餐廳食品平安管理

及

衛(wèi)生控制系統(tǒng)

1精選ppt大綱美國雞肉屠宰衛(wèi)生檢查餐廳衛(wèi)生、平安及HACCP管理2精選ppt食物性傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)美國食品與藥物管理局確定最易引發(fā)食物性傳播疾病因素：-食物來自不平安的源頭。-食物烹制不當(dāng)。-溫度使用不正確。-設(shè)備受到污染。-個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不佳。3精選ppt有效的管理控制全面食品平安機(jī)制-餐廳經(jīng)理要對那些會(huì)引發(fā)食物性傳播疾病的平安食品加工過程負(fù)責(zé)監(jiān)控管理。-管理人員和工作人員要對食品平安方面的問題具備相關(guān)知識(shí)。有效的管理控制根底-工作人員培訓(xùn)。-書面的標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOPs)。-監(jiān)控方案和文檔保存。-食品平安檢查。4精選ppt美國食品平安的歷史家禽產(chǎn)品檢查方案-1957年平安的家禽產(chǎn)品方案-1968年降低病原菌/HACCP最終規(guī)定-19965精選ppt政府嚴(yán)格監(jiān)督美國農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)格及強(qiáng)制性檢查食品平安及檢驗(yàn)效勞局(FSIS)FSIS于1996年7月25日規(guī)定產(chǎn)品管制的法令包括：美國農(nóng)業(yè)部檢查制度-屠宰衛(wèi)生檢查降低病原菌危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP)–

HazardAnalysis&CriticalControlPoints6精選ppt美國農(nóng)業(yè)部檢查制度建立工廠編號(hào)。強(qiáng)制性檢查。依照屠宰系統(tǒng)來分配檢查人員數(shù)目。每一只家禽都必須經(jīng)過檢查

法律要求包括：本銷及出口產(chǎn)品。公司提出檢查申請。美國農(nóng)業(yè)部/

食品平安檢驗(yàn)局審閱申請及設(shè)施。沒有屠宰衛(wèi)生檢查，就不得屠宰。7精選ppt美國農(nóng)業(yè)部檢查制度(續(xù))企業(yè)提供一致性高的家禽產(chǎn)品。食品平安檢驗(yàn)局檢查疾病。皆為平安食品努力。企業(yè)要承擔(dān)最終責(zé)任。-制程控制。食品平安檢驗(yàn)局提供監(jiān)督跟確認(rèn)。-過程控制。-擁有下令回收的權(quán)力。8精選ppt美國農(nóng)業(yè)部屠前衛(wèi)生檢查9精選pptUSDAPostmortemInspection美國農(nóng)業(yè)部屠后衛(wèi)生檢查10精選ppt肺結(jié)核Condemnforonedefinitivelesion白血病

Condemnforonedefinitivelesion11精選ppt盡可能降低食品感染病的機(jī)率餐廳衛(wèi)生、平安及HACCP管理12精選ppt餐廳衛(wèi)生13精選ppt14精選ppt正確配置病媒生物防治目的。抓住入侵者。-入口兩側(cè)。不吸引入侵。-趨光性。-費(fèi)洛蒙。(性荷爾蒙-吸引害蟲予以撲殺的化學(xué)物資)數(shù)量與位置。-6-12M設(shè)置鼠站。15精選ppt16精選ppt17精選ppt從業(yè)人員健康管理每年至少一次健康檢查，患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。工作期間衣帽必須穿戴整潔。餐飲人員“手〞衛(wèi)生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時(shí)間長，應(yīng)隔一段時(shí)間就對手進(jìn)行一次消毒。應(yīng)對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格前方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。工作前，用完衛(wèi)生間，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗手消毒。18精選ppt防止處理食物時(shí)打噴嚏或打咳嗽。打噴嚏或咳嗽時(shí)，應(yīng)以手帕捂住；如突然打噴嚏或咳嗽立即用手捂住，并立即清洗雙手，已去除手中的危險(xiǎn)細(xì)菌。帽子發(fā)帽應(yīng)將雙手清洗干凈有傷口需包扎不得穿著涼鞋勿配戴飾品勿配戴耳環(huán)外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齊干凈穿著包裹雙腳的白襪及平安的鞋子19精選ppt餐具、炊具的關(guān)鍵控制餐食具在流通環(huán)節(jié)可能受到交叉污染。生熟食具要分開使用并做好標(biāo)記，防止交叉污染。在切配〔冷菜加工中尤為重要〕前就對刀、案板、抹布、容器、臺(tái)面等進(jìn)行消毒處理。餐具定期消毒滅菌，同時(shí)盡可能采用物理方法〔紫外線消毒和消毒柜〕消毒；使用化學(xué)藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛(wèi)生要求。定期檢查落實(shí)情況，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺(tái)時(shí)間。20精選ppt餐廳實(shí)施HACCP管理

