Word第第頁食品食堂管理制度餐飲服務中心食堂食品衛生檔案管理制度

餐飲服務中心食堂食品衛生檔案管理制度

為了保障就餐者利益，促進食品衛生管理工作制度化、規范化，特制定本制度。

(一)各餐廳組建衛生管理小組，由餐廳經理親自負責食品衛生檔案管理工作。

(二)食品衛生檔案要符合法規要求，必需做到以下工作的檔案登記：衛生學問培訓和體檢狀況登記、涉餐飲選購索證狀況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄

(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。

(四)中心不定期檢查檔案管理狀況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行懲罰。

(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。

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同學食堂食品添加劑使用管理制度

同學食堂食品添加劑使用與管理制度

一、使用食品添加劑時,應由生產單位及其主管部門供應有關資料。省、市、自治區的主管部門提出看法,由全國食品添加劑標準技術委員會審查,報國家標準總局審核批準。

二、添加劑的使用應在于保持和改良食品養分質量,不得破壞和降低養分質量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質,腐敗或粗制濫造,哄騙消費者。

四、使用添加劑在于削減消耗,改良貯存條件,簡化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為到達目的的最小使用量。

某食堂食品試嘗留樣管理制度

食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預防食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要根據。為確保師生食品衛生平安,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必需堅持二十四小時。(如當天中午留樣到其次天中午)。

五、不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載狀況,逐一對比檢查,若發覺沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

s食堂食品原料庫房管理制度

一.食堂庫房及食品原料設立庫管員專人管理,非庫房管理人員不得隨便進入。

二.庫房保管員持健康證上崗,根據食品從業人員衛生要求,做好保持良好衛生習慣。

三.庫房建立好食品原料入、出庫帳薄,堅持入、出庫驗收登記制度。未閱歷收的不符合食品衛生標準要求的食品原料嚴禁入庫貯存。

四.食品原料分類、分架、隔墻(15厘米)、離地(20厘米)貯存,標識明顯。

五.食品出庫堅持先進先出,縮短儲存時間,避開食品原料變質腐爛。

六.建立庫存食品定期檢查、報告制度,經批準準時處理過期、腐爛變質食品原料。

七.庫房環境做到防火、防盜、防毒(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠,確保食品原料衛生平安。

八.庫房衛生定期清掃,貯存物品定時整理,保持枯燥、通風、干凈,確保食品原料衛生平安。

九.庫房嚴禁存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品及其他任何私人物品。

十.庫房貯存食品原料,因庫管員失職造成損失,學校追究庫管員責任。

某學校食堂食品添加劑使用管理制度

學校食堂食品添加劑使用管理制度

為保證食品平安,對食品添加劑實行嚴格科學的管理。

一、選購和使用食品添加劑的原則:不選購化學類的食品添加劑,少使用植物食品添加劑,盡量使用自然原材料。

二、嚴格掌握食品添加劑的選購途徑,選購必需到正規專賣商品購置,并索取發票和相關手續。

三、在加工食品中應正確把握使用量,做到可用可不用的不用,必需用的少用,盡量做到不用。

四、食品添加劑應做到專人選購、專人保管、專人使用。

五、嚴格掌握食品添加劑的使用,對違背食品添加劑使用管理制度的大事應嚴厲?處理。

本學校食堂食品平安管理制度

學校食堂食品加工操作規程應包括對選購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細規定和操作方法的具體要求。

一、選購驗收操作規程要求

(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品平安標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得選購《食品平安法》其次十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量平安法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

(二)選購時應索取購貨憑據,并做好選購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量選購的,還應索取答應證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。

(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。

二、運輸操作規程要求

運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

三、貯存操作規程要求

(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應準時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛生。

四、粗加工與切配操作規程要求

(一)加工前應仔細檢查待加工食品,發覺有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異樣的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應準時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應避開污染,與原料分開存放,并應依據性質分類存放。

(五)切配好的食品應根據加工操作規程,在規定時間內使用。

(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應符合以下規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等緣由無法采納的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采納化學消毒的,至少設有3個專用水池。采納人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用處。

