第5講蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不良雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體氨基酸模式最接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常用作參考蛋白質(zhì)蛋黃中蛋白質(zhì)含量為16％，蛋清中含量為11％。蛋黃中脂肪含量大約為28％，蛋清中約為（0.1%），蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇，易于被人體吸收。

蛋黃中鈣、鐵、磷豐富，而蛋清中的無(wú)機(jī)鹽含量很少。

蛋黃中含有豐富的維生素，如維生素A、D、B2等，而蛋清中含量很少。

建議蛋清和蛋黃一起吃，營(yíng)養(yǎng)更齊全，味道更鮮美，更適合人體需要。蛋清和蛋黃哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分平均一個(gè)去皮雞蛋約重50克，熱量：約85千卡其中主要含：蛋白質(zhì)7.5克，脂肪6克，糖類0.8克，鈣27毫克，鉀65毫克，鐵1.4毫克，

維生素A：231單位，生物素：12微克

哪種吃雞蛋的方法合理生吃或加熱水沖吃不安全，因?yàn)殡u蛋中帶有沙門氏菌，低溫不能全部殺死。炸雞蛋（煎荷包蛋）損失營(yíng)養(yǎng)，溫度過高使蛋白焦煳，影響消化和吸收。

最合理的吃法：煮、蒸、炒，不僅細(xì)菌被殺死、而且抗生物素蛋白也會(huì)被破壞，營(yíng)養(yǎng)損失少。5.1蛋白質(zhì)組成－氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子，是含有氨基的羧酸，即一個(gè)α碳原子同時(shí)與氨基和羧基相連，20種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸都是這種結(jié)構(gòu)，但20種氨基酸的側(cè)鏈R各不相同。

20種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分為：如果食物中沒有提供某種非必需氨基酸，自己可以合成，并不會(huì)終止蛋白質(zhì)的合成。如果一天中某種必需氨基酸攝入不足，細(xì)胞就會(huì)開始通過限制蛋白質(zhì)的分解和減少蛋白質(zhì)被用作燃料來(lái)保存這種氨基酸。

飲食中缺少任何一種必需氨基酸都會(huì)使蛋白質(zhì)的合成受到限制。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能夠直接供給半胱氨酸和酪氨酸，那么人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，經(jīng)常將蛋氨酸與半胱氨酸、以及苯丙氨酸與酪氨酸合并計(jì)算。氨基酸模式

人體蛋白質(zhì)與食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用氨基酸模式反映這種差異。

氨基酸模式指的是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，計(jì)算時(shí)以蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸作為1計(jì)算出其它氨基酸的相應(yīng)比值。凡是蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。

氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.9纈氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近。奶、肉、魚等動(dòng)物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式較接近，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也包括大豆蛋白。限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使這種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白質(zhì)賴氨酸含量最低，稱為第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對(duì)較低。如果將大豆與米、面食物混合食用，大豆賴氨酸豐富，而米、面蛋氨酸豐富，氨基酸補(bǔ)充，提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為互補(bǔ)吃法。豆類谷物合在一起蛋白互補(bǔ)異亮氨酸

賴氨酸蛋氨酸色氨酸

DNA是遺傳信息載體，一個(gè)“劇本”，而蛋白質(zhì)常被看作為“演員”。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無(wú)數(shù)秘密。蛋白質(zhì)分為功能性蛋白質(zhì)和結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)：功能性蛋白質(zhì)：包括體內(nèi)的酶、抗體、運(yùn)輸載體、激素、細(xì)胞“泵”和氧載體等。結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)：包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等。5.2體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能支持機(jī)體生長(zhǎng)和更新傷口愈合：由相互交聯(lián)的血纖蛋白分子形成網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)收集血小板、紅細(xì)胞和其他物質(zhì)形成的固體凝塊

紅細(xì)胞血紅蛋白肌肉組織I帶肌纖維束肌纖維肌原纖維頭發(fā)結(jié)構(gòu)

