食品安全知識測試卷測試卷題型分兩類：單項選擇題和判斷題。試卷共80道題，其中單項選擇題10道，每小題3分，共30分，判斷題70道，每小題1分，共70分，滿分100分。一、單項選擇題1、人體所需的營養素主要包括：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水六大類。現代營養學把（C ）列為第七大營養素。A、維生素 B、蛋白質C、膳食纖維 D、糖類2、 食用油分為植物油和動物油兩大類，油的主要成分是（A）。A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白質D、糖類3、 鈣是組成人體骨骼和牙齒不可缺少的元素，缺鈣小孩會得（B），成人會得軟骨病或致骨質疏松。A、呆小癥B、佝僂病C、營養不良D、骨質疏松4、 缺乏下列哪種維生素會導致壞血病。（C）A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D5、 人體鐵質缺乏易導致（C）。食物中含鐵最多的是動物肝臟及其它內臟，瘦肉和蛋黃。維生素C可促進鐵的吸收。A、侏儒癥B、甲亢 C、缺鐵性貧血D、周圍神經炎6、消化系統各主要器官的功能：（D）是人體最主要的消化和吸收器官。A、胃 B、大腸 C、肝臟D、小腸7、新生兒缺碘易引起智力低下“呆小癥”；成人缺碘會引起“大脖子病”（ C）。A、甲亢B、呆小癥C、甲狀腺腫大D、夜盲癥8、 蛋白質在人體中的作用不包括：（D）A、構成人體組織B、構成抗體，維持體內免疫功能C、調節生理功能D、提供能量9、 食物中毒后錯誤的做法是：（D）A、飲水稀釋B、催吐減毒C、聯系急救D、倒掉食物10、 人體消化道不包括：（C）A、口腔B、咽C、氣管D、食管二、判斷題講究衛生，飯前洗手，飯后漱口，不抓食物。（V）吃飯要細嚼慢咽，不要狼吞虎咽。專心吃飯，不說笑打鬧。3）不在街頭無證小攤點購買食品。（V）不購買來歷不明的產品或過期食品。（V）生吃瓜果、蔬菜要洗凈。帶皮的水果和蔬菜應盡量削皮吃。（V）長期挑食、偏食不利于健康，往往會造成營養不良、缺鐵性貧血等。（V）一日三餐要合理，飲食要有度，吃飯有規律。不挑食不偏食、不暴飲暴食。（V）貪吃使能量和營養攝入過量，容易造成肥胖，影響人的健康。（V）飲食要清淡少鹽，過多吃過咸的食品加大得高血壓的風險。（V）膨化食品如薯片、雪餅等，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維類食品，可以經常食用。（X）冷飲不要貪吃，多吃冷飲會使消化道內溫度驟降，導致胃腸功能紊亂，遏制胃酸分泌。（V）吃零食要有選擇、適時、適量。不要在接近正餐時吃，臨睡前和看電視時吃零食都不是好習慣。（V）花生、核桃等堅果類食品含較多的蛋白質、植物油、磷脂、維生素、鐵鋅等礦物質，有助大腦發育，增強記憶力，是較好的小零食。（V）少吃肥肉、鹽腌、煙熏和油炸的食品。（V）巧克力不是營養品。巧克力熱量高，但營養價值較低，吃巧克力太多容易出現胃腸道癥狀，影響胃口，不能多吃。（V）每天適量飲水有益健康，白開水是最好的飲用水。多喝白開水，少喝甜飲料。（V）學生每天飲水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。（V）長期大量飲用含糖飲料可能造成青少年身材矮小、骨折、齲齒、肥胖的危險，別把飲料當作白開水。（V）蔬菜可供給人體維生素、礦物質、膳食纖維素等，因此我們需要每天攝取蔬菜。（V）蛋白質的食物來源主要是魚蝦、肉、蛋、奶、大豆及其制品。（V）奶是人體鈣的最好來源，奶中的鈣極易被人體吸收，是促進青少年骨骼和牙齒發育的理想食品。（V）長期堅持喝牛奶，能增強免疫力，達到預防減少疾病的目的。（V）有的人體內乳糖酶含量少，喝牛奶后出現腹瀉或腹脹的癥狀，醫學上稱“乳糖不耐受癥”。（V）牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象，可以食用。（x）乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪，也可以改喝豆漿。（V）大豆（黃豆）是植物中含蛋白質最豐富的食品，營養價值高，被稱為綠色牛奶。（V）腐爛、變質和受污染的食物可以吃。（x）發芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。（J）野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會發生嚴重的中毒，甚至危及生命。（J）不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。（V）桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，嚴禁食用。（J）經過化凍的魚肉類，可以再次冷凍保存。（x）吃剩的飯菜要盡早放入冰箱中保存，保存時間不宜太長，再吃時要徹底加熱。（J）鍍鋅的容器不能存放酸性食品或飲料。（V）購買食品要仔細辨認生產日期和保質期，不購買來歷不明的產品或過期食品。（V）保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒童吃。（V）飲食要節制，暴飲暴食影響人的消化功能，嚴重的可能造成急性胃腸炎、急性胃擴張等疾病。