2023食品安全管理員考核試題庫及參考答案D.肉毒梭菌

-、單選題(在每小題列出的四個選項中，只有一個最符合題目要求7.下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒C

的選項)

A.沙門菌食物中毒

1.我國現行的《食品營養強化劑使用標準》的代號是(C)

B.變形桿菌食物中毒

A.GB14880-1996B.GB2760-2007C.GB14880-

C.金黃色葡萄球菌食物中毒

2012D.GB2760-2012

D.副溶血性瓠菌食物中毒

2.中國營養學會建議孕婦在孕中.晚期的能量攝入量每日應增(B)千

卡8.沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是D

A.100B.200C.300D.400A.沙門菌食物中毒

3.孕婦和乳母膳食鐵UL分別為(C)B.肉毒梭菌食物中毒

A.40.30B,50.40C.60.50D,70.60C.葡萄球菌食物中毒

4.老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于(C)毫克D.副溶血性弧菌食物中毒

A.100B.200C.300D.4009.“神奈川試驗”陽性的食物中毒病原菌為C

5.國家對食品添加劑生產實行許可制度。從事食品添加劑生產，應當A.沙門菌

具有與所生產食品添加劑品種相適應的(D)o

B.葡萄球菌

A.場所

C.副溶血性弧菌

B.生產設備或者設施

D.變形桿菌

C.專業技術人員和管理制度

10.副溶血性弧菌的特點是B

D.以上都是

A.嗜酸性

6.乳類及乳制品.肉類.剩版營養豐富且含水分較多的食品引起的食物

B.嗜鹽性

中毒最可能的病原菌是C

C.嗜熱性

A.沙門菌

D.嗜冷性

B.副溶血性弧菌

11.轉基因生物是指D

C.金黃色葡萄球菌

A.轉基因動物

B.轉基因植物B.內容物酸度降低并發生胖聽

C.轉基因微生物C.內容物酸度不變而發生胖聽

D.以上都是D.內容物酸度增加并發生胖聽

12.生產飲料時，為去除水中懸浮性雜質應采用的方法是A17.化學性胖聽罐頭的處理原則是A

A.活性炭吸附法A.一般不宜食用

B.電滲析法B.禁止食用

C.反滲透法C.返回原廠重新加工

D.以上均不是D.低溫冷凍24小時后食用

13.國務院衛生行政部門依照《食品安全法》和國務院規定的職責，18.罐頭底蓋向外鼓起，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣

