秘制麻辣燙味碟配方_第1頁
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文檔簡介

贈送五種常用味碟的做法

小料：一海鮮汁小料做法：

高湯500克，味精30克，雞精60克，冰糖、海鮮醬油各80克，生

抽150克，腰果80克，海鮮醬200克，姜汁12克，蒜蓉、蔥蓉各

20克，混合放入鍋，中火燒開小火熬10分鐘即可。

二蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯

100克。上述原料混合攪勻即可。

三麻醬小料做法同上（秘制芝麻醬的配制過程）蘸料：

常用蘸料輔料：用于上桌由客人自行加，香菜末，腐乳，辣椒油，糖蒜，蝦皮，韭菜花。

麻辣蘸料：先將色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入凈香菜段

200克，浸炸至香菜無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、

蒜蓉各50克，姜蓉50克轉小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100

克，豆豉碎100克，老干媽辣醬100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，

熟花生米碎白芝麻各50克熬15分鐘即可。

香辣蘸料：

1.主料:大蒜20克，辣椒油50克，香油10克，麻醬300克，豆腐

乳20克

輔料:食鹽10克，雞精12克，香菜20克

制作過程:把麻醬和豆腐乳放到容器內放清水120克,放入適量的食鹽和雞精,攪拌成糊狀待用.香菜切成兩厘米長的小段待用(把香菜切成小段是因為有的顧客不喜歡香菜方便挑出來).把瓣蒜用壓蒜器壓到碗里,用水果刀把壓蒜時連在壓蒜器上的部分切掉,放入適量的調好的麻醬,放入辣椒油,點點香油,放入香菜段即可.

味碟

1、生油味碟：

蒜末（不用太碎，下同）10克＋鹽3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，調拌均勻即成。

2、油醋味碟：

香菜末20克＋美極鮮醬油5克＋蒜蓉10克＋紅油15克十陳醋10克，調拌均勻即成

3．香油味碟：

鹽3克蒜末5克＋香油10克＋濃湯20克＋紅油5克，調勻即成4．酸辣味碟：

香菜末10克＋蒜蓉10克＋紅油50克＋熟芝麻5克＋芝麻醬10克＋

美極鮮味汁5克，調勻即成

蒜末味碟：

蒜末10克＋香油20克十美極鮮醬油10克＋食醋20克，調勻即成一般味碟沒必要做那么多，學員們可以選擇比較適合當地口味的味碟。

辣椒油的制作方法

用料：

辣椒面200克（能吃辣的地方一定要用特別辣的辣椒，比如朝天椒，

要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。

油1000克（菜籽油和調和油各500克）。

香料粉35克（香料粉配比八角10克，桂皮10克，茴香5克，孜

然粉10克）

芝麻50克（白芝麻買回來在鍋里干炒至微黃）鎮江香醋10克做法：

將辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝

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