匠心烘焙，樂享生活智慧樹知到課后章節答案2023年下濰坊工程職業學院濰坊工程職業學院

第一章測試

相傳，烘焙食品起源于（）。

A:古埃及B:古羅馬C:中國D:古希臘

答案:古埃及

最早的烘焙食品是（）。

A:中國人做的石頭餅B:古羅馬人制作的蛋糕C:古埃及奴隸制作的面餅D:古希臘人制作的面包

答案:古埃及奴隸制作的面餅

關于我國烘焙食品的起源，下列說法錯誤的是（）。

A:我國的包子、饅頭、燒餅不屬于烘焙食品B:北京的京八件點心，天津的“麻花”等是典型的烘焙食品C:烘焙食品不僅包括西式的蛋糕、面包，也涵蓋我國傳統的中式糕點D:我國的烘焙食品起源大約在3000多年前的周朝

答案:我國的包子、饅頭、燒餅不屬于烘焙食品

烘焙最先起源于亞洲，我國烘焙產業的發展是通過借鑒西方國家的經驗開始的。（）

A:對B:錯

答案:錯

西式烘焙食品大概分為（）

A:餅干類B:西式糕點類C:蛋糕類D:面包類

答案:餅干類;西式糕點類;蛋糕類;面包類

面包類烘焙食品制作時采用的面粉是（）。

A:高筋面粉B:中筋面粉C:低筋面粉D:普通小麥粉

答案:高筋面粉

制作蛋糕類產品所需的主要原料有（）。

A:糖B:雞蛋C:低筋面粉D:酵母

答案:糖;雞蛋;低筋面粉

下列不屬于中式焙烤食品中點心類食品的是（）。

A:冷水面B:發面C:燙面D:老面

答案:老面

我國傳統糕餅類焙烤食品指的是具有中國傳統風味和特色的糕點。（）

A:錯B:對

答案:對

無論西式糕點還是中式糕點，在科技高速發展的今天，對于焙烤食品的生產、加工，我們不僅要引進先進的加工技術提高產品品質，更要將堅持創造創新。（）

A:對B:錯

答案:對

第二章測試

下列面粉中，適合制作蛋糕的是（）。

A:高筋粉B:中筋粉C:低筋粉D:全麥粉

答案:低筋粉

雞蛋在甜品中的作用是（）。

A:上色作用B:乳化性C:膨發作用D:提高營養價值

答案:上色作用;乳化性;膨發作用;提高營養價值

下列工具中，不屬于攪拌工具的是（）。

A:手動打蛋器B:刮刀C:裱花臺D:電動打蛋器

答案:裱花臺

糖粉顆粒會比細砂糖更加細小。（）

A:對B:錯

答案:對

烘焙制作過程中，常用的稱量工具有（）

A:量勺B:打蛋器C:廚房電子秤D:量杯

答案:廚房電子秤

烘焙過程中既可以防粘，又可以隔熱的是（）。

A:錫紙B:烤網C:硅油紙D:烤盤

答案:錫紙

小蘇打分解時產生的（），會殘留在食品中，若用量過多，會使面點堿度升高。

A:碳酸鈣B:二氧化碳C:碳酸鈉D:碳酸氫鈉

答案:碳酸鈉

面團加入酵母后，即可吸收面團中的養分生長繁殖，產生（）。

