ICS03.120.2023CCSA0023黑 龍 江 省 地 方 標 準DB23/T3662—2023綠色餐廳評價規范2023-12-29發布 2024-01-28實施黑龍江省市場監督管理局??發布DB23/T3662DB23/T3662—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 2基本條件 2經營理念 2創建要求 2綠色環境 2綠色廚房 3綠色服務 4節能要求 6環保要求 6綠色宣傳 7評價主體 7評價原則和評價依據 7評價原則 7評價依據 7評價指標、評價方法和等級劃分 8評價指標 8評價方法 8等級劃分 8評價程序 8申報 8受理 8評價 8動態管理 9評定性復核 9附錄A（資料性） 綠色餐廳申報表 10附錄B（資料性） 綠色餐廳評價表 12參考文獻 18前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由黑龍江省商務廳提出并歸口。本文件主要起草人：鄧英、張宏欣、張瑩、孫朋久、滕飛、滕書磊、任拓、楊學東、劉萍、吳非、吳晶、李建民、劉侃、楊君、夏靜、翟曉君、張德彪、劉林舒、梁麗、李欣妍。DB23/T3662DB23/T3662—2023PAGEPAGE10綠色餐廳評價規范范圍本文件規定了綠色餐廳評價的術語和定義、基本要求、創建要求、評價主體、評價原則和評價依據、評價指標、評價方法、等級劃分、評價程序、動態管理、評定性復核等要求。本文件適用于黑龍江省綠色餐廳評價工作。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品添加劑使用標準GB5749 生活飲用水衛生標準GB12348-2008 工業企業廠界環境噪聲排放標準GB13495.1 消防安全標志GB/T13869 用電安全導則GB/T17981 空氣調節系統經濟運行GB/T18006.1 塑料一次性餐飲具通用技術要求GB/T18006.3 一次性可降解餐飲具通用技術要求GB/T18883室內空氣質量標準GB/TGB/T18883室內空氣質量標準GB/T19095生活垃圾分類標志GB/T26396洗滌用品安全技術規范GB30531 商用燃氣灶具能效限定值及能效GB/T31962 污水排入城鎮下水道水質標準GB/T39002餐飲分餐制服務指南SB/T10580餐飲業現場管理規范SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求SB/T11168餐飲烹炸操作規范等級術語和定義下列術語和定義適用于本文件。餐廳向消費者提供飲食及相關服務的餐飲場所。綠色餐廳綠色環境綠色服務有利于保護生態環境，節約資源和能源，無污、無害、無毒的、有益于人類健康的服務。綠色消費提倡勤儉節約，適度節制消費，避免或減少對環境的破壞，崇尚自然和保護生態的消費行為和消費方式。基本要求基本條件嚴格遵守相關衛生、防疫、安全、節能、環保、規劃等法律、法規和標準，手續齊備，各項證照齊全。近三年內無食品安全事故、環境污染超標事故和安全生產事故。無違反《中華人民共和國反食品浪費法》行為。餐飲經營主體投入運營三年以上。經營理念應將“節約、環保、安全、健康、營養、低碳”的綠色餐廳理念與經營理念相融合，并在經營戰略、愿景、使命和價值觀中有所體現。應通過微信群、公眾號等收集內部員工或消費者提出的綠色建議，及時將有價值的建議付諸實施，營造綠色消費環境氛圍。應建立一整套符合綠色餐飲要求的管理體系，應設置專人負責綠色餐廳管理工作，制定綠色工創建要求綠色環境環境設計選址應在無自然災害威脅、交通便利，遠離高輻射、高污染、強噪音的地區。布局設計應當遵循當地自然資源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。按照國家相關法律法規的規定配置防火設施、可燃氣體探測器及燃氣緊急切斷閥等設備和器GB/T13869GB/T18883節能設計應有積極利用地熱能、太陽能、風能、水能等可再生能源和替代能源的設計。應有能源、資源循環利用的設計。應有充分利用自然采光、自然通風的設計與運用。餐廳宜盡量利用自然光作為日間光照；室LED空調、通風、燈具等應使用高效節能設備。應有清潔生產和避免廚余垃圾污染的設計。安全設計GB13495.1使用燃氣的必須規范安裝、使用符合國家標準的液化石油氣瓶、可燃氣體探測器及燃氣緊急切斷閥、調壓器、連接軟管、灶具等燃氣具及配件，并定期檢查確保有效。