餐飲衛生管理制度〔食堂篇〕

目錄TOC\o"1-1"\h\z\u1、 食品原料采購索證制度 32、 農副產品采購衛生質量控制制度 53、 采購員衛生管理制度 64、 入庫食品驗收制度 75、 庫房衛生管理制度 86、 廚房衛生管理制度 97、 粗加工衛生管理制度 118、 切配衛生管理制度 129、 冰箱衛生管理制度 1310、 烹調加工衛生管理制度 1411、 冷菜加工衛生管理制度 1512、 面點制作衛生管理制度 1613、 食品添加劑使用衛生管理制度 1714、 備〔售〕餐間衛生管理制度 1815、 餐具洗消衛生管理制度 1916、 消毒衛生管理制度 2017、 食品留樣制度 2118、 隔頓、隔餐熟食回燒管理制度 2219、 餐廳衛生管理制度 2320、 餐飲從業人員健康管理制度 2421、 餐飲從業人員衛生知識培訓制度 2522、 個人衛生管理制度 2623、 五常〔衛生〕檢查制度 2724、 投訴處理管理制度 2825、 節能、降耗管理制度 2926、 食物中毒緊急預案及報告制度 3027、 考核、獎懲管理制度〔參考樣本〕 3228、 除“四害〞衛生管理制度 3429、 泔水、廢油回收管理制度 3530、 餐飲效勞單位食品平安承諾書〔參考樣式〕 36

食品原料采購索證制度一、根據?食品平安法?第三十六條，采購員在采購以下食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(包括面包)；7、食用油;8、調味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料〔包括固體、液體〕、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、說明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品；14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑；17、進口食品及出口轉內銷食品；18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可工程范圍內進行核對；同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。三、說明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證；食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718?預包裝食品標簽通那么?的規定。采購散裝食品應符合?散裝食品衛生管理標準?的要求。八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購?食品平安法?第二十八條規定禁止生產經營的食品。九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或疑心有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。

農副產品采購衛生質量控制制度一、為保證食品衛生平安，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。三、應當索取供貨商的有效證件〔單位索取營業執照、衛生許可證；個人索取身份證復印件，〕妥善保存，以備檢查。四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到方案進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留；干制果蔬原料應枯燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

采購員衛生管理制度一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到方案進貨。二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗〔檢疫〕合格證明或檢驗報告單。三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件〔衛生許可證或個人身份證復印件〕，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購以下食品：〔一〕有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；〔二〕無檢疫合格證明的肉類食品；〔三〕超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；〔四〕無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。

入庫食品驗收制度一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。〔一〕肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章；〔二〕定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；說明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑〞字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；〔三〕散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；〔四〕農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等工程的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫房衛生管理制度一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持枯燥。三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上〔離地平臺或層架〕。四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。〔一〕入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，〔二〕做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。簽標示的貯存條件保存食品，七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

廚房衛生管理制度一、餐飲部經理對本單位食品衛生負直接領導責任，廚師長負責整個后廚的食品衛生管理，各操作間班組長負責本加工環節的食品平安衛生，各崗位責任人負責本崗位和責任區的食品平安衛生。做到分工負責，層層把關，共同做好廚房的衛生工作。二、制定各崗位衛生管理要求和崗位責任制，張貼在工作區內，食品加工人員要嚴格遵守衛生要求，認真落實崗位責任。三、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業人員個人衛生要求，工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生和加工操作習慣。四、廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并制定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。六、各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。七、所有加工人員在制作前，應對待加工食品原料進行檢查，發現腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應到達70℃十、食物烹調、制作后至食用時間超過2小時，必須在10℃以下60十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應在10℃以下60十二、禁止出售感官異常或變質食物，外賣食品必須注明制作時間和保質期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。十四、裝盤時對餐具進行檢查，發現有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十五、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內，調料加罩加蓋。

