食源性病原(bìngyuán)感染和食物中毒及其控制第十章第一頁，共19頁。食源性疾病（foodbornedisease）通過攝食進入人體內的各種致病因子所引起(yǐnqǐ)的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食物中毒（foodpoisoning）攝入含生物性、化學性有毒、有害物質的食品或者把有毒、有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分類細菌性、真菌性、動物性、植物性、化學性第二頁，共19頁。一、細菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)及預防1、概念由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病2、根據發病機制分類感染(gǎnrǎn)型食物中毒：攝入大量活細菌。致病性大腸桿菌等引起的食物中毒毒素型食物中毒：細菌產生的毒素。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：副溶血性弧菌、沙門菌屬第三頁，共19頁。3、葡萄球菌及其腸毒素食物中毒及控制病原菌的特性菌體對熱較敏感，通常66℃12min可使菌體失活可產生多肽類腸毒素，為外毒素，1μg可引起中毒毒素耐熱性高，100℃30min處理仍不能全部破壞。中毒機理及癥狀中毒由攝食菌體產生的腸毒素引起毒素刺激(cìjī)中樞神經系統而引起中毒反應中毒的潛伏期短，病程通常1～2天，愈后良好病菌的來源主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、奶及奶制品、含奶冷食等。化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人第四頁，共19頁。4、沙門氏菌食物中毒及控制病原菌的特性G-短桿菌，不分解蛋白質，感官(gǎnguān)改變不明顯。60℃經15min以上處理死亡引起食物中毒的大都屬于鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。中毒機理及癥狀帶菌量在105cfu/g以上，可在小腸和結腸內繁殖可產生腸道毒素和菌體內毒素主要表現急性胃腸炎癥狀潛伏期12～36h，病程通常3～7天，一般愈后良好病菌的來源主要為魚、肉、禽、蛋和乳第五頁，共19頁。5、肉毒桿菌食物中毒及控制病原菌的特性專性厭氧產芽孢細菌，耐熱性強可產生毒性極強的肉毒素，1μg毒素能使人致死毒素耐熱性低于芽孢，100℃360分鐘可完全消除基質pH值4.5或以下不能生長中毒機理及癥狀屬于毒素型食物中毒可作用于人體的神經系統，頭痛、頭暈→視力影響→呼吸→死亡。潛伏期短的為幾小時，長的為數天病菌的來源蔬菜(shūcài)、魚類、豆類、乳類等含有蛋白質多的食品第六頁，共19頁。6、細菌性食物中毒治療原則

迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒毒素中毒用鹽酸胍7、細菌性食物中毒預防原則防止污染防止病原體繁殖(fánzhí)及毒素形成殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min蛋類煮沸8~10min海產品100℃、30min第七頁，共19頁。二、真菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)及預防霉菌毒素的一般性特點毒素對熱穩定通過污染食品中毒中毒以損害(sǔnhài)實質器官為主沒有傳染性和免疫性有明顯的季節性、地區性第八頁，共19頁。霉菌產毒特點霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌的部分菌株；產毒菌株的產毒能力表現為可變性和易變性；霉菌毒素的產生并不具有一定的嚴格性；產毒菌株產毒需要一定條件(tiáojiàn)。主要產毒霉菌曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬、交鏈孢霉屬等主要霉菌毒素黃曲霉毒素、黃變米毒素、鐮刀菌毒素等第九頁，共19頁。黃曲霉毒素(dúsù)（Aflatoxin，AFT)產毒菌種：黃曲霉、寄生曲霉毒素結構：一個雙呋喃環、一個氧雜萘鄰酮第十頁，共19頁。第十一頁，共19頁。毒素(dúsù)性質：難溶于水，易溶于有機溶劑，毒性穩定，耐熱性強，80℃以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩定，在pH9-10強堿中迅速分解。熱穩定，可被紫外線破壞第十二頁，共19頁。毒性：強烈的肝臟毒，引發癌癥。污染食品情況：糧油及其制品，玉米、花生、棉籽，動物(dòngwù)食品含量少，牛奶中可含產毒的環境條件生長產毒的溫度范圍12－42℃，最適產毒溫度為33℃最適Aw為0.93-0.98，適應的最低生長Aw為0.78，產毒的適合溫度一般在24℃～28℃之間隨著分生孢子的形成而開始產毒第十三頁，共19頁。國名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注中

國玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發酵食品嬰兒食品＜20＜10＜50

國家衛生標準日

本所有食品飼料

002040

小

雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽各國食品(shípǐn)飼料中黃曲霉毒素允許量標準第十四頁，共19頁。國名食品與飼料

黃曲霉毒素B1限量μg/kg備

注美

國一般食品花生食品帶殼花生

201525B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量法

國食品飼料050200綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽德

國食品飼料100～200B1B2G1G2總量隨動物種類不同而異各國食品(shípǐn)和飼料中黃曲霉毒素允許量標準第十五頁，共19頁。三、食品(shípǐn)衛生學細菌指標我國食品衛生標準(biāozhǔn)中的微生物指標一般是指細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌和酵母菌五項。第十六頁，共19頁。細菌總數與食品衛生質量評定Bacteriacount在普通營養瓊脂培養基上在一定條件(tiáojiàn)下（需氧情況下，36±1℃,培養48±2h）培養長出的菌落總數（Colonyformingunit，cfu)。一般以1mL（g）檢樣或1cm2食品表面積上所含有的細菌總數表示。單位cfu/mL(g,cm2)食品衛生學意義作為食品被污染程度的標志；用來預測食品可存放的期限。第十七頁，共19頁。大腸菌群與食品衛生質量評定Coliformgroup指一群好氧及兼性厭氧、37℃24h分解乳糖(rǔtánɡ)產酸、產氣的G-、無芽孢桿菌。單位以100g或mL檢樣中大腸菌群最近似值表示。（MPN，themostprobablenumber）食品衛生學意義作為被糞便污染的指標菌；作為腸道致病菌污染食品的指標菌。第十八頁，共19頁。內容(nèiróng)總結食源性病原感染和食物中毒及其控制。第十章。食物中毒（foodpoisoning）。毒素型食物中毒：細菌產生的毒素。菌體對熱較敏感，通常6