盛世華研·2008-2010年鋼行業調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業管理有限公司2028年串串香市場2023-2028年串串香市場現狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章串串香火鍋的優勢 41.1消費人群廣 41.2成熟的市場 51.3市場大、利潤高 51.4經營靈活，從小做大 5第2章串串香市場現狀分析 62.1串串香品類逆勢增長 62.2開店速度放緩，低客單品牌上榜 72.3從數據看趨勢，這三點還有機會 112.4串串香市場存在的問題 132.5串串香行業發展瓶頸分析 15第3章串串香市場競爭分析 163.1串串品牌依托加盟模式，快速拓展 173.2卡單價60元，低于火鍋行業均值 173.3串串香產品同質化嚴重 17第4章2023-2028年我國串串香行業發展前景 184.1市場需求角度 184.2從技術創新角度來看 184.3從品牌效應來看 194.4串串香行業尋求場景差異 194.5串串香行業發展逐漸下沉 204.6串串香行業發展注重品牌化 20第5章2023-2028年我國串串香行業發展趨勢預測 215.1品牌化 215.2特色化 215.3規?；?225.4標準化 225.5多元化 22第6章2023-2028年我國串串香行業發展機會 236.130-50元客單，將成主流 236.2從鍋底串品上，挖掘創新點 246.3場景創新，打造品牌標簽 246.4低毛利化，更加專業化 26第7章2023-2028年我國串串香行業發展策略 277.1從湯底、菜品上挖掘創新點 277.2打造品牌標簽 287.3薄利多銷 287.4營銷為王 28第8章2023-2028年我國串串香行業創業加盟及開店策略 298.1串串香加盟未來發展前景與趨勢 298.2加盟串串香成功的因素 328.3串串香開店五大核心原則 348.4開串串香店需要注意的趨勢 368.5串串香獲得最大的利潤的經營策略 388.6串串香店扭虧為贏經營策略 40第1章串串香火鍋的優勢創業者在投資一個項目的時候，首要關心的就是這個行業是否賺錢，前景是否好，是否具備長期盈利的資質。串串香火鍋作為市面上最受歡迎的小吃之一，操作簡單、投資成本低，吸引了很多想創業的朋友加入。串串香的客單價相對于火鍋低，消費更加大眾化，對廚房、人工和店鋪面積要求低，更加適合餐飲行業的新手，那么串串香行業前景到底怎么樣呢？在火鍋的細分品類中，串串香可以說是最早迎接消費升級趨勢，進入品牌化競爭狀態。隨著各類網紅串串店的興起，擼串也成為了人們日常生活的飲食節奏，不管是朋友小聚，還是公司聚會，這都反映了串串這一品類快速崛起帶來的巨大市場機會，因此很多人把目光轉向門檻較低但是具有一定市場基礎串串香品牌。1.1消費人群廣串串香火鍋屬于大眾餐飲，所有人都喜歡的美食，我們去街上的串串香店里就會發現，不但有青年男女，中年朋友帶著小孩的也特別多。而且這幾年串串香在產品和口味上進行了很多改進，抓住了各類人群的共同美食愛好，結合了火鍋的優點的，最大程度的迎合了市場上的消費者1.2成熟的市場現在想要新開一家串串香火鍋店，要比以前要省事得多，串串香的資源和渠道都變得成熟，不論是串串香產品的種類還是串串香店的運營方式，都有了規模化發展變得成熟，串串香的食材和風味也變得多樣化。1.3市場大、利潤高串串香無刻不燙、食材豐富，受到了廣闊消費者的喜愛。成本相對很低，主要就是食材的成本，然后靠薄利多銷可以積累出很大的財富。而且隨著人們對飲食的多元化和高品質追求，串串香的傳統口碑加上現代工藝，擁有絕佳的發展機會。1.4經營靈活，從小做大串串火鍋香可以滿足高中低檔不同的消費層次，不同的店鋪規模都對應有龐大的消費人群，前期可以從小店做起，也不用擔心生意差，然后用賺來的利潤把串串香店做大做強。第2章串串香市場現狀分析2.1串串香品類逆勢增長疫情后時代，消費降級，串串香的發展也迎來了新的變革?？梢韵葋砜磶捉M數據：2017年是串串香的爆發元年?！吨袊惋媹蟾?018》記錄：2017全年，串串門店數不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。2018年串串香仍保持著高速發展，在全國火鍋門店數量中占比達13.5%，繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。2019年串串香增長放緩。門店數占比（火鍋）增長從2018年的1.2個百分點，放緩到了2019年的0.1個百分點。2020年串串香逆勢增長，章魚小數據（5月）顯示：串串香門店數占比（火鍋）23.21%，比重顯著提升。通過數據我們發現：串串香在2017年迅速躥紅之后，僅兩三年時間，熱度急劇下降，性價比變低、創新少、加盟亂……雖然不少門店的生意并不算差，但串串香似乎從爆火品類，變成了常規品類，不好不壞，不上不下。然而2020年，疫情這只黑天鵝，似乎又給串串香注入一劑“強心針”。串串香憑借低客單、煙火氣兩大特點，再次迎來紅利期。2.2開店速度放緩，低客單品牌上榜馬路邊邊在規模上仍保持著無可撼動的地位。其次是鋼管廠五區超500家，六婆串串香以278家門店躋身前十的最后一名。通過對比2020年數據，我們發現了以下幾點變化——1、串串香轉變策略，整體開店速度放緩對比2019、2020、2021三年新開門店數，可以明顯發現，串串香Top10品牌的開店數均出現下降。