食品安全事故致病因子及其臨床表現(xiàn)食品安全事故常見(jiàn)致病因子及臨床表現(xiàn)舟山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局朱燕*肉制品中的瘦肉精水產(chǎn)品的甲醛、孔雀綠紅心蛋中的蘇丹紅奶粉的三聚氤胺、飲料中的塑化劑（鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)）“染色饅頭”、“地溝油” 農(nóng)藥、獸藥、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生長(zhǎng)激素、各種致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)近年來(lái)食品安全問(wèn)題不斷世界范圍食源性疾病、食物中毒現(xiàn)狀發(fā)病數(shù)：數(shù)十億例年僅食物所致腹瀉死亡：萬(wàn)人年僅發(fā)達(dá)國(guó)家患病數(shù)：至少人口直接花費(fèi)：數(shù)十億美元年*食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒《食品安全法》第十章第一百五十條食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。原食品安全法中食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。*食源性疾病、食物中毒的定義《食品安全法》第十章第一百五十條食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病包括食物中毒。食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。、食源性疾病包括食物中毒、食物中毒是食源性疾病中發(fā)病比較急的一類、食物中毒的食物中必須有有毒有害物質(zhì)。、食物中毒一般不傳染？？？《食品安全法》第十章第九十九條食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。《食品安全法》第十章第一百五十條食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病包括食物中毒。*食源性疾病、食物中毒的三個(gè)要素致病因素存在于食物中食物是傳播媒介疾病特征中毒性或感染性表現(xiàn)*細(xì)菌化學(xué)性因素有毒動(dòng)物有毒植物病毒分類食源性疾病、食物中毒的致病因子真菌及毒素寄生蟲(chóng)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌及其毒素腸道傳染病人畜共患病病毒：諾如病毒、甲型肝炎病毒、輪狀病毒、真菌及其毒素：黃曲霉、節(jié)菱孢霉、谷禾鐮刀菌及毒素寄生蟲(chóng)及其卵：旋毛蟲(chóng)、線蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)卵、肺吸蟲(chóng)卵河豚魚(yú)、貝類毒蘑菇動(dòng)植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油四季豆、鮮黃花菜動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：組胺、發(fā)芽馬鈴薯生物性因素*諾如病毒又稱諾瓦克病毒。美國(guó)每年在所有的非細(xì)菌性腹瀉暴發(fā)中是由諾如病毒引起在中國(guó)歲以下腹瀉兒童中諾如病毒檢出率為左右。輪狀病毒癥狀通常是從嘔吐開(kāi)始接著是四到八天的大量腹瀉。普通輪狀病毒主要侵犯嬰幼兒以?月齡發(fā)病率最高成人腹瀉輪狀病毒則人群普遍易感但主要在青壯年中造成流行。從霉變甘蔗中可分離出真菌稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為硝基丙酸是一種神經(jīng)毒主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。神經(jīng)和消化系統(tǒng)損害較大可產(chǎn)生后遺癥可危及生命。谷禾鐮刀菌及毒素能使小麥、玉米等糧食作物發(fā)熱霉變小麥赤霉病。【常見(jiàn)的中毒食物】被禾谷鐮刀菌污染了的大麥、小麥、玉米或用其生產(chǎn)的面粉。赤霉病麥中毒又稱迷昏麥中毒、醉谷病。【中毒表現(xiàn)】.潛伏期：一般?分鐘內(nèi)發(fā)病。.癥狀：惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力少數(shù)伴有腹瀉、流涎。預(yù)后良好一般無(wú)需治療而治愈。河豚魚(yú)毒素可直接作用于胃腸道首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹隨后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹嚴(yán)重者腦干麻痹呼吸衰竭死亡。