第一章1、 食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、 食品安全有絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性。絕對(duì)安全性：確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人體健康造成損害。相對(duì)性和動(dòng)態(tài)性：與社會(huì)發(fā)展密切相關(guān)，不同國(guó)家以及不同發(fā)展時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題有所不同，其安全的標(biāo)準(zhǔn)也有不同。3、 食品質(zhì)量：是指影響食品價(jià)值的所有品質(zhì)的總和，其質(zhì)量特性包括功能性、可信性、安全性、適應(yīng)性、經(jīng)濟(jì)性、和時(shí)間性。4、 當(dāng)前食品安全主要問(wèn)題（解決辦法）⑴食品的污染；⑵食源性疾患；⑶食品新技術(shù)所帶來(lái)的問(wèn)題；⑷食品標(biāo)識(shí)濫用；①偽造食品標(biāo)識(shí)，②夸大食品標(biāo)識(shí)展示的信息，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分，③食品標(biāo)識(shí)的內(nèi)容不符合有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，④外文食品標(biāo)識(shí)。5、 食品安全保障體系：（1）由多個(gè)職能部門共同負(fù)責(zé)的美國(guó)模式:①食品和藥品管理局（FDA）,主要負(fù)責(zé)肉類和家禽產(chǎn)品外美國(guó)國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的食品安全；②農(nóng)業(yè)部:USDA）除肉類、家禽及相關(guān)產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管;③國(guó)家環(huán)境保護(hù)署：EPA），監(jiān)管飲用水和殺蟲劑。（2） 成立專門的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)的英國(guó)模式。由中央和地方兩級(jí)政府共同實(shí)施和負(fù)責(zé)，中央政府只要負(fù)責(zé)立法。（3） 由農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)的加拿大模式。德國(guó)、丹麥。（以上僅供了解。）（4） 中國(guó)食品安全行政監(jiān)管體系：多部門分段和統(tǒng)一相結(jié)合6、 全面質(zhì)量管理：指企業(yè)全體職工及有關(guān)部門同心協(xié)力，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來(lái)，建立起產(chǎn)品的研究、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、服務(wù)等全過(guò)程的質(zhì)量體系，從而有效地利用人力、物力、財(cái)力、信息等資源，提供出符合規(guī)定要求和用戶期望的產(chǎn)品或服務(wù)，通過(guò)讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等有關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。7、 全面質(zhì)量管理的原則：①以顧客為中心：②領(lǐng)導(dǎo)的作用；③全員參與；④過(guò)程的方法；⑤系統(tǒng)管理；⑥持續(xù)改進(jìn)；⑦基于事實(shí)決策；⑧與供方的互利關(guān)系。8、 全面質(zhì)量管理的基本工作方法（程序）一DCA循環(huán)：（1） P（計(jì)劃）階段：①分析情狀，找出存在的主要質(zhì)量問(wèn)題。②分析產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的各種影響因素。③找出影響質(zhì)量的主要因素。④針對(duì)影響質(zhì)量的主要因素制定措施，提出改進(jìn)計(jì)劃，定出質(zhì)量目標(biāo)。（2） D（實(shí)施）階段：按照既定計(jì)劃目標(biāo)加以執(zhí)行。（3） C（檢查）階段：檢查實(shí)際執(zhí)行的結(jié)果，看是否達(dá)到計(jì)劃的預(yù)期效果。（4） A（總結(jié)處理）階段：①根據(jù)檢查結(jié)果成熟的經(jīng)驗(yàn)，納入標(biāo)準(zhǔn)、制度和規(guī)定，一鞏固成績(jī)，防止失誤。②把這一輪PDCA循環(huán)尚未解決的遺留問(wèn)題，納入下一輪PDCA循環(huán)中去解決。4個(gè)階段的工作完整統(tǒng)一，缺一不可；大環(huán)套小環(huán)，小環(huán)促大環(huán)，階梯式上升，循環(huán)前進(jìn)。第二章1、 食品污染：食品在生產(chǎn)過(guò)程中混入某些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。三大類：生物性污染：包括微生物、蟲卵；化學(xué)性污染：包括農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑；物理性污染；雜質(zhì)、放射性污染。2、 常見(jiàn)含有天然毒素食物的不安全因素：（1）植物性食物：菜豆和刀豆，含氰苷食物，發(fā)芽馬鈴薯；（2）動(dòng)物性食物：河豚魚，青皮紅魚類，貝類；（3）毒蕈。3、 食品腐敗變質(zhì)：食品在一定的環(huán)境因素的影響下，有微生物為主的多種因素作用所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。4、 影響食品腐敗變質(zhì)的因素：①微生物（有細(xì)菌、真菌、酵母菌）②環(huán)境因素（微生物在適宜的溫度下回迅速生長(zhǎng)繁殖。溫度25?40°C，相對(duì)濕度超過(guò)70%是大多數(shù)嗜溫微生物的繁殖最適條件）；③食品自身原因（食品含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有水分，具有一定的酸性并含有分解各種成分的酶）。