危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求

GB/T27341-2009GBT27341-2009-HACCP培訓教材簡介

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局發布中國國家標準化管理委員會2009-02-17發布,2009-06-01實施

GBT27341-2009-HACCP培訓教材前言本標準的附錄A為資料性附錄。本標準由全國認證認可標準化技術委員會（SAC/TC261）提出并歸口。本標準主要起草單位：國家認證認可監督管理委員會注冊管理部、認證認可技術研究所、國家HACCP應用研究中心、中華人民共和國北京出入境檢驗檢疫局、中華人民共和國天津出入境檢驗檢疫局、北京華斯聯認證中心、中國質量認證中心、方圓標志認證集團有限公司、北京中大華遠認證中心。本標準主要起草人：史小衛、劉先德、段啟甲、李經津、李麗開、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、張書義、奚利群、馬立田、顧邵平、王茂華、陳志峰、楊倩、王欣、王宇。GBT27341-2009-HACCP培訓教材引言食品生產加工過程（包括原材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等）是預防、控制和防范食品安全危害的重要環節。危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發生危害公眾健康的問題。本標準旨在以科學性和系統性為基礎，關注食品的安全性，運用HACCP原理，將食品安全風險預防、消除或降低到可接受的水平。GBT27341-2009-HACCP培訓教材1范圍本標準規定了食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規和顧客要求的安全食品。本標準適用于食品生產（包括配套）企業HACCP體系的建立、實施和評價，包括原輔料和食品包裝材料采購、加工、包裝、貯存、裝運等。GBT27341-2009-HACCP培訓教材2規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GBT27341-2009-HACCP培訓教材3、術語和定義GB/T22000、GB/T19538確立的以及下列術語和定義適應于本標準。

3.1原輔料rawmaterial構成食品組分或成分的一切預期產品、物品或物質。注：包括在食品內含有的原料、輔料、添加劑和其他來源的所有預期物質。3.2潛在危害potentialhazard如不加以預防，將有可能發生的食品安全危害。3.3顯著危害significanthazard如不加以控制，將極可能發生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發生的“可能性”和“嚴重性”。3.4操作限值operationlimit為避免監控指數偏離關鍵限值而制定的操作指標。

3.5食品防護計劃fooddefenseplan為了保護食品供應，免于遭受生物的、化學的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。GBT27341-2009-HACCP培訓教材目錄4企業HACCP體系4.1總要求4.2文件要求：4.2.1HACCP體系文件4.2.2HACCP手冊4.2.3文件控制4.2.4記錄控制5管理職責5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3職責、權限與溝通5.4內部審核5.5管理評審6前提計劃6.1總則6.2人力資源保障計劃6.3良好生產規范（GMP）6.4衛生標準操作程序（SSOP）7HACCP體系建立和實施7.1總則7.2預備步驟：

7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產品描述；7.2.3預期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.3危害分析和制定控制措施：7.3.1危害識別；7.3.2危害評估；7.3.3控制措施的制定；7.3.4危害分析工作單；

7.4關鍵控制點（CCP）的確定；7.5關鍵限值（criticallimit）的確定；7.6CCP的監控7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施；7.8HACCP計劃的確認和驗證；7.9HACCP計劃記錄的保持；GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.1總要求4.2文件要求：

4.2.1HACCP體系文件

4.2.2HACCP手冊

4.2.3文件控制

4.2.4記錄控制GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.1總要求：企業應按本標準的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實施、保持、更新和持續改進，并確保其有效性。

企業應：ａ）策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程，并提供所需要的資源。ｂ）確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關系。ｃ）確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制，并在HACCP體系中加以識別和驗證，在驗證中，產品安全與相關法規、標準的符合性應得到重點關注。ｄ）確保HACCP體系得到有效實施，使產品安全得到有效控制。當產品安全發生系統性偏差時，應對HACCP計劃進行重新確認，使HACCP體系得以持續改進。GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.2文件要求（4.2.1-4.2.4）4.2.1HACCP體系文件ａ）形成文件的食品安全方針；ｂ）HACCP手冊；c）本標準所要求的形成文件的程序；

d）企業為確保HACCP體系過程的有效策劃、運行和控制所需的文件；e）本標準所要求的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.2文件要求：4.2.2HACCP手冊企業應編制和保持HACCP手冊，內容至少包括：

a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產品或產品類別、操作步驟和場所，以及與食品鏈其他步驟的關系；

