陳皮烘焙技術(shù)培訓(xùn)課件contents目錄陳皮基礎(chǔ)知識烘焙設(shè)備與工具烘焙原料與配方烘焙工藝與流程陳皮烘焙實踐陳皮烘焙產(chǎn)品品質(zhì)評判01陳皮基礎(chǔ)知識陳皮，又稱為曬皮、陳橘皮，是指曬干后經(jīng)過一定時間貯存的柑橘屬果皮。定義根據(jù)產(chǎn)地和加工方法的不同，陳皮可分為廣陳皮、川陳皮、浙陳皮等多個類型。分類陳皮的定義與分類主要產(chǎn)于中國南方地區(qū)，如廣東、福建、浙江、四川等地。不同產(chǎn)地的陳皮品種各異，如廣東新會陳皮、福建福州陳皮、浙江衢州陳皮等。陳皮的產(chǎn)地與品種品種產(chǎn)地營養(yǎng)價值陳皮富含揮發(fā)油、黃酮類化合物、維生素C等營養(yǎng)成分。藥用功效具有理氣健脾、燥濕化痰、消食化積等功效，常用于治療脾胃氣滯、脘腹脹滿、食少吐瀉、咳嗽痰多等病癥。同時，陳皮還有抗氧化、抗炎、抗腫瘤等藥理作用。陳皮的營養(yǎng)價值與藥用功效02烘焙設(shè)備與工具適用于小型生產(chǎn)和家庭使用，具有溫度控制精確、操作簡便等優(yōu)點。電烤箱燃氣烤箱微波爐適用于大型生產(chǎn)和專業(yè)烘焙，具有加熱快、烘焙效果好等優(yōu)點。適用于小量、快速烘焙，但烘焙效果相對較差。030201烘焙設(shè)備的種類與選擇烘焙工具的介紹與使用用于盛放待烘焙的陳皮，材質(zhì)多為不銹鋼或鋁合金，具有耐高溫、耐腐蝕等特點。用于放置烤盤，使陳皮均勻受熱，提高烘焙效果。用于測量烤箱內(nèi)溫度，確保烘焙溫度的準(zhǔn)確性。用于設(shè)定烘焙時間，避免烘焙過度或不足。烤盤烤網(wǎng)溫度計定時器定期清潔烤箱內(nèi)外、烤盤、烤網(wǎng)等，去除油污和雜質(zhì)，保持設(shè)備干凈衛(wèi)生。清潔保養(yǎng)定期檢查設(shè)備的電路、加熱元件、溫控系統(tǒng)等，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。檢查維修定期對設(shè)備進行保養(yǎng)維護，如更換潤滑油、清洗過濾器等，延長設(shè)備使用壽命。保養(yǎng)維護設(shè)備與工具的維護保養(yǎng)03烘焙原料與配方烘焙原料的介紹與選擇糖牛奶白砂糖為主要甜味劑，注意選擇優(yōu)質(zhì)品牌。全脂牛奶，增加烘焙品的奶香味。面粉雞蛋陳皮選擇低筋面粉，保證烘焙品的松軟口感。新鮮雞蛋，用于增加烘焙品的營養(yǎng)和口感。選用優(yōu)質(zhì)陳皮，為烘焙品增添獨特香氣。010204烘焙配方的制定與調(diào)整根據(jù)不同烘焙品種調(diào)整原料配比，如蛋糕、面包、餅干等。根據(jù)個人口味調(diào)整糖、牛奶等原料的用量。注意陳皮的用量，過多會影響口感，過少則香氣不足。在實踐中不斷嘗試和調(diào)整，找到最適合自己的配方。03面粉、糖等干性原料應(yīng)存放在干燥、陰涼處，避免潮濕和高溫。雞蛋、牛奶等濕性原料應(yīng)存放在冰箱冷藏室，注意保質(zhì)期。陳皮應(yīng)存放在密封袋或密封罐中，避免受潮和異味污染。定期檢查原料的保質(zhì)期，及時更換過期原料。01020304原料的儲存與保質(zhì)期04烘焙工藝與流程選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的陳皮，去除雜質(zhì)和不良品。陳皮選材將陳皮清洗干凈，去除表面的泥土、灰塵和其他污染物。清洗處理將清洗后的陳皮晾干，保持一定的濕度和溫度，避免發(fā)霉和變質(zhì)。晾干處理烘焙前的準(zhǔn)備工作

