692023年溫州市殘疾人職業技能大賽中式面點師項目技術文件溫州市殘疾人職業技能大賽組委會2023年9月一、技術描述（一）項目概要中式面點項目是指選手以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而制成的色、香、味、形、質俱佳的各類食品的竟賽內容比賽中對選手的技能要求主要包括：根據不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調料，按比例配料；

根據面點風味、坯皮、季節、顧客口味等情況制作餡心；按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調制面團；采用包、卷、捏、要層踐切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。二、試題與評判標準（一）試題本次大賽依據中式面點師職業《國家職業技能標準》高級工（三級）要求制定，命題教材依據為《中式面點綜合實訓》重慶大學出版社。其中，理論知識部分采用閉卷機考方式進行，操作技能部分采用現場操作方式進行。兩部分分別以20%和80%的分值權重計入總分。成績取小數點后兩位，最終比賽名次以綜合成績決定，如綜合成績相同則優先根據實操競賽成績排序。（二）比賽時間及試題具體內容1.比賽時間安排：理論競賽：理論知識包含職業道德、專業知識，試題均為客觀題，卷面分值為100分，閉卷考試，時間為60分鐘。技能競賽：本項目競賽總時間為180分鐘(3小時)，所有作品的比賽時間可以套用。超出規定時間10分鐘以內的，每超時1分鐘在總分中扣除1分，超出10分鐘的強制停止操作，且作品不予評分。2.試題：競賽內容由規定作品和自選作品兩部分組成。象形南瓜包（1）規定品種：梅花蒸餃①選手一律使用現場提供的牛肉糜，場內調制餡心；使用現場提供的面粉(100g,包含薄面),現場和面。時間60分鐘。②每位選手制作梅花餃5個，餃子大小以干面粉50克制作5個成品為宜，面團允許使用天然食用色素，如使用需自備。③現場提供梅花餃裝飾料120克，不允許自帶。④形狀要求：大小規格一致，形態飽滿、生動，形象逼真。⑤餡心要求：略帶鹵汁，口味鮮香不膩。⑥所有餃子需用現場提供的9寸圓平盤，按位上裝盤，現場裝飾，裝飾用料自備。(2)規定品種：發酵面團象形南瓜包①選手必需使用現場提供的面粉(250g,包含薄面)、南瓜蓉150g、蓮蓉餡，現場和面發酵。時間為60分鐘。②南瓜包大小以干面粉50克3個為宜，餡料每個10克，數量為10個。③南瓜包要求：發酵適度，膨松暄軟，形狀飽滿，造型生動逼真。④成品盛器、裝飾物自備帶入賽場，其中8個裝盤，另2個包子單裝送評委品嘗。⑤裝盤要求：作品整體設計和諧統一，要有情、有景、有境。（3）自選作品比賽內容為油酥面團(明酥制品)的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：①選手自帶原料，現場完成和面、餡心入味調制、面點成型熟制。盛裝餐具自帶，要有裝飾，裝飾場外完成。②不得使用人工合成色素和壓面機等工具。③自帶料及用于美化的各種飾物，須經現場監考人員驗證后才能攜帶入場，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。④成品份量應滿足8人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。⑤成品應能體現選手的基本功和手法技巧，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用性、大眾化，有一定創新意識。⑥裝盤要求：作品整體設計和諧統一，要有情、有景、有境。3.要求色廚師帽、黑色褲子、黑色防滑鞋、口罩，身上無任何配飾。并且不得出現任何體現選手身份和省份的信息和標志，按要求佩戴參賽證。不得將成品或半成品帶入比賽現場，如有發現，將取消比賽資格。規定作品必須使用現場提供的面粉、餡心,自選品種原料(如蓮蓉、豆沙、豬油、黃油等)自帶。不得使用人工合成色素。（三）評判標準1.分數權重：現場評判細則以及分數權重考核

項目考核名稱評分要素配分扣分得分權重權重得分案臺現場素質操作姿勢、程序程序合理，姿勢正確、自然100304%操作衛生各項衛生符合要求，干凈、整潔、水池無垃圾30合理用料按規定正確用料，物盡其用40工具操作素質工具衛生工具清洗干凈，100256%地面衛生地面整潔，無異物25設備使用設備操作得當30操作安全操作安全，無操作意外20權重得分合計情況記錄年月日評委：復核人：成品評判細則以及分數權重競賽

項目考核名稱評分要素配分扣分得分權重權重得分梅花餃色澤表面金黃，色澤明亮1001030%形狀外形飽滿，大小一致，等分均勻，形如梅花20火候成品完整，無塌陷20質地制品符合質量要求和特點20口味鮮香不膩，咸鮮爽口20裝盤符合標準數量（數量為5個）10象形南瓜包色澤表面金黃，色澤明亮，顏色搭配合理1001030%形狀形狀大小一致，形態逼真，表面光滑20火候正確運用熟制方法，火候恰當20質地膨松暄軟20口味具有良好的口感，香甜可口20裝盤符合標準數量（數量為10個）整體設計和諧統一，要有情、有景、有境10自選品種（明酥）色澤色澤均勻，符合品名應有的色澤。1001030%形狀外形完整，形狀立體美觀，符合品名應有的造型20火候正確運用熟制方法，火候恰當，不含油10質地酥20口味20創新注重實用性、大眾化，有一定創新意識10裝盤符合標準數量（數量為8個）整體設計和諧統一，要有情、有景、有境10權重得分合計情況記錄年月日評委：復核人：評判方法：現場評分由監考員記錄，如有扣分項要進行拍照記錄存檔。成品評分分別由3位評委進行打分，最終成績取平均分。評分前要將作品進行拍照存檔，在評價部分，如出現裁判員評分差異過大時可讓評委參考照片寫一份書面說明并簽字。3.成績并列：三、競賽細則參賽選手提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30所有選手不得攜帶手機等通訊設備進入賽場，各代表隊工作人員不得進入賽場。四、基礎設施清單1．賽場提供設備：爐灶、烤箱、電磁爐、木質案板工作臺、蒸鍋、雙