“神州視景杯”第七屆全國旅游院校服務技能

（飯店服務）大賽理論知識測試題庫

高等院校組

一、判斷題：

1.早在公元前5世紀，在古希臘的西西里島上，就出現了高度發達的餐飲文化。（）

答案：正確。

2.示酒也叫示瓶，是為了顯示酒水的名貴，使客人可以了解酒水的價格。（）

答案：錯誤。

3.餐飲原料四號定位擺放中四個號碼依次是庫號、貨架號、層號和位置號。（）

答案：正確。

4.菜單A.B.C.分析法主要從顧客對菜肴的喜好程度和菜肴給飯店帶來的贏利程度兩方

面進行分析。（）

答案：錯誤。

5.在餐飲企業中，員工的工資、設施設備折舊費等，均屬于變動成本。（）

答案：錯誤。

6.前臺服務與后臺服務相輔相成，前臺服務是后臺服務的基礎，后臺服務是前臺服務的

繼續與完善。（）

答案：錯誤。

7.餐飲部組織機構包括縱向結構設計和橫向結構設計。縱向結構設計受下屬部門管理幅

度制約，管理幅度與管理層次相互聯系，兩者成正比例關系。（）

答案：錯誤。

8.餐飲部作為飯店唯一生產實物產品的部門，集生產加工、銷售服務于一身，管理過程

多，環節多，工作時間長，工作任務多而雜。（）

答案：正確。

9.餐飲行業主要有管理人員、生產技術人員和服務人員三種人員需求。其中管理人員的

培養難度最大、周期最長，但對餐飲企業的發展卻起著至關重要的作用。（）

答案：錯誤。

益.宴會的規模不同，從花的花型種類也應不同。隆重的宴會，花型宜簡單、統一；普

通的宴會，花型宜復雜多樣。（）

答案：正確。

11.西餐斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。（）

答案：正確。

12.西餐擺臺一般按使用順序從中間向兩側擺放。所有的餐刀擺在底盤的右邊，刀口朝

向底盤，所有的叉擺在底盤左邊，叉子正面朝下。（）

答案：錯誤。

13.設計餐臺的插花造型時，一定要注意擺放高度不宜過高，也忌擺放稠密和造型過大,

以免妨礙在座賓客的視線交流。（）

答案：正確。

14.西餐上菜的順序是：先冷菜后熱菜，最后再到冷菜；味道從鮮美到甜味；口味從清

淡到濃重，再到清淡；從生到熟。（）

答案：正確。

15.雞尾酒會對客人有一定的要求；冷餐酒會則不拘形式，客人不分高低貴賤，可以遲

到早退，著裝可以自由一些。（）

答案.錯誤。

'.采購點量是指達到最經濟采購量的那個點時的采購數量。采購點量計算方法：采購

點量=每月使用量-（現有庫存量-最佳訂購點量）。（）

答案：正確o

17.理想的倉庫位置應設在原材料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好。（）

答案：正確。

18.一般而言，冷藏庫相對濕度應保持在75M85%之間，蔬菜、水果的儲存濕度略低些。

（）

答案：錯誤。

19.魚翅最怕受潮、蟲蛀及翅根的肉耗變。因此魚翅購回后一定要保持干燥，經常在太

陽底下暴曬。漲發好的魚翅可用保鮮膜包好，放入冷凍柜。（）

答案：錯誤。

益.加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經加工的原始原料重量的百分比。出

凈率越高，即原料的利用率越高；出凈率越低，菜肴單位成本就越大。（）

答案：正確。

21.餐飲服務直接影響飯店聲譽。（）

答案：正確

22.滿漢全席是中國最著名、規模最大的古代宴席。（）

答案：正確。

23.零點餐廳也叫點菜餐廳，為客人供應中西菜點，但不是酒店的主要餐廳。（）

答案：錯誤。

24.小毛巾服務時，毛巾保持適量水份，溫度控制在50C。（）

答案：錯誤。

2.重托是托載較重的菜點、酒和盤碟的方法，所托重量一般在10斤左右。（）

答案：錯誤。

26.傳菜與收殘線路設置科學，出菜口與餐區的傳菜距離一般不超過40米。（）

答案：正確。

27.五星級酒店應有5個以上宴會單間或小宴會廳，提供宴會服務，效果良好。（）

答案：錯誤。

28.四、五星級飯店的涼菜間應配有二次更衣場所和消毒設施。（）

答案：正確。

29.擺臺時應按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行。

（）

答案：正確。

30.中餐斟酒時一般從主人位置開始，順時針方向依次進行。（）

答案：錯誤。

31.裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前,

后使用的物品下、在后，重量分布應得當。（）

答案：錯誤。

32.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上,

四角離地面距離相等。（）

答案：正確。

33.白葡萄酒服務準備時，應在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中,

商標朝上。（）

答案：正確。

34.點菜時，為了節約時間，不需要向客人復述所點的內容。（）

答案：錯誤。

35.干貨的最低貯存量=日需要量X發貨天數+保險貯存量。（）

答案：正確。

36.與主廚師長一起確定菜肴價格是餐廳經理的崗位職責。（）

答案：錯誤。

37.輕托的正確程序是裝盤、理盤、起托、行走、落盤。（）

答案：錯誤。

38.從主賓左側開始，按照順時針方向繞臺進行派菜。（）

答案：正確。

39.西餐上菜的程序是沙拉、頭盆、湯類、主菜、甜點。（）

答案：錯誤。

40.一般情況下，雞尾酒會上每55位客人設置一個吧臺。（）

答案：錯誤。

41.一般情況下，按照VIP顧客細分，比爾蓋茨屬于V2級。（）

答案：正確。

42.裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前,

后使用的物品下、在后，重量分布應得當。（）

答案：錯誤。

43.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上,

四角離地面距離相等。（）

答案：正確。

44.白葡萄酒服務準備時，應在冰桶中放1/3冰塊、1/2水，然后將白葡萄酒放入冰桶中,

商標朝上。（）

答案：正確。

45.點菜時，為了節約時間，不需要向客人復述所點的內容。（）

答案：錯誤。

質.干貨的最低貯存量=日需要量X發貨天數+保險貯存量。（）

答案：正確。

行.雞尾酒屬于混合飲料?，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（）

答案：正確。

48.一名熟練的調酒師在調制雞尾酒時可以不使用量酒器。（）

答案：錯誤。

石.調酒師在稀釋濃縮果汁時可以使用自來水。（）