麻痹性貝類中毒（PSP）神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）腹瀉性貝類中毒（DSP）失憶性貝類中毒（ASP）苦杏仁、木薯含有氫氤酸臨床主要表現(xiàn)組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸、回流中樞麻痹而死亡。粗制棉籽油含棉酚產(chǎn)棉區(qū)小榨油作坊粗制棉籽油泛濫心、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害。發(fā)芽馬鈴薯龍葵素。四季豆（扁豆）中毒：皂素植物凝集素。鮮黃花菜中毒：類秋水仙堿組胺：發(fā)病急癥狀輕、恢復(fù)快。平滑肌收縮血管擴(kuò)張低血壓表現(xiàn)就是皮膚潮紅心跳過(guò)速胸悶血壓下降。污染的有害化學(xué)物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物加工、貯存時(shí)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽（經(jīng)常會(huì)誤用）桐油、礦物油添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)瘦肉精、三聚氤胺甲醇物理性：I、Sr、Sr、Cs化學(xué)性因素**一、細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒最常見(jiàn)、最主要的食源性疾病、食物中毒副溶血性弧菌沙門(mén)菌蠟樣芽胞桿菌大腸埃希菌（包括O、O）變形桿菌金黃色葡萄球菌及腸毒素志賀氏菌（痢疾、菌痢）大腸埃希菌（包括O、O）：屬于腸道正常菌群常不致病。但是也有致病性人抵抗力弱或食入大量的致病性大腸埃希菌活菌污染的食品時(shí)會(huì)發(fā)生食物中毒。其中腸出血性大腸埃希菌血清型：O、O產(chǎn)生志賀樣毒素：出血性結(jié)腸炎劇烈的腹痛和便血。**毒素型感染型（細(xì)菌）混合型（細(xì)菌+毒素）細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的類型感染型：潛伏期?h毒素型：潛伏期?h以急性胃腸炎為主如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒臨床表現(xiàn)*食物中毒臨床表現(xiàn)?潛伏期短。超過(guò)h的病例可基本排除食物中毒。?臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。?金黃色葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯嘔吐物含膽汁有時(shí)帶血和粘液。腹痛以上腹部及臍周多見(jiàn)。腹瀉頻繁多為黃色稀便和水樣便。食物中毒臨床表現(xiàn)?侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。?腸出血性大腸桿菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。?變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過(guò)敏癥狀。腹瀉嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、酸中毒、甚至休克。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒：副溶血性弧菌：混合型感染型為主大量活菌侵襲腸道臍部陣發(fā)性絞痛血水樣粘液膿血便可呈菌痢型。侵襲性大腸埃希菌：粘液膿血便發(fā)病特點(diǎn)像細(xì)菌性痢疾。細(xì)菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征**二、化學(xué)性食源性疾病、食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥蔬菜、拌種糧食、殺蟲(chóng)劑或容器意外污染瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇）誤食喂養(yǎng)過(guò)瘦肉精的豬肉亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽誤用常發(fā)生在工地食堂急性劇毒鼠藥投毒、誤用、意外污染*三、有毒動(dòng)、植物性食源性疾病、食物中毒有毒動(dòng)物、將天然含有有毒成分的動(dòng)物（河豚魚(yú)）（極少部分貝類）、在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分（青皮紅肉魚(yú)：鮐魚(yú)）有毒植物、將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（桐油）、在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分：（發(fā)芽土豆）、加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分：（四季豆、未熟豆?jié){、鮮黃花菜、苦杏仁）*有毒動(dòng)物**有毒植物*四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒真菌毒蘑菇屬于真菌。