ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH251—2023潮菜 潮油烹工藝范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXH251—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、韓山師范學(xué)院、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：謝周敏、歐銳漩、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH251—2023潮州菜潮州油粿烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州油粿烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮州油粿。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求皮料糯米粉350g、紅糖20g、溫水200mL（水溫70℃）、調(diào)和油20mL。餡料芋頭（去皮）200g、青蔥10g、白砂糖60g、花生油60mL。輔料調(diào)和油1500mL(油耗約50mL)。烹飪器具爐灶：宜選煤氣爐或電磁爐。炊具：宜選用不粘鍋具，蒸鍋。制作工藝1T/CZSPTXH251—2023制餡0.5cm的薄片，上蒸鍋大火蒸12min青蔥洗凈切成蔥花，將花生油燒熱加入蔥花炸成蔥油待用。將蒸熟的芋頭碾成茸，回鍋加入蔥油、白砂糖，小火炒制成抱團(tuán)，即成芋泥餡。按所需大小將芋泥餡捏成團(tuán)備用（20g）。制皮20g200mL（70℃）300g50g1cm的糯米餅塊生胚待用。鍋中煮水至沸騰，把糯米餅塊生胚放入煮制，期間稍微用筷子攪動(dòng)，煮制糯米餅塊浮起并且膨脹熟透即可，用漏勺撈出瀝干水分。將煮熟的糯米餅塊放至干凈的不粘鍋中，趁熱利用搟面杖快速擂拌成團(tuán)起粘性，后邊加入調(diào)和油邊擂拌，拌制面團(tuán)表面細(xì)膩無顆粒即成粿皮。造型粿皮趁熱分割成重約50g的劑子12個(gè)，粘上糯米粉手粉防粘黏，托在手中拍平，逐個(gè)包入20g的芋泥餡收口，壓成厚度2cm、直徑6cm的油粿造型。熟制油粿包好后放涼，待外皮稍微干硬即可油炸。鍋中燒熱加入油1500mL，待油溫升至150℃即可放進(jìn)油粿，中火炸至表皮起小泡顏色微黃，油粿上浮即可。盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小均勻，造型完整不露餡。色澤色澤微黃。口味芋香濃郁。質(zhì)感2T/CZSPTXH251—2023軟糯而略有彈性。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過24h為宜，食用溫度以冷食為宜，口感更佳(菜品圖片參見附錄