答案：錯誤。

50.啤酒中的二氧化碳部分是生產中產生的，部分是生產后加入的。（）

答案：錯誤。

51.啤酒瓶上的酒標標示11度是指啤酒的酒度。（）

答案：錯誤。

金.所有的干邑都是白蘭地，但是，不是所有的白蘭地都屬于干邑。（）

答案：正確。

53.黃酒是我國著名的谷物蒸儲酒。（）

答案：錯誤。

54.汽酒就是香檳酒。（）

答案：錯誤。

55.凡是可以飲用的液體都稱為飲料。（）

答案：錯誤。

56.按照生產工藝可以把酒分為發酵酒、蒸儲酒和配制酒。（）

答案：正確。

57.酒的風格包括：酒的色、香、味、體四個方面。（）

答案：正確。

58.GL是標準酒度的表示方法。（）

答案：正確。

59.標準酒度、英制酒度和美制酒度之間的換算關系是1GL=2Proof=1.75Sikes。（）

答案：正確。

G）.我國釀造黃酒的主要原料是大米、小米和黑麥。（）

答案：錯誤。

法國、蘇格蘭和愛爾蘭是世界上著名的威士忌生產國。（）

答案：錯誤。

62.中國白酒的五大香型包括醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合香型。（）

答案：正確。

63.Chivas,JohnnieWalIker,FourRose是世界著名的威士忌品牌。（）

答案：正確。

64.所有的以谷物為原料的谷物酒都屬于谷物蒸儲酒。（）

答案：錯誤。

65.雞尾酒的調制方法為“四和”，既搖和法、調和法、兌和法和攪和法四種。（）

答案：正確。

66.雞尾酒的結構為“基酒+輔料+裝飾物二（）

答案：正確。

67.酒吧是提供服務及飲品、以營利為目的、有計劃經營的一種經濟實體。（）

答案：正確。

68.以服務方式分類，酒吧可分為主酒吧、酒廊、宴會酒吧和外賣酒吧。（）

答案：錯誤。

69.冰塊是酒吧的調酒輔料（）

答案：錯誤。

70.軟飲料載杯不可以根據調酒師的心情隨意選用。（）

答案：正確。

71.根據國際慣例，紅葡萄酒酒杯在使用前應冰杯。（）

答案：錯誤。

72.調酒師是指在酒吧、星級飯店、私人會所或餐廳等場所，根據傳統配方或賓客需求,

專職從事酒水配制，銷售酒水并讓客人領略酒的文化和風情的從業人員。（）

答案：正確。

73.目前，IWG國際葡萄酒協會亞洲分會位于上海。（）

答案：錯誤。

74.IA.PB.是全球開展調酒從業人員資格認證工作最完善、最規范、最專業的機構，從

成立來積累了豐富的國際認證工作經驗。（）

答案：正確。

75.基酒在配方中的分量比例有各種表示方法，國際調酒師協會統一以份（PA.rt）為

單位，一份為30毫升。在雞尾酒的出版物及實際操作中通常以毫升、量杯（盎司）為

單位。（）

答案：錯誤。

76.根據雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類，雞尾酒可分為長飲類雞尾酒（Long

D.rink）和短飲類雞尾酒（ShortD.rink）。（）

答案：正確。

77.雞尾酒的創作一般包括立意、選料、制定配方、調制、裝飾等兒個步驟。（）

答案：正確。

78.世界著名的威士忌有蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四

大類。其中愛爾蘭威士忌有獨特的泥炭熏烤麥芽的煙熏味。（）

答案：錯誤。

79.酒吧是指以吧臺為中心的，以提供酒水服務為主的經營場所，包括酒廊、封閉式

酒吧等類型。（）

答案：正確。

80.酒廊是在飯店大堂和歌舞廳常見的酒吧形式，裝飾上一般沒有什么突出的特點，以

經營飲料為主，另外還提供一些美點小吃。（）

答案：正確。

81.立式酒吧是飯店最為常見的吧臺酒吧，“立式”就是指賓客必須站立飲酒。（）

答案：錯誤。

82.酒吧主題的設計關鍵是確立合適的主題文化。（）

答案：正確。

83.供應商的優惠、折扣、贈送、回扣、獎金、獎品等采購人員可以私下接受。（）

答案：錯誤。

84.葡萄酒瓶應始終平直擺放儲藏，以方便酒與軟木塞的接觸。（）

答案：正確。

85.酒單名稱必須通俗易懂，冷僻、怪異的名字盡量不要用。（）

答案：正確。

86.調酒師可以不按照標準酒譜所規定的原料、用量以及配置的程序去操作。（）

答案：錯誤。

87.服務員送酒時，應將調制好的飲品用托盤從客人的左側送上。（）

答案：錯誤。

88.全面質量控制就是酒吧加強對原料的采購、庫存、制作到出品的每一階段的質量檢

查控制，從而保證酒吧吧臺飲品生產全過程的質量安全可靠。（）

答案：正確。

89.用一個公式可以概括品牌的內涵：品牌=理念+產品+炒作。（）

答案：錯誤。

90.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（）

答案:正確。

91.啤酒、葡萄酒、黃酒是釀造酒，是飯店中最常備的發酵酒。（）

答案：正確。

92.沖泡咖啡用水可選用純水、凈水、礦泉水、磁化水、蒸偏水。（）

答案：錯誤。

93.中國是茶葉種類最多的國家。（）

答案：正確。

94.酒廊是在飯店大堂常見的酒吧形式，裝飾上一般沒有什么突出的特點，以經營飲料

為主，另外還提供一些美點小吃。（）

答案：正確。

95.按職業定位，調酒師可以分為英式調酒師和花式調酒師兩類。（）

答案：正確。

96.國際職業調酒師協會是經中華人民共和國政府批準設立的調酒行業協會。（）

答案：錯誤。

97.按職業定位，調酒師可以分為英式調酒師和花式調酒師兩類。（）

答案：正確。

98.蘇格蘭威士忌酒品分為三類，即麥芽威士忌、谷物威士忌和勾兌威士忌。（）

答案：正確。

99.調酒時放料順序應遵循先主料后輔料的原則。（）

答案：錯誤。

100.兌和法（BuilDing）是直接在飲用杯中依次放入各類酒品，輕輕攪拌幾次即可一，如

彩虹酒。（）

答案：正確。

101.調酒時常使用雞蛋清，其目的是增加酒的泡沫，調節酒的顏色，對酒的味道會產生

影響。（）

答案：錯誤。

102.短飲一般指酒品用冰鎮法冷卻后注入帶腳的杯子，短時間內飲用的飲料。（）

答案：正確。

103.葡萄酒應始終豎直擺放儲藏。（）

答案：錯誤。

104.當吧臺前的客人杯中的酒水不足三分之一時，調酒師可適時詢問客人是否添加酒

水，積極主動做好酒水二次銷售工作。（）

答案：正確。

105.伏特加酒需要陳釀三年以上，裝瓶前再以純凈水稀釋。（）

答案：錯誤。

106.味美思酒通常以白葡萄酒，特別是中性干白葡萄酒為基酒。（）

答案：正確。

107.對于年份較久的酒，尤其是較成熟的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣，讓酒梢微氧化,