3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿意需要。

4.采納自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。

五、烹調操作規程要求

(一)烹調前應仔細檢查待加工食品,發覺有腐敗變質或者其他感官性狀異樣的,不得進行烹調加工。

(二)不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。

(六)用于烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新奇無腐敗變質。

六、備餐及供餐操作規程要求

(一)操作人員進入備餐間前應更換干凈的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應戴口罩。

(二)操作人員應仔細檢查待供應食品,發覺有感官性狀異樣的,不得供應。

(三)操作時應避開食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,不得反復使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

(一)餐飲器具使用后應準時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持干凈。

(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推舉方法》的規定洗凈并消毒。

(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

(五)不得重復使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規程要求

(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務供應者供應的食品應留樣,以便于必要時檢驗。

(二)留樣的采集和保管必需有專人負責,配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿意檢驗需要,不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故,應準時供應留樣樣品,協作監管部門進行調查處理,不得影響或干擾事故的調查處理工作。

十三、記錄管理操作規程要求

(一)原料選購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品平安檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓狀況、食品留樣、檢驗結果及投訴狀況、處理結果、發覺問題后實行的措施等均應予以記錄。

(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負責人應催促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容。食品平安管理人員應常常檢查相關記錄,記錄中如發覺異樣狀況,應馬上催促有關人員實行措施。

(四)有關記錄至少應保存2年。

十四、投訴受理操作規程要求

(一)學校應建立食品平安投訴受理制度,對師學及家長提出的口頭或書面看法與投訴,應馬上追查緣由,妥當處理,并且留有記錄。

(二)學校食堂接師生投訴感官異樣或可疑變質食品時,應準時撤換該食品,并同時告知備餐人員作出相應處理,并對同類食品進行檢查。

學校食堂食品生產加工操作流程管理制度

學校食堂食品生產、加工操作流程管理制度

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生平安的重要環節。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。

1.負責烹調加工的廚師要仔細學習《食品衛生法》和相關衛生學問,提高其法制意識和食品衛生平安意識。

2.廚師要加強業務學習,熟識各種烹調技藝,提高業務力量。

3.廚師要依據不同食物的特性,實行合理的烹調方式,盡量不破壞食物的養分價值。

4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

5.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候,且數量不宜過多,要翻鏟勻稱,使其熟透。

6.操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。

7.食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成其次次污染。

10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

11.充分發揮'三防'設施的功能和作用。

12.操作臺上的調味品要分類擺放,并準時加蓋。

13.未經食堂管理人員允許,從業人員不能隨便換崗,不得隨便增減廚師。

第一學校食堂食品留樣管理制度

第一初級中學食堂食品留樣管理制度

為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高食堂的自我愛護意識,做到發生食物中毒事故后有據可查,責任分明,食堂應仔細堅持食品留樣制度。

1、食堂的食品留樣,實行伙食團長管理責任制。

2、日常的詳細操作,應由伙食團長指定專人負責。

3、凡經學校食堂加工、供應的各類食品,應按規定的內容、數量(100克)留樣,不得缺項少兩。

4、各類留樣品種,應存放在專用容器內,并加蓋保鮮膜。留樣食品到達規定的存放時間,需周轉使用容器時,容器必需仔細清洗和消毒,防止交叉污染。

5、各留樣食品,必需按規定存放在專用的冷藏柜內,溫度應調控為0℃左右,并保存48小時以上。

校食堂食品添加劑使用管理制度

學校食堂食品添加劑使用與管理制度

一、選購食品添加劑時應認明包裝標簽上“食品添加劑”字樣,并索取檢驗報告單或合格證,庫前嚴格驗收。

二、使用添加劑的在于保持和改良食品養分質量,不得破壞和降低食品的養分價值。

三、不得用于掩蓋食品的缺陷(變質、腐敗)或粗制濫造哄騙消費者。

四、使用添加劑在于削減食品消在耗,改良存儲條件,簡化工藝等目的,不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛生要求。

五、使用添加劑必需嚴格按食品添加劑使用衛標準和用量和使用范圍。

六、食品添加齊應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。

學校食堂食品添加劑使用管理制度

宜章八中食堂食品添加劑的使用與管理制度

為保證食品平安,學校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必需使用添加劑時,嚴格執行如下使用管理制度:

