冷庫蔬果冷藏知識培訓課件冷庫基礎知識蔬果采后生理變化蔬果預處理與包裝技術冷庫內環境調控技術病蟲害防治與食品安全保障實際操作演示與案例分析contents目錄01冷庫基礎知識冷庫定義冷庫是用于長時間存儲食品、藥品等易腐物品的專用建筑，通過人工制冷方式，創造適宜的低溫環境，以延長物品的保鮮期。冷庫分類根據使用性質可分為生產性冷庫、分配性冷庫和零售性冷庫；根據規模可分為大型、中型和小型冷庫；根據制冷方式可分為機械式冷庫、吸收式冷庫和混合式冷庫。冷庫定義及分類冷庫通過制冷系統（包括壓縮機、冷凝器、膨脹閥和蒸發器等）將庫內的熱量傳遞到庫外，使庫內溫度降低到所需水平。同時，通過控制系統對制冷系統進行自動調節，保持庫內溫度穩定。工作原理冷庫主要由庫體（包括保溫材料、地面、墻面和頂面等）、制冷系統、控制系統、照明系統、通風換氣系統和安全保護系統等組成。結構組成冷庫工作原理與結構蔬菜類01葉菜類蔬菜如菠菜、油菜等適宜存放在0-4℃的環境中；果菜類蔬菜如番茄、黃瓜等適宜存放在7-10℃的環境中。水果類02蘋果、梨等水果適宜存放在0-5℃的環境中；香蕉、菠蘿等熱帶水果適宜存放在10-15℃的環境中。其他注意事項03不同種類的蔬果對冷藏溫度和濕度有不同的要求，應嚴格按照其適宜的溫濕度范圍進行存放，以避免凍傷或變質。同時，要定期對冷庫進行清潔和消毒，確保食品的衛生安全。常見蔬果冷藏適溫范圍02蔬果采后生理變化

呼吸作用與乙烯產生呼吸作用蔬果采后仍進行呼吸作用，消耗氧氣，釋放二氧化碳和熱量。控制冷庫內氧氣和二氧化碳濃度，可延緩蔬果衰老。乙烯產生部分蔬果在成熟過程中會產生乙烯，促進自身成熟。冷庫內應控制乙烯濃度，避免蔬果過早成熟。呼吸強度與貯藏溫度低溫可降低呼吸強度，延緩蔬果衰老。但溫度過低可能導致冷害，需根據不同蔬果選擇合適的貯藏溫度。冷庫內濕度低，蔬果易失水，導致萎蔫、失重、品質下降。需保持適宜的濕度，減少水分散失。水分散失蔬果失水過多，細胞膨壓降低，組織變軟、皺縮，影響口感和外觀。可通過加濕、包裝等措施減少萎蔫現象。萎蔫現象合理控制冷庫內濕度，定期通風換氣，有助于保持蔬果新鮮度。貯藏濕度與通風水分散失與萎蔫現象03品質監測與出庫管理定期監測蔬果品質變化，及時出庫銷售或處理變質產品。出庫前應逐步升溫，避免溫差過大導致蔬果品質下降。01酶活性變化蔬果采后酶活性逐漸降低，影響品質。低溫可抑制酶活性，延緩品質劣變。02貯藏期限不同蔬果的貯藏期限不同，受品種、成熟度、貯藏條件等因素影響。需根據實際情況設定合理的貯藏期限。酶活性變化及貯藏期限03蔬果預處理與包裝技術根據蔬果的成熟度和品種特性，確定適宜的采收時間和方法，保證產品質量。采收標準挑選要求分級標準去除病蟲害、機械損傷、畸形、過熟或未熟的蔬果，確保產品符合質量標準。按照蔬果的大小、重量、顏色、形狀等特征進行分級，滿足不同客戶的需求。030201采收、挑選和分級標準采用流動清水或清洗機進行清洗，去除蔬果表面的泥土、雜質和農藥殘留。清洗方法使用符合國家標準的消毒劑對蔬果進行消毒處理，殺滅表面的細菌和病毒。消毒措施采用低溫冷藏、氣調貯藏、輻射處理等方法，延長蔬果的保鮮期和貨架期。防腐措施清洗、消毒和防腐措施包裝要求包裝材料應具有良好的透氣性、防潮性、防震性和抗壓性，保證蔬果在運輸和貯藏過程中的品質穩定。包裝材料選用符合食品安全標準的包裝材料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。標簽標識在包裝上標明產品名稱、產地、生產日期、保質期等信息，方便消費者識別和選購。包裝材料選擇及要求04冷庫內環境調控技術根據蔬果種類和保存期限設定適宜的溫度，通常冷庫溫度應控制在0-10℃之間。溫度設定確保冷庫內溫度穩定，避免大幅度波動，以免影響蔬果品質和保存期限。溫度波動控制定期監測冷庫內溫度，及時調整溫度控制設備，確保溫度處于設定范圍內。溫度監測溫度控制方法及注意事項濕度設定根據蔬果種類和保存要求設定適宜的濕度，一般控制在85%-95%之間。濕度調節方法通過加濕器或除濕器等設備調節冷庫內濕度，保持濕度穩定。影響因素注意庫內通風情況，避免冷風直吹蔬果，以免造成失水和萎蔫。濕度調節策略及影響因素123根據蔬果呼吸作用強弱調整氧氣和二氧化碳濃度，抑制呼吸作用，延緩蔬果衰老。氧氣和二氧化碳濃度控制及時排除庫內乙烯等有害氣體，避免對蔬果產生催熟作用。乙烯控制定期進行通風換氣，保持庫內空氣新鮮，有利于蔬果保存。通風換氣氣體成分管理技巧05病蟲害防治與食品安全保障灰霉病、軟腐病、炭疽病等常見病害蚜蟲、薊馬、潛葉蠅等常見蟲害生物防治、物理防治、化學防治等防治方法常見病蟲害識別及防治方法采用快速檢測試劑盒或專業儀器進行檢測農藥殘留檢測一旦發現農藥殘留超標，應立即停止銷售，并按照相關法規進行無害化處理，同時追溯源頭，加強進貨查驗和供應商管理。處理流程農藥殘留檢測與處理流程《農產品質量安全法》規范農產品生產、加工、運輸、銷售等環節，保障農產品質量安全。食品安全標準包括農藥殘留限量、重金屬限量、微生物指標等，是判斷食品是否安全的重要依據。《食品安全法》明確食品生產經營者的責任和義務，加強食品安全監管和處罰力度。食品安全法規及標準解讀06實際操作演示與案例分析溫度控制操作指導學員如何設置和調節冷庫內的溫度，以適應不同蔬果的冷藏需求，同時教授溫度異常時的應急處理措施。濕度控制操作演示如何調節冷庫內的濕度，保持適宜的濕度環境，防止蔬果脫水和腐爛。制冷系統操作講解并演示制冷系統的開啟、關閉及日常維護保養操作，確保學員能夠熟練掌握制冷系統的基本工作原理和操作方法。冷庫設備操作演示介紹蔬果入庫前的挑選、清洗、整理等預處理工作，確保入庫蔬果的質量。入庫前準備詳細講解蔬果入庫的流程，包括分類擺放、標簽標識、記錄入庫信息等，確保學員能夠規范地進行入庫操作。入庫操作指導學員如何進行蔬果的出庫操作，包括檢查蔬果質量、核對出庫信息、記錄出庫數據等，確保出庫過程的準確性和高效性。出庫操作蔬果