項目二庖丁解牛業精于勤——餐飲服務基本技能任務二

餐巾折花技能任務目標知識目標：1.了解餐巾的作用與種類?2.掌握餐巾花的造型種類與選擇方法??3.掌握餐巾花的使用方法能力目標：1.能夠使用正確的技法折疊餐巾花2.能根據就餐類型選擇適合的餐巾花型3.能夠折出5種杯花和5種盤花4.能夠創新餐巾花造型素質目標：1.具有審美情趣和創新精神2.具有嚴謹求實的工作態度及團結協作的職業意識近日中餐宴會廳接到某化妝品公司商務宴的預訂，共設20桌，主桌會有來自日本公司方的代表出席本次宴會，化妝品公司要求酒店精心安排布置。正在實習期的小白有幸參與到此次宴會服務工作中，餐飲部需要在宴會前2小時折好餐巾花并布置好臺面。小白了解到此次宴會有重要的日本來賓，餐巾花型應該選擇哪種最為合適？

任務要求：請為小白推薦適合此次宴會的餐巾花型。任務導入一、認識餐巾花

（一）餐巾的種類

1.按照餐巾的質地分

純棉餐巾、棉麻餐巾、化纖餐巾。

2.按餐巾的顏色分

白色餐巾、彩色餐巾。

3.按餐巾的規格分

中餐常用餐巾規格為45厘米見方，西餐常用餐巾規格為50厘米見方。

4.按照餐巾的邊緣形狀分

餐巾有邊緣平直形和邊緣波浪曲線形兩種。

（二）餐巾花的作用

1.衛生保潔

賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾平鋪在客人腿上，防止湯汁、酒水弄臟衣物。

2.美化餐臺

形狀各異的餐巾花擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又烘托出熱情的就餐氣氛，給客人以美的享受。

3.突出主題

不同的餐巾花有著不同的寓意，餐巾花有突出宴會主題的作用。例如，婚宴上擺放“比翼齊飛”“心心相印”等花型，代表永結同心、百年好合的美好祝愿。

4.標識席位

餐巾花型的擺放可標出主人、主賓的席位。在折餐巾花時應突出主人位，主人位的花型高度應高于其他位的花型高度。一、認識餐巾花業務鏈接2-2

餐巾折花在中國的發展在北京的宴席上使用餐巾折花是20世紀才開始的。在此之前，人們用餐的時候，畫風是這樣的：吃飯前，用口紙（原書注：小白紙），擦拭下碗碟和筷子。吃完飯，再用毛巾擦擦手和臉。后來，比較大的餐館，就開始供應餐巾了，但并沒有特別的裝飾。直到有一天，聰明的師傅發明了餐巾折花。于是，宴席突然就多了藝術的氛圍。

（一）按餐巾花的擺放方式分

按照擺放方式，餐巾花可分為杯花、盤花、環花（如圖2-5、圖2-6、圖2-7所示）。二、餐巾花的基本類型圖2-5杯花圖2-6盤花圖2-7環花

（一）按餐巾花的造型分

按照外觀造型，餐巾花可分為植物花，動物花和實物花三種（如圖2-8所示）。二、餐巾花的基本類型圖2-8餐巾折花的不同造型實物類植物類動物類

（一）折疊

餐巾折花的基本技法包括折疊、推折、卷、翻、拉、捏、穿、掰等八大技法。三、餐巾折花的基本技法圖2-9折疊

折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。

折疊的基本要領是：要熟悉造型，看準折縫線和角度一次折疊成，避免反復，否則會在餐巾上留下痕跡，使餐巾不挺括，影響美觀（如圖2-9所示）。

（二）推折三、餐巾折花的基本技法圖2-10推折

推折即折裥。基本技法如下：

（1）在打折時，雙手的拇指、食指捏住餐巾一端的兩邊，或餐巾中間的兩邊。

（2）兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側按緊餐巾向前推動餐巾至中指處，用食指捏住推折的裥，從而形成均勻的折裥，這樣形成的褶比較均勻。

（3）推折時應用食指將打好的褶擋住，中指騰出來，去控制好下一個褶的距離，三個指頭互相配合，注意觀察推折的效果。

（4）推折可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓弧形的褶（如圖2-10所示）。

（三）卷三、餐巾折花的基本技法圖2-11卷將餐巾卷成圓筒或實心卷并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋兩種。基本技法如下：1.

直卷直卷又稱為平行卷，餐巾一端的兩頭一起卷起，形成實心卷或筒。平行卷時，拇指和食指捏住餐巾頭或角，由內向外翻轉，食指抽出壓住餐巾頭，拇指再從頭底部捏住餐巾頭，依次往復卷至要求的地方即可。這個過程中指和無名指壓住餐巾，不讓其滑動。2.

