填空：罐頭食品殺菌設備按操作方式可以分為間歇式和連續式兩類;按殺菌時的操作壓力可以分為常壓殺菌和高壓殺菌兩類。2?液體食品超高溫瞬時殺菌設備簡稱UHT設備，有間接加熱和直接加熱式兩種。3?間歇式罐頭設備按殺菌鍋安裝方式分為立式和臥式殺菌鍋。前者又可分為普通式殺菌鍋和無籃式殺菌鍋:后者可以分為殺菌鍋、回轉式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋等。4?回轉式殺菌鍋的優點是，殺菌均勻，可縮短時間，可提高傳熱效率,產品穩定。適應于罐裝食品殺菌。他的缺點是操作要求高，殺菌鍋有效容積降低；因使用熱水循環，因此有節能作用，需對殺菌用水講行處理。常壓連續殺菌設備常用水做加熱介質，按加熱方式可以分為淋水式和浸水式兩種。這種殺菌設備常用浸水式輸送機輸送，按傳送方式可以分為單層式和多層式6?高壓連續殺菌設備型有：回轉式高壓連續殺菌機、靜水壓連續殺菌機和水封式殺菌機等。靜水壓式高壓連續殺菌機利用（熱水）作加熱殺菌介質，其溫度與冰柱）高度有關，它適用于（罐、瓶、軟罐）周期（），最好是（）班制（）運行場合的生產；與它配套的罐裝封口機的生產能力至少為（1000）罐/min。7?回轉式罐頭連續殺菌機的主體是數個分別起（殺菌）和（冷卻）作用的臥式（壓力鍋）。罐頭在（鍋體）容器之間通過（轉罐閥）轉移。由于（隨旋轉架公轉、自轉）作用，因此也有強化（傳熱效率）的作用。8?液體食品的無菌處理系統的加熱器有蒸汽直接加熱和間接加熱式兩種,前者又可分為蒸汽噴射式和蒸汽注入式;后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。不論是直接式加熱還是間接式加熱,液體食品無菌處理系統均質保持管,以保持食品料液在殺菌時獲得足夠時間。并設有背壓閥,以保證食品料液在殺菌時獲得足夠咼的壓力。9?液體食品的無菌處理基本構成為輸送泵、加熱氣、保持管與背壓閥、冷卻器。壓力式噴霧干燥設備,其霧化系統一般由高壓泵、連接管路、霧化器等構成，干燥室的形式可以有立式和臥式兩種形式,其中后者又可以分為平底和錐兩種形式.其尾氣中的粉塵一般可以選用布袋過濾器、濕法除塵器和旋風分離器加以回收；三者中，以旋風分離器的回收效果最差，其回收效率一般不超過98%。所以經常在其后面串聯安裝布袋過濾器或濕法除塵器。10.離心式噴霧干燥機的霧化器通常是一個高速旋轉的轉盤，可以由機械或壓縮空氣兩種方式驅動，其干燥室只能是立式。11?有三類干燥設備需要采用粉塵回收裝置，它們是噴霧干燥機、氣流干燥機和流化床干燥機。進入離心霧化器系統的料液在高速離心盤作用下，受離心作用而作斜向運動,當通過往離心盤的溝槽或孔口時，受到剪切力作用而分散成霧狀。各種干燥設備均有各自的水分排除裝置，噴霧干燥器通過風機排除；真空干燥器通過冷凝器排除；冷凍干燥機通過冷溫冷凝器排除。滾筒式干燥機屬于自導式干燥機，按滾筒數量，可以分為單滾筒和雙滾筒兩種；按環境條件可以分為常壓式和真空干燥機兩種。冷凍干燥機，一般由冷凍部分、真空部分、水汽去除部分、加熱部分、供熱系統、控制裝置等部分構成。按操作的連續性，可以分為間歇式、半連續式和連續式三種形式。1、氣力輸送的特點？優點：①物料輸送在管道中進行，從而減少了輸送場所粉層污染，使食品衛生和工作環境的衛生得到改善，同時降低了物料在輸送過程中的損耗；②輸送結構簡單，無回程系統，管理方便，易于實現自動化；③輸送路線容易選擇，布置靈活，合理地利用了空間位置，可減少占地面積；④輸送生產率高，降低物料的裝卸成本；⑤在輸送過程中可以同生產工藝相結合，進行干燥、冷卻、分選及混合等操作。缺點：①動力消耗大；②管道以及與物料接觸的構件容易磨損；③對輸送物料有一定的限制，不宜輸送易于成塊黏結和易破碎的物料。