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文檔簡介

項目3

動物類原料知識及漲

發加工

任務5

花肚漲發01任務描述02原料知識03花肚漲發方法04質量要求、烹調應用任務描述第一部分在中餐廚房上什崗位工作環境中，通過運用油發方法漲發花肚，以達到便于切配和烹調，符合食用要求。任務描述原料知識第二部分

花肚屬于魚肚類的其中一種，花肚又稱為魚白，是鳙魚鰾的干制品，色白而薄小。原料知識花肚漲發方法第三部分花肚漲發方法花肚撕片→炸發→浸發→漂洗→漂浸保存1.將花肚逐件撕開。2.將花肚炸發（油溫1200C），然后涼凍。3.將涼凍的花肚放入清水浸發，待其充分吸水回軟后，用手輕揸花肚以去油脂。4.在清水中加入少量枧水，再放入花肚，用手輕抓后，放入清水漂洗，以去除枧味。5.在清水加白醋，放入花肚輕揸，放入清水漂洗至原料色白，不含油脂，用水浸著備用。浸泡沸水焗成品洗凈漂洗技術要領花肚漲發方法1.將花肚逐件撕開，否則炸時難以炸透。2.掌握好油溫，并講究浸炸透。3.要用清水浸泡至軟身，加入枧水洗可去除油脂，加入白醋洗可中和枧味，使其潔白，不易變質。質量要求、應用第四部分質量要求

質地爽滑有彈性，色澤潔白，潔凈，無油味。質量要求、應用烹

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