螺旋卷螺旋卷又稱為斜角卷，可將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊；或將餐巾一頭固定，只卷起一頭；或一頭多卷，一頭少卷，形成一頭大一頭小的實心卷或筒。斜角卷的技法，基本同平行卷，只是不同的端頭用力和卷的幅度不同而已（如圖2-11所示）。

（四）穿三、餐巾折花的基本技法圖2-12穿穿是指用工具(一般用筷子)從餐中的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。基本技法：穿時左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。使用兩根或兩個以上的筷子穿時，注意后面穿的動作不要影響前面的花型。抽取筷子時應輕、慢、穩，以利于保持花型（如圖2-12所示）。

（五）翻、拉三、餐巾折花的基本技法圖2-13翻、拉翻就是將餐巾折卷后的部位翻成所需花形，將餐巾進行上下，前后、左右、里外翻折的一種技法。

翻的動作一般與拉、轉動作相結合。

一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，

拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等，或翻轉成一定的花型。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致、距離均勻，葉片之間交錯疊放。拉的基本技法:一手握住所折的餐巾，一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，從下住上，或從上往下，或從內向外拉出來即可。在翻拉的過程中，兩手必須配合好，否則會拉散餐巾，用力要均勻，要領是大小比例適當，造型挺括（如圖2-13所示）。

（六）捏三、餐巾折花的基本技法圖2-14捏捏的方法主要用于折鳥成其他動物的頭部，基本技法如下：（1）操作時先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角）。（2）然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端。（3）食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指做槽，將壓下的角捏出尖嘴（如圖2-14所示）。

（七）掰三、餐巾折花的基本技法掰一般用于制作花束，如月季花，玫瑰花。掰是將餐巾折疊好的層次用手按順序一層層掰出花瓣。掰時不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。四、餐巾折花的注意事項（1）做好操作前的準備工作。（2）講究衛生，操作前要洗手消毒;在干凈的托盤或餐盤中操作;操作時不允許用嘴咬；放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。（3）一次成型，減少折痕，快速熟練。（4）造型簡單，美觀大方，使用方便。（5）注意整理與放置，保持花型;餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜，不宜插入過深。（6）折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活。（7）用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。頭腦風暴2-2該選擇何種餐巾花三月正是春風和煦的時節，酒店餐飲部接到西餐宴會的預定。參加此次宴會的賓客是洽談商務合作的中英雙方代表及其陪同。中方公司特別重視，請酒店為其量身打造一場高端商務宴會。一向聰明伶俐的小萌向經理提議，既然是春天此次宴會是否可以以綠色為主題，餐巾折花可以選比較有特色的“大象”圖案，代表欣欣向榮，吉祥如意。經理意味深長的對小萌說：你的想法很好，只是似乎不太適合此次宴會。討論：為什么經理否定了小萌的提議呢？五、餐巾花型的選擇

如以歡迎、答謝、表示友好為目的的宴會，其餐巾花可設計成“友誼花籃”及“和平鴿”等，可以表達熱愛和平，友誼長存之意；婚宴時可以選用“鴛鴦”“喜鵲”“比翼雙飛”等，有慶祝花好月圓、夫妻恩愛、天長地久之意。

（一）根據宴會的性質選擇花型

（二）根據宴會的規模選擇花型一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。但主桌的花型與其他桌的花型要區分開，如主桌的折花可采用十種不同的花型，其他桌可用統一的花型（但要突出“主花”)；小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，既豐富臺面又協調美觀。

（三）根據冷拼選用與之相配的花型如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。五、餐巾花型的選擇用臺面上的餐巾花反映季節特色，使之富有時令感。例如，夏天選用“荷花”“扇子”，冬天選用“梅花”“企鵝”等。

（四）根據季節選擇花型

（五）根據賓客需求選擇花型可以根據客人的身份、風俗習慣、愛好、宗教信仰等來選擇花型。

（六）根據賓主席位的安排來選擇花型宴會主人座位上的餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。六、餐巾花的擺放要求（1）主花擺插在主人位，主花應是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均勻、錯落有致。（2）不同品種花型同桌擺放時要位置相當，將形狀相似的花型錯開并對稱擺放。（3）擺插餐巾花時，要將其適合觀賞的一面朝向賓客。適合正面觀賞的要將正面朝向賓客，如孔雀開屏、和平鴿等花型；適合側面觀賞的，要選擇一個最佳觀賞角度擺放。（4）餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。（5）餐巾花不能遮擋餐臺上其他用品，以不影響服務操作為宜。

任務實施實施描述：請根據本節課所學內容，為實習中的小白推薦適合宴會的餐巾花型，同時練習餐巾折花技巧。實施準備：水杯、骨碟、餐巾、筷子、餐桌。實施步驟：1.學生以小組為單位，折出5種不同造型的杯花、5種不同造型的盤花，要求花型挺拔、美觀整潔。2.5分鐘內折出10種不同造型的餐巾花，要求花型錯落有致、美觀大方。3.根據宴會主題能夠快速選出適合的餐巾花型。任務評價“餐巾折花”考核評分標準見表2-5：表2-5 “餐巾折花”考核評分標準序號考核內容考核要點分值自評分互評分教師評分1操作技法餐巾選用正確、恰當基本技法操作嫻熟、規范30

2折花造型折花造型美觀、逼真、挺拔操作熟練，一次成型30

3折花速度能在規定時間內完成規定數量的餐巾花10

4操作禁忌操作手法衛生，不用嘴吹、