一.學校食堂購置必需的食品添加劑必需經學校食品平安衛生領導小組討論同意方可購置、使用。

二.選購食品添加劑只能向具備國家食品平安法規定資質,且證件齊全的經營者購置,并索取產品檢驗合格證,化驗單和使用說明書。并執行嚴格的驗收、登記制度,準時建立臺帳。沒有衛生答應證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購置。

三.嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

四.使用添加劑必需保持和改良食品養分質量,不得破壞和降低食品的養分價值及衛生平安要求。

五.嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必需使用添加劑時,必需經學校分管領導批準后,方可按需領取、使用,并做好使用登記。

六.食品添加劑的使用必需由兩名以上炊事員在場的狀況下使用。

七.使用添加劑必需嚴格按《食品添加劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。

八.禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,交有關部門按特別垃圾處理。

zx校食堂食品平安管理制度

中心校食堂食品平安管理制度

一、制定本單位餐飲服務食品平安管理制度和崗位責任制管理措施。

二、按《餐飲服務答應管理方法》的要求,辦理領取或換發餐飲服務答應證,做到亮證經營。

三、組織本單位餐飲服務從業人員進行餐飲服務食品平安有關法規和學問的培訓,培訓合格者才允許從事餐飲服務。

四、建立并執行從業人員健康管理制度。

五、對本單位貫徹執行《食品平安法》的狀況進行監督檢查,總結、推廣閱歷,批判和嘉獎,制止違法行為。

六、執行食品平安標準。

七、幫助餐飲服務監督管理機構實施餐飲服務食品平安監督、監測。

中學食堂食品添加劑使用管理制度

中學食堂食品添加劑使用與管理制度

一、使用食品添加劑時,應由生產單位及其主管部門供應有關資料。省、市、自治區的主管部門提出看法,由全國食品添加劑標準技術委員會審查,報國家標準總局審核批準。

二、添加劑的使用應在于保持和改良食品養分質量,不得破壞和降低養分質量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷,如變質,腐敗或粗制濫造,哄騙消費者。

四、使用添加劑在于削減消耗,改良貯存條件,簡化工藝,但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外,其它添加劑使用量為到達目的的最小使用量。

餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度

餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度

為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我愛護意識，做到發生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應仔細堅持食品留樣制度。

(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經管理責任制。

(二)日常的詳細操作，應指定專人負責。

(三)凡經食堂加工、代銷供應的各類品種，應按規定的內容、數量(100克)留樣，不得缺項少兩。

(四)各類留樣品種，應存放在專用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品到達規定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必需仔細清洗和消毒，防止交叉污染。

(五)各留樣食品，必需按規定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為0℃左右，并保存48小時。

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學校食堂食品衛生平安管理制度

為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生平安工作重要性的熟悉,根據《食品衛生法》、《學校食堂與同學集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生平安工作看法的通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生平安管理制度。

一、選購制度

1、主食大米、面粉、食油的選購必需做到有校領導參加對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的平安牢靠性。

2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所選購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。

3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行選購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭掌握,確保質量,防止中毒大事發生。

4、選購數量要適量,主食不得超過十天;

副食不超過三天;

時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人,庫房位置應平安、通風、枯燥。

2、每項食品的存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持潔凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。

定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨便入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生平安。

4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發覺問題準時整改、上報、消退隱患。

三、衛生制度

1、每個從業人員必需持《健康證》和培訓后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必需潔凈無污染物并落實到每個組負責。

3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗潔凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;

也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應馬上停止上崗,治療痊愈方可上崗。

5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門親密協作,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生平安。

本學校食堂食品平安管理制度格式怎樣的

學校食堂食品加工操作規程應包括對選購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細規定和操作方法的具體要求。

一、選購驗收操作規程要求

(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品平安標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得選購《食品平安法》

其次十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量平安法》

第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

(二)選購時應索取購貨憑據,并做好選購記錄,便于溯源;

向食品生產單位、批發市場等批量選購的,還應索取答應證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。

(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。

二、運輸操作規程要求

運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。

運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

三、貯存操作規程要求

(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