粗加工衛生管理制度一、清洗、加工食品前應先檢查原料質量，剔除不可食局部，不加工不符合衛生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進行，肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。五、分設肉類、水產類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標志。各種食品原料的加工要在固定的相應場所進行，不得混用。六、清洗后的食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。

切配衛生管理制度一、加工肉類、水產類、蔬菜類的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標識，盛裝海水產品的容器要專用。二、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。三、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

冰箱衛生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛生責任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm,冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在－1℃--四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋〔或保鮮膜〕保存。熟制品應當放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用；七、專人負責，落實責任。每日對存放食品進行檢查。

烹調加工衛生管理制度一、加工前檢查待加工食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃四、烹調后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品，應當在高于60℃和低于10五、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。六、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結束后，調料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內環境衛生，灶上、灶下、地面及操作臺清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清理垃圾。

冷菜加工衛生管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品及原料的質量，發現有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。二、冷菜間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。，三、固定專人加工制作要做到“五專〞〔專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施〕，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入冷菜間。四、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調，使室內溫度不超過25℃五、冷菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經洗凈處理的不得帶入冷菜間。七、各種冷菜現配現用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供給。八、冷菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。十一、加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內衛生，保持清潔整齊，翻開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

面點制作衛生管理制度加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能加工。二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

食品添加劑使用衛生管理制度一、食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質，如日常使用的色素〔胭脂紅、檸檬黃、醬色〕等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。?食品平安法?第三十六條明確規定生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理方法的規定。二、采購食品添加劑必須從正常經營單位購置，索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合?食品平安實施條例?的規定。食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑〞字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品添加劑時，要按照規定使用范圍和使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。五、食品添加劑的使用應做到專人、專柜保管，并做好進貨、領取和使用的臺賬記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，防止過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

備〔售〕餐間衛生管理制度一、配〔售〕餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專〞〔專用房間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設備、專用洗手消毒設施〕，其他人員不得隨意進出。二、配〔售〕餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。四、操作前應對配制食品進行檢查，凡有腐爛變質或其它感官性狀異常時，不得配制使用。五、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。六、工作結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，翻開紫外線燈消毒30分鐘。

餐具洗消衛生管理制度一、設置獨立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設備。二、洗刷消毒員嚴格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣→堿水〔或餐洗凈〕刷→凈水沖→熱力消→保潔。化學消毒：除殘渣→堿水〔或餐洗凈〕刷→凈水沖→消毒藥物浸泡→凈水沖→保潔的順序操作。三、餐具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應符合GB14934?食〔飲〕具消毒衛生標準?。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。九、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。十、認真做好消毒記錄。

消毒衛生管理制度冷菜間、水果間、裱花間、售餐間必須安裝紫外線消毒燈。紫外線消毒燈必須安裝在操作臺上方，紫外線消毒燈離操作臺的距離不得超過1.5米。每次工作前須對冷菜間、水果間、裱花間、售餐間進行紫外線空氣消毒，消毒時間為30分鐘。并做好消毒記錄。冷菜間、水果間、裱花間、售餐間使用的抹布，以及操作臺每次工作前須用消毒水消毒。冷菜間、水果間的砧板、刀具必須專用，砧板、刀具使用前須用75%的酒精消毒。紫外線消毒時嚴禁人員入內，以防受傷。進入冷菜間、水果間、裱花間、售餐間工作的人員須洗手消毒。消毒水的配制〔以施康消毒水為例〕洗手的消毒水配制比例為1：100，洗抹布及擦操作臺的消毒水配制比例為：1：200。配制好的消毒水每四小時更換一次，并做好消毒水配制記錄。消毒水采購須按規定進行索證和登記臺賬，以保證采購的消毒水符合國家標準。

食品留樣制度為保證食品衛生平安，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好到達250g。留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃原那么上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。其它情況那么可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品．影響或干擾事故的調查處理工作。

