TCZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹飪工藝規范_第1頁
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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH253—2023潮菜 皮菊花酥烹工藝范2023-09-28發布 2023-09-28實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH253—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學院、潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家。本文件起草人：陳育楷、方澤生。本文件于2023年09月28日首次發布。IT/CZSPTXH253—2023潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜皮蛋菊花酥烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜皮蛋菊花酥。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原輔料要求原材料皮蛋4個、柑餅75g、冬瓜糖75g、菊花葉40g、豬網油150g、雞蛋1個、飲用水200mL。調味料面粉200g、生粉100g、食用油1000mL（約耗100mL）、飲用水200mL。烹飪器具爐灶：宜選用燃氣灶。炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。制作工藝準備工作20min1T/CZSPTXH253—2023將皮蛋去殼，一開為四，柑餅、冬瓜糖切成粗條待用。200g50g50將豬網油攤開在砧板上，放上菊花葉墊底，然后放上皮蛋、柑餅、冬瓜糖，卷成卷形待用。烹調3cm150℃，將皮蛋卷拖上蛋糊入油鍋炸至熟制定型撈出，再中火升高油160℃進行復炸至金黃，撈出瀝油裝盤即可。盛裝盛裝器皿宜選用12吋平盤。質量要求呈菜要求成品香脆、大小均勻。色澤色澤金黃。口味清香美味。質感外香脆，里嫩滑。最佳食用時間從菜品裝碗后至食用時間不超過15min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH25

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