應有完善的安全生產、食品安全、工傷等突發事件應急預案，每季度不得少于一次演練。對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品應有專門的場所或固定容器貯存，并由專人專冊進行管理。綠色廚房場地和設備SB/T10580GB/T18883粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場地應相對分離、流程布局合理、應滿足功能操作需求。食品的加工、儲存、處置及設備、餐器具清潔和消毒應符合操作規范，分類消毒、防止交叉污染。GB5749采購和倉儲應選擇合法經營，誠實守信，有相關資質、食材可追溯的供應商。應建立穩定的供貨渠道，且應與固定供貨商簽訂供貨協議，明確各自的食品安全責任和義務。應落實索證索票和進貨查驗制度，實現原輔料有發票可查證、有臺賬可查詢。應與供應商協商，在產品包裝、物流、倉儲等環節降低消耗、減少環境污染。應建立食品檢驗檢疫制度，優先選用綠色、有機、無公害食品原輔料。采購畜禽肉類的，查驗動物產品檢疫合格證明；從中央廚房采購的成品或半成品，查驗經營者取得的食品經營許可證編號。倉儲區(庫區)應做到專用。食品與雜物應嚴格分離、主食和副食應分開存放；食品與非食品應建立庫存物資臺賬。應有食品原料或半成品的儲存和進出庫記錄，應執行先進先出的管理原則。杜絕原材料變質浪費現象。應定期對庫房進行清整，保持食品原料及調味料、食品添加物的新鮮度，及時清理腐敗變質的原材料，應定期檢查庫存，有記錄。應減少對環境的污染，建立過期食品回收的正規渠道。加工和烹飪制定食品制作的操作流程和規范，并設有專人監督落實。推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務相關過程。烹飪加工過程中應合理控制物料消耗，應遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，對原料的加工凈料率做出規定，合理利用原料。應根據標準菜譜給出的主輔配料用量，并按照當天供餐計劃向庫房領取原料，按照規定的投料量進行切配。SB/T11168的規定。GB2760用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的刀具、砧板、容器應分類使用，并按規定做好標識。應制定專門的清掃、清潔和消毒計劃，應使用適宜的工具和方法（環保、綠色），對工作區的設備和設施進行清潔或消毒。綠色服務點餐服務根據經營能力應在菜單中標注菜品主要原料、餐食的數量或重量和建議消費人數。菜單設計中應適當控制菜品數量，應定期更新菜單，應提供小份菜和套餐產品。應使用電子菜單、掃碼點單，減少紙張的使用，倡導餐廳低碳運營。應主動向消費者介紹菜品特色和份量，當消費者點菜數量超過正常需要時，應對消費者做出提示和勸阻，并給出合理建議。服務人員在消費者訂餐、點餐、加餐等環節，應引導其理性消費、科學搭配、健康用餐、厲行節約、適量點餐，倡導綠色消費。席間服務餐車、餐具應干凈、衛生，菜品運送過程中應放保溫蓋，以保持衛生及熱度。應注意操作衛生，端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸消費者餐具，遞小毛巾用夾具，工具、物品用后及時收回清洗、消毒。服務員應多觀察，隨時為消費者提供添加菜品、酒水服務，及時清理并保持臺面清潔衛生；及時撤回未使用的餐具、杯具，減少用具的清洗。以桌餐方式用餐的，應為每個菜品配置公筷或公勺，公筷或公勺應以形狀或顏色與消費者個人自用餐具相區別。未給菜品配置公筷或公勺的，餐桌應擺放雙筷雙勺，引導消費者正確使用取餐筷和取餐勺。GB/T39002不應為堂食消費者提供一次性餐具及相關用品，餐具墊、口布等與餐具直接接觸的物品應一客一換，撤換下的布草類物品，應規范清洗、消毒。GB/T18006.3打包服務SB/T11070GB/T18006.1應使用安全食用提示卡，且標注打包時間和建議食用期限。反饋機制應有服務投訴處理制度、有投訴記錄、有處理反饋記錄。依據市場需求變化持續改進和提升，避免因飯菜質量、口味因素導致的餐飲浪費，應建立餐飲質量反饋機制，設置菜品銷售統計制度及淘汰機制。其他服務宴席服務提供宴席服務時，應由專人設計宴席菜單，合理設計宴席數量和服務流程，避免宴席中的餐飲浪費。