中式面點師（中級）

1、【判斷題】()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。（√）2、【判斷題】按的成形方法，對成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無漏餡。（√）3、【判斷題】()調制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。（×）4、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（√）5、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（√）6、【判斷題】()滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（√）7、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（√）8、【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（×）9、【判斷題】()高樁饅頭的風味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（×）10、【判斷題】()按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質感要求。（×）11、【判斷題】疊在操作時，要反復多疊。（×）12、【判斷題】制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。（√）13、【判斷題】將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。（×）14、【判斷題】八寶飯的制作要點：放蒸好的米時不要破壞碗內的圖案。（√）15、【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。（√）16、【判斷題】調制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間越長越好。（×）17、【判斷題】()引起原料變質的化學因素有自然分解、氧化作用。（√）18、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（√）19、【判斷題】()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。（√）20、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。（D）A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德21、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質22、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉23、【單選題】調制干油酥，應將面粉與大油()、光滑即成。（D）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻24、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度25、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。（C）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘26、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體27、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。28、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（D）A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學29、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念30、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率31、【單選題】包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止()。（C）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻32、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30033、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協(xié)調。（C）A、口味B、質感C、色彩D、外形34、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。（B）A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉35、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味36、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（A）A、調制糕漿→成熟B、調制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調制→糕漿D、調入面粉→餳發(fā)37、【單選題】堅持“四勤”是()習慣的內容。（A）A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生38、【單選題】選用玉蘭片制作餡應選用()者。（A）A、質細、脆嫩B、粗質、較嫩C、質細、較成熟D、質細、較嫩39、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（C）A、光線較強B、光線太強C、溫度升高D、濕度增加40、【單選題】松質糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）A、有彈性韌性可塑性強B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強D、無彈性韌性可塑性差41、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓42、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經(jīng)營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核43、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤44、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（C）A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多45、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2546、【單選題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。（A）A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩47、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位