傳統喂飯黃酒中八味植物料的保健養生功能

0固本酒的研發固本保健黃酒是具有營養功能的黃酒。“固本”出源于我國最早的字典漢代許慎寫的《說文解字》,其中解釋“本”字時為“木下日本”,即樹木的根叫本。由此,本字引伸為事物的根本、根基,該酒以固本為名,其含義就是有固護人體生機本源的功能。本酒的研發是根據《扶壽精方》固本酒、《東醫寶鑒》神仙固本酒和《壽世保元》長生固本酒的3方配料為依據,結合當今中醫保健理論,對3方中藥植物料進行加減衍化而成。該酒配料主要以藥食兩用的枸杞子、黃精、紅棗、白茯苓、生地黃、熟地黃、天門冬和麥門冬等8味名貴中藥植物料組成,并經科學加工,然后加入到傳統喂飯發酵的酒醪中共同參于糖化發酵,使中藥植物料質地中的成分得到充分溶解和釋放,并經較長的后發酵,期間進行締合和互溶反應,產品保留了天然營養成分和功能活性物質,易于人體全面吸收,從而起到保健養生作用。1生產工藝1.1植物材料的比例以500kg的成品黃酒計,植物料配比見表1。1.2浸出液的選擇首先應考慮到保健養生作用和黃酒的典型風格。因此,在選擇植物料配方中,盡量要做到酒的香味和口味,與植物料的浸出液應相互協調和互溶,最終使固本保健黃酒的風味醇和、爽適、和諧和圓潤。根據這一質量要求和特點,在植物料的選用上,以藥食兩用植物為主、保健物料為輔的配方組合,同時盡量考慮到植物料的香氣和酒質相互融合和協調。1.3植物材料的味道和作用1.3.1素、vita、vibt1、vibt1、vitc1、k-b-谷哌醇、酸漿紅素味甘性平,入肝和腎經。含有甜菜堿、胡蘿卜素、VitA、VitB1、VitB2、VitC、菸酸、B-谷甾醇、亞油酸和酸漿紅素等,其作用有養肝明目、滋補肝腎和抗衰老。1.3.2酸、溶液質、vita、vitp、vitp、微量和數量等聚合物味甘性平,入脾和胃經。含有蛋白質、糖類、有機酸、粘液質、VitA、VitB1、VitB2、VitC、VitP、微量的Ca、P和Fe等。其作用有補益脾胃、滋養陰血、緩和藥性和調和諸藥。1.3.3黃精英味甘性平,入脾、肺和腎經。含有菸酸、粘液質、糖類和醌類。其作用有滋補強壯、滋陰養血、補中益氣和補益強身,有助于健身延年。1.3.4茯苓多糖、茯苓酸、硫酸、產茯苓酸味甘性平,歸心、肺、脾和腎經。含有茯苓多糖、茯苓酸、辛酸、十一烷酸、十二碳烯酸、月桂酸和棕櫚酸等。其功能有利于水滲濕、保肝健脾和鎮靜寧心。1.3.5地黃素其它化合物味甘,性微溫。入肝,腎,心經。其成分含梓醇、地黃素、糖類、VitA、氨基酸、甘露醇、生物堿和脂肪酸。作用:補血養陰,有強心、利尿和降血糖等功能。1.3.6黃地黃味微甜、微苦,有滋陰、清熱、去火和涼血止血等作用。1.3.7素、b-固哌醇、哌體皂呤衍生物的合成味甘、苦,性寒,入肺和腎經。含有天門冬素、B-固甾醇、甾體皂甙、粘液質和糠醛衍生物。其作用有滋補強壯、滋陰潤肺和滋陰清熱,對陰虛者更具滋補作用,可強身益壽。1.3.8哌體皂呤、vita、葡萄糖、b-谷哌醇味甘微苦,性微寒,入肺、心和胃經。含有多種甾體皂甙、VitA、粘液質、葡萄糖和B-谷甾醇。其作用有滋補強壯和滋補陰液,對陰虛者有補益作用。1.4原輔材料的比例原輔料的配比見表2。