比如馬路邊邊在2019年新開門店555家，而在2020年，這一數字是198家，下滑了64%。到了2021年新開門店134家，對比2020年，下滑32%。其余9個品牌，無一例外都放緩了開店速度。相比于呷哺呷哺、海底撈今年分別宣布關閉數百家門店，串串的增速放緩倒是可以理解。2、頭部品牌客單價升至70~80元，直追麻辣火鍋串串香崛起的關鍵之一，是低價。但隨著串串香品牌化升級、突入一線市場，其價格瞬間被拉了上去。而且為了豐富顧客選擇，不少串串香店推出了菜單點菜，間接提高了整體客單。上榜品牌中，人均最高的大斌家和馬路邊邊高達80多元，而川渝火鍋的客單價也僅僅集中在60—90元，可以說，串串香的客單價直追麻辣火鍋。3、低價品牌強勢上榜，實實在在比火鍋便宜榜單中另一大亮點：60元左右人均的品牌上榜五家，占據前十名半數席位。其中袁記串串香以60元人均，位列門店數第三名。前十名的榜單，還出現了兩家人均20+的品牌，陳鋼串串香、圍辣串串香。不難看出，2021年，串串香的低價趨勢更加明顯。曾經有餐飲老板表示“串串香和火鍋的本質差異不是價格，而是社交?！痹趲啄昵?，串串香由于新媒體下的網紅效應，造就了部分社交屬性很強，且價格不低的品牌，但是流行失效過后，串串香就要回歸本質定位：實實在在地比火鍋更便宜。4、好評度普遍較低從好評率來看，基本穩定在80%以上。但口碑評分不樂觀，最高的是馬路邊邊82.02，其他的均在70多分。而火鍋頭部品牌的口碑評分基本穩定在90分以上，比如巴奴95.28，撈王94.74，海底撈91.26。串串客單價升高，口碑評分卻偏低，說明品類升級不充分。品牌在提升客單價的同時，并沒有帶來配套的環境、服務和品質升級，導致就餐體驗感不好，價值感偏低。5、牛肉依然是串串的靈魂從下列我們整理的各個品牌的“消費者推薦菜品前三名”，可以發現，最常見的主打產品是牛肉。上榜品牌中，有9家都是牛肉類菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出現的次數最多。經典和新奇都是必須有的兩個路徑，經典需要持續升級，新奇需要不斷有新花樣。6、小吃供需關系錯位明顯，腦花值得開發除了牛肉，串串小吃供應TOP5與需求Top5明顯錯位。相比供給中的炒飯和花生，需求中的豬腦花和鴨血更受到消費者喜歡。尤其豬腦花，非常值得開發，包括在燒烤、火鍋、烤肉等時尚單品餐飲。腦花該怎么做呢？根據章魚小數據顯示：香辣味最受歡迎，占到了99.91%。烹飪方式最多的是冒腦花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。2.3從數據看趨勢，這三點還有機會1、真趨勢：30-50元客單價一般情況下，商品價格下降，消費需求量就會對應增長。對于串串香，只要價格降的下來，品質沒有明顯下降，消費需求市場就會增長。且價格越有優勢，做規?；臋C會就越大。對比去年串串香門店數Top10的品牌，今年上榜的品牌客單明顯下降。我們推斷，串串香未來紅利增量市場應該是客單價30-50元區間。隨著火鍋產業化的日趨成熟，越貼近消費者生活餐飲消費，越能搶奪更多流量。2、真趨勢：鍋底存在優化空間消費者消費串串香，除了價格，最大需求關鍵詞就是新鮮、特色和入味。那么串串香成本調整的空間在哪里？答案是鍋底。串串香價格便宜，消費者不會太苛求鍋底品質。如果能優化鍋底模式和成本，就能有足夠的空間來補償菜品消費。截止2020年5月串串香鍋底價格數據：30-40元價格鍋底占比最高，其次是25-30元。如果以兩人就餐為例，30-50元客單價，人均扣除15-20元的鍋底，那么人均菜品只有15-35元，消費體驗就會顯得捉襟見肘。所以，在保障食品安全的基礎上，想辦法有效地將鍋底價格降下來，是各家串串當下應該重視的事情。3、真趨勢：低毛利專業化最后，放下高毛利思維。餐飲的未來應該是向規模化、工業化、精細化運營。要利潤，守著高毛利的生意經終究要被淘汰。越是低毛利餐飲，容錯空間越小，商業模式設計、產品模式設計要求也越高，越精準。拿石頭打一面墻容易，拿石頭打一枚硬幣就難了。餐飲老板只有懂得尊重科學和專業的力量，才能跟上時代的步伐。串串香的紅利再來了，消費需求和競爭也已經徹底升級，你的思維模式和作戰工具是否升級了呢？2.4串串香市場存在的問題但看目前串串的市場現狀，距離市場峰值顯然還有一段不小的距離。串串兒，是很大的人工制約“串串有一個特別的工種，就是串串兒的環節。這個環節需要的人和時間，目前是不能夠被取代的?！泵敖坊鹄眲撌既朔票缺硎?，“這是目前限制串串店發展的一個比較大的因素?！币驗榇w從投入、產品、標準化上可以進行梳理，但是對于串串兒的人員目前還沒法用機器取代。不過楊航表示：現在市場上也出現了串串兒的機器，雖然還未大規模推廣，但是解除人工制約是時間問題。現階段，在成本支出上，人工還是最優選擇。隨著市場發展，經營者也會根據人工和機器的不同成本及優勢，得出最適合自己店面的合理經營結構配比，從而對市場進行優化。同質化亟待被破除因為串串本身就出身草根、市井，帶著濃厚的“夫妻”店的運營性質。市場上既有店面的運營中，很多無論從人員素質、產品標準化、管理公司化上都有先天不足。而且隨著品類大熱，很多品牌一年就開放幾百家、上千家加盟店。但加盟管理卻十分粗糙，其人員、技術、管理、系統、商業模式還處于摸索發展的階段。所以，以加盟為主要擴張手段的串串，市場同質化傾向明顯。與此同時，隨著網絡傳播的便利，跟風抄襲者眾，不論從產品、環境、甚至品類切入上，串串都走入了一個高度同質化的階段。2.5串串香行業發展瓶頸分析串串香又被稱為小火鍋，味道與火鍋相近，在價格方面又比火鍋便宜很多，所以更受到大家日常生活的喜愛。