第頁中式烹調師（四級中級工）復習試題附答案1.清除果蔬殘留農藥的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：2.要形成（）型的菜肴，應用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質感軟嫩D、質地酥爛【正確答案】：A3.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織,是加入____或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A5.小火和微火的特征是:____,光度發暗,熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：6.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：7.職工具有良好的（）有利于企業的科技創新、降低成本、提高產品和服務質量，從而樹立良好的企業形象，提高市場競爭能力。A、技術水平B、業務水平C、文化水平D、職業道德【正確答案】：D8.蝦蟹屬于____。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：9.以下哪些方面調查的目的是食品污染的環節和原因,并在監管中采取針對性的食物中毒預防措施()。A、流行病學調查B、衛生學調查C、實驗室檢查D、以上都是【正確答案】：B10.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：11.正確的鹵水調配操作程序是()。A、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：12.烹飪原料品質的好快，主要取決于烹飪原料的（）和加工性能的好壞。A、營養B、食用價值的高低C、價格D、價值【正確答案】：B13.以水為介質的加熱原則是:要形成質地____菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。A、脆嫩型B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：14.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰、蒜泥白肉B、風雞腿、涼拌海蜇C、香酥鴨、陳皮牛肉D、白斬雞、鹵牛肉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：15.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是____。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：16.牛里脊肉適用的烹調方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】：D17.糟熘魚片的烹調方法屬于（）。A、滑熘B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：A18.產品成長期定價需考慮的因素不包括()。A、努力擴大產品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：19.熱空氣加熱能形成制品（）的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、干脆焦香D、潤濕松軟【正確答案】：C20.刀具在使用過程中，為確保安全，砧板周邊()內禁止站人。A、5CMB、30CMC、30MD、0.3CM【正確答案】：B21.只有熟悉各種烹飪原料所具有的____及其成熟后的____,才能在菜肴組配時進行適當的搭配。A、調味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：22.（）是指事物已經非常出色了，卻還要追求更加完美，好了還可以更好。A、追求完美B、精益求精C、完美無瑕D、盡心竭力【正確答案】：B23.下列干果中不屬于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.燴菜多用小件的（）。A、生料或半熟料B、孰料或半熟料C、葷料或半熟料D、孰料或葷菜料【正確答案】：B25.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B26.要形成（）型的菜肴，應用60~100℃的低溫油短時間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C27.燴菜湯汁醇美而____,多為半湯半菜的風格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：28.久蒸預熟處理法是指利用蒸汽對原料進行____加熱,使原料酥爛的方法。A、短時間B、長時間C、分階段D、不帶水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.龍蝦是體形較大的海水蝦,以()沿海海域產量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：30.下列湯的分類中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：31.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一、構圖均衡、()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統一D、次序有別【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：32.鹵水調配操作程序的第一個步驟是____。A、香料、調味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調色【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：33.脆皮糊有（）和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D34.豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、()的特點。A、吸水量小B、吸水量大C、質地細嫩D、間有脂肪【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：35.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率設為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：36.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。A、黃瓜B、海蜇C、白蝦D、木耳【正確答案】：A37.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A38.下列原料屬于葉菜類蔬菜的是____。A、球莖甘藍B、莖用芥菜C、莖用萵苣D、結球甘藍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：39.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B40.食用油脂中大豆油的發煙點（）℃。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：C41.下列果菜中屬于瓠果類的是____。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：42.制作紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：43.蘭花花刀是在原料兩面，分別略斜向（）平行刀紋。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正確答案】：A44.要形成質地軟爛型菜肴，多以（）的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D45.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、____、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機械搓洗法D、沖水清洗法【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：46.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的共同作用下,使原料表層凝結變性,產生____的風味。A、滑爽細嫩B、滑嫩油潤C、濕潤松軟D、干脆焦香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：47.醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次,以使原料(),成熟一致。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：48.油發的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆【正確答案】：A49.脆皮糊有（）和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D50.動物脂肪中____含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：51.飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和____。A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.一旦食品被某些微生物污染就會()導致食品腐敗。A、分解組成成分B、改變顏色C、增加重量D、減輕重量【正確答案】：A53.要形成里外酥脆型的菜肴,應用約____的油多次加熱原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：54.菜肴原料形狀相似相配原則的具體內容之一是（）。A、主料形狀服從輔料形狀B、主料輔料形狀大小一致C、輔料形狀服從主料形狀D、輔料形狀大于主料形狀【正確答案】：C55.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：56.現實生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現象在一定意義上有利于人才的流動，但同時也說明這些從業人員缺乏（）。A、工作態度B、強烈的職業責任感C、光明磊落的精神D、堅持真理的品質【正確答案】：B57.下列選項屬于貝類原料中腹足類的是()。A、牡蠣B、鮑魚C、竹蟶D、烏賊【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：58.虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時，要炸至（），并收縮呈小泡狀。A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色【正確答案】：D59.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆【正確答案】：C60.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，（）處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸【正確答案】：A61.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的____。A、視覺效果B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺效果【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：62.牛肉在醬制前應經過____處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：63.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、胃C、小腸【正確答案】：A解析：