對食品生產經營活動實施監督管理X味，則該罐頭可能發生了A

14.制作冷凍飲品時，殺菌后應在多長時間內將溫度迅速冷卻至20CA.物理性胖聽

以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖B

B.化學性胖聽

A.2小時

C.生物性胖聽

B.4小時

D.平酸腐敗

C.6小時

19.罐頭食品的殺菌工藝首先要考慮殺滅哪種細菌B

D.8小時

A.假單胞桿菌

15.臨床表現為嘴唇腫脹外翻，形似豬嘴的毒蕈中毒類型為D

B.肉毒梭菌

A.胃腸炎型

C.變形桿菌

B.神經精神型

D.葡萄球菌

C.溶血型

20.下列哪種食品應達到商業無菌的要求D

D.類光過敏型

A.牛奶

16.平酸腐敗罐頭的主要表現為A

B.啤酒

A.內容物酸度增加而外觀完全正常

C.醬油

D.罐頭食品B.食品添加劑

21.食品藥品監督管理部門在食品安全調查工作中發現需要進行食品C.食品相關產品

安全風險評估的，應當及時開展X

D.以上都是

22.食品法典是保護消費者健康并確保食品國際貿易公平的最重要參

30.N-亞硝基化合物的前體物是D

考基準J

A.硝酸鹽

23.食品安全標準分強制性標準和推薦性標準X

B.亞硝酸鹽

24.制定食品安全標準的原則是以保障公眾身體健康為宗旨J

C.胺類

25.開展食品安全風險交流應堅持科學客觀.公開透明.及時有效.多方

參與的原則VD.以上均是

26.食品生產經營者應當建立食品安全追溯體系J31.國家食品安全總體情況.食品安全風險警示信息.重大食品安全事

故及其調查處理信息和國務院確定需要統一公布的其他信息由哪個部

27.除了食品安全法律.食品安全法規外，下列哪項也屬于食品安全法

門公布A

律法規體系D

A.國務院食品藥品監督管理部門

A.食品安全規章

B.國務院衛生行政管理部門

B.食品安全標準

C.務院質量監督管理部門

C.其他規范性文件

D.國務院農業行政管理部門

D.以上都是

32.國家對特殊食品實行嚴格的監督管理。特殊食品是指D

28.制作冷凍飲品時，殺菌后應在4小時內將溫度迅速冷卻至多少溫

度以下，以防止未被殺滅或外界污染的微生物大量繁殖CA.保健食品

A.40℃B.特殊醫學用途配方食品

B.30℃C.嬰幼兒配方食品

C.20℃D.以上都是

D.10℃33.有關食用農產品，下列哪項不在食品安全法規定的食品安全監督

管理的范圍A

29.除了農業投入品以外，食品安全監督管理的對象還包括D

A.生產

A,包括食用農產品在內的食品

B.市場銷售38.食品的絕對安全性是指A

C.有關質量安全標準的制定A.確保不能因食用某種食品而危及健康或造成傷害

D.有關安全信息的公布B.一種食物在采用合理的食用方式的情況下，不會導致對健康損害的

實際確定性

34.下列哪項不屬于食品相關產品A

C.一種食物成分在進食量正常的情況下，不會導致對健康損害的實際

A.食品添加劑

確定性

B.用于食品的包裝材料

D.一種食物成分在采用合理的食用方式的情況下，不會導致對健康損

C.用于食品的洗滌劑害的實際確定性

D.用于食品的消毒劑39.除了政治性.法律性.科學性外，食品安全概念的特點還有D

35.綜合監管是指DA.社會性

A.組織協調B.綜合性

B.對具體監管工作的監督C.全局性

C.具體監管以外的與食品安全有關的工作D.以上都是

D.以上都是40.食品質量是指食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，其要

求是D

36.進出口食品的監督管理由下列哪個部門負責C

A.安全性

A.食品藥品監督管理部門

B.營養性

B.質量監督部門

C.可食用性

C.出入境檢驗檢疫機構

D.以上都是

D.農業行政部門

41.與一般產品質量比較，食品質量具有的特點是D

37.食品藥品監督管理部門行使的具體監管是指D

A.食品的使用性表現為食用性

A.食品生產許可證和食品經營許可證的發放

B.食品的保質期相對較短

B.食品安全的日常監管

C.生產.加工.包裝.運輸.貯存.銷售直至消費的全過程都會對食品質量

C.查處生產不合格食品及其他質量安全違法行為

產生影響

D.以上都是

D.以上都是46.確認食物中毒事故較為可靠的實驗室證據是在下列哪項中檢出致

病因子D

42.青皮紅肉的海產魚類如蛤魚可引起中毒，其主要癥狀為B

A.可疑食品樣本

A.四肢肌肉麻木

B.環境樣本

B.面部.胸部及全身皮膚潮紅

C.患者生物標本

C.視覺模糊

D.在以上樣本中檢出相同的致病因子

D.全身皮膚發組

47.食物中毒實驗室檢驗的采樣原則是D

43.保證食品安全的關鍵是D

A.及時性

A.建立與完善食品安全法律法規

B.針對性

B.食品安全監督管理部門依法對食品生產經營活動實施嚴格的監督管

理C.不污染

C.食品生產經營企業的主要負責人落實企業食品安全管理制度D.以上都是

D.上都是48.食物中毒事故的流行病學調查是指D

