西式面點師初級模擬試題及答案

一、單選題(共60題，共60分)

1.

()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A.電烤箱使用完畢后切斷總電源

B.將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C.使用塑料容器作為微波爐加工工具

D.用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

【答案】：D

2.

()環境，可通過生物富集作用作用于人體。

A.微生物

B.昆蟲污染

C.化學農藥污染

D.食品添加劑污染

【答案】：C

3.

()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽

B.白糖

C.醋

D.醬油

【答案】：D

4.

()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

【答案】：B

5.

-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。

A.冷卻魚

B.冷凍魚

C.鮮色

D.冰鮮色

【答案】：A

6.

“knife”是指()o

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

【答案】：D

7.

"honey”是指（）。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.飴糖

D.甜味

【答案1B

8.

wFlour”是指（）?

A.糖

B.鹽

C.魚膠

D.面粉

【答案］D

9.

"condensedmilk”是指（）?

A.奶粉

B.濃縮奶

C.煉乳

D.奶油

【答案】：C

10.

“Brush”的中文意思為（）。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

【答案】:D

11.

"Agar"是指（）。

A.發粉

B.乳糖

C.瓊脂

D.胚芽

【答案】：C

12.

“addsalt”的意思是（）。

A.發粉

B.加鹽

C.瓊脂

D.加糖

【答案】：B

13.

一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

【答案】：C

14.

()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。

A.木司

B.冷蘇夫力

C.巴菲

D.果凍

【答案】：D

15.

()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

A.涂抹

B.裱型

C.裝盤

D.淋掛

【答案】：C

16.

()屬于氣體燃料。

A.輕柴油

B.液化石油氣

C.煤油

D.煤

【答案】:B

17.

()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙門氏菌

D.大腸桿菌

【答案】：B

18.

()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A.糖類、脂類、蛋白質

B.糖類、脂類、維生素

C.糖類、無機鹽、蛋白質

D.礦物質、脂類、蛋白質

【答案】：A

19.

()可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的

組織結構。

A.面筋質

B.淀粉酶

C.膨松劑

D.酵母

【答案】：D

20.

()可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.鹽

D.酵母

【答案】：C

21.

()又稱明膠、魚膠。

A.瓊脂

B.陳膠

C.膠粉

D.結力

【答案】：D

22.

()為面團中酵母的生長提供了養分，從而提高了面團發酵過程中產生二氧化碳氣體的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的轉化

【答案】：B

23.

()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高

B.不飽和脂肪酸含量高

C.熔點低

D.維生素含量多

【答案】：A

24.

()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A.小型酒會甜點

B.大型展覽會

C.大型宴會

D.餐廳零點

【答案］D

25.

()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

【答案】：C

26.

()是按產品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A.分割

B.搟

C.成形

D.捏

【答案】：C

27.

()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病

B.嘔吐

C.食物中毒

D.腹瀉

【答案】：C

28.

()是完全靠結力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A.巴菲

B裸凍

C.冷蘇夫力

D.布丁

【答案】：B

29.

()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、

裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A.蛋糕類

B.面包類

C,清酥類

D.混酥類

【答案】：D

30.

()是反映食品被糞便污染的指標。

A.細菌總數

B.細菌菌相

C.大腸菌群

D.內分泌腺

【答案】：C

31.

()是刀與制品處于垂直狀態，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后切斷的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

【答案】：C

32.

()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。

A.油蛋糖調制法

B.油面調制法

C油糖調制法

D.油蛋調制法

【答案】：C

33.

()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。

A.混酥類

B.泡夫類

C.蛋糕類

D.面包類

【答案】：C

34.

()是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料

的一類較小型的點心。

A.布丁

B.蘇夫力

C.氣鼓

D.塔

【答案】：D

35.

()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經混合、

乳化等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黃油

C.色拉油

D.白脫油

【答案】：B

36.

()是以善惡為評價標準。

A.是否違法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

【答案】：D

37.

()是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

【答案】：D

38.

()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A.0.15

B.0.2

C.0.25

D.0.3

【答案】：A

39.

()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。

A.制冰機

B.電烤箱

C.微波爐

D.空調設備

【答案】：D

40.

一般以0為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A.植物原料

B.動物原料

C.混合食物

D.肉類

【答案】：C

41.

一克蛋白質在體內生理氧化可產生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

【答案】:C

42.

一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白

質()克。

A.60~90

B.53?66

C.359?420

D.556?649

【答案】：A

43.

《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.吃清淡少鹽的膳食

D.食量與體力活動要平衡

【答案］C

44.

