肉品加工技術 肉的PH值測定_第1頁
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課程目錄

乳品加工技術2

蛋品加工技術3

肉品加工技術11.實驗原理：肌肉pH值情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有很大關系，直接影響肉的品質，通過對肉PH值得測定，可以檢驗肉的新鮮情況。家畜生前肌肉PH值為7.1-7.2，宰后1h的熱鮮肉，其PH值可達到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其PH值可達到5.6-6.0.極限PH值一般在5.4-5.5之間。宰后肉呈酸性，適于酵母菌和霉菌繁殖，并形成蛋白質的分解產物氨類等，致使肉PH值升高，這便有利于腐敗細菌的生長繁殖，最終導致肉的腐敗變質。1-1-4肉的pH測定1.實驗原理：肉的ph值受很多因素的影響，如動物品種，肌肉部位，家畜宰前的健康狀況，疲勞程度，是否受到電刺激、激素注射處理，宰后胴體的存放條件、時間等。通過PH值得高低，還可以判斷肌肉是否出現PSE肉或DFD肉。1-1-4肉的pH測定2.實驗儀器：刀具、案板、電子天平、燒杯、量筒、磁力攪拌器、酸度計、標簽1-1-4肉的pH測定3.實驗步驟：（1）肉浸出液的制備取肉樣切去表層1厘米的薄片，然后將脂肪、締結組織、腱去除并用刀剁碎，稱取碎肉樣10克放于200毫升燒杯中，加入預先煮沸而經冷卻的蒸餾水100ml，靜止，每隔5分鐘用玻璃棒攪拌一次，到30分鐘后濾過備用。1-1-4肉的pH測定4.實驗步驟：（2）PH計的校正（3）測量：①先用蒸餾水沖洗電極和燒杯，再用樣品試液洗滌電極和燒杯，然后將電極浸入樣品試液中，輕輕搖動燒杯，使溶液均勻。②調節溫度補償器至被測溶液溫度。③按下度數開關，指針所指之值，就是被測液的PH值。

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