44.不屬于毒蕈中毒類型的是DA.現場流行病學調查

A.肝腎損害型B.食品衛生學調查

B.溶血型C.實驗室檢驗

C.神經精神型D.以上都是

D.類傷寒型49.食物中毒的流行病學調查應該由哪個部門組織A

45.除了農業初級生產環節（食用農產品種植和養殖），食品供應鏈A.衛生行政部門

還包括D

B.衛生行政部門指定的疾病預防控制機構

A.食品生產環節（生產和加工）

C.公安部門

B.食品經營環節（銷售和餐飲服務）

D.質量監督部門

C.食品物流環節（貯存和運輸）

50.食物中毒的調查工作應當由下列哪個部門負責B

D,以上都是

A.衛生行政部門

B.衛生行政部門指定的疾病預防控制機構55.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是A

C.公安部門A.水煮

D.質量監督部門B.日曬

51.對引起食物中毒的食物，應該DC.冷凍

A.未出售的應停止銷售并封存D.炒食

B.已售出的應追回56.食用農產品的市場銷售不在食品安全監督管理的范圍X

C.對致病食物應進行無害化處理或依法銷毀57.對食品的基本要求是D

D.以上都是A.營養

52.引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是DB.衛生

A.皂昔C.保證食用安全

B.植物血凝素D.以上都是

C.龍葵素58.在下列放射性物質中，參與鉀代謝過程的是C

D.秋水仙堿A131碘

53.鮮黃花菜中含有能引起嘔吐.腹痛.血尿等中毒癥狀的毒性成分是BB90鍵

A.龍葵素C137的

B.秋水仙堿D226鐳

C.植物血凝素59.下列哪種食品添加劑不是防腐劑D

D.亞硝胺A.丙酸鈉

54.亞硝酸鹽中毒的直接原因是AB.焦亞硫酸鈉

A.誤將亞硝酸鈉作食鹽使用C.苯甲酸

B.攝入含硝酸鹽多的蔬菜D.檸檬酸

C.用苦井水煮粥或食物60.下列哪種食品添加劑是防腐劑A

D.食用過量添加硝酸鹽的肉制品A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉D.紅曲紅

C.糖精鈉65.在以下食用色素中，屬于天然色素的是B

D.檸檬酸A.范菜紅

61.對肉毒梭狀芽胞桿菌有抑制作用的是BB.姜黃

A.苯甲酸C.檸檬黃

B.亞硝酸鈉D.靛藍

C.亞硫酸鈉66.蟲膠紅是C

D.檸檬酸A.防腐劑

62.常用的發色劑是BB.發色劑

A.范菜紅C.天然著色劑

B.亞硝酸鹽D.人工合成色素

C.赤鮮紅67.下列既是漂白劑又是防腐劑的是D

D.紅曲米A.苯甲酸

63.下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發生化學反應使B.亞硝酸鈉

肉制品呈鮮紅色D

C.山梨酸

A.紅曲米

D.亞硫酸鈉

B.亞硫酸鈉

68.下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用C

C.赤鮮紅

A.丁基羥甲基茴香醒

D.亞硝酸鈉

B.二丁基羥基甲苯

64.下列屬于人工合成著色劑的是C

C.焦亞硫酸鈉

A.高粱紅

D.沒食子酸丙酯

B.姜黃

69.食品添加劑的生產許可由申請人所在地縣級以上地方政府的哪個

C.范菜紅部門負責B

A.衛生行政部門C.鐵屑

B.食品藥品監督管理部門D.黃曲霉毒素

C.質量技術監督部門75.食品包裝用紙存在的衛生問題有D

D.工商行政管理部門A.農藥殘留

70.通過評價的食品快速檢測方法，可以作為行政處罰的依據JB.多環芳燒污染

71.食品添加劑的作用是DC.微生物污染

A.防腐.保鮮D.以上均是

B.改善食品的品質和色.香.味76.塑料的衛生問題有D

C.滿足食品加工工藝的需要A.游離單體

D.以上都是B.聚合不充分的低聚合度化合物

72.貯存蔬菜.水果的適宜溫度是BC.低分子降解產物

A.20℃D.以上均是

B.10℃77.丙烯酰胺具有下列哪種毒性作用D

C.-l℃A.生殖毒性

D.-10℃B.遺傳毒性

73.食品中含量最多的天然放射性核素是AC.致癌性

A.40鉀D.以上均有

B.226鐳78.用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有C

C.210缽A.雜環胺

D.238鈾B.丙烯酰胺

74.在下列的食品污染物中，屬于雜物的是CC.氯丙醇

A.鉛D.亞硝胺

B.鐵79.在烘烤的食物中可存在下列有毒物質，但除了D

A.苯并(a)花D.苯并(a)花

B.丙烯酰胺84.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽除了標明名稱.規

格.凈含量.生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱.地址.聯系方

C.雜環胺

式，保質期，產品標準代號，貯存條件，生產許可證編號等信息外，

D.氯丙醇還應當標明主要營養成分及其含量。(J)