《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策,

用()的形式確定下來。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

【答案】：D

45.

“足價蛋白”一般是指

A.蛋類

B.魚類

C.魚類

D.禽類

【答案1A

46.

“奶油”用英文表示為

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

【答案A

47.

“Whisk”是指

A.攪拌

B.刮平

C.抽打

D.搟

【答案】：C

48.

“Vanilla"的中文意思為

A.淀粉

B.調味品

C.香草香精

D.糖漿

【答案】：D

49.

utoastedbread”的意思是

A.慶賀蛋糕

B.烤面包

C.熱面包

D.制作面包

【答案】：B

50.

“Strawberry”是指

A.藍莓

B.胡桃

C草莓

D.梨

【答案］C

51.

uspongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海綿蛋糕

D.奶酪蛋糕

【答案】：C

52.

asheetpan”是指

A.平烤盤

B.烤架

C.平鍋

D.茶匙

【答案】：A

53.

“pudding”是指

A.泡夫

B.木司

C.布丁

D.巴菲

【答案】：C

54.

“Pipingbag”是指

A.擠花袋

B.擠花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

【答案】：A

55.

下列中操作錯誤的是

A.用手直接向絞肉機送料

B.機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C.發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D.使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

【答案】:A

56.

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是

A.供給熱能

B.調節水代謝

C.保護肝臟

D.潤腸，解毒

【答案】：B

57.

下列中不違反廚房衛生規程的做法是

A.在更衣室存放個人物品

B.用手勺直接品嘗菜肴

C.非工作時間在操作間吸煙

D.將私人物品帶入操作間

【答案】：

58.

下列中不能在烹飪儲藏室存放的是

A.水果罐頭

B.滅鼠藥

C.雞蛋

D.調味品

【答案】：B

本題解析：

調味品

59.

下列中不科學的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.夏季重體力活動時:適當飲用淡鹽水

C.饑渴時適量飲水

D.吃飯時大量飲水

【答案】：C

60.

下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）?

A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離

C.食物與雜物、藥物隔離

D.動物與植物原料隔離

【答案】：D

二、判斷題（共30題，共30分）

61.

為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。

【答案】:X

62.

不適宜營養強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調味品和飲料。

【答案］X

63.

不粘鍋能夠在260C下長期使用。

【答案】：V

64.

一般情況，制作軟質面包需要干酵母的量為3?4%。

【答案】：X

65.

一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。

【答案】:V

66.

“Whisk”是蛋抽子的意思。

【答案】：V

67.

“walnut”是指核桃。

【答案】：V

68.

“Enzyme”的中文意思是乳化劑。

【答案】：X

69.

“Darkcherry”是指黑櫻桃。

【答案】：V

70.

制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。

【答案】：V

71.

制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

【答案】：V

72.

制作好的果凍應形態完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。

【答案】：V

73.

刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱

保存的黃油較適合。

【答案】：X

74.

利用結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格、形態各異的果凍。

【答案】：V

75.

切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

【答案】：V

76.

冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。

【答案】：X

77.

全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。

【答案】：X

78.

全蛋攪打法又稱“混打法”。

【答案】：V

79.

使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同

一般的想象力和藝術修養，也可以更加突出甜點的精美、高雅。

【答案】:V

80.

使用水果制作果凍時，我們要盡量少用或不用含酸性物質多的水果。

【答案】：V

81.

人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

【答案】：X

82.

人體是寄生蟲的宿主.

【答案】：V

83.

為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

【答案】：X

84.

為使面團重新產氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質，大多面包制品都需最

后的醒發過程。

【答案】：V

85.

含油脂較多的食品在夏季不符合衛生要求的條件下保存，也有油脂發生酸敗的可能。

【答案】：V

86.

含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。

【答案】：V

87.

各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。

【答案】：V

88.

廚房的設備必須經過培訓才能讓其操作。

【答案】：V

89.

制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩定，從而提高清

蛋糕的膨松性。

【答案】:V

90.

制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產生筋性，影響成型和烘烤后產

品的質量。

【答案】：V

附：職業人士學習方法分享

“學習專業知識”本身并不難，不少學員曾遇到的困難在于：如何培養和長

久保持濃厚的學習興趣，養成良好的學習習慣，穩定在一個良好的學習狀態中？!

