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文檔簡介

4.1果蔬汁分類一、果蔬汁分類

1．果汁依其形狀和濃度分類。（1）原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液（或原汁）。按其透明與否可分為澄清果蔬汁和渾濁果蔬汁兩種。

①澄清果蔬汁。澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，透明果蔬汁體態澄清、無懸浮顆粒。②渾濁果蔬汁。渾濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態，果蔬汁內含有果肉微粒，同時又保留了一定數量的植物膠質所致。

（2）濃縮果蔬汁原果蔬汁經蒸發或冷凍，或其他適當的方法，使其濃度提高到20oBx以上的濃厚果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。濃縮1～6倍不等，可溶性固形物有的可高達60%～75%。

（3）果飴（加糖果蔬汁、果蔬汁糖漿）果飴是在原果蔬汁中加入大量食糖或在糖漿中加入一定比例的果蔬汁而配制成的產品，一般含糖高，也有含酸高者。通常可溶性固形物為45%和60%兩種。

（4）果蔬汁粉果蔬汁粉是濃縮果蔬汁或果蔬汁糖漿通過噴霧干燥法制成的脫水干燥產品，含水量1%～3%。2．按產品中果蔬汁加入的比例分類。（1）果汁我國果汁及其飲料有9類，分別是果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料（果漿含量不低于20%～30%）、果汁飲料（果汁含量不低于10%m／V）、果粒果汁飲料（果汁含量不低于l0%m／V，果粒不低于5%m／V）、水果飲料濃漿（以稀釋復原后果汁含量不低于5%）、水果飲料（果汁含量不低于5%）。

（2）菜汁蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁、發酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。

果蔬汁種類

二、果蔬汁工業發展趨勢

1．鮮果汁產品不經濃縮，直接由水果榨汁后配制，果汁從果實中獲得后立即進行巴氏殺菌，熱處理時間短，溫度低，較好地保留了果汁的原有風味和營養成分。2．濃縮果汁糖度高，體積小，貯運方

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