21精選pptHACCP小組成員組成團(tuán)隊(duì)根據(jù)HACCP準(zhǔn)那么來設(shè)計(jì)并實(shí)施方案`。店主、管理者和廚師。其它行業(yè)的人員如參謀、大學(xué)教授和專業(yè)人士參與進(jìn)來(這些人能幫助你把HACCP方案建立在科學(xué)根底上，并把你業(yè)務(wù)操作中的危害區(qū)都識(shí)別出來。22精選ppt評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)前置根底和良好作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序質(zhì)量管理方案訓(xùn)練方案法規(guī)符合性23精選ppt評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)確保餐廳食品平安的工作從食品運(yùn)到時(shí)就開始了，首先應(yīng)檢查保質(zhì)期。檢查運(yùn)輸食品的貨車的溫度。確保所有員工了解食物運(yùn)輸、拆裝和烹制的時(shí)間。先用較早以前的食物。考慮轉(zhuǎn)向在他們的業(yè)務(wù)中實(shí)施HACCP的供給商訂貨。確保冷藏食品的儲(chǔ)藏溫度在建議的溫度條件下，通常為42F華氏度。檢查冷藏柜的警報(bào)系統(tǒng)，看冷藏柜是否在你不在時(shí)由于沒電或插頭脫松而關(guān)閉。正確倉儲(chǔ)和解凍。24精選ppt評估現(xiàn)有管理系統(tǒng)使用后對砧板進(jìn)行消毒。徹底洗凈所有水果和蔬菜。就食品消毒程序?qū)T工進(jìn)行培訓(xùn)。每一步驟都有一名持執(zhí)照人員。校準(zhǔn)烤箱或烤架的溫度。制定一個(gè)清洗設(shè)備的方案和時(shí)間表。定期擦地板保持清潔。消毒海綿，檢查洗碗機(jī)。與保健部門聯(lián)系，了解編碼何時(shí)更換，何時(shí)需培訓(xùn)新員工。訓(xùn)練員工在工作前，用完衛(wèi)生間后，還有準(zhǔn)備不同食物時(shí)洗手消毒。25精選pptHACCP方案書描述產(chǎn)品及其使用方式。建立產(chǎn)品描述。-產(chǎn)品名稱或類型。-產(chǎn)品重要特性。-包裝和保存期限。-販賣地點(diǎn)。-標(biāo)示指示。-特定之配送管制。26精選ppt操作過程27精選ppt操作過程常見退冰模式為冷藏庫解凍法或