2、離心泵的主要結構和工作原理？主要結構：由泵體、泵蓋、軸、葉輪、軸承、密封部件和支座等構成，其主要部件為葉輪、泵殼與封軸裝置。工作原理：泵軸上裝有葉輪，葉輪上有若干彎曲的葉片。泵軸受外力作用，帶動葉輪在泵殼內旋轉。液體由入口沿軸向垂直進入葉輪中央，并在葉片之間通過而進入泵殼，最后從泵的液體出口沿切向排出。離心泵常用電動機帶動，在啟動前，泵內先罐滿所輸送的液體，啟動后，葉輪旋轉，產生離心力。1、 螺旋輸送的主要參數計算？（螺旋直徑、螺距、填充率、轉速）螺旋直徑D：P41（圖1-23）螺距t：P41（圖1-24）填充率：P41（圖1-24）轉速n：P41（圖1-22）2、 平皮帶輸送主要參數計算？（輸送帶寬度、物料寬度、厚度和速度）3、 氣力輸送主要參數計算？（料氣質量比，氣體流速、管直徑）3、 光電色選的基本原理？貯料斗中的物料由振動喂料器送入一系列通道成單行排列，依次落入光電檢測室，在電子視鏡與比色板之間通過。被選顆粒對光的反射及比色板的反射在電子試鏡中相比較，顏色的差異使電子視鏡內部的電壓改變，并經放大。如果信號差別超過自動控制水平的預置值，即被存貯延時，隨即驅動氣閥，高速噴射氣流將物料吹送入路通道。而合格品流經光電檢測室時，檢測信號與標準信號差別微小，信號經處理判斷為正路通道。而合格品流經光電檢測室時，檢測信號與標準信號差別微小，信號經處理判斷為正常，氣流噴嘴不動作，物料進入合格品通道。4、 常用的干法粉碎與濕法粉碎有哪些？食品粉碎方式有擠壓、折斷、剪切、撞擊、劈裂和研磨。常用的干法粉碎有錘式粉碎技術、氣流粉碎技術（立式環型噴射式、葉輪式、超音速、對沖式）、輥式磨粉技術（帶式輸送機）；振動式粉碎（振動磨）；常用的濕法粉碎有高壓均質技術（均質機、膠體磨和高壓泵）。剪切機也叫膠體磨，高壓濕法粉碎也叫均質機（填空）。5、 典型離心機、旋流、旋液過濾、蒸發分離原理？（1） 螺旋離心機分離原理：是利用慣性離心力進行固-液、液-液或液-液-固相離心分離。電動機通過帶動輪帶轉鼓旋轉。行星差速器的輸出軸帶動螺旋輸送器與轉鼓作同向運動，但轉速不同，其轉差率一般為轉鼓轉速的0.2%-3%。在離心力作用下轉鼓內形成了一環形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉鼓內表面上形成沉渣，由于螺旋葉片與轉鼓的相對運動，沉渣被螺旋葉片送到轉鼓小端的干燥區，從排渣孔甩出。在轉鼓的大端蓋上開設有若干溢流孔，澄清液從此處流出，經機殼的排液室排出。（2） 旋流分離器分離原理：旋流式分離器的核心部件是旋流筒，旋流筒有多種結構形式以滿足不同的情況和不同的介質分離要求，需凈化的氣體進入螺旋形軌道后，在螺旋形軌道中向上旋轉運動，旋轉上升進入筒體上部，在離心力的作用下，大量液體或固體顆粒被甩向筒體下部的壁面，氣體進入筒體上部后，旋轉分離的顆粒甩向筒體上部的內壁面，并向下進入集液室中，從而達到了凈化氣體的作用。由于氣體的旋轉直徑很小，在較小的氣體流量和較低的氣速下仍有較強的離心力場，確保了分離的效果。（3） 旋液分離器分離原理：又稱水力旋風分離器和水力旋流器，料液由圓筒部分以切線方向進入，作旋轉運動而產生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細粒子則上升，由中心的出口溢出。（4） 蒸發分離原理：采用蒸發設備把物料加熱，使物料的易揮發部分水分在其沸點溫度時不斷地由液態變為氣態，并將其氣化時所產生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至達到濃度要求。6、 碳酸化CO2含量的主要影響因素？