相對很自由的用餐模式，更是一些人的*，到時康二姐串串香到現在發展了這么久，也存在一些問題。作為火鍋品類的變種，串串香從原始的街頭小攤開始登堂入室，越來越多以餐廳形式出現在消費者面前，串串香品類也被不少業內人士看做餐飲業的新風口。都是做的串串香，品牌增多，自然帶來了產品同質化，無特點的問題。如何在提升產品品質的同時打造出特色，是串串香業者需要共同面對的問題。有分析認為，串串香之所以成為新熱點，在于它的模式正好填補了定位較高的火鍋與低端業態麻辣燙之間的市場空白。從價格上看，普通火鍋門店人均消費價格均在100元，甚至200元以上，而走低端路線的麻辣燙人均消費價格普遍在30元以下。這中間極大的價格差異，為人均消費在60-80元且具有與火鍋相近味道的串串香，提供了充足的發展空間。而這一價格帶也正好符合大眾品質消費的要求。此外，雖然不適合正式宴請，但與麻辣燙這類適合個人消費的餐飲品類比，串串香更具一定的社交屬性。對于偏好火鍋口感但又不希望有過多開銷的消費者而言，不失為一種更適宜的選擇。同時，相對于傳統火鍋，串串香在菜品選擇上更具自主性，也是受歡迎的原因之一。串串香的菜品以竹簽簽串起，每一串的量較少，由消費者進行自主選擇，較火鍋以份為單位點餐的模式自由化程度更高，并且對菜品的浪費幾率也大幅度降低?？焖侔l展的串串香盡管模式具有一定優勢，但已經出現同質化隱憂。第3章串串香市場競爭分析串串香這種餐飲模式，在很多地方也叫麻辣燙，近一百年，重慶火鍋一直以正宗自居，并且逐年發布壯大，后來火鍋在成都地區與冷串串缽缽雞相遇結合，催生了火鍋串串香這一新品類，串串香物美價廉，又保留著火鍋的鮮香麻辣，串串香單價便宜，這成為了許多消費者的選擇，那么未來串串香在火鍋行業的發展中會如何，一起來看看朝天門火鍋的經驗分享吧。3.1串串品牌依托加盟模式，快速拓展以成都某串串香為例，2016年成立，6年時間就在全國開出800家門店，超速發展，此外在成都的其他幾個頭部串串香品牌也迅速遍地開花，在全國布局數百家門店，發展迅猛，這樣的快速加盟模式與串串的品類特性有關，操作簡單，門檻低，易于快速復制，連鎖化率高。3.2卡單價60元，低于火鍋行業均值串串香的客單價，2019年為58.3元，2020年為63.45元，2021年為61.33元，均低于行業均值的66.78元，從客單價來看，串串香介于火鍋與麻辣燙之間，性價比高，深度貼近消費者大眾餐飲消費水平，市場規模仍存在增量空間3.3串串香產品同質化嚴重多數串串香門店的產品結構都以串串+小菜為主，整體來看，同質化嚴重，許多市場上的品牌都以牛肉為主打，其中麻辣牛肉和香菜牛肉出現的頻次最多，單從菜品看，各品牌之間沒有明顯的差異化，但是有許多店鋪開始主打鍋底，把重點放在鍋底口味上，以此打造差異化。串串的發展前景很大，有很多串串香的開始從品類入手，各種新打法，新模式層出不窮，串串的品類在不斷升級，串串香的場景也在不斷升級，打造串串火鍋加盟主題店鋪也成為了眾多品牌的關注重點，串串香市場新一輪的品類革命即將到老，未來火鍋行業中串串香的發展潛力無窮。第4章2023-2028年我國串串香行業發展前景串串香可以說是中國特色小吃之一，以其味道獨特、價格實惠、食材豐富等特點，備受大眾喜愛。隨著中國經濟的不斷發展和人民生活水平的提高，消費者對食品的品質和口感要求也越來越高，這使得串串香行業的前景非常廣闊。4.1市場需求角度串串香的市場需求一直呈現出快速增長的趨勢。尤其在新冠疫情期間，受餐飲業的打擊，市場上的各種品牌都在推出更加多樣化的菜品，以滿足消費者對美食的需求。而串串香作為一種實惠、美味的小吃，也成為了眾多消費者的選擇。同時，串串香的制作工藝簡單易學，不需要太多資金支持，是一些小本創業者的首選。4.2從技術創新角度來看隨著科技的不斷發展和社會的進步，人們對餐飲行業的要求也越來越高。很多企業開始加快技術研發，不斷改進產品質量，在保證傳統味道的基礎上，加入新的元素，推陳出新。例如，有些企業開始采用智能設備來提高烤串效率和減少人工成本；有些企業則在調味方面進行創新，加入更多健康食材，使得串串香更具營養價值。4.3從品牌效應來看很多人會選擇知名品牌的串串香店，因為他們相信品牌的口碑和服務質量。因此，對于想要創業的人來說，建立一個好的品牌形象和口碑是至關重要的。可以從多個方面入手，如提供優質的產品和服務、注重門店環境和衛生、積極參與社區活動等等。如此一來，品牌聲譽和市場知名度也會隨之提高，進而吸引更多的消費者。總而言之，串串香作為一種實惠、美味、易于傳承的小吃，其前景非常廣闊。加盟袁記串串香可以獲得全方位的加盟支持，包括選址、裝修、培訓、物流等方面的支持，當然，想要在這個市場占據一席之地，需要有足夠的市場敏銳度、創新意識和良好的服務態度。但只要理解行業市場并善加利用，相信串串香的創業前景一定會越來越好。4.4串串香行業尋求場景差異隨著串串香行業入局企業品牌的逐漸增多，同質化成為行業發展的最大問題，串串香行業要想突圍發展，就需要不斷打造場景化，提高消費者對門店的記憶，給消費者身臨其境的感覺。因此未來串串香行業的發展，場景化差異將成為串串香行業長期發展的趨勢，在場景差異化的作用下，串串香門店才能找準自身定位，占領消費市場。4.5串串香行業發展逐漸下沉未來串串香行業的發展，將會不斷下沉到三四線城市。從串串香當前市場現狀看，一二線仍是競爭激烈的紅海市場，但隨著消費的升級，三四線城市串串香市場也有著不小的發展潛力，未來將成為新的競爭藍海市場。4.6串串香行業發展注重品牌化伴隨著消費的升級，很多消費者在選擇串串香門店就餐時，都會傾向選擇品牌知名度較大的門店。