學校食堂食品安全規范操作要求匯報人：XXX2024-01-28食品安全法律法規與標準食品采購與驗收食品加工制作過程中的衛生要求餐具清洗消毒及保潔措施食品留樣與記錄管理監督檢查與應急處理contents目錄01食品安全法律法規與標準《中華人民共和國食品安全法》規定食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等環節的法律責任和操作規范。《中華人民共和國食品安全法實施條例》詳細規定了食品安全法的實施細則和監管措施。《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》專門針對學校食堂的食品安全管理要求，包括食堂設施、食品采購、加工、儲存等方面的規定。國家相關法律法規《食品安全國家標準》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養強化劑使用標準等一系列與食品安全相關的國家標準。《餐飲服務食品安全操作規范》規定了餐飲服務提供者應當遵守的食品安全操作規范，包括食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面的要求。食品安全標準食品采購索證索票制度要求學校食堂在采購食品時，必須索取供貨商的營業執照、食品經營許可證等相關證照，并留存采購憑證。食品留樣制度規定學校食堂必須對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中保存48小時以上。食品添加劑使用管理制度要求學校食堂嚴格按照國家食品安全標準使用食品添加劑，并建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用情況。餐具清洗消毒制度規定學校食堂必須對餐具、飲具進行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具必須貯存在專用的保潔柜內備用。學校食堂食品安全管理制度02食品采購與驗收選擇正規、有資質的供應商，確保食品來源合法、安全。建立供應商檔案，對供應商進行定期評估，確保其持續符合食品安全要求。鼓勵采用本地化采購，減少食品運輸環節，降低食品安全風險。采購渠道選擇及供應商管理制定詳細的食品驗收流程，包括驗收人員、驗收地點、驗收工具等。明確食品驗收標準，如外觀、氣味、生產日期、保質期等。對每批次的食品進行抽樣檢測，確保符合食品安全標準。食品驗收流程與標準及時通知供應商并退貨，同時記錄不合格食品信息及處理情況。對頻繁出現不合格食品的供應商進行重新評估，必要時更換供應商。對檢測不合格的食品進行隔離存放，防止與合格食品混淆。不合格食品處理03食品加工制作過程中的衛生要求保持加工場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、地面、天花板應當采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，經常維修，定期清洗消毒。加工場所應當有良好的采光、照明、通風、排煙裝置和有效的防止食品污染及有害物品進入的設施。加工場所衛生條件用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、容器等在使用前應當進行清洗消毒，確保清潔衛生。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。食品加工設備清潔和消毒從業人員應當保持良好的個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。從業人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。從業人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員個人衛生和健康管理04餐具清洗消毒及保潔措施采用手工或機械清洗方式，確保餐具表面無食物殘渣和油污。清洗過程中使用專用洗滌劑，注意控制清洗水溫和時間。每餐使用后的餐具應立即進行清洗，避免長時間放置導致細菌滋生。同時，定期對餐具進行深度清洗，去除難以清除的污漬和異味。餐具清洗方法和頻率清洗頻率清洗方法采用高溫蒸汽、紫外線或化學消毒劑等方法對餐具進行消毒。確保消毒溫度和時間達到規定要求，保證消毒效果。消毒方法定期對消毒效果進行檢測和評價，確保消毒合格率符合規定標準。對于不合格的餐具應重新進行消毒處理。效果評價消毒方法和效果評價保持餐具存放區域的干燥、通風和清潔，避免潮濕和污染。定期對存放區域進行清掃和消毒，確保環境衛生達標。保潔措施清洗消毒后的餐具應分類、有序地存放在專用保潔柜內，避免與其他雜物混放。保潔柜應定期清潔和消毒，確保內部環境干燥、衛生。同時，餐具在存放時應保持間距，避免相互碰撞和污染。存放要求保潔措施及存放要求05食品留樣與記錄管理每餐次的食品成品均應留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣品種留樣數量留樣時間每個品種的留樣量應滿足檢驗需要，且不少于100g。留樣食品應保留48小時以上，特殊情況下可適當延長留樣時間。030201留樣品種、數量和時間要求應包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人簽字等信息。留樣記錄內容記錄應真實、準確、完整，字跡清晰可辨。填寫要求留樣記錄應妥善保存，方便隨時查閱，保存期限不少于3個月。保存要求留樣記錄填寫和保存發現食品存在感官性狀異常、腐敗變質、霉變生蟲等問題時，應立即停止使用并封存。問題食品識別及時追溯問題食品的來源和流向，查明原因，采取相應措施防止類似問題再次發生。追溯流程對問題食品進行無害化處理或銷毀，同時對涉及的場所和工具進行徹底清洗消毒，確保食品安全。處理措施問題食品追溯和處理06監督檢查與應急處理頻次學校食堂應接受政府相關部門的定期監督檢查，包括季度檢查、年度檢查等；同時，學校內部也應定期開展自查工作，確保食品安全。內容監督檢查應涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節，重點關注食品原料質量、加工過程衛生狀況、餐具消毒情況、從業人員健康狀況等。監督檢查頻次和內容問題整改落實情況跟蹤整改措施針對監督檢查中發現的問題，學校食堂應立即采取整改措施，包括更換不合格食品原料、加強食品加工過程衛生管理、完善餐具消毒流程等。跟蹤驗證整改完成后，學校食堂應向相關部門提交整改報告，并接受跟蹤驗證，確保問題得到徹底解決。學校食堂應