傳菜員領班崗位職責

傳菜員領班崗位職責

【篇一：餐廳傳菜員崗位職責和工作流程】

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，

不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳

的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對

自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好

傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、

雙向溝通的作用。

下面我們就對傳菜員這一重要的餐廳工作崗位及其服務工作流程進

行細致的梳理，為我們餐廳傳菜員更好的開展工作提供參考和匡助。

一、傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前

的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作

中。

2.傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或者

需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

4.做好餐廳正式營業前的工作區域衛生。

5.準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方

便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜，經允許方可上菜。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走

菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走

值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

9.開餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定

地段衛生。

10.傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環

境。

11.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳

菜員認真做好工作交接。

二、傳菜員崗位職責

1.按餐廳規定著裝，守時、快捷、服務指揮。

2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點的傳菜準確無誤，按上菜程序準

確無誤，迅速送到服務員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字

不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，

形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

朝陽【wlsh0908】整理

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做

好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟

餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服

務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

13.確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。

14.在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各

項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

15.當顧客要求的服務項目無法滿足時，及時向顧客推薦補償性服務

項目。

16.在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋

直到問題解決為止。

三.傳菜員主要工作操作程序

1.優先服務程序

①客人要求先上的菜。②預定好的菜單先上冷盤。

③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取

下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前：

①檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜

前的工作。

(2)開餐時：

①開餐時按要求站立，有次序地出菜。

②廚房出菜時，應即將給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。

③出菜必須用托盤。

④出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端上臺，并等服務員

將菜拿起，菜蓋放回托盤，才干離開。

⑤接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清

菜單時，應及時通知看臺員工或者領班，取銷更改。

(3)清理傳菜間：

①將用過的餐具全部清洗入柜。

②整理各種醬料、調料。

③將所有設備柜子擦拭一遍。

朝陽［wlsh0908］整理

(4)檢查：子細檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、傳菜員效率達標和服務態度達標要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜

后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

2.服務態度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管

理人員反映或者投訴，不得在當班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人

感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝

聲、工作浮現差錯要有致謙聲。(4)如遇顧客查詢應竭力賦予顧客滿

意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，即將答復客人，實在

無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并賦予電話號碼。

(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如

菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

五、傳菜員服務工作過程中的技巧

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照應不周有歉聲、

客走有送聲。

五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料

不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、

知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要

求。

二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢

查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

朝陽【wlsh0908】整理

【篇二：傳菜部領班崗位職責】

【篇三：傳菜員領班工作流程】

傳菜員領班工作流程：一、營業前的工作

1、對管轄范圍內的區域衛生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

2、對管轄范圍內的安全工作情況，特殊是重點部位和易燃品使用和

管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現象存在，是否符合

安全消防規定.

