《食品衛生檢驗》教學大綱學時：48學分：3理論學時：8實驗學時：40面向專業：食品質量與安全本、專科等相關專業課程代碼：4100110先開課程：食品安全學、食品微生物學、免疫學等課程性質：必修執筆人：李鳳梅審定人：一、說明1、課程的性質、地位和任務《食品衛生檢驗》是以介紹食品衛生檢驗技術為目的，主要學習食品中有害微生物的檢測，是食品質量與安全本、專科等相關專業的重要的專業必修課。作為監控食品衛生質量與安全的工具，《食品衛生檢驗》是以實驗為基礎的科學，是通過試驗操作和仔細觀察來掌握實驗技能和理論知識的一門學科。學生通過本課程的學習可以熟悉食品衛生檢驗的要求，熟練掌握食品中常規微生物和比較常見的致病微生物的分離、檢驗方法及其相關生理和生化性狀的測定方法，具備獨立完成食品衛生檢驗的能力。同時，了解新技術和新方法在食品檢驗中的應用情況，培養獨立設計實驗的能力，為今后從事實際的食品質量安全檢驗工作打下堅實的基礎。2、課程教學基本要求本課程適宜安排學生在修完《食品安全》、《食品微生物學》、《免疫學》等有關基礎課和專業課程之后學習，內容上注意與相關課程的銜接，并避免重復，課堂教學應力求使學生能運用已學過的課程知識，使其理論進一步深化與提高。本課程要求學生掌握食品衛生檢驗的基本方法及其基本原理，實驗教學中應使學生牢固樹立無菌概念、純培養概念和安全意識，嚴格依照相關標準方法進行試驗，并充分理解實驗設計的相關原理，以解決食品衛生檢驗中的具體問題。實驗過程中要求學生由于《食品衛生檢驗》內容繁多，所以授課老師在吃透教材的基礎上，應廣泛閱讀相關參考資料，緊跟本學科的發展，隨時補充新內容，使學生及時了解到本學科的重要進展及發展動向。3、課程教學改革本課程教學內容上應結合本學科的最新理論，注重與實踐銜接，在實驗教學中注重學生實際操作能力的培養，提高其實驗技能，理論教學上運用多媒體等手段，內容生動形象，以利于教學效果提高。二、教學大綱內容第一部分：理論課程教學大綱前言（0.5學時）一、食品衛生與食品安全二、食品衛生檢驗的主要內容及相關標準三、食品衛生檢驗的意義、面臨的挑戰及發展前景講授重點：食品衛生檢驗的主要內容及標準、食品衛生檢驗面臨的挑戰。講授難點：無。建議教學方法：多媒體教學和課堂討論。思考題：1.食品衛生檢驗標準主要有哪些？2.食品安全問題的危害有哪些？3.食品衛生檢驗方法的發展趨勢如何？第一章食品中主要污染細菌及性狀測定第一節食品中腐敗菌和致病菌（1.5學時）食品腐敗與微生物生態1.優勢腐敗菌2.指示菌二、食品中各種主要致病菌的來源三、致病菌的生態四、VBNC現象五、食物中毒致病菌的潛伏期及發癥菌量第二節細菌生長及生化試驗一、細菌培養及生理特征試驗（1學時）1.耐熱試驗2.最高、最低和最適生長溫度試驗3.耐滲試驗4.耐鹽和需鹽試驗5.嗜酸堿試驗6.紫外線殺菌試驗7.抑菌劑抑菌試驗及協同抑菌試驗8.染料抑菌試驗9.膽汁抑菌試驗10.細菌受傷試驗及受傷菌恢復試驗11.動力試驗12.葡萄糖氧化-發酵型試驗（O/F試驗）13.需氧性試驗14.染色方法及形態結構觀察二、生化試驗（2學時）１.糖酵解試驗2.淀粉酶試驗3.V-P試驗4.甲基紅試驗（MR試驗）5.靛基質（Imdole）試驗6、硝酸鹽（Nitrate）還原試驗7、明膠（Gelatin）液化試驗8、尿素酶（Urease）試驗9、氧化酶（Oxidase）試驗10、硫化氫（H2S）試驗11、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗12.酪蛋白分解試驗13.卵黃分解試驗14.石蕊牛奶試驗15.觸酶（過氧化氫酶）試驗16.苯丙氨酸脫氫酶實驗17.氨基酸脫羧酶試驗18.TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）試驗19.有機酸為唯一碳源試驗及檸檬酸鹽（枸櫞酸鹽）試驗20.七葉苷分解試驗21.硫化氫-靛基質-動力（SIM）瓊脂試驗22.溶血試驗23.血漿凝固酶試驗24.鏈激酶試驗講授重點：食品微生物檢驗VBNC現象；細菌培養及生理特征試驗和生化試驗原理。講授難點：食品衛生檢驗VBNC現象和生化試驗原理。建議教學方法：多媒體教學和課堂討論。思考題：1.什么是食品微生物檢驗的VBNC現象？什么叫優勢腐敗菌和指示菌？食品微生物生態與食品微生物檢驗有那些關系？2.