食品添加劑誠信故事狼來了曾子殺豬曾子是孔子的學生。有一次，曾子的妻子準備去趕集，由于孩子哭鬧不已，曾子妻許諾孩子回來后殺豬給他吃。曾子妻從集市上回來后，曾子便捉豬來殺，妻子阻止說：“我不過是跟孩子鬧著玩的。〞曾子說：“和孩子是不可說著玩的。小孩子不懂事，凡事跟著父母學，聽父母的教導。現在你哄騙他，就是教孩子騙人啊〞。于是曾子把豬殺了。曾子深深懂得，老實守信，說話算話是做人的根本準那么，假設失言不殺豬，那么家中的豬保住了，但卻在一個純潔的孩子的心靈上留下不可磨滅的陰影。1、誠信是人最美麗的外套，是心靈最圣潔的鮮花。2、誠信是你價格不菲的鞋子，踏遍千山萬水，質量也應永恒不變。3、誠信像一面鏡子，一旦打破，你的人格就會出現裂痕。4、誠信是做人之根本，立業之基。從08年3月開始，南京尚在喝奶的兒童出現一種罕見的結石，前所未見6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫院收治了首例患“腎結石〞病癥的嬰幼兒，7月中旬，甘肅省衛生廳接到醫院嬰兒泌尿結石病例報告后，隨即展開了調查，并報告衛生部9月8日，14名嬰兒喝“三鹿奶粉〞患上腎結石的消息見諸報端，引起強烈反響，隨后在湖南,湖北，山東，安徽，江西，江蘇等地也出現類似案例9月11日，三鹿集團宣布對8月6日以前生產的三鹿嬰幼兒奶粉全部召回9月13日，衛生部黨組書記高強在“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉〞重大平安事故情況發布會上指出，“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉〞事故是一起重大的食品平安事故9月14日，衛生部部長帶著有關司局領導及專家飛抵蘭州，針對有關三鹿奶粉事件應急處置工作展開專題調研9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發布會稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認與三鹿奶粉有關2021年，三鹿集團董事長田文華及主要負責人被判刑，昔日的乳業王牌三鹿“下架〞了一石激起千層浪第一章緒論第一節食品添加劑的概念和作用第二節食品添加劑的分類和要求第三節食品添加劑的衛生管理第四節食品添加劑的平安使用第五節食品添加劑的開展展望第一節食品添加劑的概念和作用一食品添加劑的概念色、香、味，增加食品營養，提高食品品質，改善加工條件，防止食品變質〔一〕、定義：食品添加劑是為改善食品質量、方便加工、延長保存期、增強食品營養成分為目的，在食品生產、加工、儲運過程中添加的精細化學品。這即可以是天然物質，也可以是化學合成物質。截至2021年底，經國家批準使用的食品添加劑有23大類，品種達1500余種，實現總產值170億元，出口達30多萬噸，創匯近6億美元，從業企業數千家。當前食品添加劑已經進入面食、乳品、營養品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領域，包括飲料、冷食、調料、釀造、甜食等各工業部門。添加量有嚴格限制5一種或多種物質1不是食品原料固有的物質4一般不能單獨作食品食用3添加量也很小2〔二〕、食品添加劑特點〔一〕食物品質的影響因素歐洲著名食品學家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液〞。巴浦洛夫將食用前所引起的消化液分泌，稱為“反射相〞分泌，當食品與消化器官接觸后引起的消化液分泌，稱為“化學相〞分泌。只有兩者相互結合，才能夠產生旺盛的食欲。二食品添加劑的作用

一般我們所說的食品的風味廣義講是指當食品進入消化道之前對人的視覺、味覺、嗅覺、觸覺等器官的刺激，引起人對食品的綜合印象。感覺器官刺激類別感覺性質直觀評價品質評定視覺物理色澤、形態外觀組織嗅覺化學香氣Aroma