4、與前廳領班溝通協調，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的

開餐準備工作，檢查各種調料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等

用具的準備是否齊全。

5、與接待確認定餐情況（特殊是大型宴會）并與后灶等有關部位溝

通協調準備情況。

6、查驗餐廳應用物品和餐鍋是否齊備。質量與衛生情況是否符合標

準。

7、查驗傳菜間配電裝置是否開啟。

二、營業中的工作

1、客人如有不滿意和投訴，必須及時協助謹慎解決。

2、開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節奏，控

制上菜速度及菜品質量。

3、隨時與樓面領班和廚房保持密切聯系，有估清和加急的菜品要及

時進行先后溝通。

4、當客人或者傳菜人員發生意外時，即將采取必要的措施。

5、做好及時處理各種突發事件的準備工作。

6、檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務情況，是否符合

標準，并保證準確無誤。

三、營業結束后的工作

1、檢查員工的收市工作，是否按標準執行，是否器皿與菜品分離撤

餐。

2、收市時，催促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。

3、檢查足以引起火災的危（wei）險和重點防范部位安全情況。是

否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班

經理匯報。

4、查看第二天的訂餐情況，并了解是否有特殊注意事項。

5、離開餐廳之前再次巡視檢查一次區域內的安全及各種情況是否正

常。

6、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務

的傳菜程序，并對傳菜員加以監督、指導。

7、協助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹

說明餐飲部的特殊規定及酒店各種規章制度。

8、與服務員和廚房保持良好的工作關系，及時向餐廳經理和廚師長

反饋菜品和服務方面的信息，不斷提高餐廳產品質量和服務質量。

餐廳宴會工作流程：一、宴會前的準備工作：

在收到通知單后，要知道的主要內容，包括:臺數、保證及估計人數，

宴會的標準，開餐的時間，菜品菜式及出菜時間和順序，宴會的舉辦

公司，費用的結算，有效簽單人，客人特殊要求等信息。

1.宴會中需要注意的細節（如客人的特殊要求，及主桌或者vip桌

的特殊服務）的確定。

2■在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務員進行講解，熟悉菜

單的主要風味特色，以做好上菜及回答客人的問題，同時需要知道菜

單的服務程序，保證準確無誤的進行上菜。

3.對于菜單要做到準確說出每道菜的菜名，描述風味特色，能說出主

要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。

二、宴會廳的布置：

宴會將按照活動預定單上的要求進行布置。包括:

1、餐臺的擺臺，根據用餐人數，用餐者的用餐習慣，所使用的菜式

風格為主導。

2、大中型宴會根據場地使用的情況，使用綠色植物對周圍進行裝飾。

3、如客人需要演講，需設舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設有鮮花。

所有設備在使用前由工程部進行檢查，并保證有專人進行負責，避免

在宴會進行中浮現問題。

4、餐臺的臺型布置中，要注意主臺的突出，要羅列整齊，間隔適當，

既方便客人用餐，又方便服務員的上餐服務。通常每桌所占地面積為

10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。

5、在每一個餐桌上要放上帶酒店logo的菜單供客人進行參考，對

于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無油污，無折痕。

6、根據服務的要求，在備餐間準備好各種餐具（銀器，磁器，玻璃器

皿等用具），并要求每道菜準備一套餐碟或者小湯碗供客人更換。

7、根據菜式，在備餐間備好所配的佐料。

8、根據會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。

三、擺臺：

宴會開始前一個小時，根據宴會的類型，按規定擺好餐臺上的餐具，

如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調

味料，并保持宴會廳的干凈整潔。

1.在宴會開始前服務員在備餐間內準備好及盤，當客人到達后再上

桌擺放，冷盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色采的搭配。菜盤間的

距離要相等。擺臺不僅是給個人提供就餐的地方，而且可以給客人賞

心悅目的享受，為宴會增添氣氛。

2.宴會迎賓工作

2.1根據宴會的入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，

其余服務員站在餐桌旁等待客人入坐。

2.2客人到達時服務員要熱情迎接，并微笑問好T身客人入坐。

2.3每次宴會備衣帽車供客人掛衣帽。

2.4客人入坐后由服務員給客人上茶，并問詢是否使用酒水飲料。

3.宴會的就餐服務

3.1當客人來到臺前，看臺員引領客人入坐，照應客人入坐時輕拉椅

子，當客人坐下時再將椅子徐徐向前推，遵循先年長，后年輕，先女

士后男士的原則匡助客人入坐。

3.2當客人入坐完畢后根據客人的要求上飲料，普通八成滿就可以。

當酒水只剩下三分之一時服務員要進行及時的補充。客人互相敬酒時

服務員要眼疾手快，匡助客人進行酒水的及時補充。

四、上菜服務

1、在宴會上菜期間，要固定上菜的位置，操作時應在與主人呈直角

的陪同員之間進行，每上一道菜要介紹菜名及風味特色。凡是雞鴨魚

等大型菜及橢圓形的大菜盤時頭要對著正主位。

2、上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應問詢客人是否將

之換成小盤方便擺放下一道菜。

3、凡是正式宴會需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要

分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。

五、..更頗具I

為了保證客人在酒店享受高雅的宴會服務，為突出菜肴的風味特點，

為保持桌面的干凈整潔，在宴會的進行之中，服務員需要對餐桌進行

多次的底碟和湯碗的更換，