酒的味道也會變得稍微柔順。（）

答案：正確。

108.常用的酒度表示方法有標準酒度，英制酒度和德制酒度。（）

答案：錯誤。

109.蘇打水，湯力水等含氣的飲料加入調酒壺中搖晃時，切不可超過八分滿。（）

答案：錯誤。

110.沖泡咖啡用水品種較多，純水、凈水、磁化水、礦泉水、蒸儲水均可。（）

答案：錯誤。

111.宴會上飲用葡萄酒的一般規則為：酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上

來供客人用。（）

答案：正確。

112.咖啡沖泡的時間越短,研磨刻度應越細，細磨的咖啡比粗磨的咖啡味道更濃厚。（）

答案：正確。

113.啤酒成分十分復雜，主要是水，在酒精含量為4%的啤酒中，水占90%左右。（）

答案：正確。

114.白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄釀制，也可以用紅葡萄和黑葡萄的葡萄汁釀制而

成。（）

答案：正確。

115.飯店客房應具有睡眠、漱洗、起居、書寫、貯存五大功能。（）

答案：正確。

116.走客房的英文簡稱是000。（）

答案：錯誤。

117.對于“請勿打擾”房，服務人員在任何情況下都不能打擾。（）

答案：錯誤。

118.晚間進房整理衛生間時，應將地巾平鋪于衛生間門口。（）

答案：錯誤。

119.只要做好客房的日常清潔工作，計劃衛生可做可不做。（）

答案：錯誤。

120.多功能清潔劑呈酸性，因而可用于多種物體表面的清潔。（）

答案：錯誤。

121.吸塵是清潔保養地毯最基本、最方便的方法。（）

答案：正確。

122.服皂水對清潔物刺激性較小，可適用于清潔大理石地面。（）

答案：錯誤。

123.如果丟失鑰匙或門磁卡，必須第一時間報告上級。（）

答案：正確。

124.干粉滅火器性能與二氧化碳相仿，使用范圍也基本相同，但不適用于精密儀器、電

器設備及檔案資料的火災。（）

答案：正確。

125.中式鋪床需要毛毯。（）

答案：錯誤。

126.客房中金屬器具除銹保養屬客房計劃衛生的中期計劃衛生項目。（）

答案：正確。

127.在不了解客人喜好的情況下，開夜床服務一般開靠窗戶的床。（）

答案：錯誤。

128.一些飯店在標準雙人房中放置兩張雙人床，這種客房稱為Double-Doubleroom。

（）

答案：正確。

129.通常把有計劃、周期性對客房某些區域和衛生死角進行清潔，對家具設備進行保養

的工作稱為計劃衛生。（）

答案：正確。

130.依照《旅游飯店星級的劃分與評定》要求三星級飯店客房內應提供客房微型酒吧服

務，至少50%的房間配備小冰箱。（）

答案：錯誤。

131.飯店通常提供水洗、干洗和整燙三種洗衣服務。（）

答案：正確。

132.我國星級飯店評定標準要求星級酒店必須為住客提供免費擦鞋服務。（）

答案：錯誤。

133.睡眠區域是整個客房中面積最大的功能區域。（）

答案：正確。

134.為客人引路時，應走在客人的左前方3~4步前引路，讓客人走在路的中央。（）

答案：錯誤。

135.西式鋪床方便操作，可以提高服務員的工作效率，節約飯店的人力。（）

答案：錯誤。

136.走客房清掃時，通常先清掃衛生間后清掃臥室。（）

答案：正確。

137.短期計劃衛生是指循環周期為1個月以內的衛生。（）

答案：正確。

138.綠茶為發酵茶，紅茶與其相反，為不發酵茶。（）

答案：錯誤。

139.飯店通常提供水洗、干洗和整熨三種洗衣服務。（）

答案：正確。

140.一般規定，ph值小于6的為堿性清潔劑，ph值大于8的為酸性清潔劑。（）

答案：錯誤。

二1.我國傳統的客房服務模式是樓層服務臺模式。（）

答案：正確。

142.酒店的鑰匙分為客房鑰匙、萬能鑰匙和客房總鑰匙三種。（）

答案：錯誤。

143.總統套房通常為四星級以上的飯店才有。（）

答案：錯誤。

144.Doubleroom是指aroomfortwopersonswithadoublebed0（）

答案：正確。

145.服務人員在走廊中行走，應按照右側通行的原則，如遇反方迎面而來的客人，應快

速通過。（）

答案：錯誤。

146.床尾墊的寬度一般是60cm,長度等于床體的寬度加50cm。（）

答案：錯誤。

147.Outoftheturn指的是保留房。（）

答案：正確。

148.Vacantdirty（VC）指的是臟房。（）

答案：錯誤。

149.清潔衛生間時，應先撤出垃圾再給馬桶放水噴清潔劑。（）

答案：錯誤。

150.清洗衛生間浴缸時應先關閉浴缸下水塞，再放少量水及清潔劑。（）

答案：正確。

151.走客房在清掃的過程中，通常先清掃衛生間后清掃臥室，目的在于讓臥室充分通風。

（）

答案：正確。

152.客房中期計劃衛生項目，是指以一個月以上半年以內為一個清潔周期的計劃衛生項

目。（）

答案：正確。

153.床墊在使用前應按標準做好標記，正面為單數，反面為雙數。正面右上角標號為lo

（）

答案：錯誤。

154.在為賓客提供送茶服務時，如果只送一杯茶，就不需要使用托盤。（）

答案：錯誤。

155.紅茶為半發酵茶。（）

答案：錯誤。

156.凡是放在床上、沙發上，沒經客人吩咐、未放在洗衣袋內的衣服不能收取。（）

答案：正確。

157.走客房需要徹底的清潔整理。（）

答案：正確。

158.旅游淡季的客房一般清掃順序是：空房-走客房-VIP房-住客房-待修房。（）

答案：錯誤。

159.玻璃清潔劑屬于中性清潔劑。（）

答案：錯誤。

160.第一次使用某類清潔劑應先在小范圍內進行使用，效果良好才可在大范圍內推廣使

用。（)