燙發(fā)原理酶是活細(xì)胞中最重要的蛋白質(zhì)之一；體內(nèi)很多激素是信號(hào)分子，其中一些來(lái)自于氨基酸；如甲狀腺素，腎上腺素等；胰島素和胰高血糖素也都是由氨基酸構(gòu)成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮膚、頭發(fā)和眼睛顏色的來(lái)源。酶合成酶、激素和其他化合物加壓素由9個(gè)氨基酸組成，也稱之為抗利尿激素胰島素：腎上腺髓質(zhì)分泌的激素，由51個(gè)氨基酸組成。合成抗體機(jī)體識(shí)別出侵入人體的外源微粒（通常為蛋白質(zhì)），會(huì)產(chǎn)生專門抑制這種蛋白質(zhì)的抗體。外源蛋白質(zhì)可能是細(xì)菌、病毒或毒素的組成部分，或是食物中引起過敏的某種成分。一旦產(chǎn)生某種特定的抗體，人體對(duì)該入侵者產(chǎn)生了免疫力。下次同樣的入侵者來(lái)犯時(shí)，就可以更為迅速地進(jìn)行抵抗。這種分子記憶就是免疫接種的原理，免疫接種是注射死亡的或滅活的微生物來(lái)激活人體的免疫防御系統(tǒng)?？贵w，也稱為免疫球蛋白?？贵w是由B淋巴細(xì)胞或稱為B細(xì)胞產(chǎn)生的，B細(xì)胞是在骨髓中發(fā)育成熟的。保持體液和電解質(zhì)平衡蛋白質(zhì)可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)各部分液體的量來(lái)幫助保持體液和電解液的平衡。除了體液的量，體液的組成也對(duì)生命具有極其重要的意義。細(xì)胞膜上的運(yùn)輸?shù)鞍淄ㄟ^不斷地將各種物質(zhì)運(yùn)出或運(yùn)進(jìn)細(xì)胞來(lái)維持體液組成。例如，鈉在細(xì)胞外的濃度極高而鉀在細(xì)胞內(nèi)濃度較高。這種平衡如果受到破壞將會(huì)損害心臟、肺和大腦的功能，導(dǎo)致嚴(yán)重的急性病。維持酸堿平衡正常情況下身體不斷產(chǎn)生酸和堿，必須由血液運(yùn)送到排泄器官。血液中蛋白質(zhì)能夠作為保持血液正常pH值的緩沖物質(zhì)，它能夠收集過多的氫離子（酸），并可以在氫離子太少的時(shí)候?qū)⑵溽尫懦鋈?。假如血液pH值變化過大，將會(huì)導(dǎo)致危險(xiǎn)的酸中毒或相反的堿中毒，造成昏迷甚至死亡。提供能量蛋白質(zhì)也可提供能量。蛋白質(zhì)首先降解為氨基酸，氨基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用來(lái)合成糖和脂肪。在饑餓的情況下，蛋白質(zhì)能夠幫助維持穩(wěn)定的血糖水平，滿足大腦對(duì)葡萄糖的需要。但調(diào)用蛋白質(zhì)有一定的次序：首先是血液和肝臟中的小蛋白質(zhì)，其次才是肌肉和其他器官的蛋白質(zhì)。

人體無(wú)法儲(chǔ)存過量的氨基酸，只能將其氨基脫去，然后將剩下的碳骨架轉(zhuǎn)化為貯能物資糖原和脂肪。

小常識(shí)

人們熟悉的很多毒物都屬于重金屬鹽如銀和汞，它們可使蛋白質(zhì)變性。當(dāng)吞食了重金屬毒物時(shí)，常見急救方法就是喝牛奶，毒藥會(huì)作用于牛奶中的蛋白質(zhì)而不易與口、食道和胃的蛋白質(zhì)發(fā)生作用。稍后，通過嘔吐就能夠?qū)⑴c牛奶結(jié)合的毒物排出體外。如果沒有牛奶，喝豆?jié){也可以。5.3蛋白質(zhì)消化和吸收

