動物檢疫處理實例1、注水肉的鑒別

2、掌握公母豬肉的鑒別

3、性狀異常肉的鑒定及處理

4、區(qū)別消瘦和羸瘦肉

一、注水肉的鑒別

注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1個小時內被黑心肉販強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿大量的水分，直到其自然孔〔耳、鼻、眼、肛門等部位〕流出水時宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬、牛、羊的心臟內直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內。危害性不潔水源肉品易枯燥〔含食鹽、明礬〕無機鹽含量高品質差：易造成微生物污染〔附圖〕〔一〕眼觀：1．合格的豬〔牛、羊、家禽〕肉上市銷售時，在肉尸上要蓋有畜牧部門的紫色檢疫驗訖印章和附有檢疫合格證明。這是判斷鮮肉品經(jīng)檢疫檢驗后是合格的鮮肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉〞，市民可以放心購置食用。否那么，即為不合格肉品〔可能是病死肉或是注水肉〕不能購置食用。

2．新鮮、正常的豬〔牛、羊、家禽〕肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤，脂肪潔白。切割后無滲出物溢出。注水后的豬〔牛、羊、家禽〕肉尸的瘦肉局部色澤變淡紅，脂肪局部蒼白無光，切割后切口流出大量淡紅色血水。

正常豬肉注水肉注水前準備正從豬口腔注水正從豬心臟注水肌肉注水用針頭注水肉上針眼可見人為正注水注水禽〔二〕觸摸：正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時，有一定的粘貼感，感覺油滑，無異味；正常肉指壓后凹陷能立即恢復；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復較慢，壓時能見液體從切面流出。注水肉因含有大量的水分，在觸摸時有血水流出。無粘貼感。〔三〕氣味：放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉那么較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味(因放血不全所致)。〔四〕肉湯：放心肉煮后透明澄清，脂肪均勻團聚，肉湯外表具有香味；注水肉肉湯混濁，肌滴不均，缺少香味，有上浮血味，有血腥味。

〔五〕燃燒：這是最簡單，最有效的鑒別方法。

當疑心是注水肉時，消費者可取一小塊未用的紙巾或衛(wèi)生紙貼在切開的豬〔牛、羊、家禽〕肉的切口部位的肉上，放置5-15秒鐘，待紙巾濕透后取下，然后用火點燃，如能完全燃燒的，那么是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉。〔六〕用紙吸：采用濾紙或衛(wèi)生紙〔10×3厘米〕大小，緊密貼在肉尸新斷面上，經(jīng)1分鐘左右，揭下紙片觀察紙的吸水速度、粘著力和拉力等變化，假設是吸水快，浸潤超過插入局部2厘米以上，紙條稍拉即斷，說明紙上吸附水分屬于注水肉。〔七〕注水肉的處理方法

銷毀二、公母豬肉的鑒別

〔一〕公豬肉的識別公豬肉一般有一種十分難聞的性臭氣味〔俗稱腥臊氣味〕，又稱性臭，以唾液腺、脂肪、臀部肌肉最明顯。動物種類中以公山羊肉的性氣味更濃。性氣味除直接嗅檢外，還可通過加熱〔如燒烙、煮沸、煎炸上述部位的組織〕來鑒定。〔二〕母豬肉的識別1、皮膚組織結構松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮。宰殺時間長，那么皮膚干縮更顯著，失去彈性。2、皮膚與皮下脂肪結合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線〞。皮下脂肪層薄，脂肪外膜黃白色。pH值6.5～7.0，母豬越老pH值越趨于堿性。左：母豬肉，深紅，肌纖維粗；右：肥豬左：母豬肉橫切面顆粒大而明顯；右：肥豬母豬皮膚〔箭頭〕和肥豬皮膚比較〔皮膚反面觀〕左：母豬皮膚；右：肥豬皮膚3、由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。4、乳頭大，長而油滑。乳頭基部大，呈圓錐形，兩側乳房處有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀。乳房周圍毛孔粗大而稀少。5、肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。正常豬的肋骨呈青紅色。