大品牌的串串香店可以提供給顧客較好的用餐體驗，依靠品牌知名度吸引更多潛在的消費群體，也能幫助加盟商更好地經營串串香店。因此未來串串香行業將會不斷注重品牌化建設，打造連鎖性串串香品牌，提高自身門店競爭力。第5章2023-2028年我國串串香行業發展趨勢預測隨著餐飲行業的不斷壯大，很多人也投身到這個行業，而串串香行業作為餐飲行業的一個重要類別，其未來發展趨勢一方面與餐飲業的總體發展趨勢相一致，另一方面又是一種具有鮮明特色的業態，其未來發展也具有區別于其它餐飲業的特點。串串香市場在未來不斷地擴大，前景勢必一片大好。目前，中國的串串香店各具特色，連鎖門店遍及全國，他們既肩負著串串香行業發展的重任，又面臨著行業未來發展的考驗。5.1品牌化品牌影響力是吸引消費者的一個非常重要的因素。在對就餐環境、體驗、服務等要求越來越高的今天，很多人喜歡選擇一些有名氣、有品牌的餐館就餐，這樣既能享受到良好的就餐體驗，又能吃得放心。許多串串香企業之所以能取得成功，除了產品力強之外，品牌力也是關鍵所在。5.2特色化特色鮮明，更吸引人。餐飲市場競爭日趨激烈，品牌高度同質化，誰的特色越突出，誰的競爭力就越強。個性化經營已經成為許多餐飲企業吸引消費者的重要手段。各地餐飲市場上特色餐飲經營業態將呈現快速發展趨勢。所以對于串串香企業來說，打造個性化品牌，突出品牌特色就顯得尤為重要。5.3規模化未來的發展必將形成一批規模大、實力強的串串香連鎖企業。少加工環節，底料調味均勻，保證了串串香產品的穩定性和一致性。與此同時，菜系比較簡單，易于復制，標準化程度較高，總部更容易監管門店，具有開展連鎖經營的優勢，所以加盟連鎖仍然是串串香企業擴張品牌、積累資金的好方法。5.4標準化中國餐飲行業未來的發展方向之一是中餐標準化，串串香行業作為餐飲行業中經營模式比較簡單的業態，其標準化比較容易實現。毫無疑問，串串香行業今后仍需加強管理模式標準化、服務規范標準化、菜品選料標準化、產品加工標準化、鍋具制作標準化、能源利用標準化等方面的研究，這些也是未來行業標準化的重點。5.5多元化現在，人們到餐館吃飯已經不只是為了滿足吃飯的單一需要，人們還可以選擇在餐館里舉行商務洽談、朋友聚會、家庭聚會等。毫無疑問，串串香行業也會向多元化發展。在未來，越來越多地串串香企業不僅要為人們提供就餐的場所，而且還要提供休閑、娛樂等功能，這種現象應該不再稀奇了。第6章2023-2028年我國串串香行業發展機會6.130-50元客單，將成主流章魚小數據顯示，2020年，串串香的低價趨勢已非常明顯，30-70元客單價消費的串串香門店已超過70%。串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔，火鍋要80元以上，麻辣燙20-30元，有業內人士認為，串串香未來紅利增量市場，應該是客單價30-50元區間，深度貼近消費者生活餐飲消費。消費降級后，串串香要回歸本質定位：實實在在地比火鍋更便宜。如果這個時候，還有人想做高客單價串串，無論怎么玩都會是自嗨，自尋死路。6.2從鍋底串品上，挖掘創新點“每次創新的源頭動力都來自于味道的升級，輔以環境裝修的特色化，未來幾年，串串香行業的升級方向，依舊是味道上的新突破以及特色產品?！崩顫煞逭f，這是一個漫長的過程，需要沉下心來去做，做到了就是一場革新。如在鍋底中加入老鷹茶做成茶鍋底；在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材，做成藥膳湯底增加餐品的功能感和價值感耍牛忙串串，突出火鍋串串香和冷鍋串串香，推出一鍋兩吃，高壓鍋的涮煮形式新奇又能更好的保溫。串串香一路發展過來，流行過的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、蟲草花牛肉，甚至是水果牛肉，這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器。6.3場景創新，打造品牌標簽無論是產品還是模式，都是“術”層面的創新，而要上升到“道”的層面，就要在品牌上發力。從袁記玉林，到六婆老媽，再到鋼管廠系列小郡肝系列，短短20年，串串香經歷了三波革新。但除了鋼管廠五區小郡肝、馬路邊邊、冒椒火辣等，絕大多數串串香的品牌風格并不很明顯。在同質化嚴重的時候，品牌要做的，就是率先侵入消費者的心智認知，給消費者一個進店理由。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串，物價回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓“任何品牌靠故事爆紅，靠營運系統長久?！毕闾煜轮烊f，故事就是獨具一格的場景，深入人心的文化。這是搶占消費者“第一眼”的不二法門，只有讓顧客很清晰地知道你，他才可能走進你。朱全說，“場景革命是餐飲未來引流的一個側重點?！北热?，香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設計等，都是“場景革命”的真實寫照。6.4低毛利化，更加專業化有業內人士認為，餐飲的未來應該是向規?；?、工業化以及精細化運營要利潤，守著高毛利的生意經終究要被淘汰，串串也一樣。在消費降級這個階段，低毛利顯得更加迫切，而且低毛利和專業化又是相輔相成的。李嘉嘉串串香負責人說，后廚是非常重要的一環，一旦供應鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產出）。