./誠信聲明本人重聲明：所呈交的畢業項目報告/論文《泡椒鳳爪的工藝研究》是本人在指導老師的指導下,獨立研究、寫作的成果。論文中所引用是他人的無論以何種方式發布的文字、研究成果,均在論文中以明確方式標明。本聲明的法律結果由本人獨自承擔。作者簽名：年月日.泡椒鳳爪的工藝研究緒論隨著人們生活水平的逐步提高,飲食理念也發生了變化,逐步成為以味為核心,以養為目的,講究色、香、味、形、質、器、養的全新飲食觀念。尤其更加偏向那種口味獨特且富有營養的食品。從而現在很多專家認為要多吃這些營養價值頗高,深受人們喜愛的食品。這些食物可以增強身體免疫功能,促進生長發育,緩解體營養比列的失調等。而雞爪就很符合這類食品,尤其以泡椒鳳爪為首。以鳳爪做菜的不是太多,但其中泡椒鳳爪卻是最受人們青睞的菜肴之一。泡椒鳳爪味道咸鮮辣酸、無腥味,色澤潔白、味汁清涼、豐富多樣,而且營養豐富便于吸收,因此,泡椒鳳爪的制作成為很多人關注的事。泡椒鳳爪的制作工藝很有講究。工藝方面有很多需要我們注意的地方。如去腥方式的選擇、味汁的調配,腌制。因此,我們需要對這幾個方面進行重點研究,需要我們對泡椒鳳爪的制作工藝作出詳細的分析總結,探究出最佳制作工藝。1文獻綜述1.1泡椒鳳爪簡介雞爪也稱雞掌、鳳爪、鳳足。雞爪味甘,性平,無毒,營養價值頗高,含有豐富的鈣質及膠原蛋白,不但能軟化血管,而且具有美容功效。雞爪多皮、筋,少肉,膠質重,常用于煮湯、火鍋,也宜于鹵、泡、醬,如鹵雞爪、山椒雞爪、雞爪;質地肥厚的還可煮熟后脫骨拌食,如麻辣雞爪、椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口;取雞爪的掌肉可爆炒成菜,如香辣掌中寶,脆香爽口、香辣宜人。在眾多的雞爪菜肴中,最為流行的要數泡椒鳳爪,不但餐飲酒樓、快餐熟食連鎖有售,在超市的休閑食品中也能覓其身影,越來越受大眾喜愛。目前,泡椒鳳爪在成菜形式上花樣眾多,有加胡蘿卜、青筍、西芹、青紅辣椒泡制,也有和豬耳蹄尾一起泡制,沒有一個固定模式。在泡制雞爪的調味料配方上,也是八仙過海,各顯神通,各家各店都有自己的絕招,且都,故在風味上也是各不相同。1.2泡椒鳳爪的營養價值雞爪富含的膠原蛋白是人體中所需的硬膠原蛋白,對維護骨骼的強健有很好的作用。對肌膚防衰也有幫助。因膠原蛋白是真皮層中支撐皮膚架構的主要"黏合劑",屬于硬蛋白類,一般占人體所含蛋白質的1/3以上,是人體含量最多的一類蛋白質。它存在于人體的結締組織、皮膚、骨、肌腱、韌帶、血管中,在皮膚的真皮組織干燥物中,膠原蛋白達90%之多。但隨著年齡的增長和紫外線、自由基等的侵害,膠原蛋白會流失、變質而失去彈性,正常人體每年會流失1%的膠原蛋白,并且合成新的膠原蛋白的能力也會下降,使皮膚變得松弛、缺水、敏感、晦暗,容易產生細紋、色斑和毛孔粗大。這種由于真皮層膠原蛋白缺失導致的衰老現象,已不是表面補水、美白、抗皺所能解決的了。所以到了一定年齡,就有必要每天補充膠原蛋白。辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新代,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹的寄生蟲。1.3目的和意義本文充分運用了鳳爪的特點,對鳳爪加工工藝進行了研究。通過研究其工藝的技術參數如雞爪的選擇,腌制的時間,熟處理的影響,確定最佳工藝流程,取得了較好的效果。制作出的泡椒鳳爪香辣爽口,開胃減壓,豐富多樣,而且營養豐富便于吸收為現任烹飪工作者提供參考數據,同時爭取讓泡椒鳳爪成為眾多雞爪菜肴中的首選。