1.5工藝固本保健黃酒工藝流程為:1.6原補充材料的要求1.6.1大米子釀造固本保健黃酒采用粳米和糯米為主要原料。要求精白度高,顆粒飽滿,淀粉含量高,蛋白質含量低。1.6.2水釀造用水應符合我國生活飲用水標準,無色且澄清透明,清爽無味。1.6.3酒藥要求表面呈粉白色,質地松脆,帶有米香氣,酒藥的糖化率和發酵力高。1.6.4生小麥應有正常的曲香,菌絲茂密均勻,無霉味或生腥味,曲塊堅韌而疏松。1.6.5白茯苓茯苓的質量指標枸杞子要求色紅、肉厚,質地柔潤,籽少,味甜;紅棗要求顆粒飽滿、均勻,無腐爛、無病蟲害,糖分含量較高;黃精以塊大、肥潤、色黃和斷面呈透明者為佳;白茯苓以體重堅實、外皮棕褐色、無裂隙、斷面色白、細膩和粘性強者為佳;生地黃要求體重、質軟、不易折斷、斷面呈灰黑色或棕黑色,有光澤,具粘性,無臭;熟地黃要求和生地黃基本相同作;天門冬以質硬、有粘性、中柱黃白色、粗壯和半透明者為佳;麥門冬以質柔韌、斷面黃白色、半透明、肥大和色黃白者為佳。1.7方法1.7.1物料的制備將選擇的植物料整理除雜,分類后,按照各種植物料的性質和要求,分別進行炮制和加工,然后切片、曬干或烘干,最后打碎磨粉,粉碎的粒度控制在0.18(±0.01)mm,備用。1.7.2蜂蜜加入軟化水,按1∶5稀釋,然后加熱沸騰,趁熱過濾,備用。1.7.3制備糯米顆粒和蒸食顆粒黃酒是制備固本保健黃酒的基礎,其制造工藝可參照嘉興粳糯黃酒喂飯法,但要釀制好固本保健黃酒酒基,必須掌握好以下幾點:①粳、糯米要顆粒飽滿,精白無雜;②水要優質純凈,無異味;③容器工具完好無損,潔凈;④浸米、蒸飯要適時透徹,疏松不糊;⑤酒曲(酒藥和麥曲等)品質優良;⑥掌握好米飯搭窩后的培養時間和加水沖釀的時機;⑦適時加曲和喂飯;⑧糖化發酵要平衡;⑨控溫開耙時間適宜;⑩酒醪后酵后及時榨酒、煎酒和陳釀。1.7.4小酒基搭配組合篩選將貯存1a以上的固本保健黃酒酒基,開壇品嘗和理化分析,并根據品質和理化指標,進行小樣酒基搭配組合,根據結果進行調味,加入微量陳年調味酒、香雪酒和蜂蜜等,再擇優篩選試驗,最后確定勾兌的最佳配比,再進行勾兌調味生產。1.7.5不穩定分子的凝集和沉降勾兌調味后,入保溫的不銹鋼罐進行冷凍處理,經過冷凍處理后有助于酒液中膠體物質、蛋白質、焦糖色和灰分等不穩定分子凝集和沉降,同時促使分子與分子之間的締合,提高固本保健黃酒的穩定性和口味爽適性。冷處理溫度一般控制在-4℃左右,時間3d。1.7.6復合樹脂微孔濾膜的清澤度和穩定性經冷凍處理后,吸取上清液進行棉餅過濾,然后在轉入多層板式不銹鋼過濾器中精濾,濾膜選用0.5～0.8nm的混合纖維樹脂微孔濾膜,可有效地去除蛋白質、糊精和焦糖色等不穩定分子,較好地保留黃酒和植物料中的葡萄糖、低聚異麥芽糖、多肽、氨基酸、黃酮類、甾類、生物堿、皂咸和維生素等有效活性成分,進一步提高固本保健黃酒的清澤度和穩定性。1.7.7防雨將過濾好的酒液入桶,加熱滅菌,溫度控制在82～84℃,保溫15min,然后灌裝到容器中,加蓋密封,貼標,包裝成品。2質量要求2.1必要的感受固本保健黃酒的感官要求可見表3。2.2物理和化學指標固本保健黃酒的理化指標見表4。3養腎陰養肝以養肝固本保健黃酒從