（V）早餐非常重要，理想的早餐要谷類、動物性食物、奶類、蔬果搭配吃，不吃早飯易造成血糖不足，使人反應遲鈍、注意力不集中。（V）從營養學角度食物分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜水果和菌藻類；純能量食物。（V）脂肪在人體中的作用：（1）供給能量；（2）促進脂溶性維生素被人體吸收；（3）維持體溫、保護臟器。（V）鈣在人體中作用：（1）構成骨骼；（2）調節生命活動，維持機體細胞正常功能；（3）維持正常的肌肉伸縮與舒張功能以及神經肌肉傳導功能。（V）青少年常見營養不良性疾病：缺鐵性貧血，佝僂病，發育遲緩，青春期甲狀腺腫大。（V）缺鐵性貧血預防：多吃動物肝臟、瘦肉、豬血、雞血等；多吃豆腐、芝麻、綠葉蔬菜、蘑菇、木耳、蝦皮、魚等含鐵量豐富的食品。（V）奶和奶制品是鈣的最好來源，豆制品、蝦皮、芝麻醬中也含有豐富的鈣質。（V）牛奶營養成分齊全，含有優質蛋白質，易被人體吸收的脂肪，人體必需的維生素A、D等，豐富的鈣、磷、鉀等無機鹽和其他微量元素及多種免疫球蛋白。（V）碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的熱能來源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其來源主要是谷類、薯類、豆類、堅果、食糖。（V）維生素是維護人體健康的必需物質，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。（V）維生素A一般在動物肝臟、蛋黃里含量較高，胡蘿卜中含有的胡蘿卜素在人體內可轉化生成維生素A。人體缺少維生素A,會得夜盲癥。（V）綠色、黃色、紅色的蔬菜中含有較多的胡蘿卜素。胡蘿卜、菠菜、小青菜、蕃茄、大蒜等都含有豐富的胡蘿卜素。（V）維生素C一般在新鮮水果和蔬菜中含量豐富，能增強抵抗力，促進鐵質的吸收。缺少維生素C,會得壞血酸病，造成牙齦出血、萎縮。（V）含維生素C豐富的蔬菜有：香菜、生菜、豌豆苗、圓白菜、蘿卜、辣椒等；水果有：鮮棗、獼猴桃、山楂、柑、橙、桔等。（V）肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內臟。（V）碘遇熱易揮發，碘鹽保存要注意密封，避免受熱和久存。烹調時加鹽不要過早，以減少碘的損失。（V）碘的良好食物來源是海帶、紫菜、魚類、海鹽，食用加碘鹽可以防治碘缺乏病。（V）人體消化系統由消化道和消化腺兩大部分組成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺。其主要功能是分泌消化液，參與代謝，肝臟是消化系統中最大的消化腺。（V）消化系統的主要功能：（1）將食物分解為能被人體所利用的小分子化合物；（2）將這些小分子化合物吸收到血液中；（3）將消化后產生的殘渣排出體外。（V）常見的食品污染主要有三種：生物性污染、化學性污染、放射性污染。（V）沒有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素，吃了不熟的四季豆會發生中毒，一定要燒爛了吃。（V）霉變的花生、玉米等含有大量黃曲霉素，可引起慢性中毒，同時有明顯的致癌作用，對人危害大，不能食用。（V）河豚魚是帶毒的魚，河豚毒素有劇毒，防止誤食第一關。（V）在生大豆和豆漿中含有多種不利于消化吸收的“抗營養因子”，這些物質必須經過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。（V）豆漿必須煮透后喝。豆漿加熱出現泡沫后，要再充分煮沸10分鐘才算好。（V）燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。（V）生熟食品要分開，生熟案板分開有利于防止細菌交叉污染食品，冰箱中生熟食品可以一起存放。（X）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、甲魚、河蟹和貝類。（V）去除蔬菜中的殘留農藥的方法：流水沖洗、堿水浸泡法、削皮、儲存、加熱。（V）食物的保存方法：隔離空氣；減少水分；低溫冷凍，抑制微生物生長；加熱高溫殺菌。（V）冰箱中生熟食品分開放；要將食物包裹存放，防止脫水、串味或相互污染；食物要趁熱放入冰箱。（X）冰箱只是一個低溫環境，只能延緩或阻止細菌等微生物的生長繁殖，但并不能殺滅它們，冰箱不是“保險箱”。冰箱不宜長時間存放食品，特別是魚、肉等動物性食品需要長時間存放時，要放于冷凍室。（V）保健食品不是藥品是食品，可能會有一定的保健作用但不會有治療作用。（V）食品安全管理員考試題目及答案一、選擇題（70、每題2分）1、 《中華人民共和國食品安全法》從c起施行。B.2009年5月1日C.2009年6月1日D.2009年10月1日2、 《中華人民共和國食品安全法》包括 doD.十章共一百零四條3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品消費者除要求賠償損失外還可以向生產者或者銷售者要求支付價款c的賠償金。A.—倍B.五倍C.十倍D.二十倍4、 國家對食品生產經營實行許可制度，從事餐飲服務應當依法取得d。食品衛生許可C.食品流通許可D.