比如，在中央工廠內，統一生產的底料、腌料，保證口味的穩定性；通過稱重，每串產品的重量精確到±1克；速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。比拼性價比的餐飲下半場，經營者要學會向內部要效益，通過成本管控、提高人效，或者引入專業第三方等提高運營效率。把握關鍵詞，避免創新過度采訪過程，我們也聽到不同的聲音，“從整體來看，串串香是否可以迎來更大的發展紅利，取決于外部環境的好壞?！崩顫煞逄岢隽瞬惋嬋说膿鷳n。豪渝火鍋創始人胡強衛也認為，“現在疫情的影響還沒結束，顧客消費信心不足。說實話，整體形勢并不是很好?！币虼?，在經濟下行的當下，餐飲人更應緊握消費者的需求關鍵詞：性價比、差異化。對應到串串品類上，就是低價、特色、新鮮、入味。據此，避免“創新過度”，而曇花一現。第7章2023-2028年我國串串香行業發展策略7.1從湯底、菜品上挖掘創新點每次創新的源頭動力來自于味道的升級，畢竟隨著生活水平提高，人們的需求也更高，一層不變的味道不再能滿足消費者的需求。根據市場的動向研發新的湯底、菜品是每個串串香加盟店發展的必然。如使用金湯制作的金湯底料，顏色呈金黃色，口味爽辣，十分開胃，適宜不同人群需求。這些年來串串香流行過的爆品有小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉，后期延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、折耳根牛肉，甚至水果牛肉，這些具有新鮮感的牛肉是吸引顧客的利器。7.2打造品牌標簽當下的串串香市場同質化現象是非常嚴重的，在這樣的情況下，打造品牌成為行業發展的趨勢。品牌靠故事火爆，但需要靠運營才能長久。7.3薄利多銷餐飲行業走向規?；?、精細化，串串香行業也是一樣。薄利多銷和專業化是相輔相成的，如統一在工廠采購底料、腌料等，即可以保證口味統一，又能降低成功。7.4營銷為王酒香不怕巷子深并不適用于當下的市場發展，必須結合市場的發展，合利利用當下的營銷手段，吸引更多的顧客，才能使店鋪長久的經營。第8章2023-2028年我國串串香行業創業加盟及開店策略投資低，最快3個月收回成本。串串香投資相對于火鍋投資動輒幾百萬來說可算是小巫見大巫了，一般串串香火鍋店20萬到50不等，根據定位和店鋪大小來算。一般正常的串串香火鍋店在180平米左右，這符合最小的投入最快的收回資本這一規律。店太多，投資過高，成本回收較慢；店太小，雖然投資小，受翻臺率影響，成本回收也相對較慢。相對較低的投資，大概在30萬左右，開業三個月天天火爆，3月收回投資的神話不斷上演，當然這也導致了行外的朋友眼饞，不斷涌入串串香市場，所以更多串串香店在全國不斷復制，串串香市場也不斷壯大和活躍。8.1串串香加盟未來發展前景與趨勢很多餐飲行業的發展，在不少高端投資人士眼里始終屬于低端行業，因為餐飲行業盈利雖多，但同時也是一個比較折騰的行業，飲食消費受多方面因素的綜合影響，故此，餐飲加盟投資似乎不被這一部分人看好。然而現在，隨著特色美食連鎖經營在餐飲行業當中的推廣，如成都特色美食串串香加盟也逐漸形成了一整套系統的加盟模式。串串香連鎖經營的優勢在于避免了個體經營之間的競爭。惡性競爭只會造成雙方的損失，只有加盟連鎖經營才能幫助餐飲行業進入良性循環發展。一種產品，一個連鎖品牌，投資創業者三者才能皆大歡喜。那么我們就一起來看看特色美食品牌的未來發展之路，其意義是非常巨大的。其主要從以下幾個方面著手：??其一；立足品牌本原、考慮長遠發展。餐飲企業經營者應該放遠眼光，在品牌的原有基礎之上，爭取突破和創新！其二；加強品牌自身建設，打造出自己的主力軍。一個知名的餐飲品牌一定要有自己的主力產品來滿足日益“刁鉆”的消費需求。其三；加強品牌之間的合作交流，優勢互補、資源共享。如今，不管做什么事情都需要加強合作才有可能實現創造更大的利益，企業之間要加強合作與交流，避免惡性競爭、兩敗俱傷！爭取共贏已是企業發展的必然趨勢。如今的餐飲經營形式漸漸地成為了趨勢，因為傳統的單打獨斗式經營需要太大的精力和時間來形成自己的特色和品牌實力，所以如果想要經營串串香生意不妨開一家串串香加盟店。串串加盟店這種開店方式從這幾年大家的投資趨勢就可以看出來，越來越多的人選擇加盟品牌開展自己的事業。與傳統自己辛苦經營一家串串店相比，加盟一個串串品牌，不僅能得到加盟支持拂去，還能有效拓展自己的賺錢思維，提升經營管理能力。品牌的知名度可以增加門店的影響力，品牌的資源可以節省門店的成本，品牌的技術可以確保門店的串串口味的穩定和好味道。2017年中國餐飲數據報告，火鍋店的增長與閉店雙高，變種市場是新的增長機會，對于餐飲行業來說，他的下面就有很多的零碎的市場，只是你沒有發現，火鍋店大量關店是過剩引起的危機。但在這一市場變化中，火鍋的細分品類，但是串串香卻在這里走紅了，走在了大眾的視野中，也成為大家創業的一個新的目標!當餐飲行業逐漸被碎片化，我們口中的碎片化就是就是布點越來越多，店面越開越小，消費層級越來越廣;吃的方式也追求即食、快速、自主化。隨著社會的發展，火鍋的競爭也在不斷的增加，但是，就是由于火鍋的門檻高，消費高，導致很多人都不敢去投資火鍋了!對于大眾消費的串串香來說，也就這樣成為了人們創業的一個香餑餑了。從2015年開始，串串香就在異軍突起，串串與火鍋相比，基本上都是一個路子上的，所以對于投資者來說，我為何不選擇一個低投資，低風險，但是卻又高利潤的串串香呢?