答案：正確。

161.地毯上有奶油污漬，可以用海綿蘸酒精擦拭。（）

答案：錯誤。

162.蠟有底蠟、面蠟之分，底蠟用于日常的保養。（）

答案：錯誤。

163.衛生間六小件指的是浴巾、毛巾、牙刷、牙膏、梳子、香皂。（）

答案：錯誤。

164.我國大部分中高檔飯店都采用樓層客房服務的服務模式。（）

答案：錯誤。

165.長住客房的收入是飯店客房收入的重要組成部分。（）

答案：正確。

166.布草儲藏的溫度要在20度以上。（）

答案：錯誤。

167.為了表示對客人的關心和負責，當發現住客生病時應立即為其取藥讓其服用。（）

答案：錯誤。

168.旅游旺季，客房出租率比較高，客房清掃的順序一般安排是走客房、總臺急需房、

空房、請即打掃房、VIP房、普通住客房、待修房。（）

答案：錯誤。

169.清掃住客房時，女性用的化妝品，稍加收拾，但不要隨便挪動位置，即使化妝品用

完了，也不得將空瓶或紙盒扔掉。（）

答案：正確。

170.不同的客房狀態清潔整理要求也有所不同，走客房只需一般清掃即可。（）

答案：錯誤。

171.在客房清潔中可以去除銹蝕、除臭、殺菌的清潔劑是酸性清潔劑。（）

答案：正確。

172.夜床服務通常是晚上7點開始。（）

答案：錯誤。

173.干泡洗法使用干泡洗地毯機適用于不是很臟的地毯，對地毯的損傷比較小，影響地

毯使用的時間較長。（）

答案：錯誤。

174.對客房部來說，客房的清掃整理屬于固定工作量。（）

答案：錯誤。

175.洗衣分快件服務和普通服務，費用通常相差50%,所以須向客人說明。（）

答案：正確。

176.客人遺留物品中的貴重物品，保存1年后在無人申領的情況下，由飯店統一處理。

（）

答案：正確。

177.客房服務和餐飲服務是飯店業最基本的必備功能要求，也是對飯店建筑內空間的一

種規定。（）

答案：錯誤。

178.星級標志由五角星圖案構成，用一顆五角星表示一星級，兩顆五角星表示二星級，

三顆五角星表示三星級，四顆五角星表示四星級，五顆五角星表示五星級，五顆白金五

角星表示白金五星級。（）

答案：錯誤。

179.只有五星級和白金五星級飯店是完全服務飯店，評定星級時應對飯店產品進行全面

評價。（）

答案：錯誤。

180.國家旅游局2006年已發布實施《綠色旅游飯店》（LB/T007—2006）,作為星級飯店

創建綠色旅游飯店的指南。（）

答案：正確。

181.飯店開業一年后可申請評定星級，經相應星級評定機構評定后，星級標志使用有效

期為五年。五年期滿后應進行重新評定。（）

答案：錯誤。

182.飯店運營質量計算得分率，公式為：得分率=該項目標準總分/該項目實際得分X

100%（）0

答案：錯誤。

03.星級飯店應取得消防等方面的安全許可，確保消防設施的完好和有效運行。（）

答案：正確。

184.飯店整體氛圍是指通過客房和其服務所形成的一種能夠滿足賓客視覺和心理體驗

舒適感受的完整氣氛和情調。（）

答案：錯誤。

185.第二種文字在同時使用時，應注意遵守“漢字在前在左，其他文字在后在右”的基

本原則。（）

答案：錯誤。

06.五星級飯店應有運行有效的計算機管理系統，前后臺聯網，有飯店獨立的官方網站

或者互聯網主頁，不提供網絡預訂服務。（）

答案：錯誤。

187.飯店公共音響轉播系統的平均聲壓為50?60db,頻率范圍100?6000Hz,音質良好。

（）

答案：正確。

188.三星級飯店員工應具備基本禮儀禮節，穿著整齊清潔，可以不著工裝（）0

答案：錯誤。

189.大門、總服務臺、電梯間構成前廳最基本的布局結構，應盡量避免服務流線、物品

流線與賓客流線交叉。（）

答案：正確。

190.四星級飯店70%客房的面積（不含衛生間和門廊）應不小于20m1（）

答案：錯誤。

191.三星級飯店至少80%的客房內應有衛生間，或每一樓層提供數最充足、男女分設、

方便使用的公共盥洗間。客房衛生間及公共盥洗間均采取有效的防滑措施。（）

答案：錯誤。

.電視頻道設置應按照以下順序：中央臺——各省（自治區、直轄市）臺——外語頻道

或外語節目——地方臺——飯店自辦節目。（）

答案：錯誤。

193.飯店的星級綜合體現出飯店的建筑環境、功能環境、服務環境與管理環境的專業化

