1摘 要改革開放增加了人們的經濟收入，提升了人們的生活質量，這是我國餐飲業快速發展的前提和基礎。餐飲業的發展，不但解決了大眾就餐的需求，還帶動了我國第三產業的發展，為我國的經濟做出了重大的貢獻。面對當下競爭十分激烈的市場，餐飲業要想獲得持續的發展，重要的一項工作就是控制成本。在確保產品和服務質量不變的基礎上，采用科學有效的控制手段，減少成本支出，提升經濟利潤。這是餐飲業經營管理的中心任務和主要目的。本文從相關背景入手，首先闡述了餐飲成本的概念及特點、餐飲企業成本管理的重要性和存在的問題等基本理論知識；接著以蘇州市吳江區必勝客為例，通過分析企業成本管理的現狀，找出其中存在的不足；最后進行全文分析，從餐飲企業成本控制的各個環節構建了餐飲企業的成本管理體系。關鍵詞：餐飲企業；成本管理；管理體系目 錄一、引言 3二、吳江必勝客成本管理現狀分析 3（一）企業簡介 3（二）吳江必勝客成本管理的現狀 31.成本構成 32.成本管理內容 43.成本控制的現狀 4（三）吳江必勝客成本管理存在的問題 51.成本管理工作低效 52.成本控制方法無效 63.成本核算方法落后 6三、完善吳江必勝客的成本管理 6（一）采購驗收環節的成本管理 71.建立嚴格的原材料采購和審批流程 72.制定嚴格的采購詢價報價體系 7（二）庫存環節的成本管理 81.完善定期盤存制度 82.注重保質期管理 8（四）核算環節的成本管理 81.有效進行成本核算 82.完善信息管理系統 9結語 10參考文獻 11一、引言餐飲業是傳統的服務性行業，屬于第三產業。我國在實行改革開放之后，餐飲業開始了飛速的發展。數量和規模都在急速壯大。經過幾十年的發展，這個行業進入了品牌連鎖規模發展階段。數據顯示，在2011—2013年期間，我國的餐飲業從業人員超過了一百萬。行業百強企業的總資產達到了600億元，年創造利潤150億元。這樣的增長速度，令其他行業難望項背。當下，餐飲業經營呈現出三個發展趨勢：首先，從高利潤時代轉向社會平均利潤時代；其次，消費者不再固定于大型餐飲酒店消費，推動了中小私營餐館的發展，出現客源分流現象；再次，消費者能夠理性消費，不再鋪張浪費，減少了個體用餐量。上述這些變化，使酒店餐飲的經營總量和利潤都產生大幅的下降。因此，面對新的市場形勢，餐飲企業應完善成本控制體系，加強成本控制工作，以提高餐飲企業的利潤。二、吳江必勝客成本管理現狀分析（一）企業簡介1958年，在美國的一個小鎮上，一間比薩餐廳開業了。經過五十多年的發展，這間當年只有25個座位的小餐廳，以及成長為全球最大的比薩連鎖餐飲企業。分店超過了13,500家，遍布世界100多個國家和地區。1990年，必勝客來到了中國。在北京開起了第一間分店。很快，這個有著符合中國人吉祥理念的名字的餐廳，就受到了中國大眾的歡迎。加上其倡導的“歡樂休閑”用餐理念，更推動了其在我國的發展速度。截止到目前，必勝客在我國的分店已經達到800多間，遍布我國各個省區的200多個城市，員工超過9萬名。成為我國休閑餐飲業的第一品牌。（二）吳江必勝客成本管理的現狀1.成本構成筆者對蘇州市吳江區必勝客的經營總成本比例景象了分析，可以看出,總成本的八成是由餐飲成本、人員工資和水電能源消耗三項組成。其中，餐飲成本最高，大約為四成；人員工資和水電油能源成本都為兩成左右。要想有效控制支出成本，就要做好這三項成本的控制。在各部門中間，餐飲部的毛利率最低，只有一成多，而原料和人工成本最高。（1）人員工資對于員工工資，企業是這樣規定的：管理人員為每月3500元，普通員工為每月2500元。按照這個標準，可以計算出企業的人員工資總額每月為132000元。其中，企業共有管理人員１２人，合計工資42000元；普通員工３6人，合計工資為90000元。具體員工工資分攤情況見表1。表1員工工資分攤表（單位：元）作業中心名稱員工工作合計普通員工管理人員產品研發作業中心2500*63500*222000原料采購作業中心2500*3350011000制定生產計劃作業中心2500*235008500倉儲作業中心250035006000生產作業中心2500*203500*567500質量檢驗作業中心2500*235008500日常管理服務作業中心2500*235008500合計9000042000132000（2）材料費經過計算，公司材料購買費用合計為20268元，食材損耗為9933元具體折舊分攤情況見下表。