流水解凍法，圖為流水解凍法28精選ppt建立HACCP方案書加工程序必需為-依每個(gè)產(chǎn)品/加工程序建立。-包括從原料使用到包裝配送的所有加工程序。-包括重新返工和退品(如果適用時(shí))。29精選ppt餐廳加工程序加工程序〞：一張流程圖來描述加工程序，把餐廳里的程序分成大類，分析風(fēng)險(xiǎn)，再針對每一類程序采取控制措施。美國食品平安與應(yīng)用營養(yǎng)中心〔CFSAN〕提供的方法是把“食品流程〞分為三類：沒有烹制步驟程序：接收→倉儲(chǔ)→準(zhǔn)備→保存→供給。當(dāng)日供給程序：接收→倉儲(chǔ)→準(zhǔn)備→烹制→保存→供給。食品準(zhǔn)備綜合過程：接收→倉儲(chǔ)→準(zhǔn)備→烹制→冷卻→重新加熱→熱保存→供給。識(shí)別食品流程并確定危害，然后再實(shí)施平安控制措施。30精選ppt31精選pptHACCP七大原那么危害分析及評估。判定重要管制點(diǎn)。建立管制界限。監(jiān)測程序。矯正措施。確認(rèn)程序。紀(jì)錄保存。32精選pptHACCP原那么1危害分析應(yīng)列出每一步驟相關(guān)的危害及其管制方法。使用“管制措施〞，因?yàn)椴皇撬械奈：Χ伎杀活A(yù)防或消除。某些危害可能需要多重管制措施。危害分為兩個(gè)步驟：-危害鑒定。-危害評估。33精選pptHACCP原那么1危害分析危害評估-決定那個(gè)潛在危害應(yīng)于HACCP計(jì)畫中被評估。-依據(jù)嚴(yán)重性和可能發(fā)生的機(jī)率來評估。一個(gè)工廠所鑒定出的危害可能在其它工廠并不顯著，因?yàn)樵O(shè)備、處理、程序和成份不同。保存危害分析的結(jié)論以供以后參考，也為法令的要求。34精選ppt和食物感染有關(guān)之細(xì)菌出血性大腸桿菌O157:H7

沙門氏菌空腸彎曲桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌志賀氏桿菌李斯特菌肉毒桿菌金黃葡萄球菌小腸結(jié)腸耶氏菌35精選ppt冷藏溫度細(xì)菌成長速度緩慢冷凍溫度細(xì)菌停止生長室溫溫度細(xì)菌成長速度快速危險(xiǎn)溫度帶36精選ppt生物性危害之控制良好員工衛(wèi)生。-防止交叉污染。-工作臺(tái)面之衛(wèi)生。消滅食物中之病原菌。-適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/溫度。-冷凍(針對寄生蟲)。時(shí)間/溫度的關(guān)系是很重要！！！37精選ppt化學(xué)性危害化學(xué)性危害–導(dǎo)致消費(fèi)者因受傷或疾病而誘發(fā)不能接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。殺蟲劑除草劑肥料除霉劑抗生素控制化學(xué)性危害供給商HACCP。只使用合法化學(xué)劑。清潔劑及消毒劑的管制使用。整合性之病媒防治方案。38精選ppt物理性危害來源金屬玻璃木片珠寶設(shè)備零件注射針子彈繩子骨頭控制物理性危害磁石金屬測試儀濾網(wǎng)骨頭別離機(jī)目視檢查前置根底保證信函產(chǎn)品規(guī)格39精選ppt識(shí)別菜單每項(xiàng)流程中的危害接收：病菌污染和有害毒素形成。倉儲(chǔ)：冷藏食品中的微生物滋長。準(zhǔn)備：由于這一步涉及解凍、原料混合、切割、

