第頁西式面點(diǎn)師（中級）復(fù)習(xí)測試卷1.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱【正確答案】：C2.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血【正確答案】：A3.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能【正確答案】：D4.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四隔離B、四定C、四勤D、四過關(guān)【正確答案】：D5.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液【正確答案】：C6.若產(chǎn)品銷售時毛利5元,銷售價格10元,則銷售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B7.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C8.下列面包中,中間發(fā)酵時間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包【正確答案】：C9.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D10.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能【正確答案】：C11.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油【正確答案】：C12.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定【正確答案】：C13.貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、5~8℃B、8~10℃C、15~18℃D、20~35℃【正確答案】：C14.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A15.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染【正確答案】：A16.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B17.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金【正確答案】：C18.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A19.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒【正確答案】：B20.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法【正確答案】：D21.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離【正確答案】：D22.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板【正確答案】：A23.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原【正確答案】：C24.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C25.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A26.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法粗糙【正確答案】：A27.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色【正確答案】：B28.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C29.泡夫制品是()煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶【正確答案】：D30.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D31.含大量飽和脂肪酸的脂肪有、()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油【正確答案】：C32.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打【正確答案】：D33.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A34.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。A、80攝氏度、10-20分鐘B、80攝氏度、5分鐘C、90攝氏度、5分鐘D、100攝氏度、10分鐘【正確答案】：D35.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D36.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、豬油【正確答案】：A37.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B38.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后(),否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當(dāng)多攪拌D、長時間低速攪拌【正確答案】：A39.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A40.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過慢,說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠【正確答案】：C41.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核【正確答案】：C42.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：C43.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本【正確答案】：C44.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C45.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、廣泛性C、時代性D、行業(yè)性【正確答案】：D46.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面【正確答案】：C47.拼擺要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組合成一個完整的甜點(diǎn)成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對稱D、夸張【正確答案】：B48.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成(),使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B49.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索【正確答案】：C50.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物【正確答案】：A51.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料【正確答案】：D52.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D53.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系【正確答案】：C54.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩【正確答案】：A55.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本,只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A56.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple【正確答案】：B57.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體【正確答案】：C58.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀【正確答案】：D59.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D60.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A61.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油【正確答案】：B62.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C63.職業(yè)道德具有明顯的時代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動的產(chǎn)物,只有付諸實(shí)踐,職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和作用C、總是由一定社會的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定,并反過來為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件【正確答案】：C64.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C65.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液【正確答案】：D66.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A67.熬制克司得醬時,將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后,(),拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油【正確答案】：A68.可可脂中含有天然的(),因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、乳化劑C、防腐劑D、抗氧化劑【正確答案】：D69.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B70.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多【正確答案】：C71.巧克力使用和生產(chǎn)時,要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%~65%B、65%~70%C、70%~75%D、65%~75%【正確答案】：A72.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值【正確答案】：C73.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正確答案】：C74.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C75.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀【正確答案】：A76.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價【正確答案】：D77.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A78.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D79.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C80.提拉米蘇用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、Tiramisu【正確答案】：D81.下列餅干制品中,一般不采用切割法成型的是()。A、黑白餅干B、果醬餅干C、三色餅干D、牛奶餅干【正確答案】：D82.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：B83.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論【正確答案】：A84.一般情況下,面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅硬C、含有大塊的果仁或顆粒D、含有豐富的物料【正確答案】：C85.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正確答案】：B86.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)【正確答案】：B87.在制作黃油蛋糕時應(yīng)選用()。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、低筋份C、中筋粉D、高筋粉【正確答案】：D88.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：D89.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%【正確答案】：A90.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B91.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D92.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性【正確答案】：C93.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)【正確答案】：B94.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、降低血壓【正確答案】：B95.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%【正確答案】：B96.綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失,最好的加熱方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉【正確答案】：B97.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A98.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A99.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨【正確答案】：C100.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味【正確答案】：B1.()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()對于熟餡應(yīng)采用急火快炒的方法,避免維生素的損失。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()清酥面坯混而無層。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()黃油的充氣性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()對制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.()雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果,無論是冷凍鮮果或新鮮果品,都要保證衛(wèi)生,不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.()臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()無味巧克力的可可脂較高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.()不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的糖水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.()一分質(zhì)量一分價錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.()臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.()控制溫度是制作巧克力的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,明暗對比和面積對比等幾類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()按照各國飲食習(xí)俗的不同,松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()溶化封糖的溫度高,制品亮度降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.()面筋質(zhì)的特性,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()烘烤熱蘇夫力時,要保證制品完全成熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃【正確答案】：錯80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.()可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.()翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃【正確答案】：錯80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.()冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口,、口味香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.()蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.()綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.()脂肪的日