表2材料采購分攤表（單位：元）作業中心名稱門店食材成本食材損耗產品研發作業中心90345916原料采購作業中心112342017合計202689933（3）水電費企業每個月總耗電量為9370000瓦。其中，耗電最少的是日常管理服務作業中心，為37000瓦；生產作業中心耗電量最多，為8590000瓦。對各個部門進行分攤，按照0.00068計算出分攤率，計算公式為：分攤電費=消耗電量瓦數*分攤率。具體電費分攤情況見表3所示。表3電費分攤表（單位：元）作業中心名稱瓦數（千瓦）時間分攤率電費產品研發作業中心2550001600.00068173原料采購作業中心8500016057制定生產計劃作業中心186000160126倉儲作業中心4800015032生產作業中心85860002605838質量檢驗作業中心165000180112日常管理服務作業中心3600012024合計9361000-63622.成本管理內容根據蘇州市吳江區必勝客工作流程，可以看出，企業實行的是整體控制措施，包括從采購一直到銷售之后的各個環節，進行成本控制。管理的內容主要針對以下三個方面進行：第一，采購管理。某個部門需要某項物品時，要先填寫申購單，上交部門經理，在經過審批之后，交由財務部經理，或者總監進行審批，最后，上報給總經理，在獲得其許可之后，再將申購單交給采購部門。采購部門根據單子的內容，負責進行采購。在廚房部門內部，各部將自己所需的物資，填寫出一份請購單，由專人收集好請購單，交給廚師長審查，經過其批準，然后交給采購部。對于用現金采購的物資，采購員要將所支出的金額數量填寫在報銷單上，然后交由財務經理或者財務總監審批，經過總經理的批準之后，才能進行報銷。對于供應商的貨款，規定每個月的月底，供應商列出當月的供貨清單，然后填寫好報銷單，到公司和會計進行對賬，經確認無誤之后，上報給財務經理或者財務總監，然后由總經理簽字，才能進行財務結算。第二，庫存管理。公司總共設置7個倉庫，其中調料庫、冷庫和總倉為一級倉庫；酒水物料混合放置的倉庫為二級庫。公司沒有對二級庫進行物品庫存數量設置，物資出庫管理比較隨意。根據筆者的了解，吳江必勝客現在在盤點物資時，采用的是實際有多少就登記多少，這種盤點方式存在著很大的漏洞，很可能在倉管員松懈的時候，發生少量物資丟失而無人知曉。同時，餐飲業關系著消費者的人身健康和生命安全，對于食材的新鮮度有著較高的要求。餐飲企業所需的原材料，都有著一定的保質期，時間長短不等，必須對原材料的保質期進行仔細清點登記，才能及時發現過期食品。而吳江必勝客在這方面做的還不夠細致，檢查不及時或是發現保質期已過卻未及時清理掉。第三，成本核算。吳江區必勝客在成本控制上，成本核算系統還不完善，采用常見的毛利法，即將本月購入的食品成本和上月結存的食品成本以及本月調撥的食品成本相加，得出的數值再減去當月調出的食品成本和調撥到員工餐的食品成本以及結余食品成本，從而計算出月餐飲廚房食品總成本。公司在計算的過程在，多采用人工手動錄入方式，很少采用計算機處理，效率低，增加了勞動成本。3.成本控制的現狀和其它生產產品一樣，必勝客的生產成本也主要由原材料費、人工費、設備費等組成。公司將成本分成直接人工成本、直接材料成本和制造費用三項，分別制定不同的要求，采用不同的措施進行成本管理。公司制定績效考核制度，將員工的收入和工作效率進行掛鉤，對直接人工成本進行管理；制定當年的年度成本降低目標，交由采購部執行，進行直接材料成本管理；對各個制造部門出現的機動費用進行控制，管理制造費用成本。成本管理工作包括前期的分析、預算和制定，并對實施過程中的成本進行管控，最終做出考核及評估等。表1必勝客2015年成本構成比例成本項目金額（萬元）比重（%）生產費用84467.8798.34%倉儲費87.450.01%運費12635.451.58%工資及福利費175.430.02%折舊費353.450.04%其他費用45.360.01%合計97765.01100.00%數據來源：公司歷年統計報告上表顯示，在公司的整個成本中，生產成本的比例超過了98%；運費占據了1.6%；此外，還有少許的餐廳設備的折舊費用。要想有效降低公司的經營成本，采用傳統的成本管理方法難以奏效。必勝客沒有從戰略的高度，進行成本管理，成本管理體系也不夠完善。