DB3311T 26-2014 縉云燒餅制作規程_第1頁
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DB3311浙江 麗 水市 地 方 標 準DB3311/T26―2014縉云燒餅制作規程2014-06-03發布 2014-07-03實施麗水市質量技術監督局 發布DB3311/T26―2014前 言本標準根據GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由縉云縣縉云燒餅品牌建設辦公室提出。本標準由縉云縣縉云燒餅品牌建設辦公室、縉云縣質量技術監督局負責起草。本標準起草人：樊詠梅、丁林基、趙一均。本標準屬首次發布。PAGEPAGE1PAGEPAGE2DB3311/T26—2014縉云燒餅制作規程本標準規定了縉云燒餅的術語和定義、配備設施、燃料、原輔料要求和制作方法。本標準適用于縉云燒餅制作。下列文件對本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉GB1887品加劑 碳氫鈉GB2707鮮（凍）畜肉衛生標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T17664 GB/T26913 下列術語和定義適用于本標準。縉云燒餅縉云燒餅亦稱桶餅，是以面粉、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料制作成餅坯，經燒餅桶炭火烘烤制成的具有餅色黃亮、表脆內糯、油而不膩、鮮香滿口的縉云風味小吃。縉云菜干糖油用麥芽糖、蔗糖、少量食用植物油為原料經煎煮而成的糖油。用縉云陶制作爐芯，外箍木板，中間填充保溫材料的桶狀專用烘烤設備，其規格型號見表1。表1 燒餅桶規格型號型號內芯直徑1號桶60cm2號桶50cm3號桶42cm采用特制專用寬嘴燒餅鐵鉗。木炭木炭應符合GB/T17664的規定竹炭竹炭應符合GB/T26913的規定。豬肉應符合GB2707規定的鮮豬肉，優先選用鮮五花肉。面粉應符合GB1355規定的小麥粉。水應符合GB5749的規定。應符合GB5461規定的食用鹽。（）GB1887DB3311/T26—2014其他輔料應符合相應的標準規定。發面將面粉、米粥按一定比例混合，經傳統工藝發酵制成。500g150g100g80(4～6)h。將木炭或竹炭放入爐芯內點燃，預熱爐芯。將釀好的面團放在工作臺上，添加適量碳酸氫鈉（小蘇打粉）去酸，反復搓揉均勻成圓條狀。按需掐取適量，壓成中間厚、邊緣薄的面坯。根據面坯大小，填入適量餡料，均勻包裹，收口捏攏成球形狀。用手掌在球形狀中心多次輕壓，成稍扁狀，再用搟面工具多次搟壓正反兩面，直至形成餡料分布均勻、兩面面坯厚薄基本一致的圓形餅坯。烘烤用符合食品衛生要求的刷子蘸取適量糖油，在餅坯的一面均勻涂抹。取少

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