2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.豆豉加工蒸豆時(shí)需要注意什么？2.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？3.影響醬油澄清的因素有哪些？4.鹵制豆制品產(chǎn)生風(fēng)味不足的原因是什么？5.在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中為什么會(huì)有腐敗異味？應(yīng)該怎樣處理？6.應(yīng)該采用何種方法對(duì)原料進(jìn)行接種？7.提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？8.揭竹處理時(shí)pH對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？9.清洗后的大豆應(yīng)該怎樣進(jìn)行蒸煮？10.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？11.影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？12.固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵的主要特點(diǎn)是什么？13.怎樣區(qū)別I型與II型速溶豆粉？14.怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？15.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？16.煮漿過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？17.熏干產(chǎn)品熏不上色的原因是什么？18.天培生產(chǎn)的菌種及要求？19.磨漿過(guò)程中水分的作用是什么？20.石膏凝固劑的添加量是多少？21.包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇？22.應(yīng)該怎樣判斷大豆的浸泡度？23.腐竹生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行加熱揭竹？24.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？25.醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？第2卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.為什么在人造奶油的生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)砂粒化？應(yīng)該怎樣解決？2.在豆乳粉生產(chǎn)中由化學(xué)因素可引起哪些危害？3.大醬生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？4.大豆中蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類？5.為什么要對(duì)醬油進(jìn)行澄清？6.豆豉加工過(guò)程中為什么要蒸豆？7.工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？8.色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？9.豆豉加工過(guò)程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？10.豆腐形狀不規(guī)則的原因？11.豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點(diǎn)如何？12.應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？13.人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何表面顏色劣化？怎樣解決？14.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過(guò)高或過(guò)低的原因有哪些？15.天培發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間與溫度及pH的關(guān)系？16.怎樣對(duì)豆腐乳進(jìn)行劃塊？17.醬油生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣選擇菌種？18.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？19.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點(diǎn)有哪些？20.豆豉加工過(guò)程中制曲的目的是什么？21.原料乳的驗(yàn)收和加工前要經(jīng)過(guò)哪些處理？22.固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點(diǎn)是什么？23.怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？24.醬油生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間有何要求？25.煮漿的方法主要有哪些？第3卷一.參考題庫(kù)(共25題)1.豆粉生產(chǎn)中預(yù)熱殺菌參數(shù)應(yīng)該怎樣設(shè)定？2.怎樣對(duì)中性油進(jìn)行干燥？3.腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少？4.豆腐成型時(shí)的注意事項(xiàng)是什么？5.生產(chǎn)大豆發(fā)酵飲料過(guò)程中脂肪為什么有時(shí)會(huì)上浮？應(yīng)該采取何種措施預(yù)防？6.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？7.豆乳粉主要分為哪幾類？8.豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？9.大醬生產(chǎn)中怎樣進(jìn)行蒸料？10.以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？11.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過(guò)程中凝固劑的添加量應(yīng)為多少？12.煮漿的作用有哪些？13.為什么在堆積過(guò)程中要控制含水量？14.天培應(yīng)該怎樣進(jìn)行貯存？15.油炸豆制品生產(chǎn)中應(yīng)該采用哪種油炸方法？16.豆腐腦老嫩不勻的原因？17.怎樣對(duì)豆乳進(jìn)行分離與脫臭？18.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？19.豆粉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行均質(zhì)處理？20.大醬發(fā)酵的溫度與時(shí)間為多少？21.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)化學(xué)性危害的來(lái)源？22.傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？23.功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？24.在大豆油脂食品加工過(guò)程中為什么不能混入堿？