隔頓、隔餐熟食回燒管理制度蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供給。葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋、放入低于5度的冷藏柜低溫保存。隔餐、隔頓的熟食〔葷菜〕再次供給時必需回燒，充分加熱，中心溫度到達80度，燒透。方可再次供給。外購的熟食回鍋燒熟前方可供給。隔餐、隔頓的熟食〔葷菜〕的回燒，必需做好記錄。

餐廳衛生管理制度一、餐廳效勞員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發、勤換洗衣服，服裝整潔，化裝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關標準。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。三、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具〔必須經過清洗消毒〕等。四、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。五、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內分切裝盤。九、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。十、涼菜在專間內切配，現用現配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。十一、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。十二、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

餐飲從業人員健康管理制度一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣闊消費者和員工的身體健康，根據?食品平安法?、?餐飲業食品衛生管理方法?有關規定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等〕均應遵守本制度。三、所有餐飲從業人員在人事部報到后，開始工作前〔包括臨時工〕必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進行治療。六、從業人員健康證明應隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門統一保存，以備檢查。七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有?食品平安法?第三十四條中所列疾病而未及時調離的，將依據本單位獎懲方法對當事人和主管部門領導進行處分，并依法接受衛生部門的行政處分。九、單位食品衛生管理員要進行餐飲從業人員的每日健康申報工作。

餐飲從業人員衛生知識培訓制度一、為標準本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和效勞水平，根據?食品平安法?、?餐飲業食品衛生管理方法?、?餐飲業和集體用餐配送單位衛生標準?有關規定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等〕均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。三、所有餐飲從業人員在人事部報到后開始工作前〔包括臨時工〕必須由人事〔餐飲〕部進行根本的衛生知識培訓，經考核合格前方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓方案安排，組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，并進行考核。五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時，以后每年復訓一次。六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品平安法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考勤和課時登記，并對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。八、對參加培訓并經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明。對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否那么不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查〔或抽查〕中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲方法對當事人和主管部門領導進行處分。十、建立從業人員衛生知識培訓檔案。將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。

個人衛生管理制度一、從業人員必須經過健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。二、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生操作技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項衛生管理制度。三、注意個人衛生，堅持科學的洗手習慣：操作前，入廁后以及從事與食品無關的其他活動后要洗手消毒。四、從業人員不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場所抽煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。五、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛生的行為，如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。六、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔干凈的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。七、從業人員必須認真學習執行各項衛生管理制度，努力提高整體素質。

五常〔衛生〕檢查制度制定衛生檢查方案，定期或不定期的檢查各項制度的落實情況，并做好記錄。一、餐飲單位或學校的衛生管理組織負責本部門的各項衛生管理制度的落實，要制定衛生檢查方案，定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實情況，并對食品衛生管理員的工作進行檢查考核。二、食品衛生管理員每日對各加工場所及倉庫進行全面檢查，對發現的問題及時指出，并提出改良意見，做好檢查記錄。三、廚師長及各崗負責人要跟班長檢查指導，嚴格從業人員衛生操作程序及時發現和糾正從業人員的違反制度要求操作的行為。四、從業人員要自覺遵守各項衛生管理制度，嚴格衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。五、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改良的，按本單位的有關規定處理。情節嚴重的交衛生監督機構按有關法律法規處理。六、各種檢查結果記錄歸檔備查。

投訴處理管理制度為保證食堂食品衛生,加強對單位食堂衛生的管理和監督,保障員工健康,特制定以下食堂衛生投訴處理管理制度:食堂衛生投訴處理具體由單位食品衛生監督小組負責收集投訴意見,同時對投訴意見及時進行分析、研究、反應、催促整改和追究有關人員責任。一、在單位內設立食品衛生信箱，定人每天開啟信箱收集食堂衛生投訴意見。二、對被投訴的責任人，經查實違反有關食堂衛生規定和要求的，對責任人進行批評、教育，有關責任人必須以書面形式作出整改意見，同時對責任人參照獎懲條例按工作失誤處理。三、對經教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員，不再聘任其擔任食堂工作人員。四、根據投訴情況，食品衛生監督小組應及時召集食堂管理負責人開會對食堂衛生工作進行分析和催促整改，從而加強食堂衛生管理工作。五、及時把處理意見反應給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。六、如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食物中毒應急領導小組做好以下工作：①立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當地衛生行政部門。②立即將發病員工送往醫院，并協助醫療機構救治病人。③保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛生部門處理。④積極配合衛生、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。⑤落實衛生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的工作秩序。⑥配合衛生部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發生。