創業不容易，守住一份事業更不容易，選擇開一家串串加盟店，就要更加努力用心的付出，結合總部的力量，提高店鋪的成功率，徹底決絕制約店鋪發展的問題。定位，能夠為串串店找一個適當的市場位置，使它能夠在消費者的心中占據一個特殊的位置。如果沒有找到合適的定位，容易造成市場的脫節，讓門店落后。定位，是一個餐飲加盟店必須要走好的一步，定位沒做好，就會直接被消費者拒絕。串串香，作為一種大眾消費美食，其檔次在消費者內心已經形成了一種認知：串串香的定位在于價格低、味道好。對于這種認知，串串店要是定位太高，容易引起消費者的反感。串串只能選擇中端定位，且檔次定位完成后，串串加盟商要做的就是保證串串的質量安全健康，服務親近平和，裝修環境和附加設施無需太高端，讓消費者的心理感受就是簡單快捷，能當成自家廚房一般就很好。服務的重要性不言而喻，無論是哪行哪業，消費者都會將服務放在前列。太過熱情的服務有可能“嚇跑”顧客，而不理不管的服務態度卻會讓顧客敬而遠之。作為串串店，服務不必太過熱情，讓顧客覺得受到歡迎就可，能夠為顧客帶來更多的增值服務更好。8.2加盟串串香成功的因素隨著人們對于餐飲的需求越來越大，然而特色小吃在火爆的餐飲行業基礎上得到了巨大的發展優勢，這也是眾多創業者選擇特色小吃加盟項目的原因。然而對于特色小吃加盟項目來說影響其成功的因素有哪些呢?下面就讓我們來看一下吧。??選址很重要。不同的特色小吃項目所面對的消費人群也是不同的。例如休閑小吃類的項目比較適合步行街、商業街、學校門口之類的地方，而主食類的項目呢，就比較適合寫字樓附近、商場、超市、高中大學門口、居民區之類的地方，而串串香就屬于后者。??營銷手段、宣傳方式很重要。在特色小吃項目中，一般不提倡采用開店特價之類的方式，而是買三贈一或者是集齊圖標贈送禮品的方式。因為特價的方式雖然會讓人因為便宜前來購買，但是以后提價會讓消費者心理上有吃虧的感覺。另外，后面買三贈一或者集圖標送禮品的方式都增加了消費者的購買量，也就變相的使更多的人嘗到了你的產品。因為有很多人會因為贈送而多買幾個，然后拿回去分給同事，家人，同學們品嘗。這樣子也就為您的產品做了宣傳。??經營方式同樣很重要。有很多項目的經營方式是很靈活的，可以開店，可以流動，也可以自己不賣，只做配送。像很多休閑小吃類產品，都是非常適合以配送的形式來經營的，但是也要根據產品自身來選擇，就好比串串香這種草根小吃，在配送方面就很麻煩，也存在很多因素，使之不能配送。據目前來看，餐飲小吃市場上做的比較好的就是串串香，串串香從不起眼的草根美食，再到眾所周知的大眾美食，可以說是串串香在餐飲占著很大一塊份額。對于串串香的前景是比較好的，這也是很多餐飲大亨認同的餐飲項目，在大眾創新，萬眾創業的時代，做餐飲必須講究創新，不要一層不變，一定要做到適合現在年輕人的消費習慣，這樣才能賺到銀子。8.3串串香開店五大核心原則串串香行業是算是一個低門檻的行業，就算是一個外行人也能夠在短期內迅速上手，但同時，串串香行業也是一個競爭十分激烈的行業，那就不是隨便了解一下就能夠做到的。1、保證健康做餐飲行業的，和吃相關一向都是講綠色健康看得最重，串串香店鋪自然也一樣。因此，店鋪所用的食材、物料一定要保證新鮮，不要為了追求口味、色彩而添加一些化學物質，今年來養生成為了都市生活的一大主題，因此以健康為主的店鋪才能夠更加吸引食客的目光。2、建立特色如今，串串香店鋪不說大街小巷隨處可見，但也是隔幾條街道就有一兩家的，競爭壓力不可謂不大。想要在這其中脫穎而出，讓食客記住并再次選擇就必須要建立自己的特色。關于特色，并不僅僅只有特色菜品這一點，對于串串香店來說也可以建立一個獨特的品牌概念，比如最辣的串串香、綠湯沒有紅油的串串香等都可以成為食客記憶的一個點，還能夠讓大家記住還利于大家口口傳播。3、服務食客作為服務行業的一員，串串香店想要盈利最本質的一點就是要服務好食客。這其中事關兩點，其一，站在食客的角度去思考，食客的需求是什么，喜好是什么，再有針對性的提出方法去滿足食客的需求，迎合食客的喜好。其二，聽取食客意見。想要真正了解食客的想法、需求，最簡單直接的方法就是聽取食客的意見，接收好的意見并改進，既集思廣益，又少走彎路。4、合定價定價是一門學問，太低店主要虧本，太高顧客不愿意，要定一個雙方都滿意的價格就不得不進行多方面的評估了。首選，計算清楚成本。開一家店鋪不管生意是否火爆，都要明確店鋪成本才能知道怎樣定價才不虧本。其次，調查附近商家定價范圍。這主要是為了了解這片商區的主要消費水平，明確定位，價格上就不能相差過大。當然也不要因為一時生意的火爆就將價格定得非常低，甚至虧本經營，這樣下去店鋪總會無法正常運轉的。5、不斷學習對于一家串串香店鋪而言，創新始終是在行業競爭中獲取勝利的唯一法寶。一層不變，一味模仿的店隨著行業的發展，競爭的增加總有一天會被行業所淘汰。還是菜品口味，都需要店鋪不斷學習、不斷發展、不斷創新，才能以此吸引更多的食客并將他們轉化為長期顧客，為自己抓取更多在行業中生存下去的資本。8.4開串串香店需要注意的趨勢2017年，各種品牌的串串香店在全國各地，如雨后春筍般的冒出來。在這種狀況下2018年開串串香店，如何能夠抓住市場機遇，提升經營與管理水平，在激烈的競爭中立足市場并更好地獲得發展，這是每個串串香從業者普遍關注和思考的問題。從我國餐飲業目前的現實狀況來看，開串串香店需要注意的三個趨勢非常突出。1、抓住市場，串串香店經營重于管理面對日益壯大的餐飲市場，面對迅速增長和日趨成熟的餐飲消費者，串串香店經營者應當學會了解市場、分析市場和應對市場。從目前的餐飲供給市場發展狀況來看。