A:氫氣B:酒精C:水D:二氧化碳

答案:二氧化碳

在家庭烘焙中使用的絕大多數小型模具，如我們非常熟悉的戚風模具、吐司盒、各尺寸烤盤、各種花式面包模等使用的都是碳鋼材質。（）

A:對B:錯

答案:錯

對黃油進行打發時，需要對其進行加熱，使其變成液態。（）

A:錯B:對

答案:錯

第三章測試

下面是廣式中式糕點的代表性品種的有（）。

A:蘿卜糕B:廣式月餅C:蛋撻D:馬拉糕

答案:蘿卜糕;廣式月餅;蛋撻;馬拉糕

制作蛋黃酥前，咸蛋黃放入少許（）中去除腥氣。

A:酒精B:醋C:純凈水D:蘇打水

答案:酒精

傳統京式月餅以（）為代表

A:自來紅、自來白B:蓮蓉月餅C:五仁月餅D:玫瑰月餅

答案:自來紅、自來白

月餅餡料的種類很多，按照原料與制作方法的不同，可分為（）

A:軟餡B:干果餡C:水果餡D:硬質

答案:軟餡;干果餡;水果餡;硬質

制作五仁月餅時，花生、核桃、麻、瓜子、南瓜子等干果仁不需要提前烘烤熟。（）

A:對B:錯

答案:錯

傳統麻薯是一種由制成的軟且有黏性的食物。（）

A:對B:錯

答案:對

早在2000多年前先秦古籍中就有關于中式糕點的記載。（）

A:錯B:對

答案:對

制作山楂鍋盔時黃油與綿糖混合后需要打發。（）

A:對B:錯

答案:對

定勝糕是山東省非常有名的傳統中式糕點。（）

A:錯B:對

答案:錯

水油皮、油酥要及時用保鮮膜覆蓋，防止干裂。（）

A:錯B:對

答案:對

第四章測試

以下面包分類中有（）是按照地域分類的。

A:英式面包B:歐式面包C:俄式面包D:日式面包

答案:英式面包;歐式面包;俄式面包;日式面包

下列面包中同樣質量的情況下，能量最高的面包是（）。

A:全麥吐司B:酥皮面包C:堿水面包D:大列巴

答案:酥皮面包

保質期越長的面包越新鮮。（）

A:對B:錯

答案:錯

制面時面團達到完全擴展階段的特征是：（）

A:面團放在手中,拉成薄片,會感到不粘手,且延伸性很好B:面團已不再粘住攪拌缸內壁C:拉成的薄片薄而均勻,可繼續將面團拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀D:面團的彈性增強,變得柔軟、細膩而又有光澤

答案:面團放在手中,拉成薄片,會感到不粘手,且延伸性很好;面團已不再粘住攪拌缸內壁;拉成的薄片薄而均勻,可繼續將面團拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀;面團的彈性增強,變得柔軟、細膩而又有光澤