25.豆乳生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該采取什么方法進(jìn)行脫皮處理？第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 蒸煮時(shí)關(guān)鍵要做到大豆熟而未過(guò)為宜。未蒸好的大豆，組織沒(méi)有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒(méi)有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對(duì)豆豉的質(zhì)量會(huì)帶來(lái)影響。蒸煮過(guò)度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風(fēng)味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時(shí)間不適當(dāng)，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過(guò)度都會(huì)影響豆豉感官。2.參考答案: 豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件太差，制作豆腐的設(shè)備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒(méi)有及時(shí)清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生餿味，導(dǎo)致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì)，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)腐敗變質(zhì)。加強(qiáng)豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。3.參考答案: 包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時(shí)間比較長(zhǎng)；加熱溫度高則相反?，F(xiàn)今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時(shí)間需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。4.參考答案: 鹵制豆制品風(fēng)味不足是常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，豆制品鹵制后出現(xiàn)風(fēng)味不足的原因如下。 （1）不按標(biāo)準(zhǔn)要求使用調(diào)味料主要包括調(diào)味料的種類、數(shù)量沒(méi)有按配方要求使用，在一般情況下配方是不允許隨意更改的，調(diào)味料的種類、數(shù)量改變后必然要影響豆制品的風(fēng)味。就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品味道不足現(xiàn)象。 （2）鹵制的操作方法和時(shí)間不適當(dāng)操作方法是說(shuō)豆制品在鹵制時(shí)，有的產(chǎn)品需要首先將調(diào)味料按照配方規(guī)定稱足數(shù)量，制成鹵湯，將產(chǎn)品放入鹵湯內(nèi)進(jìn)行鹵制。有的產(chǎn)品除用鹵湯外，還要把適量的調(diào)味料和產(chǎn)品同時(shí)放入鹵制器具，一起蒸煮或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味起重要作用。5.參考答案: 人造奶油酸敗異味的產(chǎn)生是由于人造奶油中水滴直徑過(guò)大（大于30μm），造成微生物容易繁殖產(chǎn)生異味以及微生物促進(jìn)油脂水解而產(chǎn)生水解產(chǎn)物的異味。因此，必須控制微生物的生長(zhǎng)才能控制人造奶油不產(chǎn)生酸敗異味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或?qū)θ闈嵋海ɑ蛩啵┻M(jìn)行巴氏滅菌；②改變?nèi)榛瘎┑姆N類或提高乳化劑的用量并適當(dāng)強(qiáng)化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細(xì)菌繁殖。6.參考答案: 接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如果接種量少，細(xì)菌會(huì)生長(zhǎng)，通常認(rèn)為1×106個(gè)孢子/100g的接種量較為合適。不充分的包裝密度和較大的接種量會(huì)導(dǎo)致接種失敗。一般認(rèn)為少孢根霉是主要的發(fā)酵菌種，因?yàn)樗袕?qiáng)的蛋白酶和脂肪酶活性。但也有人認(rèn)為米根霉是主要的天培發(fā)酵菌種。其他菌種如R.chinesis和少根根霉（R.arrhizus）也用來(lái)作為天培的生產(chǎn)菌種。7.參考答案: 提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細(xì)外，還必須通過(guò)高壓均質(zhì)處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細(xì)化，使變性的蛋白質(zhì)與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當(dāng)使用穩(wěn)定劑。豆乳是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需要添加乳化穩(wěn)定劑以提高豆奶乳化穩(wěn)定性，常用的乳化穩(wěn)定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強(qiáng)水質(zhì)處理。水中雜質(zhì)如懸浮物、礦物質(zhì)、微生物等，對(duì)豆乳的穩(wěn)定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產(chǎn)時(shí)，除了要合理選擇水源外，還應(yīng)對(duì)水進(jìn)行必要的過(guò)濾、軟化、滅菌等處理以適應(yīng)生產(chǎn)需要。 此外，還應(yīng)合理選用添加劑，加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)；合理選用包裝材料（容器），并加強(qiáng)包裝前處理；加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理，盡可能避免交叉污染的發(fā)生等。8.參考答案: 在加熱揭竹過(guò)程中，豆?jié){的pH會(huì)因有機(jī)物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。如果豆?jié){的pH低于6.2，豆?jié){便會(huì)出現(xiàn)黏稠狀，表面結(jié)皮龜裂、不成片。試驗(yàn)表明，pH為9時(shí)，腐竹的得率最高，但顏色較暗，因此以pH7～8為最佳。9.參考答案: 大豆的蒸煮條件是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時(shí)間延長(zhǎng)其硬度逐漸降低，蒸煮不到30min的納豆帶藍(lán)色，而超過(guò)30min會(huì)變紅。