B,食管難易程度：答案解析：題型：65.口腔中可以消化的營養素是____。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：66.調制陳皮味時加入（）主要起調色和確定基本味的作用。A、紹酒B、醬油C、白糖D、精鹽【正確答案】：B67.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入味,再經____收稠鹵汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：68.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關聯的D、兩個不同體系【正確答案】：A69.火候運用與原料（）、形態密切相關，應區別對待。A、性質B、產地C、季節D、老嫩【正確答案】：A70.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出（）就高。A、物質B、時間C、速率D、速度【正確答案】：C71.人類優質蛋白質的主要來源于（）。A、植物原料B、動物性原料C、海藻原料D、山珍類原料【正確答案】：B72.要形成質地軟爛型菜肴，多以（）的水長時間加熱。A、溫熱B、近沸C、沸騰D、微沸【正確答案】：D73.溫度超過130℃時,味精可變為____,產生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：74.《食品生產許可管理辦法》自（）起施行。A、2019年12月23日B、2020年3月1日C、2020年1月1日D、2019年12月30日【正確答案】：B75.調制蛋泡糊的粉料為無筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：D76.構成社會不可分割的道德內容是社會公德、家庭倫理道德、（）。A、人文道德B、職業道德C、政治思想D、道德思想【正確答案】：B77.菜肴原料形狀相似相配的具體原則包括____必須統一、輔料形狀盡量近似于主料等具體內容。A、大小B、料形C、分量D、質地【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：78.工匠精神的核心就是（），追求極致。A、精益求精B、誠實守信C、勤于思考D、奉獻精神【正確答案】：A79.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B80.調味品單件成本的核算方法為____。A、先估算產品毛利率,根據毛利情況估算調味品成本B、先估算產品的總售價,然后扣除原材料的成本C、先估算整個產品的調味品用量和總價,然后除以產品數量D、先估算不同調味品用量,再根據進價分別計算并逐一相加【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：81.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C82.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正確答案】：C83.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋,使之直接呈現花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：84.熱制冷食菜肴的制作方法主要有____、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：85.刀具在使用完后，應及時清潔，擦干，()。A、隨身保管B、泡油保管C、泡水保管D、上鎖保管【正確答案】：D86.屬于油爆的操作程序是（）。A、選料——;切配——過油-——焯燙回鍋兌汁調味——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調昧——裝盤C、選料——;切配——焯燙——滑油——;回鍋兌汁調味——裝盤D、選料——切配——焯燙——;回鍋兌汁調味——裝盤【正確答案】：B87.下列哪一項是腌的正確操作程序（）。A、選料初加工一切配焯水一腌制一靜置一定時間除去水分再拌和其他調料(或直接從調好味的鹵汁中撈出)一裝盤B、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)C、選料初加工一直接生料D、選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)【正確答案】：B88.《中華人民共和國食品安全法》是（）起實施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A89.以假種皮為食用對象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.小火長時間烹制適用于（）的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】：C91.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.當前我國居民攝入量普遍不足營養素是（）。A、鈣B、維生素C、D、維生素B2E、鋅【正確答案】：A93.冷菜的____感知必須是在咀嚼時才能產生。A、色澤B、香味C、原料D、營養【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：94.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：95.醬制菜在加熱過程中翻動原料的目的是使原料上色均勻（）。A、縮短成熟時間B、老嫩有別C、成熟一致D、朝向一致【正確答案】：C96.（）即不懈不待，追求發展，爭取進步。A、逐鹿桂冠B、上進C、積極進取D、精益求精【正確答案】：C97.烹調后調味又稱（）調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁【正確答案】：B98.下列大米中黏性最強的是____。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：99.烹調前調味又稱____,其主要方法是腌漬調味。A、正式調味B、基本調味C、補充調味D、輔助調味【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：100.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右，此時又稱為乳鴿。A、55B、45C、35D、25【正確答案】：D1.各餐設備是指烹調前菜點配份使用的設備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.旺火火焰高而穩定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調制而成的復合味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.二級牛肉為肌肉發育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.人體內的必需氨基酸為8種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.動物脂肪熔點低于體溫，其消化率較低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.醬制菜肴中一般含有多種調味品的香味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.豬通脊肉又稱扁擔肉，色淺紅，肉質細嫩，是全豬最好的肌肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質的損失,特別是有去腥增香的作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.《中國居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進2-2.5cm，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.飲食衛生“五四制”中用食具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.營養素是指食物中所含的，能保障身體生長發育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質。或者說食物中具有營養作用的物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調料拌和→裝盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.火候與傳熱介質及傳熱方式是使烹飪原料發生質變的決定性因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點,適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.對熱源而言，火候表示在單位時間內產生熱量的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.烹調中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作,導致投料不準。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.塑料等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜內消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.職業道德建設的關鍵是員工的職業道德建設。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)，腌制--靜置--定時間除去水分再拌和其他調料(或直接從調好味的鹵汁中撈出)一裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持齊全,且生熟、葷素嚴格分開。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.制湯開始時，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.職業道德建設應與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.蛋清漿使用時可以先把雞蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.文明禮貌是處事做人最起碼的要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.不同類型的凈料成本核算方法相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱時會使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.禁止在盛放鍋具的狀態下搬運點磁爐。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.腰果、核桃、榛子、扁桃被稱為世界四大干果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.食品生產企業對其生產食品的安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.油發就是把原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.精益求精是已經把事情做的很出色了，但還要追求更加完美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.食品安全標準是推存性的標準.企業可以根據需要自愿采納。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.燉、燜、煨等烹調方法多采用小火長時間烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.《中華人民共和國環境保護法》是為保護和改善環境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進生態文明建設，促進經濟社會可持續發展，制定的法律。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.油發后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃，使菜肴達到內鮮嫩外酥脆的一種烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.采用高溫加熱后的原料靜置密封，否則原料或食品內部攪動，也會引起變質，高溫處理后的原料還要注意防止重新污染，不然任會變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.用疊制好的生胚，預熟定型的方法是焯水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.按照生命周期理論,任何一種產品都會進入衰退期。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。A、正確B、錯誤【正確答