節能、降耗管理制度為進一步加強本部門根底能源的管理工作，保障生產的正常開展，營造良好的水、電、氣供用管理工作秩序，有效防止能源的浪費和無序使用。現特制訂本制度：一、嚴格執行水、電、氣供用設備的運行規程，保證供用設施平安運行，確保正常供給。二、加強節水、節電、節氣的宣傳工作，提高職工節約意識。同時積極采用有效節約措施，積極推廣運用節水節電的新技術和行之有效的節能方案，節能降耗，降低水、電、氣的本錢支出。三、每個職工都有責任維護水、電、氣設施平安，確保水、電、氣的正常使用，有義務配合日常管理工作，發現泄漏等問題應作妥善處理，并及時向部門負責人匯報，爭取第一時間得到修復。四、各區域要充分利用自然光，下班后或長時間離開工作場所，應做到隨時關燈，堅決杜絕“白晝燈〞現象。五、完善各用電、用水及用氣設備的日常管理，在完成作業后要及時切斷相應的總閘。六、間歇性使用電腦時，應設置為休眠狀態以降低能耗。嚴格控制利用電腦從事游戲、上網聊天等一切與工作無關的活動。七、加強中央空調的管理，各空調溫度設置不得低于26℃，在空調使用過程中盡量不開門窗并做到無人時不用空調。就餐大廳的空調應在開放或停用前30分鐘開啟或關閉。八、加強日常生產用水及用水設備的管理，杜絕“長流水〞現象的發生。九、增強節水意識，提倡充分利用生產剩余用水進行非衛生要求的作業用水。十、合理標準地使用液化氣，氣瓶貯放點應保證恒溫以到達最正確的使用效率。十一、任何單位和個人不得隨意在食堂內接水、接電、接氣，不得私自轉供水、電、氣資源。十二、未經本部門負責人同意，任何單位和個人不能隨意拉合重要的刀閘、開關和閥門。十三、應嚴格按核定負荷操作，如需增加設備必須重新申請核定，不得隨意增加設備負荷，以免造成管網壓力波動，沖擊管網穩定運行。十四、任何單位和個人不得在本部門內隨意使用與生產無關的大功率電器設備〔額定功率≥3Kw〕，不得隨意新增用水用電工程。

食物中毒緊急預案及報告制度為了保障我單位廣闊〔教職〕員工〔和學生〕的身體健康和生命平安，預防食物中毒的發生，根據?中華人民共和國食品平安法?、?突發公共衛生事件應急處理條例?及相關規定，以便及時、正確、高效地處置可能發生的食物中毒事件，把中毒事件造成的損害降低到最低程度，特制定本應急防治預案。一、針對食物中毒事件的發生，領導、協調各部門處理食物中毒事件，特成立處置食物中毒應急指揮領導小組：組長：單位領導〔廠長、總經理、校長、書記〕副組長：分管領導〔副廠長、副經理、副校長〕組員：總務處、醫務室、保衛處、生活管理等部門人員二、建立食物中毒報告及緊急報告制度