蛋白質(zhì)在熱、乙醇、酸、堿和重金屬鹽的作用下會(huì)發(fā)生變性。體內(nèi)蛋白質(zhì)降解都開始于變性。在蛋白質(zhì)消化過程中，胃酸能打開蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，它使消化酶胃蛋白酶接觸肽鍵并將其切開。以煮雞蛋為例，加熱會(huì)使雞蛋的蛋白質(zhì)變性，有助于消化。其中結(jié)合生物素的蛋白質(zhì)和結(jié)合鐵的蛋白質(zhì)由于變性有利于生物素和鐵的吸收。胃食物進(jìn)入胃后，蛋白質(zhì)長(zhǎng)鏈在胃酸作用下變性，然后被胃蛋白酶降解為三肽、二肽和氨基酸。

小腸肽鏈被主要來(lái)自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶將降解為三肽、二肽和氨基酸。

小腸位于小腸壁細(xì)胞內(nèi)的酶將小肽進(jìn)一步降解。小腸細(xì)胞吸收氨基酸并將其轉(zhuǎn)移至血液中。小腸壁細(xì)胞毛細(xì)血管血液：血液將氨基酸運(yùn)送到全身各處

5.4食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)1.蛋白質(zhì)含量含量是衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白質(zhì)消化率

食物在腸道中被消化的程度。食物品種、烹調(diào)方法都會(huì)影響蛋白消化率。植物蛋白質(zhì)由于被細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以完全消化吸收。整粒大豆蛋白消化率為60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。

肉類的營(yíng)養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。

紅燒、清燉時(shí)維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對(duì)糖類和蛋白質(zhì)起部分水解，對(duì)脂肪影響不大。炒肉營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。

油炸食品破壞維生素，但若在在表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，可減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。3.蛋白質(zhì)生物價(jià)

指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式（各種氨基酸的含量和彼此比例）密切相關(guān)。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近其生物價(jià)越高。

動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)生物價(jià)顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)生物價(jià)。5.5人體究竟需要多少蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對(duì)人們氮平衡的研究，排泄的氮與從食物中攝入氮的平衡。健康的成年人每日攝入的蛋白氮應(yīng)等于通過糞便、汗和皮膚排出的氮。在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時(shí)，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時(shí)，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

正氮平衡生長(zhǎng)中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和成年人氮收支平衡。

負(fù)氮平衡宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦，成年人為0.8克蛋白質(zhì)/公斤體重體重（公斤數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。

每天食用總共120克到250克熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、魚和貝類。每天喝些牛奶、酸奶或吃點(diǎn)奶酪。每天吃1～2個(gè)雞蛋。

5.6蛋白質(zhì)缺乏和營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）。營(yíng)養(yǎng)不良多發(fā)生在兒童期，有時(shí)也出現(xiàn)在成年人。食物不足會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)不良和成年人身體消瘦、體重下降。蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良分為兩種：一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦，干瘦型）；另一種是腹部腫脹（稱為夸西奧科（kwashiorkor）病

，水腫型）。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良干瘦型消瘦是由于食物攝入量長(zhǎng)期不足，以及隨之而來(lái)的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的。

貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無(wú)法滿足身體生長(zhǎng)的需要。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會(huì)受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ怠?/p>

皮膚失去彈性和水分，容易破裂，傷口難愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無(wú)法吸收營(yíng)養(yǎng)。