80.經常在柏油路上曬糧食，易造成糧食受到下列哪種污染物的污染D

A.雜環胺85.食品添加劑新品種的審查許可由下列哪個部門負責A

B.丙烯酰胺A.國家衛計委

C.氯丙醇B.國家食藥總局

D.苯并(a)/C.國家質檢總局

81.食物中多環芳煌的主要來源是CD.國家標準化委員會

A.食物從污染的環境中吸收86.鮮乳的冷藏.儲運溫度應在B

B.食物中的微生物在一定條件下合成A.10℃-15℃

C.食物在煙熏.烘烤的過程中受到污染B.4℃?6℃

D.在柏油路上曬糧使糧食受到污染C.10℃~12℃

82.為了降低蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，可施用什么肥料BD.15℃以下

A.磷肥87.縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設

立派出機構V

B.鋁肥

88.食品生產經營者保證食品安全的主體責任，就是食品生產經營者

C.氮肥

對其生產經營食品的安全負責J

D.鉀肥

89.大米和面粉蛋白質中蛋氨酸的含量最少X

83.維生素C可以阻止下列哪種化合物的合成A

90.可采用沖拔法制成二片罐的罐頭食品容器材料為A

A.N-亞硝基化合物

A.鋁板

B.多環芳煌

B.鍍錫板

C.黃曲霉毒素

C.鍍絡板95.下列哪種成分不是發酵酒控制的對象A

D.馬口鐵A.氟化物

91.下列哪種食用油可損害心.肝.腎等實質器官，并對生殖系統也有B.鉛

明顯的損害A

C.展青霉素

A.粗制棉籽油

D.沙門菌和金黃色葡萄球菌

B.粗制菜籽油

96.發酵酒存在的衛生學問題是C

C.粗制大豆油

A.雜醇油

D.粗制花生油

B.氟化物

92.評價油脂酸敗的衛生學指標不包括B

C.二氧化硫

A.酸價

D.甲醇

B.黃曲霉毒素B1

97,下列哪種酒中含有的成分在食品安全國家標準中沒有規定限量C

C.題基價

A.甲醇

D.過氧化值

B.甲醛

93.油脂酸敗最早期的改變是C

C.雜醇油

A.酸度升高

D.氟化物

B.跋基價升高

98.雜醇油含量高的酒可引起飲酒者D

C.過氧化值升高

A.雙目失明

D.比重增加

B.劇烈嘔吐

94.下列哪種制油方法是目前國內外普遍采用的D

C.共濟失調

A.熱榨

D.頭痛及醉酒

B.冷榨

99.污染糧豆類最嚴重的微生物是A

C.直接浸出法

A.霉菌

D.預榨浸出法

B.細菌

C.病毒A.貝類毒素

D.以上均是B.海葵毒素

100.對有明顯結核病癥狀的乳畜產的乳應AC.蟾酥

A.就地消毒銷毀D.以上都是

B.經巴氏消毒后作食品工業用105.鮮蛋貯存的適宜溫度條件為C

C.經高溫巴氏消毒后飲用A.-18℃

D.經巴氏消毒后喂飼牛犢B.0℃

101.我國食品安全標準對谷物及其制品有限量規定的真菌毒素是DC.1?5℃

A.黃曲霉毒素B1D.10~15℃

B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇106."紅心鴨蛋”最有可能的是飼料中添加了D

C.赭曲霉毒素AA.范菜紅

D.以上都是B.胭脂紅

102.下列哪種方法不屬于牛奶的消毒方法BC.赤鮮紅

A.巴氏消毒法D.蘇丹紅

B.60C0Y射線輻照107.在下列非致病的腐敗菌中，哪種能在低溫下生長繁殖，引起禽肉

感官的改變A

C.超高溫瞬間滅菌法

A.假單胞菌屬

D.蒸汽消毒法

B.微桿菌屬

103.牛乳消毒常采用C

C.不動桿菌屬

A.輻射保藏法

D.氣單胞菌屬

B.低溫長時間巴氏消毒法

108.按照生豬屠宰產品品質檢驗規程要求，肉品品質檢驗包括D

C.高溫短時間巴氏消毒法

A.入場靜養

D.熏制法

B.宰前檢驗

104.水產品含有的自然毒素是D

C.宰后檢驗113.我國已經形成了綜合性食品安全法律法規體系，它的特點是D

D.以上均是A.以《中華人民共和國食品安全法》為核心

109.對于死畜肉的描述，下列哪項是錯誤的CB.以其他專門法律為支撐

A.牲畜死后解體的為死畜肉C.與產品質量.檢驗檢疫等法律法規相銜接

B.對死畜肉，必須確定死亡原因后，才能考慮采取相應的處理方法D.以上都是