b）HACCP體系程序文件或對其的引用；

c）HACCP體系過程及其相互作用的表述。

GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.2文件要求：4.2.3文件控制HACCP體系所要求的文件應予以控制。應編制形成文件的程序，以規定以下方面所需的控制：a）文件發布前得到批準，確保文件是充分的、適宜的和有效的；b）必要時對文件進行審核與更新，并再次批準；c）確保文件的更改和現行修訂狀態得到識別；d）確保在使用處可獲得適用文件的有效版本；e）確保文件保持清晰、易于識別；f）確保與HACCP體系相關的外來文件得到識別，并控制其分發；g）防止作廢文件的非預期使用，對需保留的作廢文件進行適當的標識。GBT27341-2009-HACCP培訓教材4企業HACCP體系4.2文件要求：4.2.4記錄控制應建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。應編制形成文件的程序，規定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處臵所需的控制。記錄應保持清晰、易于識別和檢索。GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.1管理承諾

5.2食品安全方針

5.3職責、權限與溝通5.4內部審核

5.5管理評審GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.1管理承諾最高管理者應通過以下活動，提供建立和實施HACCP體系所作承諾的證據：a）向企業傳達滿足顧客和法律法規對食品安全要求的重要性；b）制定食品安全方針；c）確保食品安全目標的制定；d）進行管理評審；e）確保資源的獲得。GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.2食品安全方針最高管理者應以消費者食用安全為關注焦點，制定食品安全方針和食品安全目標，確保食品安全。GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.3職責、權限和溝通

5.3.1職責和權限最高管理者應任命HACCP工作組組長并確認職責權限，同時規定企業內各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限。5.3.2溝通為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應確保企業建立、實施和保持所需的內部溝通，并與食品鏈范圍內的其他供方、顧客、食品安全主管部門以及其他產生影響的相關方進行必要的外部溝通。實施溝通的人員應接受適當培訓，充分了解企業的產品、相關危害和HACCP體系,并經授權。應保持溝通的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.4內部審核企業應按策劃的時間間隔進行內部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實施、保持和更新。考慮擬審核的過程和區域的狀況和重要性以及以往審核的結果，應對審核方案進行策劃，以規定審核的準確性、范圍、頻次和方法。

內部審核員的選擇和審核的實施應確保審核過程的客觀性和公正性，內部審核員不應審核自己的工作。負責受審區域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發現的不符合項及其原因，跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告。應編制形成文件的內部審核程序，規定策劃和實施審核、報告結果和保持記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材5管理職責5.5管理評審最高管理者應按策劃的時間間隔評審HACCP體系，以確保其持續的適宜性、充分性和有效性；評審應包括HACCP體系改進和更新的需要；應保持管理評審的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.1總則6.2人力資源保障計劃6.3良好生產規范（GMP）6.4衛生標準操作程序（SSOP）GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.1總則：企業應建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃，以持續滿足HACCP體系所需的衛生條件；前提計劃應包括人力資源保障計劃、企業良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛生保障制度、召回與追溯體系、設備設施維修保養計劃、應急預案等。企業前提計劃應經批準并保持記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.2人力資源保障計劃企業應制定并實施人力資源保障計劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。計劃應滿足以下要求：a）對這些管理者和員工提供持續的HACCP體系、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方面的培訓，或采取其他措施，確保各級管理者和員工所必要的能力；b）評價所提供培訓或采取其他措施的有效性；c）保持人員的教育、培訓、技能和經驗的適當記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.3良好生產規范（GMP）企業應按照食品法規規定和相應衛生規范要求建立并實施企業的GMP。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.3良好生產規范（GMP）

GB14881及特定行業規范內容，出口企業考慮出口備案及專業規范要求：3選址及廠區環境一）選址（二）廠區環境4廠房和車間設計和布局4.2建筑內部結構與材料5設施與設備：供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風照明、倉儲、溫控

設備：生產設備、監控設備、維護保養6衛生管理：管理制度、加工人員管理與衛生、來訪者、蟲鼠害、廢棄物、工作服7食品原料、食品添加劑和食品相關產品

一般要求、食品原料、食品添加劑、食品相關產品、其他（如包材）8生產過程的食品安全控制8.1產品污染風險控制8.2生物污染的控制8.3化學污染的控制8.4物理污染控制8.5包裝9檢驗出廠檢驗記錄、實驗室及檢測能力、留樣、檢驗方法項目10食品的貯存和運輸11產品召回管理12培訓13管理制度和人員14文件和記錄管理GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.4衛生標準操作程序（SSOP）企業在制定并實施SSOP時，應至少滿足以下8個方面的要求a）接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求；b）接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛生和安全；c）確保食品免受交叉污染；d）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；e）防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；f）正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；g）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；h）清除和預防鼠害、蟲害。應保存SSOP的相關記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.5原輔料、食品包裝材料安全衛生保障制度企業應防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實施其安全衛生保障制度，至少滿足以下方面的要求：