可威脅人類生命的有余種。中毒癥狀：因毒蘑菇的種類不同而不同目前對(duì)于毒蘑菇和可食用蘑菇的鑒別存在一定的困難霉變及毒素發(fā)霉甘蔗中節(jié)菱孢霉發(fā)霉谷物、玉米中禾谷鐮刀菌赤霉病麥發(fā)霉的花生黃曲霉**真菌及毒素**食源性疾病、食物中毒致病因素（其他因素）病毒甲肝病毒諾如病毒（近年來(lái)食源性疾病發(fā)生第一位）寄生蟲(chóng)畜肉旋毛蟲(chóng)豬絳（囊蟲(chóng)）福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)淡水魚(yú)（蝦）肝吸蟲(chóng)、淡水蝦蟹肺吸蟲(chóng)紅菱中的姜片蟲(chóng)食源性感染與食源性中毒的比較*不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長(zhǎng)短分類可能為以下食物中毒：金黃色葡萄球菌腸毒素蠟樣芽孢桿菌（毒素）可能系某種化學(xué)性中毒潛伏期其他病原因子可能為細(xì)菌性感染副溶血性弧菌沙門(mén)氏菌大腸桿菌……*五、主要食源性疾病的臨床特征*、首先出現(xiàn)或主要出現(xiàn)上消化道癥狀（惡心、嘔吐）*二、出現(xiàn)咽痛和呼吸道癥狀*三、首先發(fā)生或主要發(fā)生下消化道癥狀（腹部痙攣、腹瀉）*三、首先發(fā)生或主要發(fā)生下消化道癥狀（腹部痙攣、腹瀉）*四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺(jué)障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）*四、神經(jīng)學(xué)癥狀（視覺(jué)障礙、眩暈、刺麻感、癱瘓）*五、過(guò)敏癥狀（面部潮紅、瘙癢）*六、全身感染癥狀（發(fā)熱、寒戰(zhàn)、全身不適、疼痛、淋巴結(jié)腫大）*六、全身感染癥狀（發(fā)熱、寒戰(zhàn)、全身不適、疼痛、淋巴結(jié)腫大）*七、胃腸道癥狀和（或）神經(jīng)癥快原食品安全法中食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。《食品安全法》第十章第九十九條食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。《食品安全法》第十章第一百五十條食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病包括食物中毒。諾如病毒又稱諾瓦克病毒。美國(guó)每年在所有的非細(xì)菌性腹瀉暴發(fā)中是由諾如病毒引起在中國(guó)歲以下腹瀉兒童中諾如病毒檢出率為左右。輪狀病毒癥狀通常是從嘔吐開(kāi)始接著是四到八天的大量腹瀉。普通輪狀病毒主要侵犯嬰幼兒以?月齡發(fā)病率最高成人腹瀉輪狀病毒則人群普遍易感但主要在青壯年中造成流行。從霉變甘蔗中可分離出真菌稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為硝基丙酸是一種神經(jīng)毒主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。神經(jīng)和消化系統(tǒng)損害較大可產(chǎn)生后遺癥可危及生命。谷禾鐮刀菌及毒素能使小麥、玉米等糧食作物發(fā)熱霉變小麥赤霉病。【常見(jiàn)的中毒食物】被禾谷鐮刀菌污染了的大麥、小麥、玉米或用其生產(chǎn)的面粉。赤霉病麥中毒又稱迷昏麥中毒、醉谷病。【中毒表現(xiàn)】.潛伏期：一般?分鐘內(nèi)發(fā)病。.癥狀：惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力少數(shù)伴有腹瀉、流涎。預(yù)后良好一般無(wú)需治療而治愈。河豚魚(yú)毒素可直接作用于胃腸道首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹隨后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹嚴(yán)重者腦干麻痹呼吸衰竭死亡。麻痹性貝類中毒（PSP）神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）腹瀉性貝類中毒（DSP）失憶性貝類中毒（ASP）苦杏仁、木薯含有氫氤酸臨床主要表現(xiàn)組織缺氧及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸、回流中樞麻痹而死亡。粗制棉籽油含棉酚產(chǎn)棉區(qū)小榨油作坊粗制棉籽油泛濫心、肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害。發(fā)芽馬鈴薯龍葵素。四季豆（扁豆）中毒：皂素植物凝集素。鮮黃花菜中毒：類秋水仙堿組胺：發(fā)病急癥狀輕、恢復(fù)快。平滑肌收縮血管擴(kuò)張低血壓表現(xiàn)