1、本單位內〔教職〕員工〔和學生〕如發現短時間內出現多例有嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒病癥的病人時，立即向單位值班室和醫務所〔室〕報告。值班人員、醫務人員接報后立即匯報應急指揮領導小組，并趕赴現場指揮、協調事件的處理。2、按有關規定必需在2小時內向所在地政府衛生行政部門報告單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。3、食物中毒人數超過30人的，必需在6小時內緊急報告同級政府和上級政府衛生行政部門。4、食物中毒人數超過100人的，在國定假日或全國重要活動期間發生食物中毒的，必需在6小時內緊急上報衛生部，并同時報告同級政府和上級政府衛生行政部門。三、應急處理程序：

1、在食品加工、供給過程中或用餐時發現食品性狀可疑或有變質可疑時，經確認后，應立即封存該批全部食品。

2、在全廠〔校〕范圍內樹立食品衛生平安意識、時時警惕食物中毒事件的發生，發現可疑病情后，及時報告醫務室，由醫務室初步檢查確定，做出以下措施：

A、觀察病情，對癥處理。

B、如確定食物中毒，做好以下工作：

〔1〕初步診斷、治療、護理患病的員工〔師生〕。

〔2〕立即報告單位〔學校〕食物中毒應急指揮領導小組，啟動應急預案，采取搶救措施

〔3〕立即撥打急救120或者與附近醫院聯系救治患病師生

〔4〕立即向上級有關部門報告。

〔5〕收集相關病情信息、食物及原加工材料，協助衛生部門進行事件調查、處理。〔6〕保衛處負責保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現場和食品留樣，防止人為地破壞現場，等候衛生執法部門處理。(7)總務處做好后勤保障工作，保障搶救機動車、藥品、消毒用品到位，保障搶救中心必須品的供給。(8)食堂負責人要協助衛生部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛生部門的要求如實提供有關材料和樣品。以下為學校適用(9)班主任負責協助校醫護理患病學生，如發現人數較多，治療護理在班級進行。對已確定重病師生負責轉送醫院治療。(10)德育處做好師生思想工作，穩定學生情緒;負責家長的疏導工作;學校制定專人接受新聞部門采訪;協助學校領導做好善后處理工作。(11)校醫室要深入各班級配合衛生行政部門，做好流行病學調查。向患者了解食物中毒的經過，可疑食品、中毒人數，并預測開展趨勢。四、善后處理各部門配合單位〔學校〕有關部門做好中毒人員的安撫工作，待上級部門的檢驗報告出來以后，確定責任。如事件涉及刑律，那么移交公安機關處理。五、總結報告發生食物中毒事件后，各部門應對事件的發生經過，自覺查找本部門工作中存在的缺乏，進行總結與完善、強化管理，杜絕類似事件的再次發生，同時向單位〔學校〕和上級有關部門作出書面報告。

考核、獎懲管理制度〔參考樣本〕為加強對各部門工作的全面考核，客觀評價各部門的工作，鼓勵各部門爭創先進，把效勞工作做得更好，特制訂本績效考核方法。一、考核原那么堅持客觀公正、民主公開、注重實績、分類考核的原那么。二、考核內容1、經濟效益：經濟責任指標2、綜合管理：工作方案及完成情況；“五常〞制度建設和執行情況；管理創新；宣傳報道；隊伍建設；綜合治理。3、滿意度：領導滿意度；員工滿意度；相關管理類部門滿意度；顧客滿意度；三、獎分設定(1)效勞主動、熱情、有禮、周到，堅持效勞標準，努力提高效勞水準，受到客人口頭表揚者，個人獎10分，集體獎30分；受到客人書面表揚者，個人獎20分，集體獎50分。(2)認真負責，主動承當工作，不計較分內、分外，不管主管〔領導〕是否在場，工作始終保持高質量，獎10分。(3)根據“五常法’要求認真做好上、下班五分鐘五常法,獎10分。(4)熱愛企業，事業心強，能為改良工作、提高效勞質量、維護企業聲譽提出合理化建議并有成效者，獎10~50分。(5)工作任勞任怨，服從領導，服從分配，遵守各項規章制度，表現突出者，月終獎30分。(6)根據“五常法〞衛生職責的要求，認真做好所屬范圍內的