ICS

67.060CCS

B

2234 DB34/T

4133—2022羊屠宰技術規程Technique

for

發布

實施安徽省市場監督管理局發

布DB34/T

4133—2022 本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由安徽省爭華食品有限公司提出。本文件由安徽省農業農村廳歸口。物衛生監督所。潘磊、謝曦。DB34/T

4133—20221范圍本文件規定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序與技術要求、胴體預冷與成熟、胴體分割及貯藏。本文件適用于安徽省內屠宰場（廠）。2 規范性引用文件文件。GB

5749 生活飲用水衛生標準GB

18393牛羊屠宰產品品質檢驗規程NY

467畜禽屠宰衛生檢疫規范NY/T

羊胴體等級規格評定規范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。羊胴體

sheep

goat

carcass去頭、四肢下端、皮(毛)、尾（包括尾脂）、內臟(不含腎臟，包括生殖器、橫膈肌）后的去皮或帶皮羊軀體。二分體羊肉

split

將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。白內臟

white

胃、腸、脾。紅內臟

red

viscera心、肝、肺。4 宰前要求待宰羊只應健康，持有《動物檢疫合格證明》且配帶畜禽標識，證物相符，方可入場。運輸待宰羊只的車輛應通過消毒池，活羊卸車后應經過

2

m

寬的生石灰帶，進入待宰圈。宰前靜養

6

h～

12

h，充分飲水，禁食，宰前

2

h

禁水。按照

的規定對所有待宰羊只進行宰前檢驗檢疫。檢驗合格的羊只依次進入屠宰區。DB34/T

4133—2022按批次屠宰時，應在車間軌道上設置明顯的標識牌。毛用羊屠宰前可考慮提前剪毛。5 屠宰技術要求致昏采用電致昏的方法，根據羊品種和規格適當調整電壓、電流和致昏時間等參數。掛羊至軌道鏈鉤上；掛羊時應迅速，從致昏到放血時間間隔不應超過

。放血

5

min82℃以上熱水中消毒，每次輪換使用。煺毛5.4.1 去羊角采用自動脫毛機煺毛時，應在宰殺放血后，去掉羊角。5.4.2浸燙羊屠體應在1h64℃土2682池水面下，浸燙

1.5

min～

2.5

min。5.4.3 煺毛浸燙后立即采用自動脫毛機或人工煺毛。剝皮5.5.1水平吊掛剝皮5.5.1.1 轉掛前腿將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，吊掛高度一致。5.5.1.2一次預剝5.5.1.2.1 頸部預剝沿胸頸腹中線從頭頸結合部剝開頸部皮至兩肩止。5.5.1.2.2 前腿預剝沿前腿腕關節腹側處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側皮剝至肩胛骨位置。5.5.1.2.3 胸部預剝DB34/T

4133—2022

2

～

3

cm處把皮割開，沿大腿內側一直剝到吊掛的后蹄關節處。取出羊球分離，放入指定容器中。5.5.1.3 結扎食管割開連結肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。5.5.1.4 預剝羊尾沿羊尾腹側中線，向四周剝開至尾根處。5.5.1.5 結扎肛門

cm料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結扎好的肛門送回深處。5.5.1.6 去后蹄使用切蹄器將羊后蹄從跗骨關節處切下，掛在指定的同步掛鉤上。5.5.1.7 去羊頭從寰椎處將羊頭切下，

將羊頭掛到指定同步掛鉤上，

將羊頭掛到指定同步掛鉤上。5.5.1.8 二次預剝將腹部兩側羊皮預剝至與背部、后腿呈三角形狀，將肩胛部位通開。5.5.1.9 剝皮5.5.1.9.1 人工剝皮由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當，直到皮和胴體徹底分開。5.5.1.9.2 機器剝皮將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下，人工輔助剝離不易分離的部位。5.5.1.10 二次轉掛，去前蹄用吊鉤鉤住兩條后腿跗關節處，掛入軌道，用切蹄器在腕關節處切下兩個前蹄，掛在指定掛鉤上。5.5.1.11 修羊鞭抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側至鞭根處切斷，放到指定容器內。5.5.2 垂直吊掛剝皮5.5.2.1 轉掛轉掛。5.5.2.2 結扎食管在放血口處，將食管剝離，進行食管結扎。DB34/T

4133—20225.5.2.3 結扎肛門

10

cm袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結扎好的肛門送回深處。5.5.2.4 去羊頭從寰椎處將羊頭切下，放到指定的容器內。5.5.2.5 剝皮5.5.2.5.1 剝后腿皮從跗關節下刀沿后腿內側中線向上挑開羊皮至腹中線，向兩側剝離羊皮至尾根處。5.5.2.5.2 去后蹄從跗關節處切下后蹄，放入指定容器中。5.5.2.5.3剝胸、腹部皮將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部,沿腹中線向左右兩側剝開胸腹部羊皮至肷窩處。5.5.2.5.4 剝頸部及前腿皮前腿皮至兩肩上。5.5.2.5.5 去前蹄從腕關節處切下前蹄，放入指定容器內。5.5.2.5.6 剝尾部皮將羊尾腹側中線挑開，向四周剝離至尾根處，沿尾根周圍繼續剝離部分后臀皮。5.5.2.5.7 剝皮剝皮方式包括：——人工剝皮：由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當，直到皮和胴體徹底分開?！獧C器剝皮：將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不易分離的部位。5.5.2.5.8 屠體沖淋剝皮后的屠體用溫水沖淋

5

s～

10

s，清理污物、浮毛等。沖淋用水符合GB

5749的規定。胴體處理5.6.1 修整割除腺體、淋巴結、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等。5.6.2 清洗DB34/T

4133—2022GB

5749的規定。5.6.3 分級按照NY/T

2781的指標規定，對胴體進行分級。檢驗檢疫按照GB

18393和NY

的規定，對頭、蹄、紅內臟、白內臟、胴體等組織器官進行檢驗檢疫。6 胴體預冷與成熟預冷6.1.1 預冷條件預冷間溫度-14℃,85%～90%，風速

1.5

～

2

m/s,

胴體或二分體吊掛間距不小于

cm。6.1.2 預冷時間羊胴體或二分體預冷時間

12

h～

24

h,羊肉中心溫度應達到4℃～6℃。6.1.3 預冷方式包括：——一段式預冷：羊胴體在-1℃～4℃條件下一次性完成預冷處理?！獌啥问筋A冷：羊胴體首先在-10℃～

2h～4h,再進入-1℃～4℃預冷間，冷卻處理

h～

18

h。成熟6.2.1 成熟條件成熟期間溫度0℃～4℃，濕度～，風速

1.5

m/s～

2

，胴體吊掛間距不小于

cm。6.2.2 成熟時間成熟時間不少于24h，最佳時間段為

h～

48

h。預冷及成熟管理管理人員每2h對預冷間或成熟間巡查一次，觀察記錄溫度、濕度及設備運行情況。7