外賣服務提供外賣服務時，應以顯著方式提醒消費者按需適量點餐，明示食品份量、規格、建議消費人數等信息。通過提供食品的不同規格選擇等形式，鼓勵消費者合理點餐，避免餐飲浪費；外賣食品包裝上有封簽。自助餐服務提供自助餐服務的餐廳應在醒目位置提示消費者按需、少量、多次取餐，引導消費者合理取餐、避免餐飲浪費。支持自助餐服務餐廳實施對消費者浪費行為適當加收費用的措施。團餐服務提供團餐服務的餐廳應有菜品剩余原因分析、改進制度，應根據用餐人群需求合理調整菜品，減少餐飲浪費。應實施精細化管理，利用信息化手段預測用餐人數，對供餐實施動態管理，應設置菜品留樣柜。節能要求設備管理應定期對廚房設備設施以及空調、照明、煤氣管道等耗能設備進行巡檢和及時維護，確保其運轉正常、安全。熱水爐、微波爐、電磁爐、熱水器等餐廳和廚房使用的耗能小電器，均應采購和使用符合國家相應能效限定值及能效等級標準的產品。GB/T17981的規定。節能管理積極引進新型節水、節能設備設施，降低電能及水資源的消耗，定期對水網進行漏損檢測，加強水資源的回收利用。GB30531應安裝水、電、氣計量儀表對能耗實施監測，建立臺賬并每月進行統計、對比分析，促進節能管理水平提升。應采購和使用變頻裝置的設備，對大功率用能設備設置獨立的電源和計量裝置，用電設備不應空負荷運轉或長時間處于待機狀態。環保要求油煙油污GB18483GB/T31962的相關要求。噪聲排放應對空調外機排煙等噪聲源，采取必要的降噪措施。GB12348-20084餐廚廢棄物餐廚廢棄物應交給有資質的機構回收處理。建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄，餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向監督管理及環保部門報告。廢棄物的存放容器應密閉、防腐、易清洗，廢棄物日產日清，定期進行消毒。廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不應泄露、散落。GB/T19095廢棄食用油脂應當單獨收集、存放，禁止與其他固體生產生活垃圾相混合。倡導通過改進食品加工工藝等方式減少廢棄食用油脂的產生。清洗消毒GB/T26396配置專人進行餐具清洗消毒，操作人員應當保持良好的衛生習慣，清洗消毒時應戴口罩，進入崗位前應先戴手套或洗手消毒。接觸直接入口食品的餐具使用前應洗凈并消毒，不應使用未經清洗、消毒的餐具。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。綠色宣傳宣傳方式LEDAPP、公眾號引導消費者和員工厲行節儉。應在餐廳的醒目位置，放置公益性提示牌或標語；通過店堂宣傳畫冊、菜單、包裝物、席位牌等形式，將倡導綠色、健康、節約的消費理念推送給消費者。員工區域應有專門的綠色宣傳欄和綠色職責分工表公示。宣傳活動開展節約獎勵活動，每月宜對光盤消費者給予優惠。每年開展兩次以上與綠色餐廳主題有關的社會公益活動，并有相關記錄。評價主體綠色餐廳的評價工作應由行業主管部門組織或由行業主管部門委托第三方機構進行評價。評價原則和評價依據評價原則客觀性信息采集應全面、合法、規范，評價數據應客觀、真實、可靠。公正性評價應公平、公正、公開。科學性評價指標設置應科學、合理，評價過程規范，評價結果可信。安全性評價過程中對餐廳運營的相關數據信息應采取保密措施。評價依據綠色餐廳評價應依據《中華人民共和國反食品浪費法》、商務部等9部門發布《關于推動綠色餐飲評價指標、評價方法和等級劃分評價指標5評價方法評價采取材料初審、暗訪、現場評審的方式進行。20等級劃分綠色餐廳評價由低到高劃分為1A、2A、3A、4A、5A共五個等級，綠色餐廳評價等級及對應的分值見表1。表1 綠色餐廳評價等級及對應的分值綠色餐廳評價等級分值5A≥1804A160～1793A140～1592A130～1391A120～129評價程序A，佐證材料按綠色餐廳評價表中的評價B。受理評價由行業主管部門組織專家或委托第三方機構組成評審小組，通過材料審核、暗訪和現場評審相結合的方式進行評審。評審小組按綠色餐廳評價表中的評價內容及標準進行評價，并打分。評審結束后，評審小組應對評審結果出具評價報告報行業主管部門，由行業主管部門確認后，劃定等級。