2材料與方法2.1材料主料：雞爪生蔥段料酒輔料：冷開水野山椒生洋蔥當歸黃芪干辣椒八角桂皮食鹽雞精白醋2.2主要設備和器具爐灶、炒鍋、案板、菜墩、菜刀、帶蓋不銹鋼盛器、不銹鋼方盤2.3工藝流程雞爪漂洗→預熟→清水漂涼→刀工→清洗→浸泡→成品2.4方法不同熟處理時間研究熟處理是指雞爪加熱至熟,其時間的長短對制品的質感、成形都有著十分重要的影響。本實驗雞爪的熟處理方式為：砂鍋置火上加水燒沸,放入雞爪、生、蔥段、料酒煮熟即成。熟處理時間〔水燒開后開始計時設置五個水平,其分別為3min,5min,8min,10min,12min,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個樣品重復三次,然后對樣品進行審評,其結果見表2。食鹽用量研究食鹽的用量對調味汁有重要影響。本實驗主要采用了不同的食鹽用量來調制味汁。食鹽用量設置五個水平,其分別為2%,3%,4%,5%,6%,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個樣品重復三次,然后對樣品進行審評,其結果見表1。去腥方式研究鳳爪煮熟浸泡成菜會有一定的腥味,在烹制過程中可以采取添加調味料和改良操作流程來去腥,不同的去腥方法去腥的程度也不一樣,這樣會影響成品的口感。本實驗主要對不同的去腥方法進行了研究。在實驗過程中主要采用以下三種方式進行去腥：〔1雞爪煮之前,將其放在水里加適量料酒,蔥段浸泡2小時〔浸泡去腥；〔2雞爪在煮制過程,在鍋中加入有去腥作用的調味料蔥、料酒等〔煮制加熱去腥；〔3雞爪煮熟后用野山椒等調味汁浸泡,在調味汁中加有各種壓異增香的調味品<生、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、當歸、黃芪等>〔味汁浸泡去腥。然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個樣品重復三次,然后對樣品進行審評,其結果見表3。腌制時間研究腌制是泡椒鳳爪制作的關鍵程序,其對制品風味的形成有著重要影響。在得到調味汁最佳比例的基礎上,本實驗對不同腌制時間進行了研究。腌制時間設置五個水平,其分別為：2h,4h,6h,8h,12h,然后按照2.3的流程制作泡椒鳳爪,每個樣品重復三次,然后對樣品進行審評,其結果見表3。2.5實驗地點本實驗在實習基地來來吧餐廳進行.3結果與分析3.1不同熟處理時間對泡椒鳳爪品質的影響熟處理是泡椒鳳爪制作的第一道工序,其處理的好壞對制品品質有很大的影響。本實驗研究了不同過熟處理時間對制品品質的影響,其結果見表1。表1不同熟處理時間對泡椒鳳爪品質的影響煮制時間〔min成熟度雞爪的品質指標等級32分熟雞爪形態完整較差57分熟雞爪形態完整一般8未完全斷生〔9分熟雞爪形態完整較好10熟透雞爪形態基本完整好12熟爛透雞爪形態不完整,外皮有破裂較差由表1可以看出,不同的熟處理時間對泡椒鳳爪的形態有很大的影響。雞爪放入砂鍋,將水燒開之后,再煮制10min后,雞爪的品質最好。泡椒鳳爪煮制時間太長,雞爪外皮破裂,形態不完整,從而影響制品品質。煮制時間太短,雖然形態完整,但是雞爪只有2分熟,沒熟透。3.2不同食鹽用量對泡椒鳳爪品質的影響食鹽是調味汁的重要組成部分,其用量對制品的味道有很大的影響。本實驗研究了不同食鹽用量對泡椒鳳爪品質的影響,其結果見表2。表2不同食鹽濃度對泡椒鳳爪味道的影響食鹽的濃度〔%味道雞爪的品質指標等級2咸味淡無味較差3咸味偏淡咸味不足一般4咸味略淡或適中有咸味較好5咸味適中或略重有咸味較好6咸味重口感偏咸一般由表2可以看出食鹽的用量主要是對制品的味道有一定的影響。