當(dāng)蒸煮30min～40min時(shí)，所需的發(fā)酵時(shí)間最短，而樣品中納豆桿菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮時(shí)間為30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質(zhì)的拉絲性通常隨蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)而增加，30min時(shí)達(dá)到頂峰，隨后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時(shí)間和浸泡pH對(duì)納豆的品質(zhì)也有影響。10.參考答案: 豆制品油炸時(shí)要注意，豆腐坯子含水量過(guò)低，或炸制時(shí)攪動(dòng)過(guò)大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過(guò)高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。11.參考答案: 大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理特性、化學(xué)特性、功能特性及生物學(xué)特性發(fā)生變化的現(xiàn)象，即稱為大豆蛋白質(zhì)的變性，變化所得蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。 在大豆食品加工過(guò)程中，幾乎所有過(guò)程都需要加熱，因此加熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見(jiàn)的一種變化形式。影響熱變性的因素主要有時(shí)間、變性溫度、水量等。大豆或低溫脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)在水或堿性溶液中的溶出量可達(dá)80%～90%。但若將脫脂大豆粉利用蒸汽進(jìn)行加熱，則大豆蛋白質(zhì)的溶出率會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而迅速降低。變性溫度是熱變性的關(guān)鍵，一般認(rèn)為大豆蛋白質(zhì)的開(kāi)始變性溫度在55℃～60℃之間。在此基礎(chǔ)上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右。大豆蛋白質(zhì)的熱變性程度，還與水及其他物質(zhì)的存在與否密切相關(guān)。 冷凍也可以使蛋白質(zhì)變性，冷凍變性是指凍豆腐生產(chǎn)中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強(qiáng)，即大豆蛋白質(zhì)的一部分在解凍后不溶于水。冷凍溫度以-1℃～-5℃最容易變性，深冷速凍情況下蛋白質(zhì)不易變性，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性越顯著；蛋白質(zhì)濃度越高，冷凍后越易變性。 在大豆食品的加工中最常見(jiàn)的能引起大豆蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是酸堿和有機(jī)溶劑。12.參考答案: 固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵能在短時(shí)間內(nèi)完成，主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)擺脫了食鹽對(duì)酶活性的抑制作用，用高溫來(lái)抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續(xù)時(shí)問(wèn)短，然而，在水分較少的基質(zhì)中，酶促反應(yīng)對(duì)高溫的抵抗力較強(qiáng)。利用酶促反應(yīng)的這些特性，可高溫短時(shí)間完成分解作用。13.參考答案: 速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來(lái)興起的一種大豆加工新產(chǎn)品，以大豆為原料，經(jīng)加工制成的高蛋白質(zhì)沖劑式食品。根據(jù)加工方法，速溶豆粉可分為I型速溶豆粉和型速溶豆粉兩類。 I型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其他輔料，濃縮、噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在16.0%以上。 II型速溶豆粉是指大豆經(jīng)去皮、磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）等其他輔料，噴霧干燥制成的產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量在15.0%以上。14.參考答案: 培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開(kāi)始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當(dāng)品溫升至33℃～35℃時(shí)，進(jìn)行倒盒，達(dá)到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進(jìn)行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時(shí)期已進(jìn)入菌絲生長(zhǎng)期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應(yīng)嚴(yán)格控制此時(shí)期品溫不超過(guò)36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進(jìn)入孢子著生期后，更應(yīng)控制品溫不超過(guò)36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補(bǔ)加40℃以下溫開(kāi)水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見(jiàn)菌絲上長(zhǎng)滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚(yáng)出來(lái)，此時(shí)即可作為醬油曲種。15.參考答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改苎趸喾N不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對(duì)小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時(shí)添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果。16.參考答案: 煮漿時(shí)將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開(kāi)煮透。煮漿不能過(guò)火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進(jìn)行過(guò)濾，以進(jìn)一步除去細(xì)小雜物及細(xì)渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。17.參考答案: 熏不上色是熏干常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，豆制品在熏制時(shí)不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產(chǎn)生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會(huì)不正，或者根本就熏不上色。 （2）產(chǎn)品溫度不適當(dāng)豆制品在熏制時(shí)應(yīng)保持一定的品溫，入爐時(shí)品溫不能低于30℃，產(chǎn)品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時(shí)間短熏制時(shí)間不足也是出現(xiàn)色淡和不上色的主要原因。 （4）產(chǎn)品過(guò)多或熏料太少熏制時(shí)如果產(chǎn)品裝得太多，超過(guò)爐的容量限制或熏料添加數(shù)量不足，煙霧不能把產(chǎn)品均勻地熏到，必然會(huì)影響產(chǎn)品的顏色。出現(xiàn)產(chǎn)品顏色不均、不正或沒(méi)有熏上色。18.參考答案: 少孢根霉NRRL-2710是應(yīng)用最廣的天培菌種，美國(guó)農(nóng)業(yè)部北部地區(qū)研究實(shí)驗(yàn)室可提供NRRL-2710、NRRL-1526和NRRL-2549菌種供研究使用。 天培生產(chǎn)菌種應(yīng)滿足以下條件：①在37℃條件下快速生長(zhǎng)；②高解脂能力；③產(chǎn)生強(qiáng)抗氧化物質(zhì)；④不能發(fā)酵蔗糖；⑤具有生產(chǎn)典型天培風(fēng)味、香氣和質(zhì)構(gòu)的能力；⑥高分解蛋白的能力’發(fā)酵48h～72h后能釋放自由氨。19.參考答案: 磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機(jī)質(zhì)少且潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來(lái)水。磨漿時(shí)加入水的作用一是可使大豆處于潤(rùn)滑狀態(tài)，豆糊易于流出，二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用；三是可以使蛋白質(zhì)與水進(jìn)行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。因此，磨漿時(shí)加水應(yīng)均衡，并適當(dāng)多加一點(diǎn)。不同的豆腐加工對(duì)豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。20.參考答案: 用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的0.04％，在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過(guò)這個(gè)添加量。這是因?yàn)椋?第一，在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸，也就不能完全反應(yīng)。而實(shí)際生產(chǎn)中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來(lái)增加它與大豆蛋白質(zhì)的接觸機(jī)會(huì)，加快反應(yīng)速度。 第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān)，豆?jié){溫度低，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來(lái)加快反應(yīng)速度。 第三，也是最重要的一點(diǎn)，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。一般情況下，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為0.27％～0.32％。21.參考答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。22.參考答案: 一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右。外觀以浸泡水開(kāi)始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；如果浸泡過(guò)度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，柔軟有勁的要求。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過(guò)度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。23.參考答案: 將煮透過(guò)濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時(shí)不斷向漿面吹風(fēng)。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會(huì)自然凝固成一層油質(zhì)薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開(kāi)，使?jié){皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后，便會(huì)順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。24.參考答案: 豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過(guò)的石磨時(shí)，由于新鏟過(guò)的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時(shí)經(jīng)研磨脫落后被磨成細(xì)末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過(guò)濾難以全部濾出。 凝固劑混入雜質(zhì)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除，混在豆腐中就會(huì)有牙磣感，但只要操作認(rèn)真是可以解決的。 豆腐中的苦澀味幾乎是同時(shí)產(chǎn)生的，常見(jiàn)于個(gè)體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過(guò)多或使用方法不當(dāng)也會(huì)造成產(chǎn)品苦澀味。25.參考答案: 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻?，并能與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁及其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應(yīng)該是水分及夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級(jí)鹽或不少于90%的一級(jí)鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過(guò)多的食鹽有苦味，會(huì)降低醬油的品質(zhì)。第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 砂粒化人造奶油的砂?；怯捎谥揪w從β’晶型轉(zhuǎn)變到β晶型造成的。當(dāng)人造奶油油相中氫化葵花籽油和氫化低芥酸菜籽油比例高時(shí)，很容易發(fā)生砂?；?。所以可采取下列措施來(lái)防止人造奶油砂粒化；調(diào)節(jié)油相配比，不使用或盡量少使用氫化葵花籽油和氫化菜籽油；將剛下生產(chǎn)線的人造奶油置于5℃～10℃的低溫環(huán)境下貯藏以減緩β’晶型轉(zhuǎn)變成β晶型；由于聚硬脂酸山梨糖醇酐酯可以防止人造奶油發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變，因此人造奶油配方中可以添加0.5%的聚硬脂酸山梨糖醇酐酯。