a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應的有效資格條件并確定供方名單；

b)評估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產品安全衛生的能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進行文件審核或對供方進行現場審核；

c)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序，包括核對原輔料、食品包裝材料的檢驗檢疫、衛生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標識；心要時，對原輔料、食品包裝材料的安全衛生指標實施有針對性的檢驗、驗證；

d)必要時制定食品添加劑的控制措施；

e)制定供方的評價制度，包括不合格供方的淘汰制度。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.6維護保養計劃企業應制定并實施廠區、廠房、設施、設備等的維護保養計劃，使之保持良好狀態，并防止對產品的污染。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.7標識和追溯計劃、產品召回計劃6.7.1標識和追溯計劃企業應確保具備識別產品及其狀態的追溯能力，并應制定實施產品標識和可追溯性計劃，至少滿足以下方面的要求：

a)在食品生產全過程中，使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性；

b)針對監控和驗證要求，標識產品的狀態；c)保持產品發運記錄，包括所有分銷方、零售商、顧客或消費者。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.7.2產品召回計劃

企業應制定產品召回計劃，確保受安全危害影響的放行產品得以全部召回。該計劃應至少包括以下方面的要求：a）確定啟動和實施產品召回計劃人員的職責和權限；b）確定產品召回行動需符合的相關法律、法規和其他相關要求；c）制定并實施受安全危害影響產品的召回措施；d）制定對召回的產品進行分析和處臵的措施；e）定期演練并驗證其有效性；應保持產品召回計劃實施記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材6前提計劃6.8應急預案

企業應識別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預先制定應對的方案和措施，必要時做出響應，以減少食品可能發生安全危害的影響。必要時，特別在事故或緊急情況發生后，企業應對應急預案予以審核和改進。應保持應急預案實施記錄。定期演練并驗證其有效性。注：緊急情況包括使企業的產品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災害、突發疫情、生物恐怖等。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.1總則7.2預備步驟：

7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產品描述；7.2.3預期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.3危害分析和制定控制措施：7.3.1危害識別；7.3.2危害評估；7.3.3控制措施的制定；7.3.4危害分析工作單；

7.4關鍵控制點（CCP）的確定；7.5關鍵限值（criticallimit）的確定；7.6CCP的監控7.7建立關鍵限值偏離時的糾偏措施；7.8HACCP計劃的確認和驗證；7.9HACCP計劃記錄的保持；GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.1總則HACCP小組應根據以下七個原理的要求制定并組織實施食品的HACCP計劃，系統控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。a）進行危害分析和制定控制措施；b）確定關鍵控制點；c）確定關鍵限值；d）建立關鍵控制點的監控系統；e）建立糾偏措施；f）建立驗證程序；g）建立文件和記錄保持系統。任何影響HACCP計劃有效性因素的變化，如產品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進行確認、驗證，必要時進行更新。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產品描述；7.2.3預期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.1HACCP小組的組成；企業HACCP小組人員的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員，必要時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業的產品、過程、所涉及危害相關的專業技術知識和經驗，并經過適當培訓。最高管理者應指定一名HACCP小組組長，并應賦予以下方面的職責和權限：a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持；b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求；c）領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業知識、技能和經驗方面得到持續提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經歷、培訓、批準以及活動的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產品描述；

7.2.3預期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.2產品描述

HACCP小組應針對產品，識別并確定進行危害分析所需下列適用信息：a）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其生物、化學和物理特性；b）原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；c）原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；d）產品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性；e）產品的加工方式；f）產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；g）產品的銷售方式和標識；h）其他必要的信息。應保持產品描述的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產品描述；

7.2.3預期用途的確定；

7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.3預期用途的確定

HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：a）顧客對產品的消費或使用期望b)產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期；

c)產品預期的食用或使用方式；

d）產品預期的顧客對象；

e）直接消費產品對易受傷害群體的適用性；

f）產品非預期（但極可能出現）的食用或使用方式；

g）其他必要的信息。應保持產品預期用途的記錄GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；

7.2.2產品描述；7.2.3預期用途的確定；

7.2.4流程圖的制定；

7.2.5流程圖的確認；7.2.4流程圖的制定

HACCP小組應在企業產品生產的范圍內，根據產品的操作要求描繪產品的工藝流程圖，此圖應包括：a）每個步驟及其相應操作；b）這些步驟之間的順序和相互關系；c）返工點和循環點（適宜時）；d）外部的過程和外包的內容；e）原料、輔料和中間產品的投入點；f）廢棄物的排放點。流程圖的制定應完整、準確、清晰。每個加工步驟的操作要求和工藝參數應在工藝描述中列出。適用時，應提供工廠位臵圖、廠區平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網絡圖、防蟲害分布圖等。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7HACCP計劃的建立和實施7.2預備步驟：7.2.1HACCP小組的組成；7.2.2產品描述；7.2.3預期用途的確定；7.2.4流程圖的制定；7.2.5流程圖的確認；7.2.5流程圖的確認應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態下進行現場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應保持經確認的流程圖。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識別

