2023年版湖北中式面點師（高級）

考試［內部］培訓模擬題庫含答案必

考點

1、【單選題】（）是指由動、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

2、【單選題】（）是消化道的最后腸段。（C）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

3、【單選題】（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不

同點。（D）

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

4、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。(B)

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

5、【單選題】“足價蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

6、【單選題】一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。(A)

A、開窗通風

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

7、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：

酵母用量()。(C)

A、越多，發酵力越小

B、越多，發酵時間越長

C、超過一定限量，發酵力會減退

D、越少，發酵力越大

8、【單選題】一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。(D)

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

9、［單選題］一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

11、【單選題】下列對“擠注"法工藝要求敘述正確的選項是()。(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

12、【單選題】下列對發酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母

用量()。(D)

A、越多，發酵力越大

B、越多，發酵時間越短

C、超過一定限量，發酵力會減退

D、越少，發酵力越大

13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。(D)

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

14、【單選題】下列營養價值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

15、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()(C)

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

16、【單選題】下列遇水產生二氧化碳的化學膨松劑是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

17、【單選題】不易酸敗，發酵力強的酵母是()。(C)

A、液體鮮酵母

B、壓榨鮮酵母

C、活性干酵母

D、壓榨干酵母

18、【單選題】不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

19、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四,

這是的疊酥水油皮的疊酥方法。(A)

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

20、【單選題】凈料單位成本是()的比值。(B)

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

21、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

22、【單選題】出條時要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

23、【單選題】削面時，必須()。(C)

A、將面盆放正

B、冷水下鍋

C、將水燒開

D、小火燒水

24、【單選題】單位時間內面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流變性

25、【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【單選題】同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

27、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（B）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

28、【單選題】在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。（A）

A、采點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業成本

29、【單選題】在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。（C）

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業擠挎小企業

D、毆打妻子

30、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應攝入

奶250~500克左右。(C)

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

31、【單選題】對糖膏的調制敘述正確的句子是()。(A)

A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中應有醋精

D、糖粉必須過羅

32、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方

法是拔。(A)

A、糊狀

B、液態狀

C、團狀

D、粉狀

33、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

34、【單選題】干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得

漲發率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

35、【單選題】干油酥經()才能成團。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

36、【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

37、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時以內的肉稱為0。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

38、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶

電體與人體脫離。(C)

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

39、【單選題】當確定食物中毒發生后，應及時報告。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、尚地衛生防疫部門

40、【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬

適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。(C)

A、面坯一定要稍硬

B、動作迅速

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

41、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調

C、米粉

D、層酥

42、【單選題】新生兒體內含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

43、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

44、【單選題】某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱

為()。(D)

A、分類毛利率

B、成本毛利率

C、銷售毛利率

D、綜合毛利率

45、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元,其中全部耗用原

料成本為395元，則銷售毛利率為()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

46、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生

產經營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

47、【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

48、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

49、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內均勻拉長8-15厘米的，為

()中等。(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

50、【單選題】澄粉面坯品種出現粘牙現象的原因是()。(D)

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

51、【單選題】用“泡心法"調制米粉面坯，如沸水摻入太少很火)。(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，難以成型

52、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項是()。(C)

A、存放地點要陰涼、濕潤

B、存放的原料必須密封

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應控制在6~1CTC之間

53、【單選題】糖漿面坯是面粉與()調制而成。(B)

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

54、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()

的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

55、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

56、【單選題】職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

57、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔

和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

59、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養物質

60、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、采點總成本

61、【單選題】蝦蓉面坯發綿不爽的原因是：()。(A)

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

62、【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張

力，所以油脂具有消泡作用。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

63、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

64、【單選題】酵母發酵面坯,加水量少，則()。(A)

A、所需發酵時間長

B、所需發酵時間短

C、有利二氧化碳產生

D、容易被二氧化碳所膨脹

65、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

66、【單選題】面點品種，其口味應稍淡一些。（D）

A、甜餡

B、咸餡

C、無餡

D、甜餡和咸餡

67、【單選題】食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人

造香料。（D）

A、狀態

B、香型

C、分子式

D、制造方法

68、【單選題】食品香料是一種特殊的（），其品種多、用量小，大多存

在于天然食品中。（A）

A、食品添加劑

B、調味品

C、食品香精

D、膨松劑

69、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

70、【單選題】魚蓉面坯不能產生黏性的原因是：()。(A)

A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉

B、水沒有一次加足

C、油少

D、鹽少

71、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。(D)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

72、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

73、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、

調節操作即可。（x）

74、【判斷題】施工現場應明確劃分用火作業、易燃材料堆放、倉庫、

易燃廢品集中站和生活區等區域。（V）

75、【判斷題】（）制作蝦蓉面坯，應將蝦洗凈控干水分。（V）

76、【判斷題】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白

的起泡性。（x）

77、【判斷題】（）因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（x）

78、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原

料中分離制得的。（x）

79、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條

的方法是拔。（V）

80、【判斷題】（）影響面粉工藝性能的化學成分是淀粉和脂肪。（x）

81、【判斷題】（）抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（x）

82、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

（7）

83、【判斷題】（）視水是從草木灰中提取制成的。（V）

84、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，

此料的成本系數是0.6。（x）

85、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現成品破裂現象。

（x）

86、【判斷題】（）澄面蝦膠的成品出現露餡的原因是蒸制時火太大。（V）

87、【判斷題】（）煮美必須沸水下鍋，因為沸水便于"美"成熟。（x）

88、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養

學提倡在食物中適