一、有明確的職業生涯規劃藍圖、學習目的，知道自己正穩步朝目標邁進，

就能夠安心學習

不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個問題，讓自己明確為什么說學

財稅專業的前景是光明的，出路是寬廣的：大多數優秀企業的首腦都是至少懂財

務的，學好財稅知識，進可攻一一做企業管理或經濟管理、行政管理;退可守一一

做財務，稅務，審計，或人力資源，行政文秘,”，擅長與數字打交道的可以做財稅、

審計、統計，擅長交際或寫作的可以做記者或編輯，sssss愛學習的可以做教師

或專家學者。

人與生俱來就渴望成功，追求卓越!誰不想要精彩的人生，優秀的自己？！

學習目的可以有三個：一、學以致用，為今后的工作打基礎;二、充實自己，

證實自己學習能力強，是個優秀的人才!三、給自己未來的或正在成長的小孩做

個好榜樣，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、克服畏難情緒，培養興趣，樹立

考試必勝的信心

有的人一看書就困或有畏難情緒，很可能是起點不對，沒有從適合自己那本

書開始，個別人***尤其是非會計專業轉學財務或稅務時***_基礎會計一都還沒學

明白，直接學注稅或注會，自然容易產生畏難情緒，自學中箝出較差，學習較弱，

信心不是很足的人，可以拿一基礎會計」會計初/中級實務的教材和輔導書先打

一下基礎，再正式學注稅或注會。因為就象看外語小說一樣，直接看生詞太多的

原著，總得查字典，不易看出興趣和成就感，換簡易本、中英文對照本后，學出

興趣和信心后，再讀原著，就更容易看進去了。如果起初學財稅知識的興趣不是

很濃，一看書就困或皺眉，可以拿手機上個鬧鐘，先花十分鐘學學自己更感興趣

的知識，如背幾個英漢對照的勵志短句，或做一道有趣的數學題，興奮起來了，

就可以“愛A及B”地，開始學財稅知識了。學的時候，可以把它想象成自己最

感興趣、最愛學的知識，學一段時間，真正學進去了，體味到收獲新知的樂趣,

就會真的學習興趣越來越濃厚了。

三、制訂合理的學習目標、學習計劃，化壓力為動力

報名了，當然希望報幾門過幾門，但有時因各種主客觀因素，往往難以如愿，

其中一個原因就是心理壓力太大，把結果看得太重，心思放到不必要的地方去了。

有的人總想著，時間一天天過去，自己看書的狀態和進度還是這么不理想，估計

考試過關或報幾門過幾門的希望越來越渺茫，如果考不過，多讓人笑話，多影響

前程,,”哎!好焦急，好沒信心啊！

其實，就象棋盤里放麥粒，學習狀態肯定是越來越好的，第一天學半頁，第

二天學1頁，第三天學2頁，第四天學4頁，第五天學6頁,”，算算看，每天進一

小步，一個月就是進一大步，到考試時，肯定時間就來得及了！要對自己有信心!

如果你實在學不進專業，也不要去看電視，喝酒，蹦迪，打游戲，搓麻””可以找

些勵志書籍或短文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強化好學上進的心。

當腦子里總是充滿了“自己應該勤奮學習、積極上進、我能行、我肯定能

做最好的自己、我一定要成功、我要立即付諸行動！”這些信息時，自然就會想

看書，愛學習了！

給自己制訂一個學習計劃，規定每天要看多少書，做多少題，如果完成得好，

就兩科或多科交叉進行，同步學習，如果完成得不好，就選擇近期最急用先學，

或自己最感興趣，或最容易學進去的科目專一地學習。這樣，自己今年至少能過

一門，來年這個時候的學習能力一定比現在強，明年過兩三門可能也沒問題，這

樣一來，是不是覺得前景好多了、信心也更足了？！四、把學專業、給心靈充電、

休息、鍛煉的時間均勻分配好，養成作息規律的好習慣1、在固定的時間、安靜

的環境中專心學專業

每天晚飯后花10分鐘整理一下內務，然后先散步十分鐘***保護好自己的胃

***,再學2?3小時專業，在復習資料上做記號，標明學習起止時間及位置。當

天學過的知識，一小時后復習一遍，第二天，早起20~30分鐘，把前一天學過的

知識再復習一遍。學過的知識，一周后再復習一遍，這樣按記憶規律，就能花最

少的時間，把知識記得最牢，學習效率很高！

學習時不要開其它網頁，更不能開聊天工具***最好把UC,QQ都關掉***,

書桌上只整齊地擺放學習資料和文具，不能擺放其它自己感興趣或容易讓自己分

心走神的東西，把“集中精力，專時專用，不能分心走神想別的