水平，一至五星級（含白金五星級）的管理水平是對飯店上述工作所達到水平程度的評

價。（）

答案：錯誤。

194.有限服務飯店是“價格便宜”，可以減少功能與服務，主要強調飯店住宿的核心功

能。（）

答案：錯誤。

195.完全服務飯店高度重視飯店功能配置和服務項目的完整性，強調飯店環境、氛圍與

服務的整體協調性，關注賓客的全面感受與價值體現。（）

答案：正確。

196.飯店重大安全責任事故指因個人責任或管理責任導致的重大安全事件。（）

答案：正確。

197.星級飯店的建筑、附屬設施設備、服務項目和運行管理可執行國際上的安全、消防、

衛生、環境、勞動條例的有關規定與要求。（）

答案：錯誤。

198.一星級、二星級、三星級飯店是有限服務飯店，評定星級時應對飯店住宿產品進行

重點評價。（）

答案：正確。

199.四星級、五星級飯店是完全服務飯店，評定星級時應對飯店住宿產品進行重點評價。

（）

答案：錯誤。

益0.必備項目作為飯店進入不同星級的基本準入條件，具有嚴肅性與不可缺少性，每條

必備項目均具有“一票否決”的效力。（）

答案：正確。

201.三星級飯店應有中央空調，各區域通風良好。（）

答案：錯誤。

202.三星級飯店各種指示和服務用文應至少用規范的中英文同時表示，導向標識清晰、

實用、美觀。（）

答案：正確。

益3.三星級飯店應有運行有效的計算機管理系統，主要營業區域均有終端，有效提供服

務。（）

答案：錯誤。

204.客人發現留言燈來電話詢問時，應將留言內容告知客人或詢問是否親自查看留言。

（）

答案：正確。

益5.評定星級后，如飯店運營中發生重大安全責任事故，所屬星級將被立即取消，相應

星級標志不能繼續使用。（）

答案：正確。

206.飯店開業一年后可申請評定星級，經相應星級評定機構評定后，星級標志使用有

效期為三年。（）

答案：正確。

207.新標準強調必備項目的剛性，單獨設立必備項目表，必備項目表中每項必備，逐項

通過，缺項否決。（）

答案：正確。

208.依據國家相關規定，造成死亡1人以上，或者重傷3人以上，或者直接經濟損失10

萬元以上，或者造成重大政治影響的事件都構成重大安全責任事故。（）

答案：錯誤。

209.三星級、四星級和五星級飯店的員工培訓工作要求應做到常態化、制度化和系統化。

（）

答案：錯誤。

210.新標準對于行李寄存處的要求是：應專設行李寄存處，四星級標準要求配有飯店與

賓客同時開啟的貴重物品保險箱。（）

答案：正確。

211新標準要求四星級飯店應有標準間（大床房、雙床房），殘疾人客房，有兩種規格的

套房（包括至少3個開間的豪華套房），套房布局合理。（）

答案：錯誤。

212.新標準要求五星級飯店客房、衛生間應每天全面清理一次，每日應賓客要求更換床

單、被套及枕套，客用品和消耗品補充齊全，并應賓客要求隨時進房清理。（）

答案：錯誤。

213.新標準要求四星級飯店3層以上（含3層）建筑物應有數量充足的高質量客用電梯,

轎廂裝修高雅；配有服務電梯。（）

答案：正確。

214.軟件表中對于前廳、客房、餐飲的維護保養和清潔衛生（包括公共、后臺區域）評

價時，沒有問題為優，出現1次問題為良，出現2次問題為中，出現3次以上為差。（）

答案：正確。

215.飯店食品留樣送檢機制要求食品取樣后保存36小時。（）

答案：錯誤。

216.飯店應設立專門的封閉式垃圾房，儲存餐廚垃圾時，室溫不得高于18。仁（）

答案：正確。

217.標準規定，走廊凈寬度最窄不得小于1.4米。（）

答案：錯誤。

218.行政樓層餐飲區域餐位數應不少于行政樓層客房數的三分之一。（）

答案：正確。

219.四、‘五星級酒店要求設置與飯店建筑距離控制在800米范圍內的安全避難場所。

（）

答案.錯誤。

旅游飯店，按不同習慣可能也被稱為賓館、酒店、旅館、旅社、賓舍、度假村、俱

樂部、大廈、中心等。（）

答案：正確。

221.一星級、二星級、三星級、四星級飯店是有限服務飯店，評定星級時應對飯店住

宿產品進行重點評價。（）

答案：錯誤。

222.與有限服務飯店相區別，完全服務飯店高度重視飯店功能配置和服務項目的完整

性，強調飯店環境、氛圍與服務的整體協調性，關注賓客的全面感受與價值體現。（）