連鎖餐飲企業可按各店的實際情況各自申報，分別評定等級；也可統一申報，按各店的實際情況，評定其等級。通過評審的餐廳，由行業主管部門或行業主管部門委托的第三方機構授予相應的證書和標牌。動態管理評定性復核附 錄 A（資料性）綠色餐廳申報表（樣表）見表A.1。表A.1綠色餐廳申報表（樣表）基本情況單位名稱單位性質單位地址郵政編碼注冊資本投資總額最近一次改造時間經營業態□正餐 □快餐 □小吃店 □西餐 □休閑餐飲資產構成□國有 □民營 □股份 □合資 □其它開業日期目前等級主管部門或業主人均消費面積餐廳廚房主體結構包間數餐位數主營菜系總經理姓名聯系電話手機電子郵箱聯系人姓名聯系電話手機電子郵箱員工信息員工總數其中：管理人員高層管理人員技術人員服務人員經營成本占營收比例（%）人工能源原材料物業稅收其它能源使用近三年用電量（千瓦時）年年年近三年用水量（噸）年年年近三年天然氣用量（立方米）年年年近三年用油量（升）年年年廢棄物排放量（噸）年年年地方政府獎勵政策近年來所獲得的榮譽或過失記錄申請單位意見本企業自愿采用地方標準《綠色餐廳評價規范》，并申請評定為 級綠色餐廳。法定代表人簽字:（蓋章）年 月 日評定機構意見（蓋章）年 月 日行業主管部門意見（蓋章）年 月 日附 錄 B（資料性）綠色餐廳評價表見表B.1.表B.1綠色餐廳評價表基礎指標一級指標二級指標評價內容及標準評價記錄得分25環境設計(10分)（1高污染、強噪音的地區（1。布局設計遵循當地自然資源、氣候特點、不應有高耗能結構設計。（1）探測器及燃氣緊急切斷閥等設備和器材（1分）。在安應急照明燈（1分）。用電產品的安裝及使用符合GB/T13869的規定（1分）。室內空氣質量符合GB/T18883的要求，室內溫度、濕度應適宜。（2分）餐廳有合適的背景音樂（1、有香氛（1。節能設計(10分)有積極利用地熱能、太陽能、風能、水能等可再生能源和替代能源的設計。(2分)有能源、資源循環利用的設計（1）餐廳盡量利用自然光作為日間光照；室內照明采用泛光設計，并全部使用LED節能燈具(1分)，光照度適宜，照明電源設置為分區域手動控制(1分)。空調、通風、燈具等使用高效節能設備。（1分）有清潔生產和避免廚余垃圾污染的設計。（2分）供水保證加工和服務需要，廚房、清洗間、衛生間等用水部位涉及食品安全的采用腳踏、肘動或感應式開關，其他部位可采用手動式開關。（2分）安全設計分）有完善的食品安全、消防安全、工傷等突發事件應急預案，每季度不得少于一次演練。（1分）（1分）在明火附近的明顯位置放置滅火器或滅火毯，滅火用具取用方便且不被其他物體遮擋。（1分）GB13495.1的要求；安全監控系統對公共區域全覆蓋。（1分）清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品貯存方法正確，專人管理。（1分）DB23/T3662—DB23/T3662—2023綠色餐廳評價表（續1）PAGEPAGE13基礎指標一級指標二級指標評價內容及標準評價記錄得分廚房現場管理符合SB/T10580的相關要求。(2分)廚房的地面、墻壁、門窗、天花板等設計有利于保證食品衛生，易于清洗消毒，便于檢查。(2分)后廚各區域通風良好，空氣質量符合GB/T18883的相場地和設備關要求。(1分)（2(15分)分（1（1食品的加工、儲存、處置及設備、餐器具清潔和消毒符（2（2配置儲水設施，每年定期清洗，并對水質進行檢測，水質符合GB5749的相關要求。(2分)選擇合法經營，誠實守信，有相關資質、食材可追溯的供應商。(2分)落實索證索票和進貨查驗制度，實現原輔料有發票可查證、有臺賬可查詢。(2分)與供應商協商，在產品包裝、物流、倉儲等環節降低消耗、減少環境污染。(2分)綠色廚房(55分)建立食品檢驗檢疫制度（2，選用綠色、有機、無公害食品原輔料（1。（1采購和倉儲從中央廚房采購的成品或半成品，查驗經營者取得的食品經營許可證編號（1。(25分)倉儲區(庫區)做到專用（1。食品與雜物嚴格分離（1、主食和副食分開存放（1；食品與非食品不能混淆，食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放（1，各類食品有明顯標志（1，散裝食品及原料存容器加蓋密封（1。用顏色分裝或標記食品安全風險程度不同的食品（1。建立庫存物資臺賬，有食品原料或半成品的儲存和進出庫記錄，執行先進先出的管理原則。