花生粕酶解液美拉德反應(yīng)生香研究的開題報(bào)告開題報(bào)告一、選題背景香味是食品行業(yè)中極為重要的因素之一，大多數(shù)食品都需要具有良好的香氣才能更好地滿足消費(fèi)者的需求。而同時(shí)，越來越多的消費(fèi)者對(duì)食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)性也提出了更高的要求。為了達(dá)到這一目標(biāo)，研究出種類繁多、健康專業(yè)的新型調(diào)味品成為目前食品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。花生粕是一種低蛋白、高纖維、低脂肪的食材，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含有豐富的多酚類物質(zhì)，具有明顯的抗氧化和抗菌作用。酶法提取蛋白質(zhì)對(duì)花生粕中的多酚類物質(zhì)影響較小，可以保留多酚類物質(zhì)的活性，是一種較為理想的提取方式。為了進(jìn)一步利用花生粕中的活性物質(zhì)，開發(fā)出具有特殊香味的調(diào)味品，本文選用了花生粕酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)來研究香味生成的影響。二、研究目的本研究旨在探究花生粕酶解液與美拉德反應(yīng)的共同作用，研究不同反應(yīng)條件下花生粕酶解液美拉德反應(yīng)的香氣生成規(guī)律及其對(duì)花生粕香氣的影響，為開發(fā)新型調(diào)味品提供科學(xué)依據(jù)。三、研究?jī)?nèi)容（1）花生粕酶解液的提取及判斷酶活力的方法（2）調(diào)整反應(yīng)條件，進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備不同香型的產(chǎn)品（3）分析不同反應(yīng)條件下的反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)花生粕的香氣影響（4）對(duì)不同反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行定性、半定量分析，并與天然香料進(jìn)行對(duì)比四、研究方法1.實(shí)驗(yàn)儀器：液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS）氣質(zhì)譜（GC-MS）固相微萃取器（SPME）高效液相色譜儀（HPLC）2.實(shí)驗(yàn)方法：（1）花生粕酶解液的提取及活力測(cè)定：將適量的花生粕粉末加入酵素提取液中，進(jìn)行振蕩提取。離心取上清液進(jìn)行酶活力判定。（2）美拉德反應(yīng)的制備：在一定比例的花生粕酶解液、賴氨酸、糖類物質(zhì)、酚類物質(zhì)和輔助調(diào)味劑的情況下，進(jìn)行一定程度的加熱和溶解，得到想要的反應(yīng)產(chǎn)物。（3）花生粕香氣生成規(guī)律的研究：采用SPME針進(jìn)行采樣，GC-MS和LC-MS/MS分析有機(jī)物并進(jìn)行定性、半定量分析。五、預(yù)期研究結(jié)果通過本研究，預(yù)期可以得到不同反應(yīng)條件下花生粕酶解液美拉德反應(yīng)的最佳配方及實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)，能夠分析反應(yīng)產(chǎn)物的物質(zhì)構(gòu)成等方面的數(shù)據(jù)，并較為全面地分析反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)花生粕的香氣影響，為花生粕在調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用準(zhǔn)備更加科學(xué)的基礎(chǔ)。六、研究進(jìn)度第一周：確定研究方向和相關(guān)方法，初步查閱相關(guān)文獻(xiàn)和資料。第二周：收集花生粕，制備花生粕酶解液，測(cè)定酶活力。第三周：調(diào)整美拉德反應(yīng)條件，制備反應(yīng)產(chǎn)物，并收集樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。第四周：進(jìn)一步分析不同反應(yīng)產(chǎn)物的成分和香氣，收集數(shù)據(jù)撰寫論文。七、預(yù)期貢獻(xiàn)通過本研究，研究出一種新型花生粕酶解液美拉德反應(yīng)菜肴，能夠