食品中各種主要致病菌的種類和來源主要有哪些？了解食物中毒致病菌的潛伏期及發癥菌量。3..耐鹽和需鹽試驗設計原理有哪些？什么是O/F試驗？微生物檢驗中常用染色方法有哪些？細菌受傷試驗及受傷菌恢復試驗如何操作？4.三糖鐵（TSI）瓊脂試驗原理是什么？常見食品中主要腸科桿菌在三糖鐵培養基上的培養特征是什么？5.V-P試驗、甲基紅試驗（MR試驗）、靛基質（Imdole）試驗、檸檬酸鹽（枸櫞酸鹽）試驗原理是什么？6.如何卵黃分解試驗？是試舉例說明。7.血漿凝固酶試驗的原理是什么？如何理解溶血試驗和鏈激酶試驗原理？第二章食品衛生檢驗技術與基本技能（2學時）第一節樣品的采集與處理一、樣品的采集1.樣品取樣方法（1）二級法（2）三級法2.樣品的取樣要求3.樣品取樣技術二、樣品的處理方法1.固體樣品2.粉末狀樣品3.液體樣品第二節其他技術與基本技能一、培養基制備二、滅菌及消毒三、微生物接種、分離和培養四、血清學反應五、食品中有害菌的分離方法1.受傷菌的恢復生長2.常用的抑菌物質（1）無機鹽類（2）氨基酸類（3）醇類（4）有機酸及其鹽類和衍生物（5）表面活性劑類（6）染料類（7）抗生素類（8）氣體類3.致病菌的分離第三節食品衛生檢驗常用的新技術（1學時）一、酶法二、免疫學技術三、DNA擴增技術四、DNA雜交技術講授重點：食品衛生檢驗樣品的采集與處理方法；目的菌的分離方法。講授難點：血清學反應原理；食品衛生檢驗常用新技術原理，特別是酶法技術的實際應用。建議教學方法：多媒體教學和課堂討論。思考題：1.常用樣品的采集與處理方法有哪些？2.什么是鑒別培養基和選擇培養基？選擇培養基的特點有哪些？2.食品衛生檢驗中常用的微生物接種和分離方法有哪些？3.受傷菌的恢復生長方法有哪些？4.食品衛生檢驗中常用的抑菌物質有哪些？試舉例說明。5.致病菌的一般分離方法都包括哪些步驟？6.目前在食品衛生檢驗中應用的免疫學技術都包括哪些？7.DNA雜交技術分幾種？各自的原理是什么？8.酶法檢測常用的底物和呈色色原有哪些？酶法檢測一般操作方法有幾種？舉例說明食品中常見腐敗細菌和致病菌酶法檢測的實際應用。第二部分實驗課程教學大綱一、本門課程實驗項目設置情況序號實驗名稱學時必開選開實驗類型驗證基本操作綜合設計應用創新內容提要1食品中菌落總數的測定（平板菌落計數）2√√1.生鮮牛奶中菌落總數的測定。2.平板培養法記數的方法2食品中大腸菌群、大腸桿菌的檢測6√√1.SN標準MPN法2.鑒別性培養基的概念及原理；所用培養基的名稱和制備要求3.IMViC生化鑒定原理和直觀現象4.檢測步驟及其測定對象5.直觀發酵倒管中氣泡時的注意事項3食品中革蘭氏陽性致病菌——金黃色葡萄球菌的檢測4√√1.增菌培養方法2.在血平板和Baird-Park氏平板上的菌落特征3.血漿凝固酶實驗的原理和現象4食品中革蘭氏陰性致病菌——沙門氏菌的檢測4√√1.增菌液的配制和原理2.在DHL、HE、SS培養基上的特征3.生化鑒定的主要項目4.三糖鐵培養基的特點及不同腸桿菌在其上的菌落特征和原因5食品中志賀氏菌的檢測4√√1.增菌的培養基2.生化實驗的項目及其特征3.檢測注意的問題6食品中產氣夾膜梭菌的檢測6√√1.增菌液的配制及增菌。2.厭氧培養的培養裝置的厭氧原理3.鑒別培養基上的菌落特征7飲用水中耐熱大腸菌群檢測（濾膜法）4√√1.了解飲用水檢驗標準和水質污染的指示菌2.濾膜法培養操作3.飲用水檢測時的注意事項8食品中霉菌和酵母菌的計數2√√1、血球計數板的種類及其計數方法2、霉菌孢子的處理3、酵母菌的形態特征9糧食中霉菌的分離及鑒定4√√1、霉菌分離的常用培養基2、霉菌種類鑒定的系統10食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗6√√1、增菌培養2、選擇性培養基及其菌落特征3、生化鑒定及其在各自培養基上的菌落特征11奶粉中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測（酶聯免疫法）4√√1.血清稀釋2.緩沖液洗滌3.加樣液4.加入酶抗體反應5.加入酶底物反應6.終止反應，比色12水產品中副溶血性弧菌的檢測4√√1.前增菌2.選擇性培養基培養選取可疑菌落3.氯化鈉3.5%三糖鐵斜面驗證4.鏡檢和嗜鹽實驗5.