味覺化學味Taste觸覺物理化學口感Touch食品風味的根本內容香味風味1視覺食品應該具備該制品應有的色澤與外形。食品良好的色澤和外形，一方面可以使食品規格化、商品化，另一方面可以提起人們的食欲與購置欲。2嗅覺〔1〕食物原料自身具有的；〔2〕或者是經過加工所激發出來的〔如：焙烤、陳釀等〕；〔3〕通過添加香精、香料〔合成或天然〕或香辛料。3.味覺

味覺是指食品進入到口腔內所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀等味。味覺所感到的這些風味物質主要是來源于食物原料，另一局部是靠在食品加工時添加的食品風味劑(食品調味劑)及香辛料來得到的。口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000

個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。味覺種類感覺心理味覺感受食品的形狀、色澤光澤等物理味覺軟硬度、黏度、冷熱、咀嚼感口感化學味覺甜、酸、苦、辣、咸、麻、澀有關“味覺〞的分類4.觸覺

食品應該具有一定的質地和彈性，即軟硬度、黏度、咀嚼感等，產品的這些性質一般是通過手的觸覺，牙齒、舌頭、咽喉等感覺器官的觸覺來體會和感受。5.聽覺1、改善食品品質、提高食品質量，滿足人們對食品風味、色澤、口感的要求。〔二〕食品添加劑的作用2、它能夠使食品加工制造工藝更合理、更平安和衛生，更便捷，利于食品工業的機械化、自動化和規模化3、使食品工業節約資源，降低本錢，增加其附加值產生明顯的經濟效益。〔三〕、食品添加劑在食品中的應用以烹飪為主，改善食物的風味和增加消化吸收性能；1、家庭手工加工通過腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解決周年供給；2、作坊式加工苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素利用科學的配方、合理的工藝，制作既具有色、香、味、形，營養豐富易于消化吸收，又平安、方便，保藏期長的產品。3、工業化生產飲料中的添加劑色素、香精防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀調味劑：檸檬酸、糖精、甜蜜素

醬油的質量是顏色越深越好嗎？焦糖色素調味劑：谷氨酸鈉等防腐劑：苯甲酸鈉及其鹽抗氧化劑BHABHT品質改進劑增綢劑鮮味劑“不含任何添加劑!〞為何冰淇淋如此誘人？乳化劑：脂肪酸甘油脂穩定劑：明膠、海藻酸鈉香精、甜味劑豆腐中的食品添加劑凝固劑：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸—δ—內酯消泡劑：硅酮樹脂第二節食品添加劑的分類和要求一按來源分：天然食品添加劑：動植物的提取物〔明膠〕微生物的代謝產物等〔酵母〕人工化學合成品：一般化學合成品〔碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等〕人工合成天然等同物〔天然等同香料、色素等〕二按功能分：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖根底劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料及其它，共23類。A類又分為A(1)和A(2)兩類：A(1)類：經FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會〔JECFA〕認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限不需規定ADI值者。〔人類一生中可每日攝取的每1kg體重的量〕

A(2)類：JECFA已制訂暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。三根據平安評價資料聯合國糧農組織FAO世界衛生組織WHO

B類：B(1)類：JECFA曾進行過評價，由于毒理學資料不足，未制訂ADI者。B(2)類：JECFA未進行過評價者。C類：C〔1〕類：JECFA根據毒理學資料認為在食品中使用不平安者。C〔2〕類：JECFA根據毒理學資料認為應嚴格控制在某些食品中作特殊應用者。專家委員會〔JECFA〕第三節食品添加劑的衛生管理制定和執行食品添加劑使用標準和法規?食品添加劑使用標準??中華人民共和國衛生法?案例據經營者交代，其生產的涼皮產品中，使用了雙乙酸鈉，劑量未進行稱量，僅憑經驗添加。執法人員對現場已生產的產品進行抽樣后，送省質檢院進行檢驗，并依法扣壓了雙乙酸鈉350公斤，苯甲酸鈉18.9公斤。雙乙酸鈉和苯甲酸鈉都屬于防腐劑，雙乙酸鈉一般用量是0.3~3g/kg。近年來對苯甲酸鈉毒性的顧慮使得它的應用受限，有些國家如日本已經停止生產苯甲酸鈉，并對它的使用作出限制。長時間食用含苯甲酸鈉的東西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸鈉用量過多，會對人體肝臟產生危害，甚至致癌。三.食品添加劑生產經營和使用的管理生產?食品添加劑生產管理方法?、?食品添加劑衛生管理方法?

