餐飲酒店飯店厲行節(jié)約杜絕浪費(fèi)操作指南1.范圍本指南由陽(yáng)光公司餐飲管理專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)餐飲專標(biāo)委制定，旨在使組織能夠加強(qiáng)監(jiān)督管理，確保公司專業(yè)化和區(qū)域公司正常運(yùn)行，以滿足生產(chǎn)、服務(wù)需要。本標(biāo)準(zhǔn)適用于本規(guī)范適用陽(yáng)光公司所屬餐飲各項(xiàng)目及部門(mén)。2.規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。3.術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1光盤(pán)行動(dòng)合理膳食、少拿勤拿、小份售賣，盡量做到食客盤(pán)干碗凈。3.2綠色餐飲節(jié)約、低碳、環(huán)保，減少?gòu)N余垃圾，物盡其用。3.3營(yíng)養(yǎng)配餐4.工作內(nèi)容與要求4.1規(guī)范流程、降低成本4.1.1規(guī)范管理流程，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)管，充分發(fā)揮電子信息化價(jià)格平臺(tái)作用，進(jìn)一步規(guī)范日常采購(gòu)流程。4.1.2通過(guò)招投標(biāo)及內(nèi)控管理制度等手段減少人為干預(yù)、提高資4.2科學(xué)評(píng)估、安全存儲(chǔ)4.2.1依據(jù)服務(wù)能力與資源條件，制定科學(xué)的存儲(chǔ)工作流4.2.2滿足生產(chǎn)加工需求的同時(shí)減少儲(chǔ)存環(huán)節(jié)損耗，加強(qiáng)食品原4.2.3堅(jiān)決杜絕食品安全事故的發(fā)生，避免無(wú)序及過(guò)量采購(gòu)而造4.3.1細(xì)化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最4.3.2通過(guò)科學(xué)烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口4.4標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐4.5轉(zhuǎn)變觀念、創(chuàng)新模式4.5.1轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念迎合時(shí)代和服務(wù)人群需求，順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展潮流，有條件單位應(yīng)設(shè)立營(yíng)養(yǎng)管理研發(fā)小組，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜單。4.5.2通過(guò)培訓(xùn)提升從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，促進(jìn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，杜絕隨意性帶來(lái)的人為損耗，推動(dòng)餐飲行業(yè)變革。4.6倡導(dǎo)健康生活方式4.6.1利用各種形式宣傳加強(qiáng)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”意識(shí)宣傳。4.6.2積極倡導(dǎo)“以節(jié)約糧食為榮，浪費(fèi)糧食為恥”的新風(fēng)尚，用餐”的良好習(xí)慣。4.6.3以國(guó)家衛(wèi)生健康管理委員會(huì)發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)》為指導(dǎo)思想，以健康提示宣揚(yáng)綠色消費(fèi)，引導(dǎo)用餐人員飲食美趣、豐儉由5.保障措施5.1豐富節(jié)約宣傳內(nèi)容5.1.1在餐廳醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”、“光盤(pán)行動(dòng)、吃光為敬”等宣傳標(biāo)語(yǔ)，使節(jié)約意識(shí)成為全民共識(shí)，營(yíng)造厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的良好氛圍。5.1.2倡導(dǎo)綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤(pán)”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動(dòng)成果。努力建設(shè)“崇尚節(jié)約、摒棄浪費(fèi)”的生態(tài)友好型社會(huì)。5.2管理方法期、生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容),精準(zhǔn)掌握貯存狀態(tài)，規(guī)范庫(kù)房工性、保存條件、保質(zhì)期),建立嚴(yán)格的電子庫(kù)臺(tái)帳制度，防止食品腐5.3過(guò)程監(jiān)督5.3.1嚴(yán)格監(jiān)督，加強(qiáng)食品原料儲(chǔ)存管理的監(jiān)督考核，定期開(kāi)展5.3.2加強(qiáng)廚房對(duì)原材料的管控，積極提高食材的出品率和利用5.3.5對(duì)于有條件的項(xiàng)目，倡導(dǎo)推行售賣制供餐服務(wù)模式，客人5.4規(guī)范管理烹飪流程5.4.1合理搭配，著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)味料避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)食品原料剩余與浪費(fèi)。5.4.2標(biāo)準(zhǔn)加工，根據(jù)生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)量，強(qiáng)化加工環(huán)節(jié)精細(xì)化管理，進(jìn)而減少加工環(huán)節(jié)食品原料的暴露時(shí)間，確保食品安全與品質(zhì)。通過(guò)切配分割標(biāo)準(zhǔn)化，減少余料廢料產(chǎn)生，通過(guò)新菜品研發(fā)提高邊角料利用率以減少浪費(fèi)。5.4.3安全生產(chǎn)，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染、食品原料變質(zhì)而發(fā)生的食品安全事故。不斷滿足服務(wù)對(duì)象多樣化需求，不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過(guò)制作家常、適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜，來(lái)遏制浪費(fèi)的產(chǎn)生，形成內(nèi)生動(dòng)力。5.4.5轉(zhuǎn)變觀念，推動(dòng)由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉(zhuǎn)變，提倡分量烹飪，做好烹飪時(shí)間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質(zhì)、保溫，防止浪費(fèi)。同時(shí)要加大菜肴保溫柜投入，實(shí)現(xiàn)“出鍋”到“上桌”過(guò)程的成品全熱鏈儲(chǔ)存，保持菜肴良好口味。根據(jù)就餐峰谷分析和就餐人流情況，實(shí)時(shí)安排不同就餐時(shí)段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質(zhì)。減少湯汁、油脂的浪費(fèi)，減少自助餐剩余殘食5.4.7增強(qiáng)服務(wù)節(jié)約意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員樹(shù)立主動(dòng)服務(wù)5.4.8廚師負(fù)責(zé)將布菲爐、臺(tái)剩余食物回收到廚房，分類處5.4.9要建議廚師物盡其用“小革新、小創(chuàng)造”,充分利用好食6.1健全管理體系，完善操作標(biāo)準(zhǔn)6.1.1建立線上餐廳綜合管理平臺(tái)，收集食品原材料的使用和銷6.1.2通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，為餐廳每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購(gòu)，提供科學(xué)參考。6.1.3將操作加工過(guò)程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗(yàn)不足帶來(lái)的浪費(fèi)。6.2搭建數(shù)字計(jì)算模型，使用高科技智能設(shè)備6.2.1在餐廳綜合管理平臺(tái)基礎(chǔ)上，結(jié)合智能化硬件設(shè)備，將消費(fèi)者用餐數(shù)據(jù)傳輸?shù)胶笈_(tái)。6.2.2精準(zhǔn)分析消費(fèi)者每日、每餐所選取的食物及營(yíng)養(yǎng)攝取分析，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議。6.2.3通過(guò)定量計(jì)算做到定量采購(gòu)，爭(zhēng)取做到當(dāng)日食品原料零庫(kù)6.3轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式6.3.1通過(guò)提供個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)膳食分析、推薦科學(xué)合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導(dǎo)致的被動(dòng)浪費(fèi)，提高膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，形成全民健康生活新方式。6.3.2團(tuán)體膳食服務(wù)單位要主動(dòng)改變傳統(tǒng)服務(wù)模式，由固定菜品份量變?yōu)橛貌驼咦灾鞔_定用餐數(shù)量。6.3.3按照不同的就餐模式推廣節(jié)約用餐方式。如自