人體無(wú)法合成包括血紅蛋白在內(nèi)的血液蛋白質(zhì)，患兒貧血虛弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最終會(huì)發(fā)展到無(wú)法挽回的地步，此時(shí)同樣也是由蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)合成機(jī)器也被降解，這時(shí)試圖再補(bǔ)充食物或蛋白質(zhì)也都已經(jīng)無(wú)法避免死亡。夸西奧科病蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型營(yíng)養(yǎng)不良）腹部水腫夸西奧科是加納語(yǔ)，意思是當(dāng)?shù)诙€(gè)孩子降生時(shí)，使第一個(gè)孩子生病的魔鬼。由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶，代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。夸西奧科病的典型特征之一是當(dāng)維持體液平衡的蛋白質(zhì)和激素減少后，體液會(huì)從血液中滲出并聚集在腹部和腿部，造成水腫?？湮鲓W科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，這是由于缺乏將脂肪運(yùn)送出肝臟的蛋白質(zhì)而造成的。限量分發(fā)救濟(jì)牛奶蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型）（腳跟部剝落性皮炎）成年人蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：剝落性皮炎）蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少）5.7過量攝入蛋白質(zhì)有什么危害

高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖。動(dòng)物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病的重要原因。動(dòng)物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致粥狀動(dòng)脈硬化和心臟病。相反，豆類蛋白能夠降低血液膽固醇。

肥胖營(yíng)養(yǎng)過剩，將導(dǎo)致肥胖、脂肪肝、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、糖尿病等疾病。動(dòng)脈粥樣硬化健康動(dòng)脈向心肌輸送營(yíng)養(yǎng)的冠狀動(dòng)脈中的一些血管被斑塊阻塞，心肌供血不足導(dǎo)致部分心肌壞死。被部分堵塞膽固醇和LDL形成斑塊脂肪肝過量食用高蛋白食物會(huì)對(duì)腎臟造成過多負(fù)擔(dān)。腎病患者以及糖尿病患者要減少蛋白質(zhì)攝入，要適量。過多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動(dòng)物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。動(dòng)物蛋白富含含硫的氨基酸，有將鈣排泄出體外的能力，能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。某些研究表明，富含動(dòng)物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。建議多攝入豆類蛋白

豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡(jiǎn)直可以與肉類媲美，另外豆類食物還是纖維素、B族維生素、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來(lái)源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營(yíng)養(yǎng)素，豆類食物缺少維生素A、維生素C以及維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時(shí)食用，可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。為什么要服用蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品？有的運(yùn)動(dòng)員是想使肌肉更發(fā)達(dá)，節(jié)食者在減肥的同時(shí)想要維持體內(nèi)的蛋白質(zhì)。還有人服用某種單一的氨基酸、兩種或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它營(yíng)養(yǎng)素混合產(chǎn)品。蛋白質(zhì)或氨基酸補(bǔ)品不切實(shí)際地夸大它們的作用：具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的功能，促進(jìn)睡眠或是緩解疼痛或抑郁。5.8關(guān)于蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品

蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)品真的有那么多的功效嗎？沒有！它們安全嗎？回答是否定的。

首先要明白一個(gè)道理，即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽，這與食用肉食的結(jié)果沒有什么區(qū)別。加工的蛋白質(zhì)補(bǔ)品比高蛋白食物難消化，而且也貴得多。多余蛋白粉也會(huì)給腎臟帶來(lái)很大負(fù)擔(dān)。

也沒有必要服用氨基酸補(bǔ)品。某種氨基酸過量可能會(huì)影響另一種相似氨基酸的吸收，結(jié)果會(huì)造成這種營(yíng)養(yǎng)的缺乏。5.9素食與肉食：哪種飲食好？

假定有兩個(gè)人，其中一個(gè)人拒絕食用任何動(dòng)物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一個(gè)人每餐都要吃肉，不吃素菜。

兩個(gè)人在食物選擇上都是極端主義者，兩個(gè)人的不平衡的飲食都可能威脅他們的健康。但是素食主義和肉食主義的飲食中都有有利的一面，前提是不要走極端。

素食飲食的益處：肥胖和糖尿?。核厥痴咭话惚容^瘦，攝入熱量少，飲食中纖維含量高，患II型糖尿病的少。血壓：素食者通常比非素食者的血壓低