2.參考答案: 豆乳粉中含有的有害化學(xué)成分一方面是由于主要原料、輔料中帶有有毒的化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等），或者在生產(chǎn)過(guò)程中不慎加入；另一方面是由于在實(shí)際操作中因操作不當(dāng)（溫度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，這些因素都必須嚴(yán)格控制。3.參考答案: 大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期以來(lái)都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作為蛋白質(zhì)原料。大豆醬氮素成分約3/4來(lái)自大豆蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解能生成氨基酸，是大豆醬滋味成分的極重要物質(zhì)。具體選擇大豆的標(biāo)準(zhǔn)如下：①大豆要干燥、相對(duì)密度大而無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)。 ②顆粒均勻，無(wú)皺皮。 ③種皮薄，富有光澤，且少蟲(chóng)傷害及泥沙雜質(zhì)。 ④蛋白質(zhì)含量高。4.參考答案: 大豆蛋白質(zhì)中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。5.參考答案: 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物及其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達(dá)到澄清透明的要求，這個(gè)過(guò)程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。6.參考答案: 蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達(dá)到糊化的程度，同時(shí)蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。7.參考答案: 為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。 ①向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品率，其原因是豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)含量為1.5％～3.0％時(shí)，腐竹出品率最高。 ②向豆?jié){中添加磷脂對(duì)腐竹出品率有明顯改進(jìn)。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑，它能促使大豆蛋白膜膠態(tài)分子團(tuán)的形成。磷脂可以與分離大豆蛋白質(zhì)開(kāi)放的次級(jí)鍵結(jié)合，形成磷脂——蛋白復(fù)合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)薄膜上。 ③脂類的乳化作用對(duì)腐竹薄膜的形成有促進(jìn)作用，在腐竹生產(chǎn)時(shí)，向豆?jié){中添0.02％的紅花油少量，能促進(jìn)腐竹成皮速率。8.參考答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油。使用不同原料生產(chǎn)的色拉油都應(yīng)具有良好的低溫流動(dòng)性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態(tài)，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒(méi)有區(qū)別。棉籽油因?yàn)橐テ渲懈呷埸c(diǎn)的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進(jìn)行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟?；ㄉ鸵蚱淅鋬龊蟪廖龀霾灰走^(guò)濾的結(jié)晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。9.參考答案: 洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。10.參考答案: 豆腐生產(chǎn)要求使用標(biāo)準(zhǔn)模具，對(duì)產(chǎn)品有一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，有的品種在出售時(shí)不是稱重計(jì)價(jià)，而是以體積計(jì)價(jià)，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來(lái)一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個(gè)豆腐之間互相對(duì)比厚薄不一樣。偏榨是指同一個(gè)豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過(guò)程對(duì)豆?jié){濃度掌握不準(zhǔn)或在凝固時(shí)點(diǎn)腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過(guò)程豆?jié){濃度忽干忽稀，點(diǎn)腦時(shí)就會(huì)出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。11.參考答案: 豆乳的制備、配料和粉體制造是豆乳粉生產(chǎn)三大主要工序。生產(chǎn)的主要過(guò)程：首先將大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)和干燥制成豆乳粉。配料的不同決定了豆乳粉花色品種的變化，各種豆乳粉的粉體制造過(guò)程生產(chǎn)都大同小異。豆乳粉生產(chǎn)方法的不同主要體現(xiàn)在豆乳制備這一環(huán)節(jié)上。目前根據(jù)豆乳制備方法的不同，豆乳粉的生產(chǎn)方法主要有濕法制備豆乳、干法制備豆乳和半干濕法生產(chǎn)豆乳3種。12.參考答案: 豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹(shù)脂類消泡劑。目前我國(guó)禁止使用油腳作消泡劑，因?yàn)橛湍_含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。13.參考答案: 這是由人造奶油中的水分透過(guò)包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時(shí)，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或聚丙烯鋁箔復(fù)合材料等包裝產(chǎn)品。14.參考答案: 導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)低或過(guò)高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調(diào)，特別是可供乳酸菌發(fā)酵的糖類含量過(guò)低或過(guò)高；使用質(zhì)量較差的發(fā)酵劑，菌種活力較低，產(chǎn)酸能力較低；發(fā)酵操作不當(dāng)，發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，均會(huì)不利于菌種的生長(zhǎng)，致使產(chǎn)酸能力下降；縮短或延長(zhǎng)菌種在最適溫度下的發(fā)酵時(shí)間，也會(huì)影響產(chǎn)品中乳酸含量。