雖然公司偶爾會使用戰略成本管理方式，但并不是按照企業的計劃執行的。公司在成本管理中，單純依靠財務核算的信息，沒有更多的有效的途徑，管理效果不盡如人意。綜上所述，目前，必勝客采用的成本管理的方法和理論不夠先進，只關注成本支出數額的絕對減少，沒有考慮商品的市場價格波動給成本帶來的影響.。同時，沒有采用較為科學的成本方法進行分析和研究，常常出現市場價格先于計劃成本降低，減少了企業的經營利潤。（三）吳江必勝客成本管理存在的問題1.成本管理工作低效必勝客的成本管理部門工作效率較低，主要原因有以下幾點：第一，成本人員的工作幾乎都是在處理出入庫單據。收貨員和庫管員每天的時間花在商品出入庫登記上；文員每天超過一半的工作時間是錄入商品清單；而會計的工作就是指導上述人員的工作，并對他們的記錄登記進行核對。第二，月初工作繁雜。每月的1—10號，是廚房和倉庫的原料盤點時期。文員和倉管要進行盤點、登記、錄入和對帳，占用了大量人力資源。10—20號之間，全體成本人員則補錄結賬期間的出入庫單據，并進行核對。沒有多余的時間去進行其它成本管理工作，導致該項工作的效率極低。2.成本控制方法無效第一，詢價機制不完善。企業設置市場詢價制度，是為了防范采購人員的不規范行為，以及對其采購能力進行評估。使其所購商品價格更趨于合理。但這個制度只是一種形式，并沒有實際的價值。因為詢價人員并沒有購買的權利，僅僅依靠口頭上的問詢，無法獲知市場上商品的真正價格。這種不完善的機制，以及權力和責任的不對等現象，造成詢價機制無法起到真正的監控作用。第二，廚房食品不分類。在對每月對廚房的食品進行盤點時，只是按照每個部門來進行，但沒有對食品進行分類。廚房的食品種類繁多，不同部門有著同類的食品。沒有分類進行盤點和登記，無法確切知道每類的食品總量，導致有些種類的食品過多，形成積壓變質，造成浪費。同時，不利于分析比較食品的價格。無法有效控制食品的成本。3.成本核算方法落后第一，采用毛利法核算食品成本。這種計算方式，無法分清某個檔次產品結構的毛利水平。在檔次組合當中，毛利率水平的高低，由其中毛利率不同的商品種類，在銷售總額中所占的比例決定。企業只能知道毛利率的總體水平波動情況，但無法分清其中的原因。因此，難以有效控制成本。第二，一味追求餐飲成本率。企業只關注成本的具體數額，將餐飲成本率作為唯一的指標。沒有對商品的價格和數量進行綜合的評估。造成了為了降低成本，餐飲部私自改變食物的配料，降低了食品質量的現象。影響了餐廳的形象，導致客人數量下降。三、完善吳江必勝客的成本管理隨著經濟的發展，餐飲業的競爭日趨激烈。只有降低經營成本，提升利潤空間，才能提高自身的競爭力，獲得更好的發展。要想實現這個目標，就要加強財務管理，實行成本控制。下面就從成本控制的各個環節來對餐飲企業成本管理體系進行構建。（一）采購驗收環節的成本管理1.建立嚴格的原材料采購和審批流程第一，確定原材料采購的數量。在每天結業之后，廚房負責人應對當天經營用去的食品原料進行清點，計算出品種和具體的數量。然后根據第二天的訂單情況和商品庫存剩余，充分考慮到節假日等特殊情況，確定第二天的原料采購數量，并將內容填寫在“每日采購單”上，然后簽字蓋章，送到采購部門。此單要采用一式多聯的方式，底單交給財務部門留底做賬。第二，對于那些不用每天進貨的原材料，倉庫部門和采購部門的員工應監督配合，及時發現庫存物品數量的不足，通知采購部門，由專人進行核查和剩貨記錄，確認之后前去采購。避免倉管謊報數量的情況發生。為了有效防止采購人員和供應商之間的“暗箱操作”行為，控制采購成本。對于長期規定的供應商提供的商品，也應進行檢查，在質量和數量嚴格把關，然后進行登記入賬，并且要由財務部門的監督。2.制定嚴格的采購詢價報價體系第一，針對所需商品的價格特征，進行大致的分類，將價格比較固定的商品分為一類，將價格變化比較頻繁的商品分為一類。對于價格變化幅度較大的商品，應進行重點關注，可以每周進行一次價格調整；對價格比較穩定的商品，將一個月作為價格調整的周期。這種周期制的詢價制度，如果能夠得到嚴格的執行，可以為企業帶來三方面的好處：首先，能夠應對原材料的價格變化，做好預防工作，有效降低采購成本；其次，能夠保證原材料的及時供應，確保質量；再次，能夠防范采購人員的“小動作”，為企業節約資金。要做好這項工作，財務人員應走進市場，對餐廳常用的量大的原材料價格進行實地問詢，通過對比，確定出市場的平均價。