餐飲服務許可5、 食品生產經營人員b應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年6、 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實保存期限不得少于(c)年。A.六個月B.一年C.兩年D.五年7、 根據國家有關規定b下列哪種業態不屬于餐飲服務許可的范圍A小吃店B食品攤販C學校食堂D集體用餐配送單位8、 下面關于食品安全的表述正確的是(b)食品中不含有任何致病微生物食品無毒、無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、急性或者慢性危害。原料天然，食品中不含有任何人工合成物質雖然過了保質期但外觀、口感正常9、 消費者在消費食品過程中其合法權益受到侵害時，可以撥打__C_全國消費者申訴舉報統一電話。A、315 B、12348 C、12315 D、9914810、 為加強食品安全法制化管理，我國制定()。(B)食品衛生法B.食品安全法C.食品質量法11、 長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病(A)。老年癡呆癥B.甲狀腺腫大12、 下列調味品與患髙血壓有關的是？(B)A.胡椒面B.食鹽13、食品標簽上必須標注的內容是什么？(D)保質期 B.生產日期C.詳細的廠址及企業名稱食品安全準入標志?(A)A、QS;B、QA;C、AB;D、SQ餐飲業衛生量化分級管理A、B、C、D級的含義是AA、B、C、D級代表餐館衛生等級，A級代表衛生優秀，B級代表衛生規范，C級代表衛生基本合格，D級代表存在一定衛生問題，需要限期改進。A、B、C、D級代表餐館環境，A級代表就餐環境髙檔，B級代表就餐環境較好，C級代表就餐環境一般，D級代表就餐環境不好。A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很髙，B級代表餐館消費水平較髙，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。A、B、C、D級代表餐館規模，A級代表餐館規模很大，B級代表餐館規模較大，C級代表餐館規模一般，D級代表餐館較小。消費者可以通過什么途徑了解餐館的衛生等級BA就餐前，詢問餐館服務員。查看在餐廳明顯位置懸掛的信息公示牌。查看報刊雜志的餐館廣告。查看餐館的燈箱。食品安全監督管理部門對食品可以實施免檢嗎A不得實施免檢B、 可以實施免檢C、 對于通過HACCP管理體系認證的可以免檢D、 對于具有QS標志的可以免檢超過保質期限的食品應如何處理CA、可繼續銷售 B、可降價銷售C、不能銷售 D、可作處理食品銷售下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?AA、四季豆B、花生C、山藥D、蘿卜按照《食品安全法》要求，學校超市、副食店、小賣部等食品銷售商店應當取得DA、衛生許可證 B、餐飲服務許可證C、食品生產許可證 D、食品經營許可證對餐館、餐廳、食堂進行食品安全監管的部門是BA、公安部門 B、食品藥品監督管理部門C、衛生部門 D、工商部門中小學校的食堂對制售涼菜的要求是:CA、可以制售葷涼菜 B、可以制售素涼菜C、不得制售涼菜 D、可以制售涼菜“保健食品”是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，不能替代藥品。識別正規保健食品時，應注意識別外包裝上是否有(B)標志的圖案。A.“QS”B.“藍帽子”C.“紅帽子”24、食品標簽上的“QS”的意思是（D）。25、 下列不屬于《食品安全法》對食品和食品添加劑的標簽、說明書內容的強制性要求的是：（B）A?不得含有虛假、夸大的內容,不得涉及疾病預防、治療功能C.應當清楚、明顯，容易辨識26、 生鮮加工容器具應每日使用__A_進行徹底清洗及消毒A、消毒液B、洗衣粉 C、肥皂 D、洗潔精27、 食品安全衛生管理的重要是—_D__A、 能夠提髙商譽與營業額；B、 能有效地避免浪費食物，確保成本效益；C、 能有效地規避投訴、罰款、商譽受損甚至停業的命運。D、 能有效地防止食物中毒，保障市民健康，維護正常的營運秩序；28食品安全標準的性質是（c）A.鼓勵性標準B.引導性標準C.強制性標準D.自愿性標準29、下列食品中哪些屬禁止生產經營的（d）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品超過保質期的食品無標簽的預包裝食品以上都是30、 食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上應當有標簽。 以下關于標簽表述不正確的(d)標簽不得含有虛假、夸大的內容標簽不得涉及疾病預防、治療功能標簽應當清楚、明顯容易辨識31、 餐飲業食品衛生量化分級管理的衛生等級是由什么部門或機構評定的aA衛生行政部B行業協會C新聞媒體 D消費者協會32、 加熱食品應使中心溫度達到b以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。A60度B70度C80度D100度33、 餐飲服務提供者的a是本單位食品安全的第一責任人、對本單位的食品安全負全面責任。C.法定代表人 D.法定代表人或負責人34、 以下哪種說法是正確的？(D)綠色食品就是綠