廚房操作管理制度1.目的和適用范圍本制度規(guī)定了廚房操作管理的具體要求和措施，是為了保證食品安全，消除食品衛(wèi)生問(wèn)題，保護(hù)客人健康。本制度適用于所有涉及食品操作的場(chǎng)所，包括但不限于餐飲企業(yè)、食品加工廠、食品銷售商、社會(huì)食堂、單位食堂等。2.廚房操作流程2.1.廚具存放和清洗廚具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的地方。廚具應(yīng)按功能分類儲(chǔ)存，避免混用。如：餐具、炊具、調(diào)料瓶等應(yīng)分別存放。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)期堆積使用。廚具清洗應(yīng)按照先冷水清洗，后加熱水清洗的程序進(jìn)行。廚具應(yīng)專人專用，避免交叉使用。2.2.食品加工操作來(lái)廚房的食材應(yīng)當(dāng)檢查質(zhì)量，不合格的食材不得使用。嚴(yán)禁使用過(guò)期食材、變質(zhì)食材、腐爛食材。食材應(yīng)存放在冰箱、冷凍柜中，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照要求操作，避免將不符合要求的食材混入食品中。料理完成后，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)放入冰箱內(nèi)，保存在符合要求的環(huán)境條件下。2.3.廚房衛(wèi)生管理每日開餐前和關(guān)餐后，清潔所有使用區(qū)域和設(shè)備。廚房地面應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、油污、異味等，每日清洗消毒。定期對(duì)廚房垃圾桶進(jìn)行清理消毒，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。3.廚房安全措施3.1.火災(zāi)防范廚房禁止使用明火，使用消毒柜、蒸箱、烤箱等電器進(jìn)行食品烹飪。每次使用電器前要進(jìn)行檢查，防止電器發(fā)生故障。3.2.氣體危害防范廚房使用氣體設(shè)備要放置在通風(fēng)施放的地方，避免氣體積聚引發(fā)危害。廚房使用氣體鍋爐要定期檢查，保證設(shè)備完好。3.3.人員安全防范廚房工作人員要佩戴符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品。工作人員要接受安全宣傳教育，了解危險(xiǎn)處置和急救方法。4.處罰與監(jiān)督管理4.1.處罰措施對(duì)不遵守本制度的單位或負(fù)責(zé)人，將依法依規(guī)進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的移送有關(guān)部門處理。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和問(wèn)題，要及時(shí)通報(bào)有關(guān)部門并主動(dòng)采取措施進(jìn)行整改。4.2.監(jiān)督管理通過(guò)定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式加強(qiáng)對(duì)單位和人員的監(jiān)督管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄并跟蹤整改。對(duì)于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中涉及食品安全的活動(dòng)，應(yīng)定期開展食品安全培訓(xùn)。5.附則本制度自發(fā)