15.參考答案: 天培發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)的含量是減少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都會(huì)導(dǎo)致固形物和總氮的損失。蒸煮導(dǎo)致50.8%的氮損失，而發(fā)酵僅損失12.6％的固形物和8.6％的總氮。蛋白質(zhì)代謝使天培的pH值上升，在28℃下發(fā)酵26h或38℃下發(fā)酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下發(fā)酵48h或38℃下發(fā)酵30h，pH值上升到7.5~8.0。16.參考答案: 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機(jī)按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應(yīng)該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應(yīng)該盡快送入培養(yǎng)室進(jìn)行前發(fā)酵。17.參考答案: 為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號(hào)中科3.951號(hào)米曲霉）。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強(qiáng)；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度快，制曲時(shí)間可以大大縮短，僅需24h左右；對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75％左右。18.參考答案: 過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時(shí)對(duì)米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時(shí)間，過(guò)夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說(shuō)明蛋白質(zhì)的過(guò)度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進(jìn)行生產(chǎn)。19.參考答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點(diǎn)，但在產(chǎn)品的干燥過(guò)程中，由于物料受熱溫度低，時(shí)間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復(fù)水后溶解度高，風(fēng)味和色澤也能達(dá)到令人滿意的程度。20.參考答案: 使蒸熟的豆粒在霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。21.參考答案: 原料乳的驗(yàn)收首先要進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后移入奶槽或通過(guò)流量計(jì)計(jì)量后驗(yàn)收。 原料乳要經(jīng)過(guò)的預(yù)處理：原料乳的凈化（過(guò)濾凈化、離心凈化）、冷卻（凈化后應(yīng)立即冷卻到5℃-10℃，以抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，保持乳的新鮮度），貯存（冷卻后的原料乳宜貯存在貯乳罐中）。22.參考答案: 固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝，特點(diǎn)是發(fā)酵前期溫度較高，保持在蛋白酶的最適作用溫度，然后逐步降低發(fā)酵溫度，進(jìn)行酒精發(fā)酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風(fēng)味好、色澤深的優(yōu)點(diǎn)。23.參考答案: 為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應(yīng)從在加工過(guò)程中減輕蛋白質(zhì)變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)從以下幾個(gè)方面做起： （1）調(diào)節(jié)pH生產(chǎn)速溶豆粉的原料豆乳pH應(yīng)控制在接近中性，即6.5～7.0。pH過(guò)高或者過(guò)低均有不良的影響；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白質(zhì)容易受熱變性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏堿性時(shí)，不僅會(huì)使豆乳的黏度上升，而且會(huì)使產(chǎn)品的色澤灰暗，口味也差，導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)下降。磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當(dāng)豆乳pH值為6.5時(shí)，蛋白質(zhì)溶出量最高，可達(dá)85%。因而在煮漿前可以采用一定濃度的氫氧化鈉（10%）將豆乳pH值調(diào)至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。 （2）添加二硫鍵還原劑二硫鍵還原劑主要有：巰基乙醇、半胱氨酸、亞硫酸鈉、抗壞血酸、尿素、鹽酸胍等，當(dāng)添加到豆乳中以后，可以切斷大豆蛋白分子間-S-S-，生成-SH，從而可以有效地抑制蛋白質(zhì)分子間的締合作用，使相對(duì)分子質(zhì)量降低，從而提高速溶豆粉的溶解性。 （3）酶解在豆乳中添加適量的蛋白酶，在適宜的條件下對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行輕度的水解，使部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為相對(duì)分子質(zhì)量較小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同時(shí)可以提高蛋白質(zhì)在水中的分散性和穩(wěn)定性。 （4）降低噴霧干燥溫度目前大多數(shù)速溶豆粉的生產(chǎn)廠家其噴霧工藝中噴霧干燥的溫度比較高，這在一定程度上降低了產(chǎn)品的溶解度。有試驗(yàn)研究結(jié)果表明，濃縮豆乳的噴霧干燥條件，以進(jìn)風(fēng)溫度為100℃～110℃、排風(fēng)溫度為60℃～65℃較為理想。 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)于豆粉的水分含量和產(chǎn)品色澤有著顯著的影響：進(jìn)風(fēng)溫度越高，豆粉的水分含量越低，而且隨著進(jìn)風(fēng)溫度的升高，豆粉的溶解度逐漸降低，色澤也越深。排風(fēng)溫度可以通過(guò)改變濃豆乳的流量進(jìn)行控制，排風(fēng)溫度既不能過(guò)高也不能過(guò)低，可以認(rèn)為產(chǎn)品水分是排風(fēng)溫度高低的反映。溫度過(guò)低產(chǎn)品水分過(guò)大，溫度過(guò)高會(huì)使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，豆粉含水量一般應(yīng)在2％左右。 （5）添加或噴涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉顆粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能會(huì)在一定程度上影響豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉顆粒的表面噴涂一薄層既親水又親油的磷脂層，就能顯著提高產(chǎn)品的速溶性。卵磷脂是一種表面活性劑，在其分子結(jié)構(gòu)中，既含有親油基團(tuán)，又含有親水基團(tuán)。在濃縮后的豆乳中，當(dāng)添加成品量0.3％的卵磷脂，或?qū)⑵鋰娡吭诙狗垲w粒的表面時(shí)，試驗(yàn)結(jié)果表明這兩種方法均能顯著地提高速溶豆粉的速溶性。當(dāng)然添加諸如單硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性劑時(shí)，也可以增進(jìn)豆粉的速溶性。 （6）控制豆粉的顆粒大小與乳粉一樣，速溶豆粉的速溶性會(huì)隨著豆粉顆粒平均直徑的增大而提高。一般情況下，大顆粒豆粉的獲得可以通過(guò)提高濃縮豆乳的固形物含量來(lái)實(shí)現(xiàn)。使用大孔徑噴嘴噴霧和降低高壓泵壓力也有助于增大豆粉的顆粒。但濃縮豆乳的黏度較大，受固形物含量的制約，豆粉顆粒的增大是有一定限度的。通常豆粉顆粒在100μm～150μm時(shí)，速溶豆粉的速溶性較好。24.參考答案: 在發(fā)酵過(guò)程中，不同時(shí)期目的不同，發(fā)酵溫度的控制也各異。發(fā)酵前期為了最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶作用：溫度應(yīng)當(dāng)控制在40～45℃，發(fā)酵時(shí)間15d左右。發(fā)酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產(chǎn)創(chuàng)造條件：溫度控制在33℃左右，發(fā)酵時(shí)間25～30d。且此時(shí)，應(yīng)使醬醅含鹽量達(dá)到15%以上。實(shí)際生產(chǎn)中，發(fā)酵前期，企業(yè)可將溫度控制在44～50℃，不宜超過(guò)50℃，維持10d以上；移池浸出發(fā)酵，一般都不能補(bǔ)鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。25.參考答案: 煮漿方法主要包括下列幾種。 ①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對(duì)豆?jié){加熱。也可以安裝測(cè)溫、控溫和定時(shí)裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。 ②直接蒸汽加熱簡(jiǎn)單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進(jìn)行加熱。但如果鍋爐來(lái)的蒸汽含有雜質(zhì)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度。 ③間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對(duì)豆?jié){進(jìn)行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。 ④通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場(chǎng)使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場(chǎng)而變化，隨著電場(chǎng)變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱。這時(shí)可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量。但當(dāng)所使用的電源頻率較高時(shí)，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應(yīng)是電導(dǎo)加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動(dòng)力，而是在物料的整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。 通電加熱特點(diǎn)如下：物料在整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對(duì)于固液混合物，可實(shí)現(xiàn)固體和液體的同時(shí)升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過(guò)熱，營(yíng)養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達(dá)90％以上；操作控制簡(jiǎn)單，可快速啟動(dòng)和關(guān)閉；與微波相比，沒(méi)有加熱穿透深度的問(wèn)題；沒(méi)有傳熱面，也就沒(méi)有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無(wú)其他運(yùn)動(dòng)部件，無(wú)噪聲，維修費(fèi)用低。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案: 預(yù)熱殺菌多采用高溫短時(shí)間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或板式殺菌機(jī)，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件下殺菌。后者采用UHT殺菌機(jī)，在120℃～150℃、0.5s～4s的條件下殺菌。兩種方法都可以減少蛋白質(zhì)在高溫條件下的變性，這有利于提高豆粉產(chǎn)品的溶解性能。2.參考答案: 經(jīng)離心分離機(jī)分離出的油中仍含有一定的水分，必須再通過(guò)真空干燥塔脫水干燥后，才能進(jìn)入脫色程序。干燥時(shí)進(jìn)料流量穩(wěn)定，油溫保持在85℃～90℃，塔內(nèi)殘壓保持在54MPa左右。3.參考答案: 浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時(shí)間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開(kāi)后呈平板。日本在腐竹工廠化生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫短時(shí)浸泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期，以提高腐竹的產(chǎn)量。4.參考答案: 豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過(guò)一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水。 豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過(guò)程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后2min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個(gè)木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內(nèi)折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個(gè)木框再加上1塊榨板，木框2個(gè)，如此反復(fù)裝料。