實驗得出食鹽用量在4%～5%時,制品的品質最好。3.3不同去腥方式對泡椒鳳爪品質的影響雞爪具有一定的腥味,在制作雞爪制品時,需要對其進行去腥處理。本實驗對不同的去腥方式進行了研究,其結果見表3。表3不同的去腥方法對泡椒鳳爪品質的影響去腥方法腥味雞爪的品質指標等級浸泡去腥略腥有些許異味較差加熱制熟去腥不腥無異味好味汁浸泡去腥微腥微異味較好由表3可以看出加熱制熟去腥效果最好,味汁浸泡去腥次之,浸泡去腥最差。加熱去腥的去腥效果最好,因為通過加熱能夠使雞爪中的腥味物質分解,或者隨著水蒸氣的蒸發異味物質隨之蒸發,這樣就能大大降低原料中腥味物質的含量。味汁浸泡的去腥效果也較好,這主要是味汁中含有一些去腥的香料物質,如生、洋蔥、干辣椒、八角、桂皮、當歸、黃芪等。3.4不同腌制時間對泡椒鳳爪品質的影響腌制是泡椒鳳爪制作的關鍵程序,其腌制時間的長短對制品的質地和味道有重要影響。本實驗對制品的腌制時間進行了研究,其結果見表4。表4不同腌制時間對泡椒雞爪品質的影響腌制浸泡的時間〔h味道質地指標等級2表皮有味部未入味較差4鹽味略淡底味不足一般6鹽味適中肉質結實,富有彈性較好8鹽味適中形態完整,富有彈性較好12鹽味略咸形態完整,表皮略軟一般由表4可以看出腌制時間對制品的品質有很大的影響。其中腌制6～8h,制品的味道和質地都較好。腌制時間短〔2h,制品的味道和質地都較差,幾乎不能入味。腌制時間太長,制品的的味道較濃,但質地較差。隨著腌制時間的延長,原料的水分散失較多,從而導致表皮較軟,從而影響質地。4結論通過以上的分析比較,泡椒風味鳳爪以雞爪1000克<50克/個,20個頭>為原料的最佳制作加工工藝為:雞爪浸泡2小時,煮制10分鐘,調味后腌制6-8小時,用加熱制熟去腥法,裝袋包裝,可制成色、香、味、形、質、養俱佳的泡椒風味鳳爪。本次實驗在傳統泡椒鳳爪的基礎上,研究了去腥的方式,食鹽的用量,腌制的時間和熟處理的時間對泡椒鳳爪的品質影響增添了呈現風味特色的調味料———當歸和黃芪,對鳳爪的腥味起到了很好的抑制作用,還具有增香和調節風味的效果。同時,本次實驗還在制作工藝上規了泡椒風味鳳爪的操作流程,制定的烹制標準,提高了雞爪的保存性能,延長了貯藏期,提高了感官效果,達到了食品加工的要求,是傳統技術與現代手段的融合,從而為廣大的朋友帶來更好更美味的泡椒鳳爪,也給那些酷愛鳳爪的朋友提供了很好的制作方法。本實驗還有許多不足,比如原料的選取,成品的評審等等,因為一些時間、條件的原因,所以不能立即做出研究。參考文獻[1]玉榮.泡椒鳳爪的加工工藝[J].肉類工業,2001<4>:9-10.[2]龍清蓉.川菜制作技術實驗教程[M].人民,2000.[3]肖明均.巴蜀泡椒鳳爪的加工[J].肉類工業,2008<1>:21-22.[4]譚振山錛.辣椒系列食品的加工[J].農業科技,1995.[5].建民.雞爪入席啟示錄[J].烹調知識,1996.[6].王政.菜肴調味有"三招"[J].烹飪,2011,〔02.[7]思司.烹飪用語[J].烹調知識,2007,〔06.[8]朱秋勁.中國肉類加工企業現狀及發展模式,肉類研究,1998,〔2.致三年的大學生活即將結束,回首這三年真是感慨萬千。在這三年里,我學到了很多東西,我也從一個懵懂的少年成長成為一個能自己在社會上立足的人。這篇論文的結束,標志我的3年大學學習生活即將告一段落。本篇論文在我的導師永菊親切關懷和悉心指導下完成的。她嚴肅的科學態度,嚴謹的治學精神,精益求精的工作作風,深深地鞭策和激勵著我。從課題的選擇到項目的最終完成,老師都始終給予我細心的指導和不懈的支持,在此謹向老師致