初加工崗位職責

1、上崗人員須持有效健康證，著潔凈的

工作服；

2、保持室內、外環境衛生，垃圾應有

專用容器密閉，日產日清保持地面干凈，無

積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網;

3、喂養、活殺禽類區應與清潔區（凈菜）

嚴格分開；

4、嚴格蔬菜、肉類食品的驗收制度，

肉類食品應索取檢驗合格證；

5、清洗蔬菜、肉類、海鮮的水池應嚴

格分開，有字樣標明；

6、設有足量的凈菜架，凈菜不得直接

放在地面。

出菜程序

1、廚房接到傳萊部遍知，由專人通知各

班組制作上菜。

2、由打荷人員負責裝盤及修飾，由廚師

長嚴格檢查菜品質量,如質量不合格則退回

班組重新制作。

3、經檢查合格的菜品送至傳萊部。

4、廚房收到點菜單各班組要及時制作。

涼菜部要在10分鐘內上第一道涼菜。

熱菜部要在15分鐘中內完成第一道菜

品的制作，如果有客人退菜，要了解退菜原

因。是廚房的問題，廚房要負責。

西餐廚師崗位職責

1、按下達的任務單，組織西餐廚師制

作、西餐宴會、西餐零點所需的西餐品種。

2、檢查主料、配料及調味料的質量，

檢查操作工藝程序，并親自參與重點菜肴的

制作，把好菜點的質量和食品衛生關。

3、掌握原料使用情況，提出采購及申

領要求。

4、協助廚師長控制成本、掌握好毛利

率。

5、提出西餐新品種及推銷方案報行政

總廚審定。

6、檢查本班組員工的儀容儀表及個人

衛生。

冷盆專間衛生制度

一、冷盆專間必須嚴格執行食品衛生法，專人負責操作。

二、冷盆專間人員必須二次更衣和進門更衣。

三、冷盆專間操作前必須開啟紫外線燈消毒二十分鐘。

四、冷盆專間操作人員必須保持四白（即衣、褲、帽、

口罩），專間操作人員不準留長指甲，不涂指甲油，不戴飾

品，不準在專間內吸煙、吐痰。

五、冷盆熟食實行按需定量，一市一燒，一市一配，

保證質量。

六、隔夜熟食未經回鍋不得供應。

七、冷盆專間盛器專間專用，不得另作它用。

八、冷盆專間每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、

洗滌水、清水），三塊清潔抹布。

九、操作前做好刀、砧板、擦布、盤等工具消毒，工

作結束后做好用具、盛器及專間的清潔工作。

十、每天熟食必須留樣，保留二十四小時。

十一、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內

物品須加蓋或用保鮮膜包好。

十二、食品櫥柜無浮灰、無鼠跡，不準存放私人生活

用品。

十三、有防蠅、防鼠的設施。

爐灶廚師崗位職責

1、服從行政總廚的工作安排及其請

示，對行政總廚負責。

2、負責油味料的配制工作。

3、負責安排爐面清潔、環境整潔方面

的工作。

4、負責掌握出菜程序、上菜節奏、及

時烹調的工作。

5、負責督導菜肴烹制的操作規范，糾

正存在的問題。

6、負責督導廚師對燃料、水電的節約

方面采取措施。

7、督導合理節約使用調味品、油及配

料等。

8、開餐后，督促廚師洗清各類廚房用

具或工具，調味罐要加蓋，剩油要過濾，關

掉水、電、煤氣開關。

9、檢查本班組員工的個人衛生。

切配廚師崗位職責

1、服從行政總廚的工作安排及其他指

令，向行政總廚匯報工作。

2、負責把好原料驗收工作的關口，保

證原料新鮮。

3、負責整理冰箱內的食品原料，保證

分類放置，并符合食品衛生要求。

4、負責按照原料凈料率（或拆卸率）標

準進行切配。

5、負責督導切配按照菜譜要求，認真

準確地切配。

6、協調切配與粗加工、切配與爐灶廚

師的工作。

7、負責督促廚師做好開餐后的結束工

作。

8、檢查本班組員工的個人衛生。

廚房衛生制度

一、廚房必須認真貫徹食品衛生法，廚師進入廚

房須穿戴工作衣褲、帽，并保持整潔。

二、廚房場地一市一清掃，保持廚房的整潔衛生。

三、廚房人員嚴格把好衛生關，原料不新鮮不收、

不用、不切、不配、不燒，層層把關，杜絕食物中毒

的任何苗子。

四、廚房冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，

以保持冰箱的整潔衛生。

五、冰箱實行分類保管，生制品與半成品分開，

絕不允許任何私人物品放入冰箱。

六、廚房盛器由專人負責，每市一清潔，抹布、

刀、砧板、盛器生熟分開，有明顯標志，不許作任何

其它用途使用。生熟臺面分層。

七、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不倒回

鍋內。

八、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

九、工作結束后，調料容器加蓋。

食品衛生制度

一、食品應當無毒、無害，符合營養要求，

有相應的色、香、味等感官形狀，符合國家衛生

標準。

二、食品生產與制作的內外環境應保持整

潔，具備相應的消毒、采光、照明、通風、防腐、

防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾

和廢棄物設施。

三、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉

污染，食品不得接觸有毒物，不潔物。

四、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器,

使用前必須洗凈、消毒，用具用后必須洗凈，保

持清潔。

五、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設

備和條件必須符合衛生制度，防止食品污染。

六、食品從業人員應經常保持個人衛生，穿

戴清潔的工作衣、帽、規定的用具。

七、使用符合國家規定的城鄉生活飲用水。

八、絕不銷售和生產不符合食品衛生標準和

衛生規定的任何食品。

日本料理與鐵板燒廚師崗位責任

1、按照下達的任務單，組織廚師制

作各宴會，零點所需的品種,并把好質量

關。

2、協助廚師長控制成本，掌握好毛

利，掌握原料使用情況，提出采購及時

申領。

3.提出新品種及推銷方案報廚師長

審定。

4、檢查本班組員工的儀容儀表及個

人衛生。

打荷工作崗位責任

打荷在工作上接受炒鍋廚師的領導，是

炒鍋廚師的助手。

1、負責一切宴會、零點菜品的跟單，

按次序出菜的工作。

2、負責各種菜式的擺盤造型，做好菜品

的圍邊裝飾工作。

3、早班做好各種菜式烹調的準備工作,

開收醬料檔。

4、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉、

穿釀、卷、包、貼、擠的工作和造型。

5、負責工作區域的清油衛生。

個人衛生

后廚人員的個人衛生，按照飯

店的規定，要穿干凈整潔的工裝,

還要做到“四勒”、“三要”、“七

不”。

1、四勤:勤洗澡、勤理發、勤

剪指甲、勤換衣。

2、“三要”：工作前后、大小

便前后要洗手，工作前要漱口。

3、“七不”在客人面前不掏

耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠,

不摳鼻子、不吃食品，不嚼騰、不

嚼口香糖。

4、下班后搞好環境衛生，各種

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