5、 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型：①變黏；②變酸；③變臭；④發(fā)霉和變色；⑤變濁；⑥變軟。6、 防止食品腐敗變質(zhì)的措施：①低溫保藏；②加熱殺菌；③物理保藏；④化學(xué)保藏；⑤輻射保藏。7、 重金屬污染來(lái)源：工業(yè)“三廢”；痛痛病（骨痛痛）：鎘污染。8、 食品添加劑：改善食品色、香、味，調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、改善食品加工條件、延長(zhǎng)食品保存期。9、 食品添加劑功能：①改進(jìn)食品風(fēng)味，提高感官性能引起食欲；②防止腐敗變質(zhì)，確保食用者的安全健康，減少食品中毒的現(xiàn)象；③滿足生產(chǎn)工藝的需要；④提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10、 常見(jiàn)的食品添加劑：①食品防腐劑：能夠防止腐敗微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。②食品護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，指食品加工工藝中為了使果、蔬類制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。（硝酸鈉、亞硝酸鈉）③食品漂白劑：能使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。氧化漂白劑：漠酸鉀和過(guò)氧化苯甲酰。還原漂白劑：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉。11、 食品色素的安全：食用色素即著色劑，是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。①食品合成色素；②食品天然色素：植物色素：0-胡蘿卜素，葉綠素；動(dòng)物色素：紫膠紅，胭脂蟲紅；微生物色素：紅曲紅12、 聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚苯乙烯（PS），聚氯乙烯（PVC），一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶；聚碳酸酯塑料（PC），食品模具、嬰兒奶瓶。第三章1、 毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)程序的選擇：第一階段為急性毒性試驗(yàn)；第二階段包括遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段為亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）；第四階段為慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。2、 食品安全評(píng)價(jià)：食品安全系數(shù)為100。3、 人體每日容許攝入量的確定：人體每日容許攝入量（ADI）:人類終生每日攝入受試物后對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每千克體重?cái)z入該物質(zhì)的毫克數(shù)（mg\kg）表示。ADI=MNL*1\100（mg\kg）式中，100為安全系數(shù)，可理解為種間差異和個(gè)體差異各為10,10*10=100第四章】、與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)：聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）；世界衛(wèi)生組織（WHO）；食品法典委員會(huì)（CAC）；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）；2、 食品基本法律：《食品衛(wèi)生法》；《產(chǎn)品質(zhì)量法》；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》；《商檢法》；《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》；《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》；《獸藥管理?xiàng)l例》。3、 標(biāo)準(zhǔn)體系：實(shí)現(xiàn)某一特定的標(biāo)準(zhǔn)化目的有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，按其內(nèi)在聯(lián)系，根據(jù)一些要求所形成的科學(xué)的有機(jī)整體。4、 JB、QB、FJ、TB等就是機(jī)械、輕工、紡織、鐵路運(yùn)輸行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。5、 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)：①?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家通過(guò)法律的形式明確要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容和要求必須執(zhí)行，不允許以任何理由或方式加以違反、變更。②推薦性標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)家鼓勵(lì)自愿采用的具有指導(dǎo)作用而又不宜強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。第五章1、 認(rèn)證：①由可以充分信任的第三方正式某一鑒定的產(chǎn)品或服務(wù)符合特定標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范性文件的活動(dòng)。②認(rèn)證機(jī)構(gòu)證明產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系符合相關(guān)技術(shù)規(guī)范及其強(qiáng)制性要求或者標(biāo)準(zhǔn)的合格評(píng)定活動(dòng)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)：政府職能部門，民間機(jī)構(gòu)、組織。