首先，酒店餐飲與社會餐館在競爭中相互學習、互相借鑒，酒店餐飲的規范化服務、個性化服務和良好的用餐環境等諸多長處越來越多地為社會餐館所吸收﹔而社會餐館市場意識強，供給呈現飽和的發展狀態。但這并不意味著餐飲市場就不可進入，恰恰相反，由于餐飲業的投資經營門檻低、回報快，消費群體數量多、發展快，市場潛力巨大，因而被許多經營者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業競爭激烈程度前所未有，進入這一市場的企業也是有賺有賠，有進有出。成功者的經驗有千條萬條，但最根本的一條就是要抓住市場需求特點，積極迎合消費者的需要。2、把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結合休閑是現代社會的產物，我們的社會正在逐漸步入休閑時代。有休閑，就有消費，余暇時間的合理使用與旅游、餐飲業為代表的休閑消費狀況密切相關。雖然余暇時間可以進行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時間，相當一部分家庭和消費者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場所為消費者提供相應的消費環境，滿足休閑的消費需求。3、轉變觀念，環保、綠色、營養、健康型餐飲消費升溫隨著社會的進步，人們生活水平的提高和生活質量的提升，飲食已經不僅僅是為了生存，飲食對人類的健康發展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費者，串串香店餐桌上的話題已經從菜肴味道如何轉向食品的衛生性安全性能否獲得保證，是否有營養、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過程能否更合理等新穎話題?？傊浅砸v科學，飲食要使人類聰明、健康、美麗。因此，越來越多的有機食品、無污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費者選用。8.5串串香獲得最大的利潤的經營策略最近十幾年來，特色餐飲的發展速度十分驚人，現代人對于特色餐飲的喜歡程度相當高，很多的美食愛好者都會選擇特色美食去尋找。串串香火鍋加盟作為特色美食中的一員，起源與川渝地區，逐步推廣到了全國各個地區，深受人們的喜愛。串串香怎樣發展迅速？作為餐飲行業的投資者來說，當然不能錯過這個機會。接下來就來說一說可以有效讓串串香的消費更多，讓消費者客更加愿意進行消費，讓經營串串香的經營者能夠獲得最大的利潤。串串香怎樣發展迅速1、酒水飲料通過市場考察摸底，串串香能帶來大利潤的其實不光是串串香，酒水飲料的的表現十分出眾。因為串串香的味道鮮辣，配合飲料尤其是冰飲，味道會更好，所以酒水飲料的消費額度很高。靠酒水創收要注意，串串香店是比較便宜的經濟型快餐店，食客的酒水消費能力有限，因此酒水飲料的價格一定要是平價的飲料，大眾型的啤酒及便宜的、可無限續杯的茶水，這樣消費酒水的客人才會躲起來。2、特色外賣現在的外賣市場十分火熱，作為方便的美食串串香，一定要充分能夠發揮這個特點，串串香的經營者最好能夠多發展串串香的外賣商業，相信會有很多的消費者來消費。3、會員制會員制可以說十分常見，通過會員卡優惠可以起到引導消費的作用，刺激顧客多消費，激發消費欲望。會員制的真正目標是提高消費者的忠誠度。折扣會員卡也有一些需要特別注意問題，比如，折扣卡允許非本人使用，這樣可以帶來新的消費者，串串香的經營者采用這些手段，能夠有效的吸引到人消費者的注意。4、特色菜品串串香想要成功，依靠自己獨特的招牌菜吸引顧客是必不可少的，串串香經營者要從加盟品牌這里拿到各種特色的新式菜品，一最好獨家的調制秘方，在市場競爭中取得很大優勢。5、優化資源作為一個管理者，從源頭對材料等經營成本進行統籌，整合好各方面的資源，這對于利潤增長點是非常重要的，而且相比于其他的幾種方式，是最簡單的，任何串串香的經營者都應該有這種意識。串串香怎樣發展迅速？以上是對于串串香利潤分析，作為串串香的經營者，在經營的時候一定要懂得活學活用，靈活運用，那么相信只要做好其中的這些項目的方式，提升利潤點，那么只要串串香的經營者能夠做到以上這些，串串香的經營利潤就能夠節節攀升。8.6串串香店扭虧為贏經營策略四川串串香已經紅遍大江南北，走在國內的大小城市都會看到它們的身影。串串香門檻低，收益快，現金流，被許多投資者視為香饃饃，然而在這片看似風平浪靜的“紅海”里，深處卻是暗濤洶涌。許多投資者只能看到平靜的水面，如：某某某了一家串串香店每天生意火爆，排隊得半個小時；某某開串串香店一年賺了幾十萬；某某又開了多少家分店等等。然后自己也一頭扎了進去，卻深陷泥潭。很多投資者選擇做串串香，要么加盟一個看似火熱的串串香品牌，要么找到底料供應商自立門戶創品牌，剛開業生意或許火爆，門庭若市，心里美滋滋，以為找到了生財之道，然而不出3月，生意下滑，最后找不到北，關門大吉。餐飲人都有這樣的感悟：一入餐飲深似海，從此假日是路人。做了一輩子餐飲人，沒休息好，沒吃好，最后還沒掙到錢，這樣的案例比比皆是。小編在此勸解各位：餐飲有風險，入行需謹慎。別被一些表面現象所蒙蔽，不要被某些加盟商說得天花亂墜，頭腦一發熱，一時沖動，賠了夫人又折兵。多考察，多思考，看清形式再入手。近期，又有很多知乎好友問我：自己的串串香店生意很差，想放棄卻又不甘心，整個店前前后后投入幾十萬，還付出了那么多精力和時間，到底是繼續堅持還是放棄？問我怎么辦？怎么樣才能扭虧為盈？