剁、切片或搟，可能會(huì)有細(xì)菌滋長，造成員工和設(shè)備污染。烹制：病菌污染。時(shí)間限制和溫度控制十分關(guān)鍵。冷卻：對家禽、湯和冷湯冷卻時(shí)間過長容易產(chǎn)生危害。這可能成為食物源疾病的誘因。40精選ppt識(shí)別菜單每項(xiàng)流程中的危害重新加熱：儲(chǔ)存食品溫度不合格，廚師都可能引起污染。因此，應(yīng)重新將食物適當(dāng)加熱以排除這些可能性。保存：如溫度不適宜，那么有可能發(fā)生孢子形成細(xì)菌的情況。包裝和完成：為保證食品新鮮，應(yīng)采取適當(dāng)包裝、平安擱置、平穩(wěn)運(yùn)輸及正確擺放。供給：個(gè)人衛(wèi)生狀況差。正確的衛(wèi)生方法如洗手十分重要，因?yàn)檫@是食品到達(dá)顧客手中之前的最后一步。事實(shí)上，根據(jù)CDC估算的數(shù)據(jù)，多達(dá)40%的食物源疾病源于洗手方法不正確和交叉感染。41精選pptHACCP原那么2決定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn):一個(gè)可以被采用的管制步驟，防止、排除或減少至食品平安危害可接受程度的步驟。為減少或消除食品平安危害，復(fù)查關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，從而判斷最有效的控制及識(shí)別危害的方法是否符合關(guān)鍵控制點(diǎn)或標(biāo)準(zhǔn)操作程序。防止食品平安危害-例子：修改產(chǎn)品配方降低PH值。排除食品平安危害-例子：熱處理程序破壞產(chǎn)品中的病原菌。常見CCP：不能有糞便、冷卻生鮮產(chǎn)品、烹煮及冷藏已煮熟的產(chǎn)品。42精選pptHACCP原那么3建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值-關(guān)鍵限值是用來區(qū)分CCP平安跟不平安之間操作-它定義了平安的界限，為了防止、排除或減少食品平安危害發(fā)生至可接受的范圍。每個(gè)CCP可能有一個(gè)或多個(gè)重要界限。關(guān)鍵限值是參考法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)(USDA,FDA)、文獻(xiàn)調(diào)查、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家提供的資料來制訂的。關(guān)鍵限值的例子-時(shí)間/溫度(冷藏、烹調(diào)、冷凍…等)43精選pptHACCP原那么4監(jiān)控過程的建立監(jiān)控定義為：-依觀察或測定結(jié)果評估CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)，制作正確的紀(jì)錄，供未來確認(rèn)時(shí)使用。-連續(xù)監(jiān)控是最好的，「非連續(xù)監(jiān)控」較為實(shí)際。監(jiān)測并檢查情況是否到達(dá)你的標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)鍵控制點(diǎn)卻無進(jìn)行監(jiān)測，將使平安方案形同虛設(shè)。讓員工參與這過程，使他們了解關(guān)鍵控制點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)員工-了解如何采取正確措施來糾正不符合關(guān)鍵限值的情況。44精選pptHACCP原那么4監(jiān)控過程的建立監(jiān)控的重要問題-監(jiān)控什么？-監(jiān)控者職位？-監(jiān)控如何執(zhí)行？-監(jiān)控頻率？45精選pptHACCP原那么4監(jiān)控過程的建立監(jiān)控紀(jì)錄-必須正確及定期輸入資料。-沒有錯(cuò)誤或遺漏。-沒有用修正液或橡皮擦修正。-監(jiān)控紀(jì)錄必須由第二人檢閱、注明日期、簽字確認(rèn)。-相關(guān)產(chǎn)品在裝運(yùn)之前需監(jiān)測。-依照美國農(nóng)業(yè)部人員要求而提供。-保存美國農(nóng)業(yè)部規(guī)章要求的相關(guān)資料。46精選pptHACCP原那么5建立糾偏措施超出關(guān)鍵限值：-必須制定每個(gè)重要控管點(diǎn)之糾偏措施，補(bǔ)救相關(guān)缺失與確定產(chǎn)品平安。-確定依照HACCP方案維持糾偏措施修正缺失。HACCP方案應(yīng)該說明采用之糾偏措施，并將任務(wù)指派給相關(guān)人員負(fù)責(zé)。糾正不符合關(guān)鍵限值的糾偏措施。如果沒有到達(dá)限制溫度就繼續(xù)加熱。另外，糾偏措施應(yīng)以書面形式記錄下來。47精選pptHACCP原那么5建立糾偏措施糾偏措施必須確認(rèn)：-引起缺失的原因被辨識(shí)及刪除。-在采取糾偏措施后，CCP將在控管中-建立措施，防止缺失再發(fā)生-沒有危害健康或缺失造成攙假的產(chǎn)品進(jìn)入交易市場。負(fù)責(zé)CCP職務(wù)的員工應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)訓(xùn)練，進(jìn)行適當(dāng)?shù)募m偏措施。應(yīng)該采取的第一個(gè)措施是去控制/提出受到影響的產(chǎn)品(將受影響的產(chǎn)品放置在保存區(qū)…等)。48精選pptHACCP原那么6建立確認(rèn)程序在實(shí)際作業(yè)中，HACCP需要定期、獨(dú)立、確定的檢查標(biāo)準(zhǔn)。在每一個(gè)CCP，天天確認(rèn)評估活動(dòng)的一致。確定我們所說，我們做的，及做我們所說的。進(jìn)行中之CCP確定措施的類型。監(jiān)控程序設(shè)備的校正。49精選pptHACCP原那么6建立確認(rèn)程序紀(jì)錄審查 -適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動(dòng)與糾偏措施直接觀測.監(jiān)測與糾偏措施紀(jì)錄應(yīng)該檢查藉由另外一個(gè)人整理檢查，而非由原先準(zhǔn)備紀(jì)錄的人.50精選pptHACCP原那么6建立確認(rèn)程序確認(rèn)監(jiān)控紀(jì)錄-正確的記錄。-依照HACCP方案執(zhí)行的措施及頻率。-監(jiān)控沒有遺漏。-監(jiān)控結(jié)果在限制界限及確認(rèn)所有的缺失。糾偏措施紀(jì)錄確實(shí)認(rèn)：-完整的紀(jì)錄。-明確記錄缺失的性質(zhì)及程度。-區(qū)分與區(qū)隔受影響的產(chǎn)品。-依HACCP方案內(nèi)容進(jìn)行糾偏措施。-產(chǎn)品最終的處理及注明負(fù)責(zé)人員。51精選pptHACCP原那么6建立確認(rèn)程序適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測活動(dòng)與糾偏措施直接觀測。監(jiān)測結(jié)果確實(shí)紀(jì)錄：-采樣與測試。-有時(shí)需要藉由定期采樣與監(jiān)測活動(dòng)的獨(dú)立測試確認(rèn)程序。HACCP方案確實(shí)認(rèn)與重新評估是最復(fù)雜確實(shí)認(rèn)動(dòng)作。HACCP方案確實(shí)認(rèn)與重新評估是否答復(fù)這些問題：-這樣做是對的嗎？-這樣做仍是對的嗎？52精選pptHACCP原那么6建立確認(rèn)程序引起HACCP方案重新評估的情況：-最近一次重新評估的時(shí)間(至少一年一次)。-任何影響危害分析或改變HACCP方案的變更發(fā)生(系統(tǒng)修改…等)。當(dāng)指定矯正措施不能涵蓋的缺失(預(yù)料之外的危害)發(fā)生時(shí)：-爆發(fā)食物中毒。-產(chǎn)品回收-CCP相同的重要管控點(diǎn)有重復(fù)的問題。53精選pptHACCP原那么7