答案：正確。

2239.所謂綠色設計是指在飯店設計階段就將環境因素和預防污染的措施納入產品設計

之中，將環境性能作為產品的設計目標和出發點，力求使產品對環境的影響最小。（）

答案：正確。

224.星級飯店應增強突發事件應急處置能力，突發事件處置的應急預案應作為各星級

飯店的必備條件。（）

答案：正確。

225.飯店開業時就可申請評定星級，經相應星級評定機構評定后，星級標志使用有效

期為三年。（）

答案：錯誤。

226.一星級、二星級、三星級、四星級、五星級飯店都必須提供開夜床服務。（）

答案：錯誤。

227.通常情況下，飯店室內可以擺放萬年青、水仙花、一品紅等綠色植物。（）

答案：錯誤。

228.行政樓層也稱為商務樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時開放服務的場所。

行政樓層的設施主要包括客房設施和樓層的公共設施兩部分。（）

答案：正確。

229.標準的健身房應分為：更衣區、伸展區、器械健身區、形體室、休息活動區、體能

測試區等不同區域，承擔不同的服務功能。（）

答案：正確。

230.建筑高度200nl以上的飯店可利用自身綠地、公園、庭院以及周邊城市設施形成安

全避難場所。（）

答案：錯誤。

231.走廊兩側布置客房時走廊凈寬度最窄不得小于1.5米。（）

答案：錯誤。

232.飯店內綠色植物起到凈化空氣、分割空間、突出空間重點、聯系引導空間的作用。

（）

答案：正確。

233.餐廳小包間必須設立備餐間或傳菜口。（）

答案：錯誤。

234.員工素養得益于飯店的企業文化、關愛文化和培訓體系的建設與實施。（）

答案：正確。

235.飯店產品的三個必要組成要素為：空間、時間和服務。（）

答案：正確。

236.有限服務飯店強調的核心功能是住宿和餐飲。（）

答案：錯誤。

237.飯店開業后即可申請評定星級，經相應星級評定機構評定后，星級標志使用有效期

為三年。（）

答案：錯誤。

238.星級評定標準中，對于同時使用漢字和其它文字兩種場合的情況下，應注意遵守“漢

字在前在上，其它文字在后在下”的基本原則。（）

答案：正確。

239.飯店減排是指飯店按照減量化、再循環、再使用、替代的“4R”原則。（）

答案：正確。

240.前廳的面積大小取決于飯店類型、星級和規模，應與飯店建筑面積相適應。（）

答案：錯誤。

241.五星級飯店規定80%客房的面積（不含衛生間和門廊）應不小于20m2。（）

答案：錯誤。

242.五星級飯店規定電視機頻道數不少于30個。（）

答案：錯誤。

243.客房布草的舒適程度與織物的含棉量、重量、剛力、彎曲度、摩擦系數、透氣吸濕

性能等因素有關。（）

答案：正確。

244.五星級飯店應18小時提供送餐服務。（）

答案：錯誤。

身5.飯店中公共衛生間的設置應體現私密性，導向清晰，易于尋找。衛生間入口的設置

符合男左女右的習慣，采用前室、盥洗、廁所的布局方式。（）

答案：正確。

246.飯店室內公共區域攝像頭的安裝高度應高于2.5米，室外區域應高于4.5米。在電

梯轎廂內應置于頂部，與電梯操作面板形成對角，攝像視角應與電梯兩壁及天花板成45

。角，不留盲區、不逆光。（）

答案：錯誤。

247.飯店信息管理系統是指利用計算機和網絡技術為飯店經營、管理和服務提供支撐

的、人機結合的綜合系統。（）

答案：正確。

昌8.飯店第三方訂房網站是指以代理飯店客房銷售為主營業務的、與飯店獨立網站相連

接的相關專業運營商。（）

答案.錯誤°

.自然光是最清潔、環保的自然資源，通過自然采光設計，能達到節約能源、降低能

耗、保護生態環境的目的。（）

答案:正確。

250.星級評定時，凡飯店設有中水處理系統或使用市政中水均視為滿足標準要求。

()

答案：正確。

251.飯店垃圾房的位置應隱蔽，保持封閉或半露天狀態，尤其是儲存餐廚垃圾時，室溫

不得高于18℃。()

答案：錯誤。

252.在飯店照明設計中，所謂功能照明是指定向照射某一特殊物體或區域，以引起注意、

留下印象的照明方式。()

答案：錯誤。

253.飯店的色彩運用應高度關注色彩與建筑設計風格的統一，色彩與心理的統一，色彩

與功能的統一。()