這個工作就是“暗訪”。第二，通過上述的方式，獲得市場商品的價格，然后對采購部門上交的報價單進行檢查，展開對比分析，對于其中的差異進行問詢，然后糾正。進行價格監督。如果因為特殊原因，導致采購來的商品大量積壓，公司應舉行促銷活動，盡量收回成本，減少企業的損失。如果馬上需要使用某類商品，要由財務經理審批，然后才能進行采購。采購人員應定期匯報采購量較大的商品的采購價，并提供幾家商品供應商的信息，由公司各部門的負責人進行商討，最終選擇合適的供貨商。有效防止采購員和供應商之間的勾結行為。（二）庫存環節的成本管理1.完善定期盤存制度根據筆者的了解，當下的餐飲企業，在對倉庫的原料進行不定期盤點的時候，都是按照剩余實際貨量進行登記。這種盤點方式無法分清用去物品的去向，難以防范擦管人員的不良行為，或者由于其工作馬虎造成的商品丟失。因此，企業應進行定期盤點，并且嚴格盤點的程序和內容。根據上月商品的剩余數量，以及當月增加進來的數量，除去當月出庫的數量，計算出庫存的應當數量，然后和實際盤點出來的數量進行對比，檢查是否存在差距。并分析差距產生的原因，制定控制措施。對于庫存較多的商品，應分析是使用較少，還是采購過多造成的。眼下應加大使用量，還是暫停采購，要根據實際的商品使用情況進行規劃。減少庫存資金，降低原料成本，加大資金的周轉率。2.注重保質期管理由于提供的服務內容的特殊性，餐飲業是一個較為特殊的行業，其承擔著重要的安全責任，關系到眾多消費者的身體健康，以及人身安全。因此，餐飲業首先要把好材料的質量關，并在服務過程中嚴格按照相關的標準進行操作。為消費者提供安全、高效的服務。餐飲企業要對采購的食品進行保質期檢查，定期盤點庫存商品，對每樣商品的保質期進行分類登記，標明使用期限。在使用過程中，按照保質期的長短進行商品使用的順序安排。對于即將或者已到保質期的庫存商品，絕對不能流向餐桌，應進行單獨的處理。近年來，不少餐廳發生了由于食品不安全導致的人身損害事件，其主要原因就是顧客食用了過期的食品。這是由于餐廳忽視對食品的保質期管理造成的。這樣的事件，不但使餐廳蒙受了不小的經濟損失，還嚴重地影響了餐廳的形象，降低了顧客的滿意度，導致餐廳的經營業績下滑，給整個餐飲行業帶來了不利的影響。（四）核算環節的成本管理1.有效進行成本核算第一，給自身進行定位。企業應根據自身的品牌定位和硬件設施，結合市場情況，給自己的進行檔次定位，然后進行毛利率制定。不同的檔次企業，毛利率標準也不同。根據這個標準，財務部門進行每天的成本報表制作，每15天做出一份毛利率報表，交由管理層進行分析和審查。第二，財務部門每個月對廚房原材料進行大分類，然后做出成本核算，主要分為以下幾大類：（1）食品類原材料。（2）飲料。（3）酒水。并分別計算出每一類的成本率。第三，財務人員要在每個月的月底，對廚房常用的原材料進行盤點，根據進貨量，計算出當月使用的原材料數量，仔細核對進出貨單，以確保計算出的成本的準確性。第四，制作每個月的食品成本核算表。其中主要包括的內容有：當月的銷售金額，實際支出的成本數額，當月的實際的毛利率，當月的成本率，實際上座率等。2.完善信息管理系統要想做到有效降低經營成本，首先就要做好管理工作。傳統的管理理論和措施，已經無法適應現代管理工作的需要了。在互聯網技術發達的當今時代，企業應充分利用信息技術，采取信息化管理模式。其優勢主要有：第一，增強管理力度，便于管理層的直接掌控；第二，操作簡單快捷，節約管理人員大量的時間。第三，為企業的高級管理層提供科學的決策依據。第四，餐飲業使用的產品種類繁多，程序比較復雜，人工管理效率低，效果差。采用管理信息系統，對各個環節的信息進行處理，就可以解決這些問題。從而實現全程監督，科學管理的目標。但要注意的是，使用信息化管理技術，要了解現有軟件系統功能，準確采用具體軟件。如要記錄產品銷售的數據，就要使用POS系統；要提高財務人員的工作效率，就要使用會計軟件等。

結語在成本管理工作當中，成本控制是核心內容。只有有效地控制好經營成本，才能提高餐飲企業的利潤，增強其競爭力。我國當下的餐飲企業管理效果低下，主要是缺乏完善的成本體系，導致其控制措施失效，嚴重地阻礙了餐飲行業的發展。筆者在本文中，對我國當下的餐飲行業情況展開分析和探討，從而指出餐飲業成本控制中的問題。以具體餐飲企業作為