影響二氧化碳含量的主要因素有：①氣液體系的絕對壓力和液體的溫度；②二氧化碳氣的純度和液體中存在的溶質的性質；③氣體和液體的接觸面積和接觸時間。7、 噴霧與冷凍干燥的特點？（1） 噴霧干燥優點：干燥速度快；產品質量好工藝簡單、控制方便；生產效率高；產品具有很好的分散性、流動性和溶解性。缺點：設備較復雜，占地面積大，一次性投資較多；能耗大，熱效率不高，動力消耗大在生產粒徑小的產品時，廢氣中約夾帶有20%左右的微粒，需選用高效的分離裝置，附屬裝置比較復雜，費用較貴；干燥室內壁易于粘附產品微粒，腔體體積大，設備清洗工作量大。（2） 冷凍干燥：①是在低于水的三相點壓力下進行的干燥，物料干燥時的溫度低且處于真空狀態之下。適用于熱敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養物質。②干燥后制品仍不失原有的固體框架結構，保持原有的形狀。③物料中的水分在預凍結后以冰晶形態存在，避免了物料表面硬化現象。并且冷凍干燥制品復水后易于恢復原有的性質和形狀。④熱能利用經濟，干燥設備往往不需絕熱，甚至希望以導熱性較好的材料制成，以利用外界的熱量。⑤產品質量輕，體積小，貯藏占地面積小，運輸方便。⑥良好的復原性，使用方便。⑦因在真空下操作，所以一些易氧化的物質得到了保護。⑧因冷凍升華干燥能排除95%-99%以上的水分，故產品能長期保存而不變質。⑨投資費和操作費都咼，因而產品成品咼。8、 熱殺菌基本原理？（P374圖7-20臥式殺菌鍋分析）以蒸汽為加熱介質的殺菌方式，是根據溫度不同而劃分的一種食品殺菌方法。9、 油炸熟化方式代表？油炸的方式主要有淺層煎炸（常壓深層油炸）和深層油炸（真空深層油炸）；或分為純油油炸和水油混合式油炸。常見設備有：普通電熱式油炸設備、水油混合式油炸設備、真空低溫式油炸設備、脫油設備和油炸機。10、 擠壓加工原理與特點？擠壓加工原理：將食品物料置于擠壓機的高溫高壓狀態下，然后突然釋放至常溫常壓，使物料內部結構和性質發生變化的過程。擠壓加工的特點：①應用范圍廣；②產生效率高；③原料利用率高，無污染；④營養損失小，有利于消化吸收；⑤口感好，食用方便；⑥不易回生，便于貯藏。（借助擠壓機螺桿的推動力，將物料向前擠壓，物料受到混合、攪拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉類解體，同時，機腔內溫度壓力升高，然后，從一定形狀的模孔瞬間擠出，由高溫高壓突然將至常溫常壓，其中游離水分在此壓差下急驟氣化，水的體積可膨脹大約2000倍，捧花的瞬間谷物結構發生了變化，它使生淀粉轉化成熟淀粉，同時變成片層狀疏松的海綿體，谷物體積膨大幾倍到十幾倍。）11、 制冷基本四部循環原理？（P545?圖11-8制冷四個階段：壓縮，冷凝，膨脹，蒸發。系統中的制冷劑飽和蒸氣被壓縮機吸入壓縮，在冷凝器內被冷凝為液體而放出熱量。制冷劑經過膨脹閥后，壓力降低，低壓液體吸收周圍介質的熱量而汽化為氣體，氣體又被壓縮，壓力升高，氣體的熱量傳遞給冷卻水而冷凝為液體，形成一個往復循環過程，而周為的介質的溫度降低，這就是制冷過程。1?膠體磨的工作原理？膠體磨又稱分散磨，工作構件由一個固定的磨體和一個高速旋轉的磨體所組成，兩磨體之間有一個可以調節的微小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉子的高速旋轉，使附著于轉子面上的物料速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零。這樣產生了急劇的速度梯度，從而使物料受到強烈的剪切、摩擦和湍動，而產生了超微粉碎作用。2?