答案：正確。

254.飯店地毯檔次的界定應高度關注地毯的材質、地毯的感受和地毯的工藝性。

()

答案：正確。

255.所謂“一鍵式”總控制開關是指安裝在房間配電箱內，可控制客房主光源、門廊照

明燈、衣柜照明燈、行李柜照明燈、小酒吧照明燈、裝飾物照明燈等開關。()

答案：錯誤。

256.通常情況下，飯店主要用水點的出水量要求如下：面盆6L/min,浴缸18L/min,淋浴

14L/min,豪華客房淋浴16L/min。()

答案：正確。

257.飯店室內舒適的溫度夏季為16℃~22℃,冬季為24℃~28℃。()

答案：錯誤。

258.飯店室內人體舒適感受的相對濕度是夏季45250%,冬季50255虬()

答案：正確。

259綜合各種因素，原則上，飯店公共區域與客房溫差應控制在5c之內。()

答案：正確。

260.行政樓層也稱為商務樓層，是飯店為特殊高端賓客提供24小時開放服務的場所。

行政樓層的設施主要包括客房設施和樓層的公共設施兩部分。()

答案：正確。

261.飯店游泳池應照明充足，室內自然光率應不低于30%；室溫保持在25℃~30℃,水

溫控制在10℃~15℃；室內相對濕度控制在50%~90機()

答案：錯誤。

262.“桑拿”一詞來源于芬蘭語，意指“一個沒有窗子的小木屋”，因而桑拿浴也稱為

芬蘭浴。()

答案：正確。

263.水療，又稱為SPA,源于拉丁文“SolusPoraqua”(Healthbywater)的字首，

Solus=健康，Por=經由，Aqua=水，意指用水來達到健康。其方法是充分運用水的物理

特性、溫度及沖擊，來達到保養、健身的效果。()

答案：正確。

264.客房是飯店的主體，是飯店的核心產品，客房產品舒適度與服務質量所達到的水平

直接影響到飯店的聲譽和收益，因此持續維持安全、清潔、舒適、方便的產品形態使客

房維護保養和清潔衛生工作的主要任務。()

答案：正確。

265.旅游飯店用星的數量和顏色表示星級，星級分為五個級別，即一星級、二星級、三

星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越

高，表示飯店的等級越高。（）

答案：錯誤。

267.五星級酒店至少應有30間（套）可出租房。（）

答案：錯誤。

268.評定星級時不應因為某一區域所有權或經營權的分離，或因為建筑物的分隔二區別

對待。（）

答案:正確。

269.經相應星級評定機構評定后，星級標識沒有使用有限期，無需重新評定（）

答案：錯誤。

270.紅葡萄酒應是常溫，白葡萄酒應是冰鎮。操作玻璃器皿時，應握杯頸或杯底。（）

答案：正確。

271.在賓客抵達餐廳后，及時接待并引座。正常情況下，賓客就坐的餐桌已經布置完畢。

（）

答案：正確。

272.五星級飯店應有專職的門衛應接服務人員，24h迎送賓客。（）

答案：錯誤。

273.冷菜間應有二次更衣場所及空氣消毒設施。（）

答案：正確。

274.正常情況下，每天15時前清掃客房完畢。如遇“請勿打擾”標志，按相關程序進

行處理。（）

答案：錯誤。

275.自助早餐服務，在賓客入座后及時提供水或茶。（）

答案：錯誤。

276.正餐服務，點單完成后，及時上酒水及冷盤（頭盤），根據需要適時上熱菜（主菜）,

上菜時主動介紹菜名。（）

答案：正確。

277.正常情況下，送餐的標準時間為：事先填寫好的早餐卡：預訂時間3分鐘內。（）

答案：錯誤。

278.五星級應有至少50間（套）可供出租的客房；70%客房的面積（不含衛生間）應不小于

20平方米。（）

答案：正確。

279.必備項目作為飯店進入不同星級的基本準入條件，具有嚴肅性與不可缺失性，每條

必備項目均具有“一條否決”的效力。（）

答案：正確。

最0.星級飯店的水、電、氣、油、壓力容器、管線等設施設備應安全有效運行。（）

答案：正確。

281.送餐及收殘通道門應使用雙扇雙向彈簧門，可同門進出或不同門進出。（）

答案：正確。

282.在洗碗間、粗加工間、切配間等工作區域應放置密封加蓋的垃圾桶。（）

答案：正確。

283.為了安全，送餐推車上不應該擺放鮮花瓶。（）

答案：錯誤。

284.賓客用餐結束后，結賬效率要高、準確無差錯，要主動征詢賓客意見并致謝（）

答案：正確。

285.飯店客房通常有單人客房和套房兩種類型。（）

答案：正確。

286.客房服務禮儀在客人來訪時，應該為客人引路，讓客人走在路的左邊。（）

答案：錯誤。

287.目前，絕大部分飯店取消了中式鋪床而采用了西式鋪床。（）

答案：錯誤。

288.在旅游旺季和淡季時，客房清掃順序按照總臺急需房一空房一走客房一請即打掃房

-VIP房f普通住客房一待修房（）

答案：錯誤。

289.飯店通常規定，服務員清掃住客房時，工作車擋住門口的三分之二。（）

答案：錯誤。

290.床裙、床罩、床墊、毛毯、窗簾的定期清洗屬于客房計劃衛生的范疇。（）

答案：正確。

291.凡是放在床上、沙發上客人沒有放在洗衣袋內的衣服都要收取交洗衣房洗滌。（）

答案：錯誤。

292.?可以干洗，P代表可以使用的干洗劑型號。（）

答案：錯誤。

293.客房服務針對不同類型的特點，服務的方案就不同，主要有商務客人、長住客、會

議客人、旅游團隊客人、文藝體育團體等客人。（）

答案：錯誤。

294.布草儲存時應選擇良好的溫濕度，溫度不超過200C.,濕度約50%（）

答案：正確。

二、單項選擇：

1.一般倒調料時倒至味碟的（）滿為宜。

A.1/3B,1/2C.1/3至2/3D.1/3或1/2

答案：D.

