冷鏈案例分析溫度對細(xì)菌生長的影響所有食品中都含有微生物流通環(huán)節(jié)中控制食品平安和質(zhì)量的關(guān)鍵就是控制微生物生長速度控制微生物生長最關(guān)鍵的因素就是控制溫度溫度升高，食品中腐敗菌和病原菌的菌數(shù)增多當(dāng)溫度每升高6oC時，細(xì)菌的生長速度翻倍，貨架期縮短一半！Source:Dr.PatrickBrecht.木莓在0，5，10，15和20oC下的感官評定圖不同溫度下木莓的感官質(zhì)量及貨架期。Source:DrJeffreyBrecht溫度對易腐食品感官質(zhì)量的影響木莓在0oC和20oC貯藏溫度的貨架期分別為4天和1天。

生菜貨架期和溫度關(guān)系圖Source:Dr.JeffreyBrecht,UniversityofFlorida溫度對易腐食品貨架期的影響溫度對易腐食品營養(yǎng)的影響Source:Dr.MaritaCantwell,UCDavis溫度對西蘭花營養(yǎng)的影響研究貯藏時間（天數(shù)）糖份貯藏第5天，20oC貯藏組糖份含量為6mg/100g，0

oC貯藏組糖份含量為24mg/100g，糖份含量常溫為冷鏈的25%。β-胡蘿卜素貯藏第5天，20oC貯藏組β-胡蘿卜素含量為1.5mg/100g，0

oC貯藏組β-胡蘿卜素含量為4mg/100g，β-胡蘿卜素含量常溫為冷鏈的38%。貯藏時間〔天數(shù)〕葉綠素貯藏第5天，20oC貯藏組葉綠素含量為5mg/100g，0

oC貯藏組含量為25mg/100g，葉綠素含量常溫為冷鏈的20%

。維生素C貯藏第5天，20oC貯藏組維生素C含量為10mg/100g，0

oC貯藏組含量為35mg/100g，維生素C含量常溫為冷鏈的28%。Source:Dr.MaritaCantwell,UCDavis溫度對易腐食品營養(yǎng)的影響典型的冷鏈低溫倉儲配送冷凍冷藏展示柜食品加工冷凍冷藏設(shè)備采收后預(yù)冷零售商冷庫公路/鐵路長途冷藏運(yùn)輸海洋冷藏運(yùn)輸完整的冷鏈要求整條供給鏈溫度保持一致，當(dāng)鏈斷裂時：鏈的重要性溫度超過允許波動范圍所有易腐食品均有最正確貯藏溫度和允許波動范圍微生物生長速度加快易腐品質(zhì)量損失加速感官質(zhì)量：色澤、氣味、硬度等營養(yǎng)成分：糖分、維生素、葉綠素等呼吸作用加強(qiáng)，酶活力加強(qiáng) 在易腐品冷鏈斷裂后，盡管溫度又重新回到最正確貯藏溫度，質(zhì)量損失卻是不可逆的。冷鏈斷裂案例1冷藏運(yùn)輸

——葡萄運(yùn)輸案例：未經(jīng)預(yù)冷，直接運(yùn)輸產(chǎn)品名稱：葡萄采摘地：新疆吐魯番采摘溫度：40oC〔沒有收割后的預(yù)冷〕廂內(nèi)溫度：40oC〔沒有預(yù)冷〕車廂尺寸：7305*2540*3900(MM)核定裝載質(zhì)量：7噸；實(shí)際裝載質(zhì)量：8噸制冷機(jī)組：MD-30050(冷王高效制冷機(jī)組)目的地：新疆哈密市距離：320公里；用時：5小時交貨溫度：35oC左右大局部貨物已經(jīng)腐爛*冷藏車的漏熱系數(shù)為0.5w/m2·oC冷鮮肉收貨溫度：4℃環(huán)境溫度/保溫車內(nèi)溫度：38℃配送50家門店每次卸貨時間10分鐘用時11個小時第50家門店的冷鮮肉的溫度高達(dá)10℃*冷藏車的漏熱系數(shù)為0.5w/m2

·℃時間（小時）廂內(nèi)溫度（℃）04253.865.877.889.8911.910冷鏈斷裂案例2冷藏運(yùn)輸

——冷鮮肉配送案例：采用保溫車而非冷藏車從4℃到10℃豬肉發(fā)生如下變化：〔1〕肉色變暗〔2〕微生物生長速度翻倍〔3〕TVB-N值〔揮發(fā)性鹽基氮〕升高〔新鮮度下降〕〔4〕肌苷酸含量降低〔鮮味下降〕中國一線城市，如：北京、上海，零售店對果蔬采用冷柜銷售的比例低于10%；中國二、三線城市，零售店對果蔬采用冷柜銷售的比例低于一線城市。在美國，對果蔬采用冷柜銷售的比例為90%超市是否對果蔬進(jìn)行冷藏銷售單店果蔬冷柜數(shù)量中國沃爾瑪部分超市，較少3臺家樂福幾乎沒有歐尚相對較多5臺大潤發(fā)較少1臺樂購逐步增加2-3臺易初蓮花較少2-3臺美國很多8-10臺冷鏈斷裂案例3零售環(huán)節(jié)

——超市冷柜局部超市對果蔬采用冷藏銷售統(tǒng)計(jì)表 生鮮供給商送貨至零售超市門