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文檔簡介

13三月2024餐飲管理科教學活動教案附件高湯STOCKS高湯是用肉或骨頭，再加上水經過長時間熬煮所產生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時的火候與時間都會影響高湯的品質。高湯STOCKS製作高湯需要長時間熬煮，所以一次都會煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來使用。高湯的分類高湯主要可分為白高湯褐高湯魚高湯白高湯WhiteSTOCKS白高湯是以肉塊或骨頭加上調味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。褐高湯BrownSTOCKS褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦，褐高湯呈現的顏色即是從這些烤焦的材料而來。魚高湯FishSTOCKS魚高湯則是利用魚頭或魚骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚肉，所以這些魚頭與魚骨頭便成為熬煮魚高湯的材料。魚高湯(Fishstock)的製作過程材料的準備:魚骨Fishbones 400g調味蔬菜Mirepoix 洋蔥Onions60g 洋菇Mushroom20g 西芹Celery20g 青蒜Leek20g香芹梗Parleystems適量白酒Whitewine 80cc胡椒粒Peppercorns8粒月桂葉Bayleaves 2片百里香Thymeleave1g奶油Butter適量水Water 1L魚高湯(Fishstock)的製作過程

熱鍋用少許奶油先炒香洋蔥。魚高湯(Fishstock)的製作過程

加入洋菇、西芹菜、青蒜苗、月桂葉、百里香及香芹梗繼續炒。魚高湯(Fishstock)的製作過程

再放入魚骨頭及白酒。魚高湯(Fishstock)的製作過程

倒入水用大火煮開。魚高湯(Fishstock)的製作過程

撈淨表面雜質浮油，改小火繼續熬煮約30分鐘魚高湯(Fish

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