2、 認(rèn)可：由認(rèn)可機(jī)構(gòu)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、檢查機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室以及從事評(píng)審、審核等認(rèn)證活動(dòng)人員的能力和執(zhí)業(yè)資格予以承認(rèn)的合格評(píng)定活動(dòng)。認(rèn)可機(jī)構(gòu)：國(guó)家行政職能部門。3、 產(chǎn)品認(rèn)證①（QS）認(rèn)證：為強(qiáng)制性的食品質(zhì)量安全認(rèn)證，只有獲得認(rèn)證的食品才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。②無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證；③綠色食品認(rèn)證；④有機(jī)食品；⑤IP認(rèn)證。4、 市場(chǎng)準(zhǔn)入：指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程序的許可。產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入：指市場(chǎng)的主體和客體進(jìn)入市場(chǎng)程度的許可。5、 建立食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的意義：①提高食品質(zhì)量、保證消費(fèi)者健康安全的需要；②保證食品生產(chǎn)加工的基本條件，強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要；③是適應(yīng)改革開(kāi)放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。適用地域：中華人民共和國(guó)境內(nèi)適用主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷售的公民、法人或者其他組織。適用產(chǎn)品：按照時(shí)間表列入國(guó)家質(zhì)檢總局公布的《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點(diǎn)產(chǎn)品目錄》且在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和銷售的食品。進(jìn)出口食品按照國(guó)家有關(guān)進(jìn)出口商品監(jiān)督管理規(guī)定辦理。6、 QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字，前4位為受理機(jī)關(guān)編號(hào)，中間4位為產(chǎn)品類別編號(hào)，后4位為獲證企業(yè)序號(hào)。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”和“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。第六章1、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）所制定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。2、 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和內(nèi)容：4項(xiàng)核心標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000《質(zhì)量管理體系一基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》、ISO9001《質(zhì)量管理體系一要求》、ISO9004《質(zhì)量管理體系一業(yè)績(jī)改進(jìn)指南》、ISO19011《質(zhì)量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》。3、 GMP：良好操作（生產(chǎn)）規(guī)范，是一種注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的自主性管理制度，是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)、各方面提出一系列措施、方法、具體的技術(shù)要求和質(zhì)量監(jiān)控措施形成的質(zhì)量保證體系。4、 HACCP：危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，一預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。5、 HACCP基本原理：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值（CL），操作限值OL,OL比CL更嚴(yán)格；④關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；⑤建立糾偏措施；⑥記錄保持程序；⑦驗(yàn)證程序。第八章1、 轉(zhuǎn)基因食品：轉(zhuǎn)基因生物的產(chǎn)品或者加工品。2、 轉(zhuǎn)基因食品種類：（1）按照來(lái)源分：①轉(zhuǎn)基因植物食品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)物食品；③轉(zhuǎn)基因微生物食品。（2）按照轉(zhuǎn)入基因的性狀分類：①抗除草劑；②抗病毒、抗蟲基因；③耐儲(chǔ)藏；④改進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。3、 中國(guó)標(biāo)識(shí)制度：義務(wù)標(biāo)識(shí)法。第九章1、 食品安全特征：①?gòu)?qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境；②對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量監(jiān)控；③對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理。2、 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和最終產(chǎn)品符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害