魚毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：C189.（）是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學性質較穩定。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B190.蛋類是人們普遍食用的營養價值很高的食品，（）不是我們常見的蛋制品。A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋答案：A191.唾液中含有（），能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。A、蛋白酶B、淀粉酶C、麥芽糖酶D、乳糖酶答案：B192.在廣東、廣西等地，當地人多喜歡吃“魚生”，食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚，有可能患（）病。A、絳蟲B、肝吸蟲C、肺吸蟲D、旋毛蟲答案：B193.消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內消化B、小腸內消化C、胃內消化D、口腔內消化答案：B194.肉的味道非常鮮美，是因為肉中含有（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、無機鹽D、含氮浸出物答案：D195.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都與（）的作用有關。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D196.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B197.在食物中毒中，（）不屬于有毒動植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D198.（）參與機體重要的氧化還原過程，保護酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B199.能維持人體正常功能和體內穩態，再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A200.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A201.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質D、礦物質答案：C202.（）周圍部分存有各種酶，故糧谷在貯存中，如果條件適合酶的活動，就容易變質。A、谷皮B、糊粉層C、內胚乳D、胚芽答案：D203.豆類蛋白質的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B204.在人體內氧化產生360kCAl能量所需要的脂肪是（）。A、40gB、90gC、120gD、150g答案：A205.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D206.酸發酵法是利用（）和醋酸菌發酵產酸，可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。A、乳酸菌B、球桿菌C、鏈球菌D、雙球菌答案：A207.大豆及大豆制品，經霉菌發酵可制成豆醬、豆豉、（）等發酵食品，使其產生具有特殊香味的有機酸、氨基酸等，更易于消化吸收。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、豆腐皮答案：A208.對熱處理最敏感的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素A答案：A209.海產品是哪種礦物質的主要食物來源?（）A、鐵B、氟C、鎂D、碘答案：D210.鋅在人體內的主要生理功能是（）。A、參與血紅蛋白的組成B、參與多種酶的組成C、參與骨骼和牙齒的組成D、參與甲狀腺激素的代謝答案：B211.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D212.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C213.飲食衛生“五四制度”中,使用食具實行的“四過關”不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C214.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環已基糖精C、糖精D、麥芽糖答案：A215.（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：D216.營養學上，從食物蛋白質的含量、（）和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質種類C、氨基酸分類D、蛋白質的生物價答案：A217.我國居民膳食寶塔中位于第二層的是（）。A、水果、蔬菜B、魚、禽、肉、蛋C、豆、奶D、油脂答案：A218.（）缺乏時，兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B219.下列對食品的基本衛生要求錯誤的是：（）A、食品應當無毒、無害B、具有相應的色、香、味等感官性狀C、應當有本身所應有的營養價值D、應當無食品添加劑答案：D220.動物性油脂消化率較高的是A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B221.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C222.絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B223.為了滿足生長發育的需要，10-13歲兒童（）。A、銅的攝入量應高于成年人B、碘的攝入量應高于成年人C、鐵的攝入量應高于成年人D、鈣的攝入量應高于成年人答案：D多選題1.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC2.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD3.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD4.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質疏松D、創口愈合遲答案：ABD5.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、周圍神經退化答案：ABD6.糖類根據其分子結構和組成的不同，可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC7.屬于球形細菌的有A、葡萄球菌B、鏈桿菌C、雙球菌D、鏈球菌答案：ACD8.蔬菜初加工時，應A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調C、洗后再切D、盡量臨烹調前切答案：ACD9.食物在人體內的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內的消化B、胃內消化C、小腸內的消化D、肛門內消化答案：ABC10.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD11.高溫滅菌采用的溫度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC12.人體每日對熱能的消耗主要表現在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC13.微生物依據其結構和化學組成的不同，一般分為A、非細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、多核細胞型微生物答案：ABC14.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是A、全年發生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發生葡萄球菌食物中毒答案：BCD15.常用的肉類食品發色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC16.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、食谷家禽答案：ABC17.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用答案：ACD18.