C.如確定死亡原因為一般性疾病或外傷，且肉未腐敗變質，棄內臟,114.對結核菌素試驗陽性而無臨床癥狀的病畜乳，適宜的處理方法為

肉尸食用不受限制B

D.死因不明的死畜肉，一律不得食用A.煮沸5分鐘后飲用

110.下列屬于人畜共患寄生蟲病的是BB.煮沸5分鐘后制成奶制品

A.結核C.銷毀

B.囊蟲病D.巴氏消毒后喂飼牛犢

C.炭疽115.縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門可以委托具有法定資質

的食品檢驗機構或者專業機構進行抽樣工作。（對）

D.口蹄疫

116.利用新的食品原料生產食品，或者生產食品添加劑新品種.食品

111.肉品通過后熟產酸，可殺死C

相關產品新品種，應當向國務院衛生行政部門提交相關產品的安全性

A.豬瘟病毒評估材料。（對）

B.丹毒桿菌117.食品安全風險警示信息和重大食品安全事故及其調查處理信息的

影響限于特定區域的，仍由國務院食品藥品監督管理部門統一公布，

C.口蹄疫病毒

各有關省.自治區.直轄市人民政府食品藥品監督管理部門不得自行公

D.炭疽桿菌布。（錯）

112.對牲畜肉“后熟”的描述，錯誤的是D118.食品生產經營者停止生產經營.召回和處置不安全食品，可以免

除其依法應當承擔的其他法律責任。（錯）

A.后熟是在僵直后出現的

119.食品生產經營者對不安全食品處置方式不能確定的，應當組織相

B.處于后熟階段的畜肉為新鮮肉

關專家進行評估，并根據評估意見進行處置。（對）

C.后熟形成的乳酸有一定的殺菌作用

120.申請人聲明生產條件未發生變化的，縣級以上地方食品藥品監督

D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈強管理部門可以不再進行現場核查。（對）

121.舉報人舉報所在企業的，該企業不得以解除.變更勞動合同或者130.預包裝食品沒有中文標簽.中文說明書或者標簽.說明書不符合法

其他方式對舉報人進行打擊報復。（對）律法規規定的，不得進口。（對）

122.縣級以上人民政府食品藥品監督管理.質量監督部門履行各自食131.食品生產經營者主動采取停止生產經營.召回和處置不安全食品

品安全監督管理職責，有權查封.扣押有證據證明不符合食品安全標準措施，消除或者減輕危害后果的，依法免予處罰。（錯）

或者有證據證明存在安全隱患以及用于違法生產經營的食品.食品添加

132.食品藥品監督管理部門可以委托下級食品藥品監督管理部門，對

劑.食品相關產品。（對）

受理的食品生產許可申請進行現場核查。（對）

123.原發證的食品藥品監督管理部門決定準予變更的，應當向申請人

133.委托生產的食品，其包裝上應當標注委托方的名稱.地址和受托

頒發新的食品生產許可證。食品生產許可證編號不變，發證日期為食

方的名稱.地址.生產許可證編號等內容。（對）

品藥品監督管理部門作出變更許可決定的日期，有效期自發證之日起

計算。（錯）134.對通過良好生產規范.危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生

產經營企業，縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門應當依法實施

124.食品生產許可證分為正本.副本。只有正本具有法律效力。（錯）

跟蹤調查。（錯）

125.用于食品生產經營的工具.設備是指在食品或者食品添加劑生產.

135.國家鼓勵食品生產經營企業參加食品安全責任保險。（錯）

銷售.使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械.管道.傳送帶.

容器.用具.餐具等。（對）136.食品生產者應當在生產場所的顯著位置懸掛或者擺放食品生產許

可證正本。（對）

126.委托生產食品的，委托方應當委托依法取得生產該類食品生產許

可的企業，受托方對委托生產的食品安全承擔法律責任。（錯）137.對四季豆，最好采用下列哪種烹調方式C

127.全血膽堿酯酶活性一般在30%以下，屬于有機磷農藥急性中毒的A.涼拌

C

B.急火快炒

A.輕度中毒

C.燉食

B.中度中毒

D.以上均是

C.重度中毒