關于面團達到完全擴展階段的三光之說表述正確的是（）。

A:面光、手光、板光B:面粉、水、酵母全部用光C:制作面包所需材料全部清光

答案:面光、手光、板光

制面時一般要求出面溫度達到26-28℃左右。因此在制面時冬季時用40-55℃的熱水加溫，夏季時用冰水降溫，其他季節也要根據環境溫度來調控水溫。（）

A:錯B:對

答案:對

攪拌過度的面團不能浪費，還可以再用來做面包。（）

A:錯B:對

答案:錯

判定面團發酵成熟度時，可以采用的方法有（）

A:面包發酵到表面有大氣泡B:觀察面團體積膨大情況C:戳洞法檢查，觀察面團是否發生回縮D:發酵到時間即為達到發酵成熟

答案:觀察面團體積膨大情況;戳洞法檢查，觀察面團是否發生回縮

面包烤制前需要進行最終發酵：是指把整型好的面團排入烤盤（或模具），不再移動位置，進行醒發一定的時間。（）

A:錯B:對

答案:對

制作吐司包、軟歐面包、法棍面包、甜面包時所用的面團配方是完全相同的。（）

A:錯B:對

答案:錯

第五章測試

常用的家庭蛋糕裝飾方法有（）。

A:不規則抹面B:裱花C:巧克力滴落D:裸胚

答案:不規則抹面;裱花;巧克力滴落;裸胚

在奶油打發過程中，為了使打發后的奶油硬挺，紋路清晰，打發的時間越久越好。（）

A:錯B:對

答案:錯

常溫下，動物性奶油更容易打發。（）

A:對B:錯

答案:錯

奶油是從（）中分離出來的，具有豐富營養價值。

A:豬油B:鮮牛奶C:牛脂D:奶粉

答案:鮮牛奶

乳沫類蛋糕分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋類或蛋黃類（海綿蛋糕）。（）

A:錯B:對

答案:對

烘焙食品會組織松軟，其發生膨脹作用的要素有空氣、水蒸氣、化學膨大劑等。（）

A:對B:錯

答案:對

海綿蛋糕屬于面糊類蛋糕。（）

A:對B:錯

答案:錯

蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風等三大類。（）

A:錯B:對

答案:錯

打發蛋白時加入的塔塔粉是一種堿性鹽。（）

A:錯B:對

答案:錯

一般使用鮮奶油打發作為蛋糕的裝飾材料，最好在低溫下打發，并在低溫下裝飾較佳。（）

A:錯B:對

答案:對

鹽在丹高中除可調味外，亦可影響甜度。（）

A:錯B:對

答案:對

剛出爐的蛋糕，立即進行奶油裝飾可以保有較多的水分。（）

A:錯B:對

答案:錯

戚風蛋糕烤好之后表面塌陷的原因是（）

A:蛋清打發不足B:烤箱溫度過高C:蛋清打發過度D:劃圈攪拌使面粉出筋造成

答案:蛋清打發不足

慕斯中添加的吉利丁片是從動物的骨頭中提煉出來的膠質。（）

A:對B:錯

答案:對

第六章測試

瑪格麗特餅干的特色在于使用了（）

A:熟蛋白B:熟蛋黃

答案:熟蛋黃

蔓越莓中含有（），具有特殊的抗氧化能力和清除自由基的功效。

A:類胡蘿卜素B:花青素C:葉綠素D:葉黃素

答案:花青素

制作曲奇餅干用到的器具有（）

A:烤箱B:裱花嘴C:廚師機D:裱花袋

答案:烤箱;裱花嘴;廚師機;裱花袋

椰蓉球的做法很多，根據使用雞蛋的不用，基本可分為（）

A:全蛋版。B:蛋清版C:蛋黃版

答案:全蛋版。;蛋清版;蛋黃版

使用砂糖制作出的餅干比用糖粉質地更細膩一些。（）

A:對B:錯

答案:錯

低筋、中筋、高筋面粉和全麥粉中的蛋白質含量逐步升高。（）

A:對B:錯

答案:對

酥性餅干糖和油脂的配比較韌性餅干低。（）

A:對B:錯

答案:錯

蘇打餅干面餅搟完后在餅干上扎小孔的目的是防止餅干變形。（）

A:對B:錯

答案:對

肉松中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物以及鈣，鐵，維生素等營養成分，有養血潤燥、健脾開胃、增強免疫力的功效。（）

A:對B:錯

答案:對

制作椰蓉球時要盡量控制大小一致，避免烤熟的時間不一致。（）

A:對B:錯

答案:對

第七章測試

制作雪媚娘面皮時，按照配方將糯米粉等原料混合揉成面團直接使用即可，不需要將面團蒸熟。（）

A:錯B:對

答案:錯

自己制作毛巾卷面皮時使用的是平底鍋，因此整個制作過程不需要烤箱。（）

A:對B:錯

答案:對

為了使雪媚娘面皮Q彈、不易變硬，制作面皮時的操作不正確的是（）

A:糯米粉中加入少許玉米淀粉，面皮的口感會更軟彈，而且細膩不黏牙B:面皮必須蒸熟C:面皮配方隨意即可D:加入黃油后需要反復拉扯揉搓，直到出現筋膜

答案:面皮配方隨意即可

下列甜點的制作過程中不需要烤箱就可以制作出來就是（）

A:毛巾卷B:棗泥月餅C:曲奇餅干D:雪媚娘

答案:毛巾卷;雪媚娘

布朗尼蛋糕