公、母豬肉掛牌標明，可上市銷售未生育的小母豬，經(jīng)修割乳腺局部后，其肉可作鮮銷性氣味輕微或晚閹豬肉，割去筋腱、脂肪、唾液腺后，可作為灌腸、臘腸等復制品的原料肉。處理三、病死畜禽肉的鑒定及處理病死畜禽肉的鑒別主要著眼于肉體的放血程度、宰殺刀口狀態(tài)、血管殘血及血液墜積情況和畜禽的病理變化等方面的檢疫。〔一〕感官檢查：放血不良或嚴重不良〔附圖〕放血刀口不外翻〔切面平整〕沉積性淤血淋巴結或內臟、胴體有不同程度病變病畜肉病畜肉通常是急宰的肉，其特征是肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或暗紅色，切面一般不外翻，可見個別的暗紅色血液浸潤區(qū)。脂肪組織、結締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內有余血，指壓有暗紅色血滴溢出。脂肪組織染成淡玫瑰紅色，肌肉與脂肪色澤混濁不清。剝皮肉外表常有滲出血液形成的血珠。病畜肉的宰殺刀口，一般不外翻，比較平整，常無粗糙不平的變化，刀口周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象，骨髓紅染。瀕死期或重病情況下急宰的病畜肉，由于生前較長時間側臥，在一側肉體皮下組織、肌肉和漿膜。可見到局限性紫紅色血液墜積區(qū)，表現(xiàn)為樹技狀充血和血液浸潤。淋巴結通常腫大，且有暗紅色或有其它相應病理變化。死畜肉的特征性表現(xiàn)是極度放血不全。頸部切割線平直、光滑，無皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肌肉呈黑紅色，且?guī)в兴{紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤，并流出血滴。血管中充滿血液，指壓無波動感，分布走向顯露。胸、腹膜下血管怒張，胸、腹膜外表呈紫紅色。脂肪呈紅色。剝皮的肉體外表有較多滲出血液形成的血珠死畜肉放血不良死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉組織暗紅色或黑色，刀口周圍無血液浸染現(xiàn)象，骨髓呈暗紅色。肉體一側的皮下組織、肌肉和漿膜，呈明顯墜積性瘀血，血管怒張，血液浸潤組織呈大片紫紅色。在側臥部位皮膚上有瘀血斑。淋巴結腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。〔二〕實驗室檢查1、改進過氧化物酶反響試管法〔附圖1、2〕2、過氧化物酶反響試紙法從被檢胴體上剪取一小塊肉樣，平放并使肉的新鮮斷面朝上；取過氧化物酶反響試紙片緊貼肉樣新鮮斷面上〔亦可將紙片埋于新剪開的切口內〕，使紙片與斷面緊密貼附；于試紙片上滴加試劑1滴，3分鐘內觀察，病死畜禽肉的試紙片顏色不變或稍后呈淡藍色。〔附圖1、2〕3、硫酸銅肉湯反響滴加試劑后，病死豬肉湯渾濁并有大量絮狀物；右邊陰性對照管中肉湯澄清透明。〔附圖〕〔三〕危害食用病死豬肉會導致食物中毒、癌癥、畸形、突變等。〔四〕處理

一律化制或銷毀。四、性狀異常肉的鑒定及處理

〔一〕色澤異常的肉1、黃脂僅脂肪發(fā)黃，其他組織、黏膜不發(fā)黃0~4℃環(huán)境下24h后顏色消褪或變淡〔附圖1、2、3〕實驗室檢驗：常用氫氧化鈉-乙醚法。〔附圖〕處理：鮮銷或作復制品原料病豬心冠脂肪發(fā)黃，其他組織器官無異常病兔腹腔脂肪黃染，其他組織器官無異常病豬皮下、肌間和腹腔脂肪黃染，其他組織器官無異常上層液呈黃色為黃脂，無黃色那么為陰性2、黃疸除脂肪發(fā)黃外，其他組織、黏膜也發(fā)黃與空氣接觸時間越長，黃色越深原因：溶血性黃疸〔如梨形蟲等〕實質性黃疸〔缺乏VE、蛋氨酸等〕處理：化制腸系膜黃疸肝黃疸3、紅膘

紅膘是由于充血、出血或血紅素浸潤所致，僅見于豬的皮下脂肪，一般認為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機械刺激有關。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時也有皮膚同時發(fā)紅者。此時，應仔細檢查內臟和主要淋巴結。處理：當內臟和淋巴結有典型病變時，應結合疾病綜合判斷處理。如內臟和淋巴結結沒有病變或病變不明顯時，將肉尸和內臟進行高溫處理。

4、黑色素沉著〔黑變病〕黑變病是指黑色素異常沉著在組織器官內，各種家畜都有發(fā)生，最常見幼畜，尤其是深色皮膚的動物。處理：黑色素對人無害，其輕度沉著的細胞和器官可供食用；重度沉著者，因其外觀不良，宜作工業(yè)利用。肺黑色素沉著肝黑色素沉著脊髓黑色素沉著5、白肌肉〔PSE豬肉〕特征：蒼白、松軟缺乏彈性、有滲出液原因：1、遺傳及品種，如瘦肉型品種豬發(fā)病率高；2、豬應激反響，如異常恐懼、宰前高溫等。處理：可食用，但不適宜作腌制品加工PSE背最長肌〔二〕消瘦和羸瘦肉1、羸瘦是指畜體明顯瘦小，但外表看來健康，沒有明顯的代謝障礙病癥；皮下、體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織萎縮，但器官和組織中不能發(fā)現(xiàn)任何病理變化，是一種非病理狀態(tài)。2、消瘦是一種病理狀態(tài)。其發(fā)生與某些病