2.以下宴會臺型布置原則錯誤的是（）o

A.中心第一B.先左后右C.高近低遠D.先右后左

答案：B.

3.下列（）是廚房衛生工作的重點和難點所在。

A.原料加工階段B.原料儲存階段

C.菜點生產階段D.菜點銷售服務階段

答案：C.

4.從（）朝代起，宮中首設食官，配置御廚，邁出了食醫結合的第一步，并重視帝后

的飲食保健，這一制度一直延續到清末。

A.夏B.商C.周D.秦

答案:A.

5.斟香檳酒時，應將酒瓶用服務巾包好，先向杯中圄滿（）的酒液；待泡沫退去后，

再往杯中續斟至杯的（）處為宜。

A.1/3,1/2B.1/2,4/5C.1/3,2/3D.1/2,4/5

答案：c.

6.西餐宴會擺臺時，從餐盤的右側從左向右依次擺放（）。

A.魚刀、主菜刀、開胃品餐刀、湯匙

B.主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

C.湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀

D.湯匙、開胃品餐刀、主菜刀、魚刀

答案：B.

7.中餐撤換餐具在賓客的（）邊進行，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然

后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開始，按（）時針方向進行。

A.左，順B.左，逆C.右，順D.右，逆

答案：C.

8.（）的氣氛很活躍，也省人力，但節奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐

廳里使用。

A.法式服務B.俄式服務C.英式服務D.美式服務

答案：C.

9.西餐的午餐、晚餐不論是宴會還是便餐，都有一定的上菜順序。正餐的上菜順序為（）。

A.沙拉、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡或茶

B.頭盆、湯、沙拉、主菜、咖啡或茶、甜品

C.頭盆、沙拉、湯、主菜、甜品、咖啡或茶

D.頭盆、湯、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶

答案：D.

10.根據賓主雙方的身份,）的規格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在中午12時

至下午2時，或下午6時至8時。多為政府部門或企業界舉行人數眾多的盛大慶祝會、

歡迎會、開業典禮等活動所采用。

A.中、西餐宴會B.冷餐酒會C.雞尾酒會D.茶會

答案：B.

11.（）是大型餐飲企業、集團公司等對大宗貨物采購時采用的規范化的采購方式。

A.直接市場米購B.供應商報價采購

C.直接到產地采購D.招標采購

答案：D.

12.所謂庫存安全系數,就是為了在交貨時間延遲、交通阻塞等特殊情況下確保原料的

供給，而將最低存量的（）定為安全系數。

A.40%B.50%C.60%D.70%

答案：B.

13.根據餐廳的餐位數和開餐次數來推算倉庫面積。通常每天每個餐位每供應一餐約需

倉庫面積0.1平方米。假如某飯店有500個餐位，日均供應三餐，則該飯店所需的倉庫

面積為（）平方米。

A.300B.150C.100D.500

答案：B.

14.凍藏原材料的保存期也不是無限期的，一般不超過（）。

A.3個月B,4個月C.5個月D,6個月

答案：A.

15.“四號定位擺放”即用四個號碼來表示某種原材料在倉庫中的存放位置。這四個號

碼依次是（）o

A.位置號、層號、貨架號和庫號B.貨架號、庫號、位置號和層號

C.貨架號、庫號、層號和位置號D.庫號、貨架號、層號和位置號

答案：D.

16.（）適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。

A.直線型布局B.相背型布局C.L形布局D.U形布局

答案：A.

17.（）是最常見、使用最廣泛的一種菜單形式。其標價特點是對菜單的每一道菜都標

明價格，無論西餐菜單還是中餐菜單。

A.零點菜單B.套菜菜單

C.無定價菜單D.混合式菜單

答案：A.

18.菜單A.B.C.分析法是對菜單品目、銷售額進行分析的--種方法。根據國際飯店界慣

例，A.B.C.三組菜肴銷售額分別占所有菜肴總銷售額的（）0

A.60%,20%,20%B.60%,30%,10%

C.70%,20%,10%D.70%,15%,15%

答案：C.

19.以下選項中描述錯誤的是（

A.口湯碗應用一次換一次B.弄臟的餐具應立即更換

C.上名貴菜前要更換餐具D.賓客沒有用完的餐具可以更換

答案：D.

20.啤酒最佳飲用溫度是（）。

A.3℃-5℃B.4℃-8℃C.5℃-8℃D.8℃-12℃

答案：B.

21一.般情況下，當涼菜吃去（）時，上第一道熱菜。

A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4

答案：B.

22.下列不屬于有包裝的菜品為（）0

A.鐵板大蝦B.荷葉粉蒸雞C.紙包豬排D.叫化雞

答案:A.

23.凍藏的溫度應該保持在（）以下，使食品完全處于凍結狀態。

A.-15℃B.-18℃C.-20℃D.-22℃

答案：B.

24.以下哪種餐飲原料不能采用干藏的庫存方法（）。

A.干貨B.罐頭C.米面D.海鮮

答案：D.

25.宴會菜單的篇幅上應保持?定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過（）。

A.20%B.30%C.40%D.50%

答案：D.

26.下列宴會臺型布置原則錯誤的是（