餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識培訓02加工切配烹制03餐具清洗消毒04人員衛(wèi)生要求05其他本卷須知目錄DIRECTORY01采購貯存采購貯存013.索證索票及進貨查驗采購索證索票的內(nèi)容應包括：

a)供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，如全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照；4.b)肉類的檢疫合格證明；c)進出口檢驗檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫證明；d)食品出廠的檢驗報告〔合格證明〕有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。留取相關證明票據(jù)和憑證進貨查驗：

查驗所購食品及原料質(zhì)量，與購物憑證是否相符進貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量產(chǎn)品批號供貨者名稱及聯(lián)系電話驗收結(jié)論驗收人備注2017.08.05鳳球嘜番茄醬850g5瓶生產(chǎn)日期20170702XX超市0817-XXXXXXX合格XXX保質(zhì)期24個月2017.08.05辣椒粉10斤調(diào)味料經(jīng)營部139XXXXXXXX合格XXX餐飲效勞提供者應當按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。順慶區(qū)食品及相關產(chǎn)品采購及進貨查驗臺賬11.儲存場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用遵循先進先出的原那么，及時去除變質(zhì)和過期食品冷藏、冷凍貯藏要求溫度符合存放要求冷藏、冷凍柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生14交叉污染交叉污染的途徑：生熟食品間、工具、容器、餐具、手等等14.加工切配烹制0215.原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用加工前原料檢查17動物性食品、植物性食品分池清洗；水產(chǎn)品在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)設專用于拖把等清潔工具的清洗水池

17.18最適溫度高溫度溫度生長速率低溫度0℃10℃60℃危險溫度區(qū)域-----冷藏溫度-----加熱溫度食品加熱殺菌溫度溫度影響細菌繁殖速率18.19生熟食品的加熱加熱起到煮熟、殺菌的作用

致病菌在60℃以上持續(xù)30分鐘即死亡加熱食品的平安溫度：≥70℃食品加熱的中心溫度19.膨松劑、面粉處理劑、乳化劑、甜味劑、烘培香粉，以及用于糕點外表裝飾的著色劑等面點、糕點制作香料、酶制劑〔嫩肉劑〕、增味劑等肉類加工石膏、鹽鹵等凝固劑和消泡劑豆制品加工香精香料、甜味劑、著色劑等飲品加工餐飲烹飪加工過程中可能使用到食品添加劑的情形禁止超范圍超限量使用食品添加劑專人采購專人登記專用櫥柜存放專人領用專人保管食品添加劑使用“五專〞禁用的食品添加劑：含鋁泡打粉餐飲業(yè)易濫用的食品添加劑：人工合成色素莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍、葉綠素銅鈉鹽等易濫用于熟肉制品、面點糕點、腌菜、泡菜要求：除用于局部飲品加工和糕點外表的修飾外，嚴禁餐飲效勞單位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品調(diào)味料特別提醒！亞硝酸鹽可作為護色劑用于肉制品加工〔如火腿腸、臘肉、醬鹵類制品等〕，餐飲效勞單位禁止使用亞硝酸鹽。因為它屬于劇毒物質(zhì)！涼菜屬于容易引起食品平安事故的高風險食品。制售鹵菜、水果拼盤、現(xiàn)榨果汁、生食海產(chǎn)品的要求與涼菜相同。實驗：制作好的煮毛豆、豆干、鹵肉：合格。

36℃放置1小時：大腸桿菌到達標準限值。

36℃放置6小時：超標160-1000倍。①面積大于5平米的獨立封閉操作間。②入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。③有空調(diào)設施保證氣溫不超過25度。④操作臺面上懸掛有紫外殺菌燈〔注意和滅蠅燈有區(qū)別〕。⑤專人：固定廚師專門加工涼菜。⑥專用工具：備齊專用的刀、案板、盆、盤、碗等工具餐具。⑦配有冰柜等專用冷藏設備。⑧環(huán)境高度清潔，不得有雜物。餐具清洗消毒0328.餐用具清洗消毒保潔要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。煮沸、蒸汽消毒紅外線消毒洗碗機消毒化學消毒保持100℃10分鐘以上水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上溫度120℃保持10分鐘以上含氯消毒藥物消毒方法化學消毒用

3

個水池31.保潔柜32.人員衛(wèi)生要求0433.經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等病癥的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員健康管理進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物從業(yè)人員個人衛(wèi)生其他本卷須知0537.100人以上婚宴、團體、大型會議全部食品品種48小時不少于100g當天供給的全部食品品種應當留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g專用容器留樣要求日期餐次(早/中/晚)留樣具體時間留樣食品名稱(菜品、主食名稱)留樣人備注食品留樣記錄〔每個樣品留樣量大于100克，在冷藏的條件下留樣48小時以上〕39.（）餐廚廢棄物處置臺賬日期種類數(shù)量（kg）用途回收人簽名處置人簽名備注

40.（

）餐具消毒記錄表日期：年月日期早

晨午

餐晚

餐操作員檢查人

已消毒未消毒已消毒未消毒已消毒未消毒

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

41.序號疾病1、發(fā)熱發(fā)燒2、惡心嘔吐3、腹痛腹瀉4、外傷燙傷5、濕疹體癬6、咽喉疼痛7、咳嗽噴嚏8、其他（應注明）日期姓名

12345678910111213141516171819202122232425262728293031123456789晨檢記錄表

時間：年月42.

?食品平安法?中關于餐飲效勞的法律條款解讀第一百二十三條第一款：貨值金額缺乏一萬元的，違法行為的罰款金額為十萬元以上十五萬元以下，并可以對主管人員處五日以上十五日以下拘留：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；〔三〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；〔四〕經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔六〕生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。

?食品平安法?中關于餐飲效勞的法律條款解讀第一百二十四條第一款：貨值金額缺乏一萬元的，處五萬元以上十萬元以下：〔一〕生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標準限量的食品、食品添加劑；〔二〕用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑；〔三〕生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；〔四〕生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；〔五〕生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑〔九〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。

?食品平安法?中關于餐飲效勞的法律條款解讀第一百二十五條第一款違法貨值金額缺乏一萬元，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。與餐飲效勞有關的條款有：〔一〕生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；〔二〕生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營采購或者使用不符合食品平安標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

?食品平安法?中關于餐飲效勞的法律條款解讀第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證。與餐飲效勞有關的條款有：〔二〕食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品平安管理制度，或者未按規(guī)定配備或者培訓、考核食品平安管理人員；〔三〕食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)未制定食品平安事故處置方案；

?食品平安法?中關于餐飲效勞的法律條款解讀第一百二十六條第一款違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：與餐飲效勞有關的條款有：〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲效勞設施、設備未按規(guī)定定