烘焙過程中的關(guān)鍵步驟預(yù)熱處理將烘焙設(shè)備預(yù)熱至適宜的溫度，以保證陳皮受熱均勻。烘焙溫度與時間控制根據(jù)陳皮的品種和厚度，合理控制烘焙溫度和時間，避免烤焦或烤不熟。翻拌處理在烘焙過程中適時翻拌陳皮，確保其受熱均勻，提高烘焙質(zhì)量。包裝保存將冷卻后的陳皮進行包裝，選擇透氣性好、防潮防霉的包裝材料，確保陳皮在保存過程中品質(zhì)穩(wěn)定。冷卻處理將烘焙好的陳皮放置在通風(fēng)干燥的地方進行冷卻，避免熱氣滯留導(dǎo)致發(fā)霉。存放環(huán)境將包裝好的陳皮存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境對陳皮品質(zhì)的影響。烘焙后的處理與保存05陳皮烘焙實踐陳皮的選擇選擇新鮮、無病蟲害、無霉變的陳皮，以保證烘焙后的品質(zhì)。陳皮的處理將選好的陳皮清洗干凈，去除雜質(zhì)，晾干備用。陳皮的選擇與處理預(yù)熱擺放烘焙冷卻陳皮烘焙的具體操作01020304將烤箱預(yù)熱至適宜的溫度，一般為150-180℃。將處理好的陳皮均勻地擺放在烤盤上，注意不要重疊。將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤至陳皮表面呈金黃色，散發(fā)出濃郁的香氣。將烘焙好的陳皮取出，放在通風(fēng)處自然冷卻。陳皮烤焦陳皮未烤透陳皮顏色不均勻陳皮有異味陳皮烘焙的常見問題及解決方法可能是烤箱溫度過高或烘烤時間過長導(dǎo)致，應(yīng)適當(dāng)降低溫度或縮短烘烤時間。可能是擺放不均勻或烤箱內(nèi)溫度不均勻?qū)е拢瑧?yīng)重新擺放陳皮并調(diào)整烤箱溫度。可能是烤箱溫度過低或烘烤時間過短導(dǎo)致，應(yīng)適當(dāng)提高溫度或延長烘烤時間。可能是陳皮本身品質(zhì)不佳或未清洗干凈導(dǎo)致，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)陳皮并加強清洗工作。06陳皮烘焙產(chǎn)品品質(zhì)評判陳皮應(yīng)呈現(xiàn)自然卷曲或平整的形態(tài)，表面干燥、無破損或變形。外觀形態(tài)優(yōu)質(zhì)陳皮色澤深沉，呈棕褐色或黑褐色，且顏色均勻。色澤應(yīng)具有濃郁的陳皮特有香氣，無異味或怪味。香氣口感醇厚，回甘持久，無苦澀或雜味。口感陳皮烘焙產(chǎn)品的感官評判標(biāo)準(zhǔn)陳皮水分含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，以確保產(chǎn)品干燥、不易霉變。水分含量灰分浸出物重金屬及農(nóng)藥殘留灰分過高可能表明陳皮處理不干凈或摻雜了其他物質(zhì)。反映陳皮中可溶性物質(zhì)的含量，與陳皮的風(fēng)味和品質(zhì)密切相關(guān)。必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品安全。陳皮烘焙產(chǎn)品的理化指標(biāo)評判反映陳皮產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，菌落數(shù)超標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。總菌落數(shù)大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要