生化鑒定13罐頭食品平酸菌的檢測2√√1、試樣的制備2、可疑菌株的分離培養3、可疑菌株的生化鑒定二、各實驗項目教學要求實驗一食品中菌落總數的測定（平板菌落計數）解稀釋平板計數的原理1.2掌握涂抹平板培養法和混合平板培養法計數的方法1.3學會樣品中待檢微生物的取樣方法稀釋平板計數是根據微生物在固體培養基上所形成的單個菌落，即是由一個單細胞繁殖而成這一培養特征設計的計數方法，即一個菌落代表一個單細胞。計數時，首先將待測樣品制成均勻的系列稀釋液，盡量使樣品中的微生物細胞分散開，使成單個細胞存在（否則一個菌落就不只是代表一個細胞），再取一定稀釋度、一定量的稀釋液接種到平板中，使其均勻分布于平板中的培養基內。經培養后，由單個細胞生長繁殖形成菌落，統計菌落數目，即可計算出樣品中的含菌數。此法所計算的菌數是培養基上長出來的菌落數，故又稱活菌計數。一般用于某些成品檢定（如殺蟲菌劑等）、生物制品檢驗、土壤含菌量測定及食品、水源的污染程度的檢驗。培養基：3.2器材：三角瓶、無菌水、無菌平皿、涂棒、lmL無菌吸管、天平、稱樣瓶、記號筆、玻璃刮鏟、微波爐、恒溫箱等。樣品稀釋液的制備平板接種培養實驗二食品中大腸菌群、大腸桿菌的檢測大腸桿菌的檢測和鑒定1.3MPN法的原理和應用大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進行。主要采用乳糖發酵試驗、分離培養和證實試驗，加以驗證和證實。6.1什么是MPN法？6.2IMViC生化鑒定的原理和直觀現象是什么？6.3觀察發酵倒管中氣泡時應有哪些注意事項？實驗三食品中革蘭氏陽性致病菌——金黃色葡萄球菌的檢測黃色葡萄球菌的生物學特性，從其選擇性培養基中挑取可疑菌落后，進一步進行生化鑒定，確定其污染情況。7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯血平板和Baird-Parker平板、血漿凝固酶等。3.2設備儀器：酒精燈、顯微鏡、無菌平皿、6.1金黃色葡萄球菌增菌培養的目的？6.2金黃色葡萄球菌在血平板和Baird-Park氏平板上的菌落特征？6.3凝固酶實驗的原理？實驗四食品中革蘭氏陰性致病菌——沙門氏菌的檢測、、酒精燈、顯微鏡、無菌平皿、4.2選擇性增菌4.3選擇性平板分離4.4生化鑒定、篩選4.5血清學鑒定5實驗數據及其處理6.1沙門氏菌前、后增菌的目的、原理？6.2沙門氏菌和亞利桑那氏菌在DHL、HE、SS培養基上的菌落特征？6.3三糖鐵培養基的特點及不同腸桿菌在其上的菌落特征及形成原因？實驗五食品中志賀氏菌的檢測志賀氏菌屬（Shigella）的細菌（通稱痢疾桿菌），是細菌性痢疾的病原菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原生物很多，有志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等，還有阿米巴原蟲、鞭毛蟲以及病毒等均可引起人類痢疾，其中以志賀氏菌引起的細菌性痢疾最為常見。人類對痢疾桿菌有很高的易感性。幼兒可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。借助該菌的生物學特征，利用增菌和選擇性分離、生化鑒定、血清學鑒定確認其污染情況。志賀氏菌肉湯、康凱瓊脂平板、葡萄糖肉湯，TSI瓊脂斜面，賴氨酸脫羧酶肉湯，動力試驗瓊脂和胰胨等。3.2儀器設備：厭氧培養箱、無菌平皿、接種環、牛皮紙、線、記號筆、顯微鏡等。6.1志賀氏菌增菌的培養基的特點？6.2檢測注意的問題？實驗六食品中產氣夾膜梭菌的檢測產氣夾膜梭菌的檢測的方法1.2了解該菌的生物學特性產氣莢膜梭菌廣泛分布于環境中，經常在人和許多家養及野生動物的腸道中發現該細菌的芽胞長期存在于土壤和沉淀物中，經常從牛肉、豬肉、羔羊、雞、火雞、燜肉、紅燒蔬菜，燉肉和肉汁中分離到產氣莢膜梭菌。引起食物中毒的食品大多是畜禽肉類和魚類食物，牛奶也可因污染而引起中毒，原因是食品加熱不徹底，使芽胞在食品中大量繁殖；此外不少熟食品，由于加溫不夠或后污染而在緩慢的冷卻過程中，細菌繁殖體大量繁殖并形成芽胞產生腸毒素。其食品并不一定在色味上發現明顯的變化，人們在誤食了這類熟肉或湯菜，就有可能發病。產氣莢膜梭菌易于形成芽胞，芽胞的熱抵抗力很強，除了具有形成芽胞及耐熱等特點之外，生化特征，毒素及酶的特異性等，同其它魏氏梭菌是一致的。