高壓均質機的均質原理？高壓均質機以高壓往復泵為動力傳遞及物料輸送機構，將物料輸送至工作閥部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產生強烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態物質或以液體為載體的固體顆粒得到超微細化。3?螺旋離心機的工作原理？轉鼓與螺旋以一定差速同向高速旋轉，物料由進料管連續引入輸料螺旋內筒，加速后進入轉鼓，在離心力作用下，轉鼓內形成了一環形液池，重相固體顆粒離心沉降到轉鼓內表面上形成沉渣，輸料螺旋將沉積的固相物連續不斷定推到轉鼓錐端，經排渣口排出機外，較輕的液相物則形成內層液環，由轉鼓大端溢流口連續溢出轉鼓，經排液口排出機外。4?微波干燥的特點？加熱速度快，節能咼效，加熱均勻；防霉、殺菌、保鮮；工藝先進、易控制；占地面積少，安全無害。5?全水式回轉殺菌機的特點？該機的特點具有殺菌均勻，殺菌時間短，且有利于產品質量的提高；由于過熱水重復利用，節約了蒸汽；殺菌與冷卻壓力自動調節，可防止包裝容器的變形和破損。主要缺點是設備較復雜，設備投資較大，殺菌準備時間較長，殺菌過程熱沖擊較大。6?真空低溫油炸的特點？該方法的特點有：溫度低、營養成分損失少；水分蒸發快，干燥時間短；對食品具有膨化效果，提高產品的復水性；油脂的劣化速度慢，油耗少。7?旋液分離器的工作原理？料液由圓筒部分以切線方向進入，作旋轉運動而產生離心力，下行至圓錐部分更加劇烈，料液中的固體粒子或密度較大的液體受離心力的作用被拋向器壁，并沿器壁按螺旋線下流至出口（底流）。澄清的液體或液體中攜帶的較細粒子則上升，由中心的出口溢出。該分離器又稱水力旋風分離器和水力旋流器，主要是用以分離以液體為主的懸浮液或乳濁液的設備。8?板式換熱殺菌器的優點？傳熱系數高；對數平均溫差大，末端溫差小；占地面積小，容易改變換熱面積或流程組合，重量輕，價格低；制作方便，容易清洗；熱損失少；容量較小，單位長度的壓力損失大，不易結垢。缺點：工作壓力不宜過大，介質溫度不宜過大，介質溫度不宜過高，有可能泄露；且易堵塞。9?擠壓熟化的原理？利用螺桿擠壓方式，通過壓力，剪切力,摩擦力，加溫等作用所形成的對于固體食品原料的破碎，捏合，混煉，熟化，殺菌，預干燥，成型等加工處理，完成高溫高壓的物理變化即生化反應,使物料內部發生結構和性質變化。最后食品物料在機械作用下強制通過一個專門設計的孔口（模具），便制得一定形狀和組織狀態的產品。分析題1、油分離器的工作原理：工作原理：借油滴和制冷劑蒸氣的相對密度不同，利用增大管道直徑降低流速，并改變制冷劑的流動方向，或靠離心力作用，使油滴沉降而分離。對于蒸氣狀態的潤滑油，則采用洗滌或冷卻的方式降低蒸氣溫度，使之凝結為油滴而分離。有的則采用過濾等方法來增強分離效果。分析：它由鋼制圓筒殼體、上下封頭、放油口和氨液進口等組成，進氣管通道到液面以下。工作時筒內必須保持一定高度的氨液，自壓縮器來的帶油的混合氣體進入分離器中，由氨液進行洗滌降溫，油滴被分離出來，因其相對密度比氨液大，逐漸沉于筒底。筒內的氨液在洗滌時與氨油混合氣體產生的熱交換而被汽化，隨同被洗滌的氨氣共同飽和化。隨同被洗滌的氨氣經傘形擋板由出氣口排出。這種油分離器的分離率約為80%-85%。2、 四重管式空氣分離器：分析：它是由4個同心套管焊接而成，從內向外數，第一管與第三管，第二管與第四管分別接通，第四管與第三管間接接通，其上裝有節流閥。工作時來自節流閥的氨液，進入一、三管蒸發吸熱而汽化，氨氣由第三管上的出口被壓縮機吸走。來自冷凝器與高壓貯液器的混合氣體，進入第二、四根管，其中氨氣因受冷凝結為液體由第四根管下部經節流閥