最后用壓榨機(jī)榨除多余的水分。 豆腐的成型時(shí)的注童事項(xiàng)：壓榨前，應(yīng)用清水或沸水將工具洗凈；上榨時(shí)，應(yīng)按照花的老嫩、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素，掌握和運(yùn)用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動(dòng)作也要輕巧；壓榨時(shí)，始?jí)翰荒苓^(guò)大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應(yīng)盡快降溫和散發(fā)表面水分。5.參考答案: 如果生產(chǎn)過(guò)程中均質(zhì)處理操作不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致制品表面浮出一層脂肪層，影響產(chǎn)品的外觀和口感。為了防止脂肪上浮，應(yīng)提高均質(zhì)壓力或均質(zhì)溫度，必要時(shí)可先添加酯化度高的穩(wěn)定劑（如海藻酸丙二醇酯）和乳化劑（卵磷脂、蔗糖酯、單甘酯等），然后再進(jìn)行均質(zhì)。6.參考答案: 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對(duì)熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)水洗、醇溶液處理方法來(lái)去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺(jué)地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。7.參考答案: 豆乳粉主要分為以下幾類： （1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑而主要用于肉類加工，另外淡豆乳粉主要作為一種工業(yè)原料，也可作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品用于某些特殊要求的病人。 （2）甜豆乳粉以大豆為主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量飴糖制成的產(chǎn)品即為甜豆乳粉。 （3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加適量的巧克力、咖啡、麥芽、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產(chǎn)品即是花色豆乳粉。 （4）強(qiáng)化豆乳粉在甜豆乳粉的基礎(chǔ)上添加維生素、微量元素和礦物鹽等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑制成的產(chǎn)品即為強(qiáng)化豆乳粉。 （5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基礎(chǔ)上添加脂肪粉、乳化劑、穩(wěn)定劑和賦香劑而制成的產(chǎn)品。 （6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按一定比例制成的產(chǎn)品。亦可在此基礎(chǔ)上添加適量韻精煉植物油、維生素、礦物質(zhì)鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。8.參考答案: 加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，殺菌、濃縮、干燥后，于包裝前再混合其余的糖分。 第一種方法操作簡(jiǎn)便，但糖的加入易使微生物和酶類產(chǎn)生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。另外，由于白砂糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動(dòng)性差，容易粘壁和形成團(tuán)塊，所以宜采用第二種或第三種方法。9.參考答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實(shí)際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時(shí)間短、效率高，但無(wú)論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達(dá)到的目的是一致的，都是使原料達(dá)到滅菌，使黃豆達(dá)到適度變性，制曲時(shí)使曲霉生長(zhǎng)繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時(shí)間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。10.參考答案: 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復(fù)雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計(jì)）2kg～5kg。鹽鹵過(guò)量豆制品有苦味。11.參考答案: 內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過(guò)豆?jié){的0.5％，則豆腐有明顯的酸味，失去了商品價(jià)值，因此δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量一般為豆?jié){的0.2%～0.3%比較合適。添加時(shí)不但要進(jìn)行充分的攪拌，而且要在加入凝固劑后立即進(jìn)行充填，以防止凝膠的進(jìn)行引起的粘度增加、充填困難和產(chǎn)品質(zhì)量的降低。12.參考答案: 煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。13.參考答案: 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過(guò)多會(huì)使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過(guò)少對(duì)發(fā)酵不利、成品發(fā)硬、不酥松。14.參考答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營(yíng)養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。15.參考答案: 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時(shí)入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善?。16.參考答案: 點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過(guò)快，腦易點(diǎn)老，過(guò)慢則點(diǎn)嫩。第三種情況就是點(diǎn)腦的技術(shù)出問(wèn)題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點(diǎn)腦的翻漿動(dòng)作不準(zhǔn)，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點(diǎn)腦時(shí)應(yīng)不斷將豆?jié){翻動(dòng)均勻，在即將成腦時(shí)，要減量、減速加入鹵水，當(dāng)漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。17.參考答案