0.1%蛋白胨水、TSC瓊脂、液體硫乙醇酸鈉培養基、革蘭氏染色配套試劑、硝酸鹽培養基、動力學培養基等。3.2儀器設備：滅菌平皿、試管、顯微鏡、厭氧培養箱、培養箱、滅菌鍋、吸管、無菌移液管、記號筆、牛皮紙等。樣品中產氣莢膜梭菌的計算，基于被證實為產氣莢膜梭菌菌落的百分數(例如10－4稀釋的平板中，平均有85個菌落，10個菌落中，有8個被證實為產氣莢膜梭菌，那么每1g食品中產氣莢膜梭菌數即為85×(8/10)×10000=680000)，報告產氣莢膜梭狀芽胞桿菌數/g(mL)。6.1厭氧培養的培養裝置的厭氧原理？6.2鑒別培養基上的菌落特征及其在檢測中注意的問題？實驗七飲用水中耐熱大腸菌群檢測（濾膜法）濾膜測定法水體中的致病性微生物一般并不是水中原有微生物，大部分是從外界環境污染而來的，特別是人和其它溫血動物的糞便污染。水中常見的致病性細菌主要包括：志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、小腸結炎耶爾森氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等。EC培養基、等。3.2儀器設備：恒溫水浴鍋、0.45m濾膜、試管、顯微鏡、接種環、木夾、載玻片等。EC培養基飲用水和水源水多管發酵檢測的區別？實驗八食品中霉菌和酵母菌的計數血球板的構造原理；分為兩類：XB-K-25，0.1mm,1/400mm2；XB-K-16，0.1mm，1/400mm2。2.2美藍是一種無毒性的染料，它的氧化型是藍色的，還原性是無色的，所以酵母活細胞具有還原力，使美藍變為無色，而死的酵母沒有還原力，為藍色。因此，區別死或活的酵母細胞。3試劑和儀器設備酵母斜面菌種、呂氏美藍溶液、血球計數板、顯微鏡、lmL無菌吸管、無菌平皿、盛有4.5ml無菌水的試管、試管架和記號筆等

4實驗步驟制備菌懸液、制片、鏡檢、記錄5實驗數據及其處理6.問題討論6.1如何進行霉菌孢子的處理？6.2如何用染色法區別活、死酵母細胞？實驗九糧食中霉菌的分離及鑒定霉菌廣泛分布于自然界并是食品中正常菌相的一部分。在某些情況下，霉菌和酵母菌可造成腐敗變質。由于它們生長緩慢和競爭能力不強，故常常在不適于細菌生長的食品中出現，這些是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等。霉菌往往使食品表面失去色、香、味。因此霉菌也作為評價食品衛生質量的指示菌，并以霉菌計數來確定食品被污染的程度。我國已制定了一些食品中霉菌的限量標準。霉菌能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體和顏色各異的孢子，因此可以根據其形態特征鑒定。馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（PDA）、孟加拉紅培養基、高鹽察氏培養基等3.2儀器設備：顯微鏡、無菌平皿、接種環、試管、體視顯微鏡等。6.1霉菌分離有哪些常用培養基？6.2霉菌種類鑒定的系統？實驗十食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗方法1.2掌握溶血反應的原理和應用單核細胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李氏菌病，感染后主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李氏菌對人類的安全具有危險，該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛生微生物檢驗中，必須加以重視。借助該菌的生物學特征，利用增菌和選擇性分離、生化鑒定、血清學鑒定確認其污染情況。選擇性試劑增菌肉湯（EB）、OXA和LPM或加七葉苷/Fe3+LPM瓊脂平板、TSAYE平板、過氧化氫、綿羊血或馬血瓊脂平板、革蘭氏染色配套試劑等。3.2儀器設備：解剖鏡、顯微鏡、木夾、試管、三角瓶、牛皮紙、記號筆、棉塞等。6.1單增李斯特氏菌菌株在不同選擇性培養基上的菌落特征？實驗十一奶粉中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測（酶聯免疫法）1.酶聯免疫法操作原理。