有效建立紀(jì)錄保存標(biāo)準(zhǔn)保存紀(jì)錄的理由：-產(chǎn)品平安的證明。-符合法規(guī)。-追蹤產(chǎn)品。-確認(rèn)程序/過程。54精選pptHACCP原那么7

有效建立紀(jì)錄保存標(biāo)準(zhǔn)HACCP紀(jì)錄包括：-CCP監(jiān)控紀(jì)錄。-CCP確認(rèn)紀(jì)錄。-校正紀(jì)錄。-矯正措施紀(jì)錄。-其它紀(jì)錄。(例如：抽樣結(jié)果…等)55精選pptHACCP原那么7

有效建立紀(jì)錄保存標(biāo)準(zhǔn)CCP、控管界限、監(jiān)控程序、矯正措施等相關(guān)參考或支持?jǐn)?shù)據(jù)的選擇。每個(gè)CCP的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOPs)。HACCP訓(xùn)練資訊：-被訓(xùn)練者是誰？-受訓(xùn)練的工程-訓(xùn)練證書56精選ppt原料的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)蔬菜-農(nóng)藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時(shí)使用高毒高殘留的農(nóng)藥。肉及禽類肉及家禽-動(dòng)物生病，藥殘且在產(chǎn)銷中易受到微生物的污染。

魚貝類污染魚類-微生物，組胺(可將此類魚列為危害分析重點(diǎn))。

-組胺是魚類導(dǎo)致過敏性中毒的化學(xué)物質(zhì)。57精選ppt加工程序的危害及關(guān)鍵控制