食品腐敗變質的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環境因素答案：ACD19.微生物污染的污染源主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD20.提供人體熱供能營養素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：ABC21.人體氟缺乏時，出現的相關的癥狀為A、骨質疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD22.微生物污染主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD23.在營養上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD24.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC25.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD判斷題1.畜禽肉的肥肉中含無機鹽的量比瘦肉多。A、正確B、錯誤答案：B2.廚房中罐頭食品的使用應該遵循“先產先用，先購先用”的原則。A、正確B、錯誤答案：A3.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡。A、正確B、錯誤答案：A4.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B5.分布在內臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A6.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A7.防腐劑具有防止食物腐敗的作用，它可以抑制所有細菌的生長。A、正確B、錯誤答案：B8.胃的排空時間與食物的性質沒有關系，至于食物的量有關系。A、正確B、錯誤答案：B9.肉類非常鮮美是因為肉中含有“含氮浸出物”。A、正確B、錯誤答案：A10.不完全蛋白質是指人體不需要的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B11.有的細菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯誤答案：A12.維生素D與鈣元素代謝有關。A、正確B、錯誤答案：A13.在食用油脂中，植物油營養價值相對較高，動物油營養價值相對不高，所以不要吃動物油。A、正確B、錯誤答案：B14.買醬油時，配制醬油質量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤答案：B15.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B16.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B17.價格越昂貴的蛋白質其營養價值越高。A、正確B、錯誤答案：B18.七種常量元素，只有鈣元素在營養學上制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A19.身體活動就是進行體育鍛煉。A、正確B、錯誤答案：A20.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學性質不穩定。A、正確B、錯誤答案：A21.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會中毒。A、正確B、錯誤答案：B22..食品中細菌的種類主要有致病菌和非致病菌。A、正確B、錯誤答案：B23.維生素A對酸堿不穩定，對氧和光穩定，一般烹調方法對其無嚴重破壞。A、正確B、錯誤答案：B24.燒烤類食品在制作過程中會產生多環芳烴類物質，對人體有害。A、正確B、錯誤答案：A25.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤答案：A26.蛋白質分解成氨基酸后，可以合成人體所需要的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A27.多數蛋白質的平均含氮量為16%。A、正確B、錯誤答案：A28.雞蛋生吃有利于提高蛋白質的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B29.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A30.植物性食物經過烹調后，其蛋白質的消化率會提高。A、正確B、錯誤答案：A31.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤答案：A32.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯誤答案：A33.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤答案：A34.海洋魚類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發病率。A、正確B、錯誤答案：A35.禽肉短期內不易酸敗比畜肉保存期長是因為禽肉中含有維生素A。A、正確B、錯誤答案：B36.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質含量低。A、正確B、錯誤答案：B37.高效農藥就是用量少、殺蟲效果好的農藥。A、正確B、錯誤答案：A38.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A39.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。A、正確B、錯誤答案：B40..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復雜。A、正確B、錯誤答案：A41.新鮮的蝦，蝦肉結實，有彈性，尾節彎曲性強，無臭味，也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B42.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達85%以上，人體吸收率比較高。A、正確B、錯誤答案：A43.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：A44.人體營養素的需要量低于膳食營養素供給量。A、正確B、錯誤答案：B45.硒是健康物質。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯誤答案：B46.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯誤答案：A47.活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力，預防身心疲勞。A、正確B、錯誤答案：A48.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學性質比較穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。A、正確B、錯誤答案：A49.人體內含量最多的一種無機鹽是鎂。A、正確B、錯誤答案：B50.人體的消化功能是沒有規律的，因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤答案：B51.接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯誤答案：A52.組成蛋白質的基本單位是肽鏈。A、正確B、錯誤答案：B53.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤答案：B54.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B55.黃曲霉毒素是目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯誤答案：A56.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可飲用。A、正確B、錯誤答案：B57.食物必須對人體無毒害，符合食品衛生標準。A、正確B、錯誤答案：A58.膳食中缺乏脂肪或對脂肪吸收發生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯誤答案：B59.人體在高溫、大量出汗或者嚴重燒傷時通常需要補充鈉元素。A、正確B、錯