金黃色葡萄球菌腸毒素的檢驗方法金黃色葡萄球菌能產生數種引起急性胃腸炎的蛋白質性腸毒素，分為A、B、C、D、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100°C煮沸30min而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。ELISA的基礎是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標記。結合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學活性，酶標記的抗原或抗體既保留其免疫學活性，又保留酶的活性。在測定時，受檢標本（測定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復合物與液體中的其他物質分開。再加入酶標記的抗原或抗體，也通過反應而結合在固相載體上。此時固相上的酶量與標本中受檢物質的量呈一定的比例。加入酶反應的底物后，底物被酶催化成為有色產物，產物的量與標本中受檢物質的量直接相關，故可根據呈色的深淺進行定性或定量分析。由于酶的催化效率很高，間接地放大了免疫反應的結果，使測定方法達到很高的敏感度。本實驗使用雙抗體夾心法進行檢測。磷酸緩沖液、吐溫20緩沖液、硫酸、鄰苯二胺、酶抗體等。3.2儀器設備：苯乙烯凹孔板、恒溫水浴箱、酶標儀等。4.2將特異性抗體與固相載體聯結，形成固相抗體。洗滌除去未結合的抗體及雜質。4.3加受檢標本，保溫反應。標本中的抗原與固相抗體結合，形成固相抗原抗體復合物。洗滌除去其他未結合物質。4.4加酶標抗體，保溫反應。固相免疫復合物上的抗原與酶標抗體結合。徹底洗滌未結合的酶標抗體。此時固相載體上帶有的酶量與標本中受檢抗原的量相關。4.5加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產物。通過比色，測知樣品中毒素的量。6.1雙抗體夾心法測定金黃色葡萄球菌腸毒素時應該注意哪些問題？實驗十二水產品中副溶血性弧菌的檢測1實驗目的1.1了解副溶血弧菌的形態及培養特征1.2掌握食品中副溶血弧菌的檢測方法及其原理2實驗原理副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌，是引起食物中毒的重要病原菌之一，具有嗜鹽性，在分類學上隸屬于弧菌科弧菌屬。常存在于近海海水、海底沉積物、海產品（如魚類、貝類）及鹽漬食品中，是夏秋季節沿海地區食物中毒和急性腹瀉主要病原菌。副溶血性弧菌具有嗜鹽性，在含鹽3～3.5%的培養基中，37℃，pH7.5～8.5時生長最好，無鹽時不生長，即低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長。副溶血性弧菌在TCBS平板上，菌落0.5~2.0mm大小。由于不發酵蔗糖呈現綠色或藍綠色，其菌落特征區別于其他的弧菌。3試劑和儀器設備3.1培養基：硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、蔗糖瓊脂(TCBS)平板、氯化鈉三糖鐵瓊脂(TSI)、嗜鹽性試驗用胰胨水(TB)等。3.2儀器設備：顯微鏡、無菌平皿、接種環、試管、體視顯微鏡等。增菌培養可疑菌株的分離培養4.4氯化鈉3.5%三糖鐵斜面驗證4.5鏡檢和嗜鹽實驗5.結果報告根據生化鑒定結果報告副溶血弧菌的污染情況。6.思考題6.1副溶血弧菌的個體形態？生長特征？6.2副溶血弧菌的主要污染食品及其耐熱性？6.3食品中副溶血弧菌檢測的鑒別性培養基有哪些？其培養特征及基本原理？實驗十三罐頭食品中平酸菌的檢測1實驗目的1.了解平酸菌的生理學特點2.掌握平酸菌的檢測方法2實驗原理平酸菌是指能引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物，罐頭工業上稱為平酸菌。平酸菌是需氧芽胞桿菌科中的高溫，嗜熱、耐熱的一群微生物，其適宜生長溫度為45～60℃，最適生長溫度為50～55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8～7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質食品中。平酸菌的主要危