(3分)杜絕原材料變質浪費現象，定期檢查庫存的原材料，有記錄。(2分)減少對環境的污染，建立過期食品回收的正規渠道。(2分)制定食品制作的操作流程和規范（2、并設有專人監督落實（1。加工和烹飪烹飪加工過程中合理控制物料消耗（1，做到精工(15分)細作，提高原材料利用率，減少浪費（1。根據標準菜譜給出的主輔配料用量，并按照當天供餐計劃向庫房領取原料,按照規定的投料量進行切配（1DB23/T3662—DB23/T3662—2023綠色餐廳評價表（續2）PAGEPAGE14基礎指標一級指標二級指標評價內容及標準評價記錄得分SB/T11168（1）GB2760關要求。(2用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的刀具、砧板、容器分類使用（2，并按規定做好標識（2。法（環保、綠色（2）綠色服務(55分)點餐服務(15分)根據經營能力在菜單中標注菜品主要原料（1、份量（1）或建議消費人數（1。11分，提供小份菜和套餐產品（1。碳運營。(3分)量。(2分)過正常需要時，做出提示和勸阻并給出合理建議。(2分）消費、科學搭配、健康用餐、厲行節約、適量點餐。(2分）席間服務(20分)餐車、餐具干凈、衛生（1，菜品運送過程中放保溫蓋，以保持衛生及熱度（1。小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。（2分）（2。及時撤回未使用的餐具、杯具（1。（2分）消費者正確使用取餐筷和取餐勺。（2分）轉提醒消費者，必要時進行更換。（2分）分餐服務符合GB/T39002的相關要求；分餐餐具在造型、尺寸或顏色上與個人餐具進行區分。（2分）不為堂食消費者提供一次性餐具及相關用品（1分）的布草類物品，規范清洗、消毒（2分）。減少一次性用品的使用，一次性塑料制品符合GB/T18006.3的相關規定。（2分）DB23/T3662—DB23/T3662—2023綠色餐廳評價表（續3）PAGEPAGE15基礎指標一級指標二級指標評價內容及標準評價記錄得分反饋機制(10分)建立餐飲質量反饋機制（2計制度及淘汰機制(2（2（2、有處理反饋記錄（2。打包服務(6分)SB/T11070（2分）菜品合并后不影響再次食用的，宜合并打包，打包餐盒應符合GB/T18006.1的相關要求。（2分）使用安全食用提示卡，且標注打包時間和建議食用期限。（2分）其他服務（其中宴助餐服務和團餐服務任選一項）(4分)宴席服務（或選項4分）提供宴席服務時，由專人設計宴席菜單（2分合理設計宴席數量和服務流程（2分中的餐飲浪費。外賣服務（或選項4分）點餐（1分，明示食品份量、規格、建議消費人數等信息（1分；通過提供食品的不同規格選擇等形式，鼓勵消費者合理點餐，避免餐飲浪費（1分；外賣食品包裝上有封簽(1分)。自助餐服務（或選項4分）提供自助餐服務的餐廳在醒目位置提示消費者按餐飲浪費(2團餐服務（或選項4分）分，根據用餐人群需求合理調整菜品，減少餐飲浪費(1設置菜品留樣柜(1節能要求(30分)設備管理(10分)定期對廚房設備設施以及空調、照明、煤氣管道等耗能設備進行巡檢和及時維護，并有相關記錄。（4分)熱水爐、微波爐、電磁爐、熱水器等餐廳和廚房使用的耗能小電器，均采購和使用符合國家相應能效限定值及能效等級標準的產品。（4分)建立空調系統運行管理制度，優化空調運行模式，空調運行管理遵守GB/T17981的相關規定。（2分)DB23/T3662—DB23/T3662—2023綠色餐廳評價表（續4）PAGEPAGE16基礎指標一級指標二級指標評價內容及標準評價記錄得分節能管理(20分)積極引進新型節水、節能設備設施，降低電能及水資源的消耗，定期對水網進行漏損檢測，加強水資源的回收利用。（4分)使用節能燃氣灶，或通過更換節能灶芯實現節能，燃氣灶具能效限定值及能效等級符合GB30531的相關要求。（4分)（4立臺賬并每月進行統計、對比分析（4。采購和使用變頻裝置的設備，對大功率用能設備設置獨立的電源和計量裝置，用電設備不空負荷運轉，也不長時間處于待機狀態。（4分)環保要求(25分)油煙油污處理(6分)（1GB143（1專業的企業定期清潔(2安裝油污過濾器(或隔油池)、油水分離器并定期清潔(1分),廚房污水的排放符合GB/T319621噪聲排放分）2噪聲排放符合GB12348-2008第4部分環境噪聲排放限值。(1分)餐廚廢棄物(12分)餐廚廢棄物交給