想必這是許多開串串香店人的共鳴之處。這個問題還真是無解，因為每個店的情況不一，問題各異，沒有一個萬全之策解決大家的共同問題。一個店鋪生意下滑無非跟兩個病因：內部問題和外部問題。內部問題：選址，裝修，服務，價格，味道，菜品，創意，宣傳，活動策劃，成本控制；外部問題：季節性問題，同類競爭對手問題，國家政策等。無論是哪類情況，只要其一病變，都會嚴重影響店內的正常運營。面對生意下滑，老板的本能反應是：趕緊做一個折扣活動，聚聚人氣。剛開始或許奏效，活動結束后累得跟狗似的，還沒有賺兩個錢，然而店鋪又回到了冷清狀態。為什么開一家串串香店用盡了渾身解數，卻依然力不從心呢？原因是你沒有找到真正的病因，病急亂投醫，得不償失。這里，我就舉一個現實案例供大家參考，一家串串香店如何蛻變？如何從單店發展成多家直營店，最終成為連鎖品牌？希望對你有所幫助。2016年，周先生在廣州開了一家火鍋串串香店，3個月就做火了，15張桌子日流水做到1萬多，食客排隊到午夜；8個月時間狂開5家店，結果一半的店出現了虧損；2017年初“緊急剎車”，梳理經營問題，進行業務調整；2017年下半年，妙招頻出，經營改善，利潤同比增長200%，并發展了33家加盟店。一、第一家店3個月做火，15張桌子日流水1萬2016年初，周先生第一家店落地廣州，真正開啟了火鍋串串發展之路。但這并不是他第一次接觸餐飲，因為對火鍋串串的熱衷，所以開始從中餐轉向火鍋串串，創立了屬于自己的品牌——蜀*串火鍋（避免涉嫌廣告，中間一個字用符號代替）。但是經營之路并非一帆風順，相反經營之初就是當頭一棒。第一家店開業時間為3月份，生意并不理想，恰好又是春節過后，一方面人們肚里的油水還未消化，另一方面店鋪引流效果不佳，所以15張桌子一天流水2000上下。面對現狀，作為周先生的供應商，我們分析情況后做了兩手方案并收到奇效，僅一個月就讓日流水翻5倍。1、外部：做團購，用低價獲取客流我們分析了生意不好的原因，首先是門店隨機捕捉客流的能力不足。雖然門店的位置是臨街的商鋪，但真正進店消費的人多，首要問題是引流。我們考察了同行業的營銷推廣方式，發現傳統的線下活動對消費者的觸達率不高，且宣傳成本不低。時下團購流行，消費市場熱潮一片。所以，讓他在團購網站做了66元抵扣100元的抵用券團購活動，同時將火鍋串串香的圖片和文案進行美工后在平臺上宣傳，隨著店鋪曝光率提升，線下客流量轉化明顯，營銷達到了預想結果。雖然只有15張臺，每天接待客量多達200人，通過持續性的品牌曝光，為后期業務開店打下牢固基礎。隨客流量的不斷增加，現有面積難以滿足市場需求，我們讓他租下隔壁店鋪，將串串香桌子擴展到25桌，日營業額做到了2萬。2、內部：做回頭客，用高性價比留客我們認為：無論是低價還是各種花式營銷，都是解決顧客第一次進店的問題，而一家餐廳要生存，最重要的還是留住回頭客。于是，對周邊的客群進行分析之后，得出了一個能夠提高復購率的關鍵方向，那就是做高質低價，也就是性價比?！皬V州外來人口居多，多半是打工族為主，消費水平不高，對價格和分量較為敏感，且該串串香店在社區附近，物質消費預期低于商業區域，但精神消費預期不變，所以我們對產品價格進行了調整，鍋底價格調整至成本價，部分菜品利潤率下調5個百分點，人均消費由之前的50元左右降至40元（酒水除外）。同時提升環境和服務，給顧客帶來高消費體驗，就在無形中提升了消費者滿意度和復購率。（1）挑選部分熱銷產品，加量不加價要提升物質消費的滿足感，產品性價比的體驗非常關鍵。首先想到的是要增加產品分量，因為菜品分量是最直接的感官認識，也是最能體現經營心態的關鍵。“我們挑選了一些容易出堆的產品，比如像牛肉這類型的產品，經過成本核算，壓縮了利潤空間，又增加了5%的分量，這樣在視覺上，看著會更顯多，給顧客的感覺就是更實惠，更值?！保?）推出“五送”服務除了調整產品分量之外，還專門在門店做了一個“五送”服務，分別是：果盤、濕巾、冰粉、薄荷糖、去味劑，這五樣是免費送給顧客的。這個措施的出臺，初衷是增加顧客消費的滿意度，讓用餐附加值得到進一步放大，從而給品牌加分?！?年前，當四川火鍋串串還沒有像現在這樣的服務品質的時候，我們發現：精神消費價值的提升重點應該放在顧客消費附加值的提供上。所以我們有針對性的選取顧客用餐的5個精神空白時間，來著重提升顧客滿足感：1，落座，送上冰巾，讓顧客清涼一下，消除室外的燥熱，調整好心情去點菜；2、燙串串的時候，提供以干冰和冰塊為擺盤的當季優質水果，清涼感與煙霧神秘感瞬間抓住消費者，這樣我們改變了以往只有餐后才送水果的舊規，而是讓顧客提前體驗到消費的驚喜感；3、用餐后半段，涮菜已經基本吃完，開始聊天，這時送上自制紅糖冰粉，冰涼可口，去油解辣，顧客注意力此時關注火鍋減少，對甜品的關注度更好，甜品也會提升顧客用餐的滿足感；4、結賬時，送上薄荷糖和去味噴劑，去味噴劑使用精致的10ml小瓶裝，顧客可以帶走，更顯體貼和關心，對顧客的影響延伸到餐廳以外。雖然說，現在的火鍋店這些服務都有，但是在當時周邊區域做火鍋串串的餐廳本來就不多，而全部把這五送都組合起來的，就更沒有多少了，所以一推出就獲得了比較好的口碑?！痹谶@么幾項工作調整完之后，漸漸知道和認可該品牌的顧客越來越多，門店生意也越來越好。二、8個月狂開5家店，一半的店面出現虧損在第一家店火了之后，該品牌走上了快速擴張的路子，8個月的時間就開出了5家直營店。但是在快速擴張之下，該品牌門店實際經營出現了各種問題，僅半年的時間，就有一半的店出現了虧損?！暗谝患业昊鹆酥螅芟壬拖肟焖侔验T店鋪開，他把所有的精力都放在找門店，開新店上的時候，就沒有精力