實行許可證管理制度使用?食品添加劑使用標準?第四節食品添加劑的平安使用一、食品添加劑的有益作用二、食品添加劑的危害問題三、食品添加劑的利弊權衡一、食品添加劑的有益作用(一〕.用于改善食品的感官性狀

〔二〕有利于食品的保藏、防止食品的腐敗變質損失可達20-30%。防腐劑和抗氧化劑的使用可降低這種損失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。〔三〕.保持或提高食品的營養價值食品質量的上下與其營養價值密切相關。防腐劑和抗氧化劑在防止食品腐敗變質的同時，對保持食品的營養價值方面有一定的作用。此外，向食品中參加適量的屬于天然營養素范圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值。〔四〕.有利于食品加工操作、適應生產的機械化和連續化在食品中使用澄清劑、助濾劑和消泡劑等有利于加工操作。此外，如果用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐的凝固劑，有利于豆腐的機械化、連續化生產。〔五〕.增加食品的品種和方便性今天，超市中2萬種以上食品工消費者選擇，盡管這些食品的生產采用了不同的加工方法和包裝形式，但它們大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增綢、著色、增香、調味等不同功能食品添加劑配合使用的結果。正是由于這些食品，尤其是方便食品的供給，給人們生活和工作以很大方便。〔六〕.滿足其他特殊需要例如無營養、低熱能的甜味劑，如木糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品，即可滿足糖尿病患者的特殊需要。對于缺碘地區，供給碘強化食鹽，可防止當地居民的缺碘性甲狀腺。某些加工食品在真空包裝后，為防止水分蒸發需要吸濕劑等。二、食品添加劑的危害問題〔二〕摻雜作假

關于砷的發現西方化學史學家都認為是1250年，德國的馬格耐斯在由雄黃與肥皂共熱時得到砷。近年來中國學者通過研究發現，實際上，中國古代煉丹家才是砷的最早發現者。據史書記載，約在317年，中國的煉丹家葛洪用雄黃，松脂，硝石三種物質煉制得到砷。

用于制造硬質合金；黃銅中含有微量砷時可以防止脫鋅；砷的化合物可用于殺蟲及醫療。砷和它的可溶性化合物都有毒。魚、海產品、谷類、酒、和糧谷制品是砷的主要膳食來源。

心血管系統毒性神經系統毒性呼吸系統毒性

生殖危害

致癌性

皮膚癌：

1955年日本森永乳業公司把含砷的磷酸氫鈉作為乳質穩定劑，參加制作乳粉的牛奶中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹而死。含砷的磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉外觀無差異——工業品濫用做食品添加劑三、食品添加劑的利弊權衡理想的食品添加劑應當是有益無害，但一概要求如此或絕對平安也不現實。事實上，即使食品也并非絕對平安。如：菠菜的草酸鹽(胃粘膜、血管壞死〕過量VD〔可導致腎衰竭、死亡〕過量VA〔口腔潰瘍、齒齦出血、腹瀉等〕——控制使用范圍、使用量食品添加劑中確實有少數毒性較大、對人體健康具有較大威脅的品種，如NaNO2。舉例：護色劑NaNO2的利弊權衡都不行，要在規定范圍內使用。四食品添加劑的使用原那么〔一〕無毒在允許使用的范圍內,長期攝入后對食用者不引起慢性毒性反響;〔二〕不破壞食品的營養成分,不降低食品的質量;〔三〕不分解產生有毒物質;〔四〕同時