HACCP小組根據食品風險程度，在加工步驟中分析生物、化學、物理危害時，應考慮以下方面的因素：a）產品、操作和環境；b）消費者或顧客和法律法規對產品及原輔料、食品包裝材料的安全衛生要求；c）產品食用、使用安全的監控和評價結果；d）不安全產品處臵、糾偏、召回和應急預案的狀況；e）歷史上和當前的流行病學、動植物疫情或疾病統計數據和食品安全事故案例；f）科技文獻，包括相關類別產品的危害控制指南；g）危害識別范圍內的其他步驟對產品產生的影響；h）人為的破壞和蓄意污染等情況；i）經驗。在從原料生產直到最終消費的范圍內，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中根據預期被引入、產生或增長的所有潛在危害及其原因。當影響危害識別結果的任何因素發生變化時，HACCP小組應重新進行危害識別。應保持危害識別依據和結果的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.2危害評估

HACCP小組應針對識別的潛在危害，評估其發生的嚴重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發生且后果嚴重，則應確定為顯著危害應保持危害評估依據和結果的記錄。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.3控制措施的制定

HACCP小組應針對每種顯著危害，制定相應的控制措施，并提供證實其有效性的證據；應明確顯著危害與控制措施之間的對應關系，并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。

針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應建立食品防護計劃作為控制措施。當這些措施涉及操作的改變時，應做出相應的變更，并修改流程圖。在現有技術條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業應策劃和實施必要的技術改造，必要時，應變更加工工藝、產品（包括原輔料）或預期用途，直至建立有效的控制措施。應對所制定的控制措施予以確認。當控制措施有效性受到影響時，應評價、更新或改進控制措施，并再確認。應保持控制措施的制定依據和控制措施文件。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.3危害分析和制定控制措施7.3.4危害分析工作單

HACCP小組應根據工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施，并明確各因素之間的相互關系。在危害分析工作單中，應描述控制措施與相應顯著危害的關系，為確定關鍵控制點提供依據。HACCP小組應在危害分析結果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應保持形成文件的危害分析工作單。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.4關鍵控制點（CCP）的確定7.4關鍵控制點（CCP）的確定

HACCP小組應根據危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，識別針對每種顯著危害控制的適當步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。企業應使用適宜方法來確定CCP，如判斷樹表（參見附錄A）法等。但在使用CCP判斷樹表時，應考慮以下因素：a）判斷樹表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專業知識；b）判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用；c）隨后的加工步驟對控制危害可能更有效，可能是更應該選擇的CCP；d）加工中一個以上的步驟可以控制一種危害。當顯著危害或控制措施發生變化時，HACCP小組應重新進行危害分析，判定CCP。應保持CCP確定的依據和文件。如分析出以標準作業程序（SOP）進行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據、參數和文件。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.5關鍵限值（criticallimit）的確定7.5關鍵限值（criticallimit）的確定

HACCP小組應為每個CCP建立關鍵限值。一個CCP可以有一個或一個以上的關鍵限值。關鍵限值的設立應科學、直觀、易于監測，確保產品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。基于感知的關鍵限值，應由經評估且能夠勝任的人員進行監控、判定。為了防止或減少偏離關鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應保持關鍵限值確定依據和結果的記錄。注：關鍵限值可以是時間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、PH、鹽分含量等。GBT27341-2009-HACCP培訓教材7.6CCP的監控7.6CCP的監控企業應針對每個CCP制定并實施有效的監控措施，保證CCP處于受控狀態；監控措施包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。監控對象應包括每個CCP所涉及的關鍵限值；監控方法應準確、及時；監控頻率一般應實施連續監控，若采用非連續監控時，其頻次應能保證CCP受控的需要；監控人員應接受適當的培訓，理解監控的目的和重要性，熟悉監控操作并及時準確地記錄和報告監控結果。當監控表明偏離操作限值時，監控人員應及時采取糾偏，以防止關鍵限值的偏離。當監控表明偏離關鍵限值時，監控人員應立即停止該操作步驟的運行，并及時采取糾偏措施。應保持監控記錄。GBT27341-2009